公共营养师教学大纲

西安沛沛职业技能培训学校公共营养师教学大纲公共营养师课程概览 (3)公共营养师职业道德 (4)医学基础 (5)营养学基础 (6)人群营养基础 (7)食物营养与食品加工基础 (8)食品卫生基础 (9)膳食营养指导与疾病预防 (10)营养教育和社区营养管理及基础 (11)相关法律、法规 (12)膳食调查和评价 (13)人体营养状况测定和评价 (14)营养咨询和教育 (15)膳食指导和评估 (16)食品营养评价 (17)社区营养管理和干预 (18)公共营养师面对社会，针对公共营养师从业人员、及欲从事公共营养师的即将毕业的学生的培训课程，重点在于认识公共营养师，建立公共营养师的理念，掌握心理咨询师公共营养师的系统，为企业和社会培养通用型人才。

学员学习公共营养师课程前应参加《公共营养师前景、及就业方向》的专业讲座，以帮助学员更深入的了解公共营养师行业，明确学习目标，并取得更好的学习效果。

公共营养师认证课程，课程表如下所示： 序号 类别 课程名称 课程长度 所获证书 1 基础知识 公共营养师职业道德 4课时颁发 国家统一考试认证证书2 基础知识 医学基础 6课时3 基础知识 营养学基础 10课时4 基础知识 人群营养基础 14课时5 基础知识 食物营养与食品加工基础 10课时6 基础知识 食品卫生基础 6课时7 基础知识 膳食营养指导与疾病预防 10课时8 基础知识 营养教育和社区营养管理及基础 4课时9 基础知识 相关法律、法规 6课时 10 专业技能 膳食调查和评价 22课时 11 专业技能 人体营养状况测定和评价 30课时 12 专业技能 营养咨询和教育 24课时 13 专业技能 膳食指导和评估 24课时 14 专业技能 食品营养评价 24课时 15专业技能社区营养管理和干预14课时公共营养师课程《公共营养师职业道德》课程名称《公共营养师职业道德》课程长度4课时课程内容主要介绍了职业道德、公共营养师职业守则的相关知识。

《公共营养学》教学大纲一、课程基本信息课程名称（中、英文）：公共营养学C o m m u n i t y N u t r i t i o n课程号（代码）：50404640课程类别：专业课学时： 63 学分：4二、教学目的及要求公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。

它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点。

本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。

通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。

在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力，以及公共营养工作的基本素质。

三、教学内容（含各章节主要内容、学时分配，下划双线为掌握，下划单线为熟悉，*为难点）：第一部分理论部分第一章绪论公共营养的发展历史与现状，公共营养与疾病预防和健康的关系，公共营养的概念、目的和内容，公共营养的特点与作用。

第二章膳食营养素参考摄入量标准DRIs的发展，DRIs的概念和内容，营养素需要量的确定，DRIs的制定依据*和合理应用第三章膳食指南与食物指导膳食模式的概念类型与特点，合理营养的概念和要求，膳食模式与健康的关系，我国居民膳食模式的现状及变化趋势，我国居民膳食模式存在的主要问题。

膳食指南的概念、意义和背景，中国居民膳食指南的内容，中国居民膳食宝塔。

特定人群的膳食指南(孕妇,乳母,婴幼儿,学龄前儿童, 青少年, 老年人)，食物指导的意义和应用，国外膳食指南介绍。

第四章营养调查与评价营养不良的概念与发展，营养评价系统：营养调查、营养监测、营养筛查，营养调查的设计(调查人群的选择, 样本抽样)，营养状况评价的概念、内容和基本方法，常见膳食评价方法与膳食质量评价，人体测量主要指标及测量方法，BMI的概念意义及计算公式、评价标准，实验室检查方法，临床检查方法。

公共营养师四级培训教学大纲第一章法规、职业道德知识第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。

营养素的吸收与代谢物质的排泄。

第三章营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。

蛋白质的生理功能。

食物白质的营养价值评价。

蛋白质营养不良对人体健康的影响。

蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类：脂类的组成和分类。

脂类的生理作用。

膳食脂类与人体健康的关系。

食物脂肪的营养价值评价。

脂类的摄入量及其食物来源。

第四节碳水化合物;碳水化合物的分类。

碳水化合物的生理功能。

碳水化合物营养不良对人体健康的影响。

碳水化合物的食物来源与供给量。

第五节：能量：能量单位。

能量来源与能量系数。

人体能量消耗。

能量的供给与食物来源第六节：矿物质：概述。

常量元素。

微量元素第七节：维生素：概述。

脂溶性维生素。

水溶性维生素第八节：水：水在体内的分布。

生理作用。

人体内水平衡的调节。

人体水的来源与需要量第四章烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价原料营养价值评价的意义。

原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物。

畜类制品的营养价值。

第三节: 禽类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

无机盐。

维生素。

含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构。

蛋的组成成分及营养价值。

蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征。

乳类的营养价值。

乳制品的营养价值。

第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构。

公共营养师培训大纲（卫生部人才中心培训中心、中国营养学会组织编写）第一篇总论章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章公共营养师职业范围一、公共营养师工作内容与职业范围二、相关法律法规1. 公共营养师定义、工作内容与职业范围2. 公共营养师发展史3. 公共营养师相关法律法规2第二章职业道德一、职业道德的基本内容和功能二、公共营养师职业道德要求1．职业道德的特点2．职业道德的社会功能3．公共营养师职业道德要求1 第二篇基础知识章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章人体构成与功能一、人体解剖学基础知识二、人体生理学基础知识1．人体基本组成与系统构成2. 人体基本生理功能8第二章食物的消化吸收一、消化系统的组成与功能二、食物的消化吸收1．主要消化器官的功能2．消化酶的种类及主要功能3．食物吸收的主要部位4．食物吸收的形式8 第三篇基础营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章能量一、能量单位二、能量来源三、能量消耗四、能量需要量1. 能量单位：千焦 (kJ)和千卡(kcal)的概念及换算关系2. 产能营养素：人体所需能量的来源、食物的卡价和生理卡价的概念、三大产能营养素的“能量系数”53. 能量来源的合理分配4. 人体能量消耗：基础代谢、基础代谢率、静息代谢的概念、影响体力活动能量消耗的因素、食物热效应的概念5. 能量需要：能量需要量的确定、膳食能量参考摄入量、膳食能量最经济的来源6. 能量缺乏和过剩的危害和表现第二章蛋白质一、蛋白质的基本概念二、蛋白质的生理功能三、氨基酸四、蛋白质的消化、吸收及代谢五、食物蛋白质的营养评价六、蛋白质的互补作用七、蛋白质的需要量、膳食参考摄入及食物来源八、蛋白质营养状况评价1. 蛋白质的概念、蛋白质分类、氮折算成蛋白质的折算系数2. 蛋白质的生理功能：构成和修复组织、 调节生理功能、供给能量3. 氨基酸：氨基酸的分类和命名、人体必需氨基酸的概念和种类、条件必需氨基酸、氨基酸模式及限制氨基酸的基本概念及意义4. 蛋白质的消化、蛋白质的吸收、蛋白质的代谢、蛋白质的分解与合成、氨基酸代谢的调节及氮平衡的基本概念及其意义5. 食物蛋白质的营养评价：食物蛋白质的含量、消化率和利用率、蛋白质“功效比值”和“生物价” 的概念以及应用；氨基酸分的意义及计算公式6. 蛋白质的互补作用：食物蛋白质互补作用的概念、发挥食物蛋白质互补作用应遵循的原则7. 蛋白质需要量及食物来源：不同劳动强度下蛋白质参考摄入量、膳食蛋白质的主要食物来源、膳食蛋白质中优质蛋白质应占比例8. 评价蛋白质营养状况的常用方法和常用血、尿生化指标9. 蛋白质－能量营养不良的危害和表现6第三章脂类一、脂类的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、磷脂及胆固醇五、膳食脂肪参考摄入量及食物来源1. 脂类的分类、类脂的种类2. 脂类的生理功能：供给能量、构成身体成分、供给必需脂肪酸3. 脂肪酸：脂肪酸的分类与命名规则、必需脂肪酸的概念与种类、多不饱和脂肪酸的生理功能、单不饱和脂肪酸的生理功能4. 磷脂及胆固醇：磷脂生物学作用、含磷脂丰富的食物；胆固醇的生物学作用、胆固醇的合成和含胆固醇高的食物5. 脂类的消化吸收与代谢6. 常用食用油脂肪酸的组成特点，膳食脂肪参考摄入量、膳食脂肪的主要食物来源6第四章碳水化合物一、碳水化合物的分类1. 碳水化合物的分类：单糖、双糖、寡糖、多糖、直链淀粉、支链淀粉、非淀粉多糖3二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的膳食参考摄入量及其食物来源2．碳水化合物的生理功能：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒作用3. 中国居民碳水化合物膳食参考摄入量、 中国居民碳水化合物的主要食物来源一、概述 1. 常量元素的概念及人体需要的主要常量元素2. 人体必需微量元素的种类二、钙1. 钙的主要生理功能2. 促进和抑制钙吸收的因素3. 钙缺乏的危害、缺乏病常见症状与体征4. 评价钙营养状况的常用方法5. 膳食钙的参考摄入量6. 钙的主要食物来源三、磷、镁1. 磷和镁的生理功能2. 磷和镁的主要食物来源3. 膳食磷和镁的膳食参考摄入量四、铁1. 铁在体内的存在形式：血红素铁和非血红素铁2. 铁的主要生理功能3. 促进和抑制铁吸收的因素4. 体内缺铁时，铁损耗的三个阶段5. 铁膳食参考摄入量6. 评价铁营养状况的常用指标7. 铁的主要食物来源五、碘1. 碘的主要生理功能2. 碘缺乏和过量的主要危害3. 碘膳食参考摄入量4. 碘的主要食物来源六、锌1. 锌的主要生理功能2. 锌缺乏的常见体征3. 促进和抑制锌吸收利用的因素4. 锌膳食参考摄入量5. 评价锌营养状况的常用指标6. 含锌丰富的食物七、硒1. 硒的主要生理功能2. 硒缺乏与相关地方病3. 评价硒营养状况的常用指标4. 硒膳食参考摄入量5. 含硒丰富的食物第五章常量元素与微量元素八、铜、铬、钼、氟1. 主要生理功能2. 缺乏与过量的主要危害 12第六章维生素一、概述1. 维生素的分类：脂溶性维生素和水溶性维生素2. 维生素的性质：脂溶性维生素和水溶性维生12素的性质二、维生素A 1. 维生素A：视黄醇当量、维生素A原、β-胡萝卜素与维生素A转化关系2. 维生素A的主要生理功能3. 维生素A缺乏病的主要症状与体征4. 维生素A营养状况评价常用指标5. 维生素A的膳食参考摄入量6. 维生素A和β-胡萝卜素的主要食物来源三、维生素D 1. 维生素D的主要生理功能2. 维生素D缺乏所引起的疾病3. 评价维生素D营养状况的指标4. 人体维生素D的来源，单位换算四、维生素E 1. 维生素E的主要生理功能2. 维生素E膳食参考摄入量3. 维生素E的主要食物来源，单位换算五、维生素B1 1. 维生素B1的性质和主要生理功能2. 维生素B1缺乏的主要表现3. 维生素B1营养状况评价常用指标4. 维生素B1膳食参考摄入量5. 维生素B1的主要食物来源六、维生素B2 1. 维生素B2的性质和主要生理功能2. 维生素B2缺乏的主要表现3. 维生素B2营养状况评价常用指标4. 维生素B2膳食参考摄入量5. 维生素B2的主要食物来源七、维生素B6 1. 维生素B6的主要性质、主要生理功能2. 维生素B6主要食物来源八、烟酸 1. 烟酸的性质、主要生理功能2. 烟酸缺乏所引起的疾病3. 烟酸的食物来源九、叶酸 1. 叶酸的性质、主要生理功能、叶酸缺乏的危害、叶酸当量的概念2. 叶酸膳食参考摄入量3. 评价叶酸营养状况的常用指标4. 富含叶酸的食物十、维生素B12 1. 维生素B12的主要生理功能、缺乏的主要表现、成人维生素B12的适宜摄入量2. 维生素B12的主要食物来源十—、维生素C 1. 维生素C的性质、主要生理功能2. 维生素C缺乏的主要表现3. 评价维生素C营养状况常用指标4. 维生素C的膳食参考摄入量5. 维生素C的主要食物来源第七章一、水 1. 正常人每日水的需要量 42. 人体水平衡及其调节3. 水生理功能与缺乏的危害 水及其他膳食成分二、膳食纤维1. 膳食纤维的概念2. 膳食纤维的主要类别和生理功能3. 富含膳食纤维的食物第四篇 食物营养与食品卫生章 节 教学内容 主要学习内容和知识点培训 学时第一章植物性食物的营养价值一、谷类二、豆类及其制品三、蔬菜类 四、水果类1. 谷类定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 豆类定义和分类，主要的组成成分、营养特点，豆类及其制品的合理利用3. 蔬菜定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 水果定义和分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他植物性食物的营养特点及合理利用 4第二章动物性食物的营养价值一、畜禽肉 二、蛋类及蛋 制品三、水产类 四、乳类及其 制品1. 畜禽肉分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用2. 蛋类分类，主要的组成成分、营养特点，及合理利用3. 水产品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用4. 乳及乳制品分类，主要的组成成分、营养特点及合理利用5. 其他动物性食物的营养特点及合理利用 4第三章 食用油脂一、食用油脂的分类和组成二、食用油脂的合理利用三、常见油脂的深加工制品 1. 食用油脂的分类2. 动物性油脂和植物油脂肪酸组成和营养特点3. 功能性油脂的营养特点4. 常见食品工业用油的种类和应用5. 起酥油、人造奶油的特点和应用6. 食用特性及合理利用3第四章调味品及其他食品的营养价值 一、盐、酱油、醋二、酒、茶、咖啡三、其他 1. 调味品的分类2. 盐、酱油、醋的食用特性及合理利用3. 酒、茶、咖啡的食用特性及合理利用2第五章食物营养评价一、食物的营养评价的原则和基本方法二、食物营养的1. 食物成分表的基本内容及应用2. 食物营养评价的基本方法（能量密度、食物利用率、食物营养质量指数、生糖指数等）3. 营养标签的设计与制作6整体评价三、食品营养标签4．营养声称和健康声称的基本原则第六章食品污染及其预防一、生物性污染及其预防二、化学性污染及其预防（一）生物性污染及其预防1．常见的生物性污染类型2．食品腐败变质的概念、原因、过程、鉴定指标、卫生学意义及控制措施3．食品细菌污染指标及其卫生学意义：细菌总数、大肠菌群的概念和卫生学意义4．真菌与真菌毒素污染及其预防：黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施（二）化学性污染及其预防1．农药污染的途径、对人体的危害及其预防措施2．有毒金属污染的途径、对人体的危害及其预防措施3．N—亚硝基化合物的合成及其影响因素、对人体的危害及其预防措施4．多环芳烃类、杂环胺化合物的污染来源、对人体的危害及其预防措施5. 食品添加剂及包装材料的分类、主要污染及预防措施8第七章各类食品的卫生要求一、植物性食物二、动物性食物三、其他常见植物性食物（粮谷类、蔬菜和水果）、动物性食物（鱼、禽蓄肉、蛋、奶类）、冷饮和罐头食品的主要卫生问题及卫生要求2第八章食物中毒及其预防一、概述二、细菌性食物中毒三、有毒动植物中毒四、化学性食物中毒五、食物中毒的调查处理（一）食物中毒的概念、特点和分类1．细菌性食物中毒的种类、流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施2．沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌和肉毒梭菌食物中毒的病原、临床表现、中毒食物和预防措施（二）河豚鱼、毒蕈、含氰甙类植物、四季豆等中毒的毒性物质、中毒表现和预防措施（三）食物中亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药的来源、中毒表现、急救处理方法及预防措施（四）食物中毒调查的主要内容和方法6 第五篇人类营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章一、孕妇营养与（一）孕妇营养与膳食7孕妇乳母营养与膳食膳食二、乳母营养与膳食1. 孕期生理特点2. 孕期营养需要及膳食参考摄入量3. 孕期膳食指导（二）乳母营养与膳食l. 产褥期的营养需要与母体健康2. 乳母营养状况对乳汁分泌的影响3. 乳母膳食参考摄入量和膳食指导第二章婴幼儿营养与科学喂养一、婴儿营养与科学喂养二、幼儿营养与膳食（一）婴儿营养与科学喂养1．婴儿的发育特点和营养需要2．母乳喂养：母乳的营养特点及母乳喂养的优点3．人工喂养与婴儿配方食品：常见婴儿代乳品的种类4．婴儿辅助食品：添加辅助食品的时间和原则（二）幼儿营养与膳食1．幼儿期生长发育特点和营养需要2．幼儿的膳食：幼儿食物选择的基本原则和幼儿膳食的基本要求5第三章学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的营养需要及平衡膳食要求1. 学龄前儿童生长发育特点和营养需要2. 学龄前儿童的膳食：学龄前儿童食物选择的基本原则和膳食的基本要求3. 学龄前儿童的常见营养问题（缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、VA缺乏）及预防5第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食一、学龄儿童与青少年的营养需要二、学龄儿童及青少年的膳食指导1. 学龄儿童和青少年生长发育特点和营养需要2. 学龄儿童和青少年的膳食：学龄儿童和青少年食物选择的基本原则及膳食的基本要求3. 学龄儿童和青少年的常见营养问题（营养缺乏和过剩）及预防5第五章中老年人营养与膳食一、中老年人的生理特点二、中老年人特殊营养需要（一）中老年人的生理特点（二）中老年人营养需要与膳食指导1．中老年人的特殊营养需要2．中老年人的膳食指导（三）中老年人常见营养问题（高血糖、高血脂、高血压、动脉硬化、骨质疏松等）及预防7第六章特殊环境与特种作业人群营养与膳食一、高、低温环境人群营养与膳食二、高原缺氧环境人员的营养与膳食三、其他特殊环境人员的营养与膳食1. 高温环境人群营养需要（水、无机盐、水溶性维生素）与膳食指导2．低温环境人群营养需要（宏量营养素、微量元素）与膳食指导3．高原缺氧环境人员的营养需要与膳食指导4．接触电离辐射人员的需要与膳食指导5．接触化学毒物人员的需要与膳食指导3第六篇公共营养章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章概论一、公共营养的概念和历史二、公共营养的目的与内容三、公共营养的现状与发展趋势1．公共营养的概念和特点2．公共营养的工作目的和工作内容3．公共营养的地位与作用4．中国的公共营养现状和成就5．公共营养的发展趋势2第二章膳食营养素参考摄入量一、概述二、需要量与摄入量三、膳食营养素参考摄入量四、用膳食营养素参考摄入量评价膳食五、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）营养素需要量和每日膳食中营养素供给量（RDA）：生理需要量、RDA的概念、研究方法、人群营养素需要量分布曲线、RDA应用范围（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．RDA应用局限性、RDA与DRIs区别2．中国的DRIs：EAR、RNI、AI和UL的概念、确定方法3．能量推荐摄入量的特点（三）DRIs的应用1. 应用DRIs评价个体能量和营养素摄入量2．应用DRIs评价群体能量和营养素摄入量3. 应用DRIs计划个体和群体膳食的方法3第三章膳食结构与膳食指南一、中国居民的膳食结构二、膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三、常见慢性病膳食指导（一）膳食结构1．膳食结构的基本概念、不同类型膳食结构的特点2．中国居民传统的膳食结构特点3．中国居民的膳食结构现状及变化趋势4．当前中国居民的膳食营养状况和存在的主要问题（二）膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．膳食指南的概念和发展历史2．中国居民膳食指南：主要内容、特点和应用3．中国居民平衡膳食宝塔：概念、主要内容、应用原则4．防治常见慢性病的膳食指导原则4第四章营养配餐与食谱编制一、概述二、营养食谱的编制（一）营养配餐1．营养配餐的概念、目的和意义2．营养配餐的理论依据：DRIs、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分表、平衡膳食理论3．营养配餐的现状（二）食谱编制1. 幼儿园食谱的编制原则82. 学生营养餐的原则和标准3. 集体食堂食谱编制原则和管理（二）食谱的评价与调整1．食谱评价原则和方法2．食物交换份法制定营养食谱3．特殊食谱编制：高钙食谱、高纤维食谱、低钠和低脂肪食谱等编制第五章营养调查与评价一、膳食调查与评价二、体格测量指标与评价三、实验室检查四、常见营养缺乏病症状和体征辨别（一）膳食调查与评价1．膳食调查的目的和意义2．膳食调查的方法及优缺点：称量法、记帐法、24小时膳食回顾法、食物频数法3．膳食调查结果的计算与评价（二）体格测量指标与评价1．体格测量常用指标测量和计算：身高、体重、上臂围、头围、皮褶厚度、腰围、臀围、体质指数、体脂含量、腰臀比等2．体格测量结果的评价（三）实验室检查1. 生物样品的收集和保存2. 营养调查中常用的实验室检测指标（四）常见营养缺乏病症状和体征辨别（五）营养状况综合评价8第六章营养教育一、概述二、营养教育相关理论三、营养教育的方法利步骤（一）营养教育概述：营养教育的概念、目的、意义和主要内容（二）营养教育相关理论：1．健康传播概念、健康传播理论2．传播的分类3．营养教育相关理论：知信行理论模式、健康信念模式、计划行为理论模式（三）营养教育的方法与步骤1．营养教育计划的设计2．营养教育计划的实施方法3．营养教育效果评价5第七章营养健康管理一、营养与健康档案信息收集二、营养与健康档案建立和管理三、营养干预方案的设计和实施1．建立人体营养健康数据库目的和意义2．社区调查的方法3. 调查表的设计原则与方法4. 数据分析和整理5. 健康档案的管理6. 营养干预的原则、方法与评价6第八章培训与管理一、培训方案制定二、培训实施三、效果评价1. 培训材料选择2. 人员培训3第七篇营养强化与保健食品章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章营养强化食品一、概述二、食物强化载体与强化剂的选择三、营养强化剂的用量依据四、食品强化技术1．改善我国居民营养缺乏与过剩的措施2．食品营养强化的概念及意义3．对食物营养强化的基本要求4．食物载体的选择标准5．强化营养素常用的食物载体6．选择营养强化剂的基本要求7．常用的食品强化剂8．确定营养强化剂用量的主要依据9．强化剂用量与载体食物食用量的关系10．营养强化常用的混合技术11．强化工艺的关键点12. 常见强化食品5第二章营养素补充剂一、概述二、营养素补充剂设计三、营养素补充剂应用原则1．营养素补充剂定义2. 营养素补充剂发展历史和现状3. 营养素补充剂的管理和相关法规4. 营养素补充剂的配方设计5．营养素补充剂剂型和工艺选择6. 营养素补充剂适宜人群7．营养素补充剂选择原则和注意事项4第三章保健食品一、概述二、我国保健食品的功能范围及适用人群三、保健食品常用的功效成分四、保健食品常用中草药原料五、保健食品的研发与评价六、我国保健食品的管理和基本要求1．保健食品的定义2．保健食品的发展历史与现状3．我国保健食品的特点和基本要求4. 我国保健食品的功能范围5. 我国保健食品的适用人群6. 蛋白质、多肽和氨基酸7．具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂类成分9. 黄酮、多酚、有机硫类化合物10．益生菌及发酵制品11. 药食两用食物12. 保健食品常用中草药13. 禁用于保健食品的中草药14. 保健食品的配方设计15．保健食品剂型和工艺选择16．保健食品的加工技术17. 保健食品的功能评价18. 保健食品的安全性评价19. 中国保健食品管理的主要法规20. 我国保健食品的申报程序和技术要求8第八篇常见食品加工技术及其对营养素的影响章节教学内容主要学习内容和知识点培训学时第一章食品加工一、食品保藏与保鲜技术二、常见食品加工技术1．食品保藏的概念、种类及方法2．食品保鲜的概念、种类及方法3. 食品的浓缩技术4. 食品的微波与远红外加工技术5. 食品的膨化技术6. 食品的超临界萃取分离技术7. 食品发酵技术8. 酶处理技术6第二章烹饪一、绪论二、烹饪原料三、烹饪技术四、烹饪与食物营养1. 烹饪的概念及中国烹饪的特点2. 烹饪原料的分类3. 烹饪原料质量鉴别的方法4. 烹饪原料的初加工5. 水加热处理的种类与方法6. 油加热处理的种类与方法7. 汽蒸热处理的概念和方法8. 调味的原则与方法9. 合理营养的烹饪原则10. 烹凋过程中可能产生的有害物质11. 各种烹凋方法对营养素的影响12. 减少营养素损失的措施4注：1. 画线部分为重点掌握内容2. 实习操作内容约50学时，具体参照实习操作手册读书的好处1、行万里路，读万卷书。

最新公共营养师考试教学复习大纲(二)第二部分各类人群的营养授课内容大纲要求第一节孕妇的营养与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。

第二节乳母的营养与膳食掌握乳母的膳食要求原则。

第三节婴幼儿的营养与膳食掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。

第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。

第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。

第六节老年人的营养与膳食了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。

第七节高温、低温环境人群营养掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。

第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食了解铅作业和苯作业人群的营养。

第三部分疾病营养学授课内容大纲要求医院膳食掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。

循环系统疾病的营养治疗掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。

肥胖的营养治疗了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。

胃肠道疾病的营养治疗掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。

代谢性疾病的营养治疗掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。

公共营养师教学复习大纲第一部分营养学概述一,碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性,分类,掌握其营养学意义,食物来源和供给量.二,蛋白质了解蛋白质的基理化性质,分类,掌握必需氨基酸的定义,掌握其营养学意义,掌握食物蛋白质的营养价值评价,来源及供给量.三,脂类了解脂类的基本理化性质,分类,了解其代谢,掌握必需脂肪酸的定义掌握营养学意义,来源及供给量.四,能量掌握能量的国际单位及换算,掌握人体的能量消耗及基础代谢概念,了解影响基础代谢的因素,掌握来源及供给量.五,维生素了解维生素的基本特性,掌握分类,掌握维生素A,D,B1,B2,叶酸,B6,B12,尼克酸,C的基本生理功能和食物来源,了解其缺乏的影响和疾病表现.了解维生素A,D,C的供给量.六,矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能,掌握钙,铁,碘,锌的营养学意义,食物来源和基本供给量.七,水掌握水的基本生理功能,了解水的分类和需要量.八,膳食纤维掌握膳食纤维的定义,了解其分类,掌握营养学意义和食物来源.九,食物的营养价值了解营养素在食物中的分布规律,掌握各类食物的营养价值.十,合理膳食掌握合理膳食的概念,了解我国膳食结构现状,掌握合理膳食的构成和要求,掌握合理膳食食谱编制原则和步骤,了解合理加工烹调方法和原则,了解我国的膳食指南.第二部分各类人群的营养一,孕妇的营养与膳食了解孕妇的生理特点,了解妊娠期与哺乳期营养素特点,掌握孕妇的膳食要求和原则,了解其膳食安排及饮食禁忌,以及常见的饮食营养误区.二,乳母的营养与膳食掌握乳母的膳食要求原则.三,婴幼儿的营养与膳食掌握婴幼儿营养生理特点,掌握母乳喂养的优点,了解婴幼儿喂养的类型,了解母乳喂养方法,了解促进母乳喂养成功的十点措施,掌握辅食添加的原则和内容.四,学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯,掌握幼儿的饮食注意事项.五,学龄儿童及青少年的营养与膳食了解学龄儿童及青少年的营养特点,掌握青少年的膳食安排原则,了解每日的具体食物内容,一般掌握考试期间的膳食安排.六,老年人的营养与膳食了解老年人在营养学上的特点,掌握老年人膳食的注意事项.七,高温,低温环境人群营养掌握高温和低温环境下人的营养需要,以及膳食;了解机体适应性变化特点.八,职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食了解铅作业和苯作业人群的营养.第三部分疾病营养学一,医院膳食掌握医院膳食的种类,掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象,掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象,掌握几种管饲饮食的适用范围,掌握试验代谢膳食的目的.二,循环系统疾病的营养治疗掌握相关营养素特点,掌握高脂血症的营养治疗原则,掌握高血压病患者的饮食治疗原则,掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则,掌握冠心病的膳食安排.三,肥胖的营养治疗了解肥胖的病因,掌握肥胖的标准和定义,掌握肥胖的膳食治疗原则.四,胃肠道疾病的营养治疗掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则,掌握便秘的营养治疗原则(异同点).五,代谢性疾病的营养治疗掌握痛风病饮食治疗的原则,掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排,掌握食品交换份法,重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作,了解糖尿病合并症的营养治疗,了解糖尿病的药膳治疗,掌握糖尿病患者常见饮食误区.六,胃肠外营养了解影响营养的代谢因素,掌握胃肠外营养的种类以及特点,掌握胃肠外营养的通常指征,了解胃肠外营养的实施过程和途径,掌握常见胃肠外营养的并发症.七,肾脏疾病的营养治疗掌握急慢性肾小球肾炎的饮食治疗,掌握肾病综合征的营养治疗,掌握急性肾功能衰竭各个期营养治疗原则,掌握几种肾结石的饮食治疗原则.一般掌握透析疗法的饮食治疗.八,肿瘤的营养治疗掌握营养与肿瘤的关系,肿瘤营养治疗的基本原则,掌握肿瘤病人的膳食安排,掌握肿瘤病人食欲缺乏和体重下降的原因,掌握口服营养与四类基本食物的具体内容.第四部分公共营养师实战操作部分血糖生成指数血糖生成指数的定义,使用方法,何如根据血糖指数选择食物.一.血糖生成指数大纲意义: 食物血糖生成指数是一个新的调节血糖新0念.具有很强的营养和临床医学实践意义.目的:目前在部分营养和临床工作者中间还没有引起高度重视.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指数及其相关知识是我校学员应当深刻认识到它的重要性.该章节应当掌握,熟悉和了解的内容.掌握: 食物血糖生成指数(Glycemic index GI )的0念及其营养学意义. 血糖生成负荷(Glycemic load GL)0念及其营养学意义. 血糖生成指数(GI)是针对三大生热营养素中的那一个营养素熟悉:根据食物的血糖生成指数(GI)认识食物以及不同种类的食物血糖生成指数排序了解:古代和现代饮食的区别当代饮食的错误血糖生成指数和血糖负荷之间的关系.自己如何在营养实践中灵活运用此理论二.食谱的设计大纲意义:在营养指导中将营养学知识和烹调学知识和技术融为一体是一个老大难的问题.其原因就是营养学是西方的思维习惯而形成的系统学科;而烹饪学是本土民族的生活习惯和饮食文化所构成,这时一个长期的问题掌握:根据不同的经济条件,用营养经济学的原理进行食谱设计.用烹饪学的配膳原则及整体配合进行营养配膳.熟悉:中国营养学会居民膳食指南和食物宝塔食谱设计的计算法.份交换法三.了解食物成分表的运用四.食谱的编制和安排:掌握食谱编制的原则,了解食谱的构成要素,掌握各年龄段人群食谱编制的特点,要求能自我设计自身的食谱.五.营养咨询的理论和实践:掌握营养咨询的定义,了解营养咨询的范围,目的和方法,了解营养咨询工作者的素质.掌握一般营养咨询的流程.了解常见疾病(肥胖,痛风,糖尿病,异食厌食等)营养咨询.掌握营养咨询的程序(DMAIC)各环节的要素.六.营养计算方法:掌握常见的营养计算和食谱安排方法,重点掌握反推法和查表法,了解常见的软件使用方法.七.学校幼儿园营养健康教育掌握健康教育的KAP模式,了解儿童营养教育的特点.一般掌握营养《三字经》,掌握幼儿园常见营养问题.了解纠正厌食和偏食的方法.八.营养健康教育的理论和实践掌握:营养健康教育的目的,意义:各种营养健康教育的特点;如何进行一场成功的营养健康教育.九.居民膳食宝塔的实际应用掌握:居民膳食宝塔的概念,掌握运用居民膳食宝塔的步骤, 了解:居民膳食宝塔的缺陷和演变.了解群体膳食机构调查的方法.十.药膳和食疗要求:掌握食疗,中医食疗学及食疗配方,药膳的慨念.熟悉:学习食疗配方及制作工艺的意义.了解:历代主要食疗篇著的食疗配方及制作特点.配方的禁忌.掌握:食疗配方特点."五宜","五禁",|"四时五补"的概念.食疗配方的原则."人参粥"的功效,配方,制作,特点及应用.公共营养师资格考试知识复习题一,填空题食品污染种类按其性质可分为以下三类:生物性污染,化学性污染,放射性污染.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法.食物依据其性质的来源可分为动物性食物,植物性食物,矿物性食物三大类. 一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率.钾,钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断.常见的营养评价方法有膳食调查法,体格检查,实验室检查三种.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面:饮食习惯 ,消化功能,烹调加工,进食时间,精神因素老年人膳食中钙供给不足容易患:骨质疏松症血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙,扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足,吸收利用障碍,需要量相对增加. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI),胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素.膳食调查通常采用下列几种方法:称量法(或称重法),饮食史法,化学分析法和查账法.食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品,微球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属在乳品中多见.食品腐败变质的原因主要有:微生物作用,食品本身的组成和性质,环境因素.根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:良质肉,条件可食肉,废弃肉.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病.成人发生骨质软化症.老年人出现骨质疏松. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒.维生素B1缺乏可引起脚气病,维生素C缺乏可引起坏血病.食物依据其性质和来源可分为: 动物性食物, 植物性食物两大类.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法.脂溶性维生素包括维生素A, 维生素D, 维生素E ,维生素K.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是:加水搓洗,加碱或用高压锅煮饭. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏,冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染,农药残留,有害毒物的污染,仓储害虫,其他污染.医院病人的膳食种类有: 基本膳食,诊断膳食和治疗膳食三类.食品卫生标准的制定依据:《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP.当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡.如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡.而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡.微量元素的生理功能主要有以下几方面:某些酶,维生素和激素的活性因子,参与氧的贮存和电子传递, 参与遗传和自由基的调节.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿,需用人工喂养.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;小麦研磨加工中,随着出粉率的降低,营养素含量变化最大的是维生素和无机盐. 谷类食物应储藏于避光,通风,干燥和阴凉的环境,目的是保持原有的营养价值. 添加离乳食品的原则:与婴儿月龄相适应,从一种到多种,从稀逐渐变稠,细小变粗大,少量到多量WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上.