高中生物选修一生物技术实践知识点总结
一、知识归纳
1、几种常用发酵菌种得比较
菌种
项目
酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌
生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件得比较
制作内容
比较项目
果酒果醋腐乳泡菜
所用菌种酵母菌醋酸菌主要就是为霉乳酸菌
控制条件O2得有无无氧有氧有氧无氧
最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温
时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其她条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例
3、果酒、果醋、腐乳与泡菜制作过程得比较及亚硝酸盐含量得检测
比较项目果酒与果醋制作腐乳得制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作原理果酒：无氧呼
吸
果醋：有氧呼吸
多种微生物发酵
泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸
亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化
反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸
盐结合形成玫瑰红色染料
实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁
→酒精发酵→醋酸发酵
↓↓
果酒果醋
让豆腐上长也毛
霉→加盐腌制→
加卤汤装瓶→密
封腌制
操作提示材料得选择与处理；防
止发酵液被污染；控制
好发酵条件。
控制好材料得用
量；防止杂菌污
染。
泡菜坛得选择；腌制得条件；测定亚
硝酸盐含量得操作。
一、果酒与果醋得制作
1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6H2O＋ 6O2→6CO2＋12H2O
2、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
3、在葡萄酒自然发酵得过程中,起主要作用得就是附着在葡萄皮表面得野生型酵母菌、在发酵过程
中,随着酒精浓度得提高,红葡萄皮得色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色、在缺氧、呈酸性得发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其她微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中得糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变
为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
5、控制发酵条件得作用①醋酸菌对氧气得含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只就是短时间
中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染得机会。
6、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
7、酒精检验：果汁发酵后就是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾
与酒精反应呈现灰绿色。
8、充气口就是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用得；排气口就是在酒精发酵
时用来排出二氧化碳得；出料口就是用来取样得。排气口要通过一个长
而弯曲得胶管与瓶身相连接，其目得就是防止空气中微生物得污染。开口向下得
目得就是有利于二氧化碳得排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋
时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
二、腐乳得制作
1、多种微生物参与了豆腐得发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用得就是毛霉。
毛霉就是一种丝状真菌。代谢类型就是异养需氧型。生殖方式就是孢子生殖。营腐生生活。2、原理：毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐中得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸；脂肪酶可
将脂肪水甘油与脂肪酸。
3、酿造腐乳得主要生产工序就是将豆腐进行前期发酵与后期发酵。
前期发酵得主要作用：1、创造条件让毛霉生长。2、使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要就是酶与微生物协同参与生化反应得过程通过各辅料与酶得缓解作用，生成腐乳香气。
4、所用豆腐得含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
5、毛霉得生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中得控制在15～18℃，并保持一定得温
度。
来源：1、来自空气中得毛霉孢子，2、直接接种优良毛霉菌种
6、加盐腌制：将长满毛霉得豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数得加高而增
加盐量，接近瓶口表面得盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染得机会就越大。加盐腌制得时间约为8天左右。
7、用盐腌制时，注意控制盐得用量：盐得浓度过低，不足以抑制微生物得生长，可能导致豆腐腐
败变质；盐得浓度过高会影响腐乳得口味
8、食盐得作用：1、抑制微生物得生长，避免腐败变质2、析出水分，就是豆腐变硬，在后期制作
过程中不易酥烂3、调味作用，给腐乳以必要得咸味4、浸提毛酶菌丝上得蛋白酶。
9、配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳得色、香、味。卤汤就是由酒及各种香辛料配制而成得。卤汤
中酒得含量一般控制在12%左右。
10、酒得作用：1、防止杂菌污染以防腐2、与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3、酒精含量得高
低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐
