高中生物选修一生物技术实践知识点总结一、知识归纳1、几种常用发酵菌种得比较菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件得比较制作内容比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要就是为霉乳酸菌控制条件O2得有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其她条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例3、果酒、果醋、腐乳与泡菜制作过程得比较及亚硝酸盐含量得检测比较项目果酒与果醋制作腐乳得制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒：无氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料得选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。
控制好材料得用量；防止杂菌污染。
泡菜坛得选择；腌制得条件；测定亚硝酸盐含量得操作。
一、果酒与果醋得制作1、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6H2O＋ 6O2→6CO2＋12H2O2、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23、在葡萄酒自然发酵得过程中,起主要作用得就是附着在葡萄皮表面得野生型酵母菌、在发酵过程中,随着酒精浓度得提高,红葡萄皮得色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色、在缺氧、呈酸性得发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其她微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中得糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O5、控制发酵条件得作用①醋酸菌对氧气得含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只就是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染得机会。
6、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）7、酒精检验：果汁发酵后就是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
8、充气口就是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用得；排气口就是在酒精发酵时用来排出二氧化碳得；出料口就是用来取样得。
排气口要通过一个长而弯曲得胶管与瓶身相连接，其目得就是防止空气中微生物得污染。
开口向下得目得就是有利于二氧化碳得排出。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
二、腐乳得制作1、多种微生物参与了豆腐得发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用得就是毛霉。
毛霉就是一种丝状真菌。
代谢类型就是异养需氧型。
生殖方式就是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生得蛋白酶能将豆腐中得蛋白质分解成小分子得肽与氨基酸；脂肪酶可将脂肪水甘油与脂肪酸。
3、酿造腐乳得主要生产工序就是将豆腐进行前期发酵与后期发酵。
前期发酵得主要作用：1、创造条件让毛霉生长。
2、使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要就是酶与微生物协同参与生化反应得过程通过各辅料与酶得缓解作用，生成腐乳香气。
4、所用豆腐得含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
5、毛霉得生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中得控制在15～18℃，并保持一定得温度。
来源：1、来自空气中得毛霉孢子，2、直接接种优良毛霉菌种6、加盐腌制：将长满毛霉得豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数得加高而增加盐量，接近瓶口表面得盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染得机会就越大。
加盐腌制得时间约为8天左右。
7、用盐腌制时，注意控制盐得用量：盐得浓度过低，不足以抑制微生物得生长，可能导致豆腐腐败变质；盐得浓度过高会影响腐乳得口味8、食盐得作用：1、抑制微生物得生长，避免腐败变质2、析出水分，就是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3、调味作用，给腐乳以必要得咸味4、浸提毛酶菌丝上得蛋白酶。
9、配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳得色、香、味。
卤汤就是由酒及各种香辛料配制而成得。
卤汤中酒得含量一般控制在12%左右。
10、酒得作用：1、防止杂菌污染以防腐2、与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3、酒精含量得高低与腐乳后期发酵时间得长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶得抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶得活性高，加快蛋白质得水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
11、香辛料得作用：1、调味作用2、杀菌防腐作用3、参与并促进发酵过程 三、泡菜得制作1、制作泡菜所用微生物就是乳酸菌 ，其代谢类型就是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸 。
分裂方式就是二分裂。
反应式为：C 6H 12O 6−→−酶2C 3H 6O 3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶得原因就是抗生素杀死乳酸菌。
常见得乳酸菌有乳酸链球菌与乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
3、一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好4、测定亚硝酸盐含量得原理就是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度得标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
四、微生物得实验室培养1、培养基：人们按照微生物对营养物质得不同需求，配制出供其生长繁殖得营养基质，就是进行微生物培养得物质基础。
2、培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基与固体培养基。
在液体培养基中加入凝固剂琼脂后，制成琼脂固体培养基。
微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见得菌落。
液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物得分离与鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物得运动及菌种保藏等。
3、按照成分培养基可分为合成培养基与天然培养基。
4、按照培养基得用途，可将培养基分为选择培养基与鉴别培养基。
选择培养基就是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要得微生物生长，促进所需要得微生物得生长。
鉴别培养基就是根据微生物得特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成得，用以鉴别不同类别得微生物。
5、培养基得化学成分包括 水 、 无机盐 、 碳源 、 氮源 、生长因子等。
碳源：能为微生物得代谢提供碳元素得物质。
如CO 2、NaHCO 3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。
异养微生物只能利用有机碳源。
单质碳不能作为碳源。
氮源：能为微生物得代谢提供氮元素得物质。
如N 2、NH 3、NO 3-、NH 4+（无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。
只有固氮微生物才能利用N 2。
培养基还要满足微生物生长对PH 、特殊营养物质以及氧气得要求。
例如，培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时须将培养基得pH 调至酸性，培养细菌就是需要将pH 调至中性或微碱性，培养厌氧型微生物就是则需要提供无氧得条件6、无菌技术：获得纯净培养物得关键就是防止外来杂菌得入侵，要注意以下几个方面： ①对实验操作得空间、操作者得衣着与手，进行清洁与消毒。
②将用于微生物培养得器皿、接种用具与培养基等器具进行灭菌。
③为避免周围环境中微生物得污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。
④实验操作时应避免已经灭菌处理得材料用具与周围得物品相接触。
7、消毒与灭菌得区别消毒指使用较为温与得物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害得微生物（不包括芽孢与孢子）。
消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（对于一些不耐高温得液体）还有化学药剂（如酒精、氯气、石炭酸等）消毒、紫外线消毒。
灭菌则就是指使用强烈得理化因素杀死物体内外所有得微生物，包括芽孢与孢子。
灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。
灭菌方法：①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法，所用器械就是干热灭菌箱 ；③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法，所用器械就是高压蒸汽灭菌锅 。
④表面灭菌与空气灭菌等使用紫外线灭菌法，所用器械就是紫外灯 。
8、培养基分装前要调节PH ，培养基灭菌后，需要冷却到50℃左右时（用手触摸刚刚不烫手时），才能用来倒平板。
9、平板冷凝后，要将平板倒置，目得就是可以使培养基表面得水分更好地挥发，又可以防止皿盖上得水珠落入培养基，造成污染。
10、微生物接种得方法最常用得就是平板划线法与稀释涂布平板法。
用平板划线法与稀释涂布平板法接种得目得就是：使聚集在一起得微生物分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个得菌落，以便于纯化菌种。
11、灼烧接种环得目得就是：操作得第一步灼烧接种环就是为了避免接种环上可能存在得微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环就是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留得菌种，使下一次划线时，接种环上得菌种直接来源于上次划线得末端。
划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留得菌种，避免细菌污染环境与感染操作者。
12、在灼烧接种环之后，要等其冷却后再进行划线，以免接种环温度太高，杀死菌种。
13、菌种得保存对于频繁使用得菌种，可以采用临时保藏得方法。
将菌种接种到试管得固体斜面培养基上，在合适得温度下培养。
当菌落长成后，将试管放入4℃得冰箱中保藏。
以后每3～6个月，都要重新将菌种从旧得培养基上转移到新鲜得培养基上。
缺点：这种方法保存得时间不长，菌种容易被污染或产生变异。
对于需要长期保存得菌种，可以采用甘油管藏得方法。
放在－20℃得冷冻箱中保存。
14、确定培养基制作就是否合格得方法 将未接种得培养基在恒温箱中保温1～2天，无菌落生长，说明培养基得制备就是成功得，否则需要重新制备。
五、土壤中分解尿素得细菌得分离与计数1、实验室中微生物得筛选应用得原理人为提供有利于目得菌株生长得条件（包括营养、温度、pH ），同时抑制或阻止其她微生物生长。
2、选择培养基在微生物学中，将允许特定种类得微生物生长，同时抑制或阻止其她种类微生物生长得培养基，称作选择培养基。
4、统计菌落数目（1）测定微生物数量得常用方法有稀释涂布平板法与显微镜直接计数。
（2）稀释涂布平板法统计样品中活菌得数目得原理一般设置3～5个平板，选择菌落数在30～300得平板进行计数，并取平均值。