婴儿期是指:出生后至满1周岁脑细胞生长发育的两次高峰是指:怀孕后第10-18周,出生后第3个月婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养,泥糊状食物喂养,固体食物喂养三个阶段老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量,主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高.产后尽早给新生儿开奶,主要是为了得到宝贵的初乳母乳自然状态下要经过初乳,过度乳,成熟乳最后到晚乳61蛋白被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上),中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下).按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸.血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙,扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足,吸收利用障碍,需要量相对增加.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI),胀气因子,植酸,植物红细胞凝集素. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类:生物性污染,化学性污染,放射性污染食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品,征球菌属在蛋品中常见,芽孢杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属多乳品中多见.常用的加热杀菌技术有:高温灭菌法,巴氏消毒法,超高温消毒法,微波加热杀菌. 食品腐败变质的原因主要有:微生物作用,食品本身的组成和性质,环境因素.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病.成人发生体质软化症.老年人出现骨质疏松. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒,真菌及其毒素食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,化学性食物中毒.食品卫生标准的性质体现在科学技术性,政策法规性,强制性,健康与安全性,社全性和经济性五个方面.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸,亮氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,赖氨酸,色氨酸,缬氨酸.维生素B1缺乏可引起脚气病,维生素C缺乏可引起坏血病.指溶性维生素包括维生素A,维生素D,维生素E,维生素K.食物依据其性质和来源可分为:动物性食物,植物性食物两大类.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是:加水搓洗,加碱或用高压锅煮饭.常用食品保藏的方法包括低温冷藏,冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染,农药残留,有害毒物的污染,仓储害虫,其它污染.医院病人的膳食种类有:基本膳食,诊断膳食和治疗膳食三类.食品卫生标准的制定依据:食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据.二,选择题1. 微量元素是指下列哪一类元素 ( 1 )人体需要量很少的自然界含量很少的人体吸收率很低的人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则 ( 4 )定时定量,细嚼慢咽,避免暴饮暴食增加营养,挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物,浅表性胃炎胃酸分泌过多者,可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水,以免引起呕吐3. 下列谷类中,脂肪含量最高的是 ( ) (大米 (高粱 (小麦 (荞麦4. 下列豆制品中,哪一种是VC的良好来源 ( )(豆腐 (豆0 (豆芽 (豆浆5. 下列水果中VC含量最高的是 ( ) (柠檬 (山楂 (桔子 (猕猴桃6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的 ( 2 )①要供给充足的热量.②由于病人厌油和恶心,因此应给予低脂饮食.③主食中,谷类除玉米,高粱等粗粮外均可食用. ④由于病人可能有轻度腹水,宜低盐饮食.7. 脂餐膳食是检查( 3 )的膳食.①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食8. 一个60Kg体重的健康成人,从事建筑工作,其每天需要的热能大约是( 4 ).①2000千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右9. 下面关于基础代谢的问题,哪一个说法正确 ( 4 )①欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄,身高,健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地,肥胖者的基础代谢小于瘦长者.10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指 4 )①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法,哪一项正确 (1)(膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量(膳食营养素供给量要和生理需要量相等(膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量(膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12. 食物特别动力作用是由于(4)而产生的.(咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热(食物本身所具有的热能和温度(摄食吞咽动作产生的(是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象.13. 体质指数(BMI)26者为(3)(消瘦 (正常范围 (轻度肥胖 (中度肥胖.14. 5kcal =(2 ) kJ (16 (21 (10 (1815. 下面哪种人处于负氮平衡 (3 )(正常成年人 (青少年 (烧伤病人 (孕妇16. 某种食物的含氮量为4克,那该种食物中的蛋白质含量为(2)克.(4 (25 ( 75 (6417. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能 (1)(作为热能的主要来源.(供给必需脂肪酸(构成组织细胞(帮助脂溶性维生素的吸收18. 提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼 3)(蛋白质含量高 (饱和脂肪酸较多 (不饱和脂肪酸较多 (口感好,且易消化19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能 (4 )(供给热能(构成机体组织成分(是维持神经系统正常活动不可缺少的物质(抗生酮作用20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸 (4)(亮氨酸 (赖氨酸 (蛋氨酸 (半胱氨酸21. 膳食纤维摄入过少易导致4)(肥胖症和胆石症 (便秘和憩室病(大肠癌(以上都包括22. 关于维生素描述正确的是3)(是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物(体内完全不能合成(需要量很小(可构成身体组织23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富 (3)(精白米 (富强粉 (糙米 (玉米24. 癞皮症是由于缺乏 (1)(维生素B6 (维生素B1 (维生素B2 (维生素A25. 体内唯一不能合成的营养素是1)(矿物质 (蛋白质 (维生素 (碳水化合物26.( 2 )是葡萄糖耐量因子的重要组成成分(铁 (铬 ( 钙 (锰27. 二恶英事件属于食物的(1)(化学性污染 (微生物污染 (放射性污染 (昆虫污染28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径 (4)(乳及乳制品 (小虾米皮 (海带(骨头汤29.在市场经济条件下,职业道德具有(C )的社会功能.鼓励人们自由选择职业遏制牟利最大化促进人们的行为规范化最大限度的克服人们受利益驱动.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( D )没有职业道德的人不会获得成功要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德事业成功的人往往不需要较高的职业道德职业道德是人获得事业成功的重要条件营养师咨询服务活动中,不符合待人热情要求的是( A )(A)严肃待客,表情冷漠 (B)主动服务,细致周到(C)微笑大方,不厌其烦 (D)亲切友好,宾至如归营养师在进行健康教育活动中,哪种说法不符合职业道德的是(B)为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展授课地点可以安排在各种场合营养师在营养咨询活动中,不符合职业道德的行为是( D )严肃批评咨询对象的不科学饮食行为盲目迁就咨询对象的言行信口开河,乱下营养不良的结论把咨询对象的情况广而告之,以扩大影响力职业道德,就是从事一定职业的人,在工作和劳动过程中,所应遵守的,与其职业活动紧密相关的是(D)(A)道德原则 (B)道德规范(C)道德责任 (D)道德原则和规划的总和7.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( B)对待工作可以应付了事对待工作勤奋努力,精益求精,尽职尽责努力工作只为挣钱养家认真工作是为了受到领导,群众的好评创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D )是营养师事业健康发展的巨大动力是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件以上都是面对目前越来越多的择业机会,在以下说法中,你认为可取的是(A )树立干一行,爱一行,专一行的观念多转行,就可多学习知识,多受锻炼可以转行,但不可盲目,否则不利于成长干一行就要干到底,否则就是缺乏职业道德当工作中遇到困难时,你一般会(D )一个人慢慢做向经验丰富的同行请教只跟亲近的人诉说争取学校和领导的帮助临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B )理化特性.(A)两性游离 (B)易变性 (C)胶体 (D)大分子血红蛋白属于B)简单蛋白 (B)结合蛋白 (C)硬蛋白 (D)非活性蛋白AMC主要是评价人体(B)脂肪储备情况 (B)蛋白质储备情况热能代谢情况 (D)钙质吸收情况碳水化合物的消化,不正确的观点是(D)碳水化物要消化成单糖才吸收消化的过程就是水解的过程胃里没有消化淀粉的酶.消化从胃部开始关于周围静脉营养的描述不正确的是 C )使用的制剂一般以等渗溶液为宜难以长期单独使用以满足机体的各种需要可以24h持续不断多作为口服不足时的营养补充含有一个( A )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸.(A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键(C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键可溶性膳食纤维主要包括果胶,树胶,黏胶,部分半纤维素和( C ).(A)纤维素 (B)菊糖(C)果糖 (D)木质素温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性,有利于较快地降低累积于肌肉中的"疲劳素"( B ),从而消除疲劳.(A)果酸 (B)乳酸(C)泛酸 (D)乳糖胃有以下主要功能,但不包括:( A ).A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的.(A) 沙门氏菌 (B) 微生物(C) 有机物 (D) 毒素蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率利于钙吸收的因素是(2)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病,高血压 (4)保护重要的人体器官下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C(2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘评价食物蛋白质营养价值,应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖在下列0类中,脂肪含量最高的是(4)(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦以下大豆制品中,哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃在米的淘洗过程中,主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及。

公共营养师教学大纲（四级）第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能估计食物份的重量以及常用餐具的容量2、能设计称重法记录表3、能用称重法进行食物摄入量称重和记录二、相关知识1、食物份量相关知识2、食物可食部及生熟比计算方法3、称重法记录表设计方法4、称重法的技术要点及其优缺点第二节膳食调查结果计算与评价一、能力要求1、能使用食物成份表查食物营养素含量2、能对数据进行分类计算和核对3、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要二、相关知识1、食物成份表基本知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定一、能力要求1、能测量儿童、成人的身高、体重2、能测量儿童坐高、头围和胸围3、能进行体格测量调查表的填写和记录二、相关知识1、体格测量常用指标2、测定方法和注意事项3、常用测量工具的使用和校准4、体格测量调查表设计与记录要求第二节实验室指标收集与判断一、能力要求1、掌握头发收集的基本程序2、能收集头发、尿测定样品二、相关知识1、头发收集的部位、目的和意义2、尿液收集的种类以及保存方法第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能判别成人消瘦、超重和肥胖2、能判别儿童体重不足和发育迟缓3、能评价儿童生长发育状况二、相关知识医.学全在线提供1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童体格发育常用指标应用和评价3、儿童发育迟缓与体重不足的判断4、BMI公式计算和应用第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定一、能力要求1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择二、相关知识1、成人营养需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级第二节食谱编制一、能力要求1、能选择主食类别和确定成人主食供给量2、能选择副食类别和确定成人副食供给量3、能编制成人一餐食谱4、能编制成人一日食谱二、相关知识1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配第三节食谱调整和评价一、能力要求1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格二、相关知识1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读一、能力要求1、能收集和抽取样品2、能解读食品原料和辅料配方3、能解读营养标签二、相关知识1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识2、食品标签内容基本知识3、食品原料配方基本格式4、食品添加剂的功能知识5、营养标签构成和营养素参考数值第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能根据食物感官判断质量2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值二、相关知识1、常见食物感官判断知识2、食品检验单营养成分数据的解析要点3、营养素常见食物的来源4、常见乳类、饮料类食品营养价值第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、能力要求1、能进行访谈和填写调查表2、能进行入户动员二、相关知识1、人员登记和访谈技巧2、填表注意事项3、入户动员工作常识第二节营养与健康档案的建立和管理一、能力要求1、能录入相关数据资料2、能进行数据验证和核对二、相关知识1、常见数据库格式及转换2、数据验证和核对方法。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述营养的定义和重要性营养素的分类和作用1.2 人体营养需求能量和营养素的日需量营养素的食物来源1.3 食物营养成分表食物中的主要营养成分如何阅读营养成分表1.4 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用和实施第二章：膳食营养与健康2.1 膳食结构与健康膳食结构的分类和特点膳食结构与慢性病的关联2.2 膳食平衡膳食平衡的概念和重要性如何实现膳食平衡2.3 膳食营养与慢性病的预防膳食营养与心血管疾病膳食营养与肥胖和糖尿病的预防2.4 特殊人群的营养需求孕妇、乳母的营养需求老年人的营养需求第三章：营养与疾病3.1 营养与疾病的关系营养不良与疾病的关系营养过剩与疾病的关系3.2 营养与癌症膳食营养与癌症的关联营养预防癌症的策略3.3 营养与免疫系统营养素对免疫力的影响膳食与免疫力的关系3.4 营养干预与疾病康复营养干预在疾病康复中的作用营养干预的策略和方法第四章：营养评估与监测4.1 营养评估的方法膳食回顾法24小时尿液法4.2 营养监测工具食物频率问卷膳食日记4.3 人体测量学指标身高、体重、BMI的测量和计算腰围、臀围的测量和意义4.4 营养状况评估与分析营养不良的评估指标营养过剩的评估指标第五章：营养干预与食谱设计5.1 营养干预的基本原则个体化原则目标明确原则5.2 营养干预的方法营养咨询与指导营养教育5.3 食谱设计的基本原则营养均衡原则口味和食物多样性原则5.4 食谱设计的步骤收集个人基本信息和需求计算能量和营养素的供给量选择合适的食材和食物搭配第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 心血管疾病营养干预心血管疾病的营养风险因素心脏健康食谱设计原则6.2 糖尿病营养干预糖尿病的营养管理低糖饮食食谱设计6.3 肥胖的营养干预肥胖的营养风险因素健康体重减轻食谱设计6.4 慢性肾病营养干预慢性肾病的营养管理肾功能不全饮食食谱设计第七章：特殊人群营养7.1 孕妇营养孕妇的营养需求孕妇膳食指南7.2 哺乳期妇女营养乳母的营养需求乳母膳食指南7.3 儿童和青少年营养儿童营养需求与成长发育青少年膳食指南7.4 老年人营养老年人的营养需求老年人膳食指南第八章：营养与食品安全8.1 食品安全基本知识食品污染的类型与来源食品安全的风险评估和管理8.2 食品标签解读食品标签的主要内容如何解读食品标签8.3 营养与食品添加剂食品添加剂的类型与作用食品添加剂的安全使用8.4 营养与食品安全实践食品采购与储存食品烹饪与安全第九章：营养与运动9.1 营养与运动的关系运动与能量代谢营养素对运动性能的影响9.2 运动营养补剂运动营养补剂的类型运动营养补剂的使用指南9.3 运动饮食计划设计运动前、中、后的饮食安排不同类型运动的饮食需求9.4 运动与健康体重管理运动在体重管理中的作用运动与健康体重管理的策略第十章：营养咨询与教育10.1 营养咨询流程营养咨询的准备与评估营养咨询的实施与跟进10.2 营养教育方法营养教育的目标与原则营养教育的形式与技巧10.3 营养传播材料制作营养传播材料的设计要点营养传播材料的推广策略10.4 营养与健康促进项目营养健康促进项目的策划与管理营养健康促进项目的评估与改进第十一章：临床营养治疗11.1 营养治疗的基本原则营养治疗的目标和原则营养治疗的实施步骤11.2 营养支持的类型完全营养支持部分营养支持11.3 营养治疗的应用重症患者的营养治疗肿瘤患者的营养治疗11.4 营养治疗的管理营养治疗的监测与评估营养治疗团队的合作第十二章：营养与生命周期12.1 婴儿期营养婴儿的营养需求母乳喂养与配方奶的选择12.2 幼儿和儿童营养幼儿和儿童的营养需求幼儿和儿童的膳食指南12.3 青春期营养青春期的营养需求青春期膳食指南12.4 生命周期中的特殊时期营养经期和备孕期营养更年期和老年期营养第十三章：食物过敏与营养13.1 食物过敏的基本知识食物过敏的定义和原因常见食物过敏原13.2 食物过敏的诊断与评估过敏症状的识别过敏原检测方法13.3 食物过敏的饮食管理避免过敏原的饮食策略替代食材的选择与应用13.4 食物过敏与营养不良的预防食物过敏与营养不良的关联食物过敏者的营养支持第十四章：营养与心理健康14.1 营养与心理健康的关系营养素对心理健康的影响膳食与心理健康的关联14.2 营养干预与心理健康抑郁症和焦虑症的营养干预营养补充剂在心理健康中的应用14.3 压力管理和营养压力与营养的关系压力管理中的营养策略14.4 睡眠与营养睡眠与营养的关系促进良好睡眠的饮食建议第十五章：专业实践与案例分析15.1 公共营养师的工作职责公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展15.2 营养案例分析营养案例的收集与整理营养案例的分析与解决15.3 公共营养项目策划与管理公共营养项目的目标与原则公共营养项目的实施与评估15.4 专业实践与反思公共营养师的专业实践公共营养师的职业发展与反思重点和难点解析重点：理解营养的基本概念、膳食指南、营养评估方法、营养干预策略、食谱设计原则、特殊人群营养需求、食品安全与营养、运动与营养、营养咨询与教育、临床营养治疗、生命周期中的营养需求、食物过敏与营养、心理健康与营养、专业实践和案例分析等。

一、课程目标本课程旨在培养具备扎实的公共营养学理论基础，熟悉各类人群营养需求，能够独立开展营养咨询、营养评估、营养宣教、营养管理等工作的高级营养专业人才。

通过本课程的学习，学员应掌握以下知识和技能：1. 系统掌握公共营养学的基本理论、基本知识和基本技能；2. 熟悉各类人群的营养需求，能够根据个体差异制定合理的膳食方案；3. 具备营养咨询、营养评估、营养宣教、营养管理等方面的能力；4. 能够运用现代营养学知识和技术，解决实际营养问题；5. 具备良好的职业道德和沟通能力。

二、课程内容第一部分：公共营养学基础1. 营养学基本概念- 营养素- 能量- 营养与健康2. 营养调查与评价- 膳食调查方法- 营养状况评价方法3. 营养不良与慢性病- 营养不良的原因与分类- 慢性病的营养干预4. 营养与食品安全- 食品安全基本知识- 食品添加剂与营养第二部分：各类人群营养1. 妇幼营养- 孕妇营养- 乳母营养- 婴幼儿营养2. 儿童与青少年营养- 学龄前儿童营养- 学龄儿童营养- 青少年营养3. 老年人营养- 老年人营养特点- 老年人膳食原则4. 特殊人群营养- 肥胖人群营养- 糖尿病人群营养- 高血压人群营养第三部分：营养咨询与评估1. 营养咨询- 咨询技巧- 咨询内容2. 营养评估- 评估方法- 评估报告3. 营养干预- 干预原则- 干预措施第四部分：营养宣教与传播1. 营养宣教- 宣教方法- 宣教内容2. 营养传播- 传播途径- 传播技巧第五部分：营养管理1. 膳食管理- 膳食计划- 膳食调配2. 食品安全管理- 食品安全管理体系- 食品安全风险管理3. 营养信息管理- 营养信息收集与处理- 营养信息传播三、教学方法1. 讲授法：系统讲解公共营养学基础知识、各类人群营养、营养咨询与评估、营养宣教与传播、营养管理等课程内容。

2. 案例分析法：通过分析实际案例，提高学员解决实际问题的能力。

3. 小组讨论法：分组讨论，培养学员的团队协作能力。

公共营养师课程教学大纲公共营养师课程教学大纲公共营养师的角色在现代社会中变得越来越重要。

随着人们对健康和饮食的关注不断增加，公共营养师的职责是为公众提供专业的营养咨询和指导。

为了确保公共营养师的培训质量和专业水平，制定一份全面的课程教学大纲是至关重要的。

一、导论在公共营养师课程的导论部分，学生将了解公共营养师的职责和作用，以及他们在社会中的重要性。

此外，还将介绍公共营养学的基本概念和原则，以及与健康和营养相关的一些基本概念。

二、营养学基础在这一部分，学生将学习营养学的基本概念和原则。

这包括宏观和微观营养素的定义和作用，以及人体对营养的需求。

学生还将学习如何评估个体和群体的营养状况，并了解常见的营养缺乏和相关疾病。

三、食品科学与技术食品科学与技术是公共营养师必备的知识领域之一。

在这一部分，学生将学习食品的组成和特性，以及食品加工和储存的基本原理。

他们还将了解食品安全和卫生的重要性，以及如何评估和监控食品质量。

四、营养评估与咨询在这一部分，学生将学习如何进行个体和群体的营养评估。

他们将学习使用不同的工具和方法来评估个体的饮食习惯和营养状况。

此外，他们还将学习如何根据评估结果为个体提供个性化的营养咨询和指导。

五、公共营养政策与计划公共营养政策与计划是公共营养师必备的知识领域之一。

在这一部分，学生将学习国家和国际层面的公共营养政策和计划，以及其对公众健康的影响。

他们还将了解如何制定和实施公共营养政策和计划，以及如何评估其效果和成效。

六、社区营养社区营养是公共营养师的核心工作之一。

在这一部分，学生将学习如何与社区合作，提供营养教育和咨询服务。

他们将学习如何制定和实施社区营养项目，并了解如何评估和监控项目的效果和成效。

七、特殊人群的营养需求特殊人群的营养需求是公共营养师必须关注的重要问题之一。

在这一部分，学生将学习不同人群的营养需求和挑战，包括儿童、老年人、孕妇和慢性疾病患者。

他们还将学习如何根据特殊人群的需求提供个性化的营养咨询和指导。

营养学(营养师)教学大纲
营养学（营养师）教学大纲
1. 课程概述
本课程旨在培养学生对营养学的基本知识、原理和实践技能，使其具备成为合格营养师的能力和素养。

通过本课程的研究，学生将了解人体基本营养需求、饮食推荐、饮食与健康的关系以及营养相关疾病的防治方法。

2. 课程目标
- 了解人体的基本营养需求及其来源
- 掌握营养评估和饮食调整的方法
- 理解饮食与健康的关系以及营养相关疾病的预防和治疗方法- 培养学生的营养咨询和教育能力
3. 课程大纲
3.1 模块一：基本营养学概述
- 人体营养需求及营养素分类
- 营养素的消化、吸收和代谢
- 营养评估方法和标准
3.2 模块二：膳食与健康
- 不同年龄阶段的膳食推荐- 饮食与心血管疾病的关系- 饮食与糖尿病的关系
- 饮食与肥胖症的关系
3.3 模块三：营养与疾病防治- 营养与骨质疏松症的关系- 营养与贫血的关系
- 营养与消化系统疾病的关系- 营养与免疫系统疾病的关系
3.4 模块四：营养咨询与教育- 营养咨询的基本原则和技巧- 营养教育的方法和策略
- 营养咨询案例分析与实践4. 评估方式
- 平时成绩（出勤、课堂表现）占总评成绩的30%
- 期末考试占总评成绩的70%
5. 参考教材
- 《营养学基础》（王德纬、何军编著）
- 《饮食与健康》（刘宗泽、张龙彪编著）
以上大纲仅供参考，请根据实际教学需要进行调整和完善。

公共营养师培训及教学大纲公共营养师培训及教学大纲随着人们对健康和营养的重视日益增加，公共营养师的培训和教学大纲也变得越来越重要。

公共营养师是指那些通过专业培训和考试获得资格证书的人员，他们的主要职责是为公众提供营养健康的指导和咨询。

公共营养师培训的目的是培养具备专业知识和技能的人员，能够为公众提供全面的营养咨询和指导。

培训内容包括营养学基础知识、食品科学、健康评估、膳食计划制定等。

在培训过程中，学员需要学习和了解不同人群的营养需求，掌握合理膳食的制定方法，学习如何解答公众的营养问题。

公共营养师的教学大纲应该包括以下几个方面的内容：1. 营养学基础知识：包括人体营养需求、营养物质分类和功能、食物消化和吸收等。

学员需要了解不同营养物质对人体的作用和影响，掌握营养学的基本概念和原理。

2. 食品科学：学员需要学习食品的加工、储存和烹饪方法，了解食品的营养价值和安全性。

他们还需要了解食品标签的解读和食品添加剂的使用。

3. 健康评估：学员需要学习如何评估人体的营养状况和健康风险，掌握测量和评估人体营养状况的方法和工具。

他们还需要了解常见的营养相关疾病和健康问题，学习如何预防和管理这些问题。

4. 膳食计划制定：学员需要学习如何根据不同人群的营养需求和健康状况，制定合理的膳食计划。

他们需要了解不同年龄、性别、生理状态和疾病条件下的膳食要求，学习如何根据个体情况进行膳食调整。

5. 营养咨询和指导：学员需要学习如何与公众进行有效的沟通和咨询，了解如何解答公众的营养问题和提供专业的建议。

他们还需要学习如何制定个性化的营养计划，帮助公众改善饮食习惯和生活方式。

公共营养师的培训和教学大纲应该注重理论和实践相结合，培养学员的实际操作能力和解决问题的能力。

培训机构应该提供实验室和实地实习的机会，让学员能够亲自参与食品分析和膳食计划制定的实践活动。

此外，公共营养师培训应该注重专业伦理和职业道德的培养。

学员需要了解公共营养师的职责和义务，学习如何保护公众的权益和隐私，遵守职业准则和法律法规。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。

解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。

1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。

1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。

解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。

第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。

演示如何对个人膳食进行评估和分析。

2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。

讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。

2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。

给出特殊人群的营养建议和注意事项。

第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。

介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。

3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。

给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。

3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。

演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。

第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。

讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。

4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。

演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。

4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。

讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。

第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。

一、课程名称：公共营养师二、课程代码：XXX三、课程性质：专业核心课程四、适用专业：食品科学与工程、营养与食品卫生学、健康管理等相关专业五、学分：3学分六、教学总学时：48学时七、教学对象：大学本科二年级及以上学生八、课程简介：公共营养师课程旨在培养学生具备扎实的营养学理论基础和实际操作能力，使学生能够从事营养咨询、营养指导、营养教育、营养管理工作等职业。

通过本课程的学习，学生应掌握营养学的基本原理、营养评价、营养干预、营养教育等方面的知识，提高学生的综合素质。

九、教学目标：1. 知识目标：（1）掌握营养学的基本概念、基本原理和基本方法；（2）熟悉食物的营养价值、营养素的功能及食物来源；（3）了解人体生理功能、营养代谢过程及营养需要；（4）掌握营养评价、营养干预、营养教育等方面的基本技能。

2. 能力目标：（1）具备独立进行营养咨询、营养指导的能力；（2）具备编写营养食谱、制定营养方案的能力；（3）具备开展营养教育、宣传普及营养知识的能力；（4）具备从事营养管理工作、开展营养研究的能力。

3. 素质目标：（1）培养学生严谨的科学态度和良好的职业道德；（2）培养学生良好的沟通能力和团队合作精神；（3）培养学生终身学习的意识和能力。

十、教学内容：1. 营养学基础（1）营养学基本概念（2）营养学基本原理（3）营养学基本方法2. 食物营养（1）食物的营养价值（2）营养素的功能及食物来源（3）食物的营养评价3. 人体生理功能与营养代谢（1）人体生理功能（2）营养代谢过程（3）营养需要4. 营养评价与干预（1）营养评价方法（2）营养干预策略（3）特殊人群的营养需求5. 营养教育与宣传（1）营养教育的基本原则（2）营养教育的方法与途径（3）营养宣传的技巧6. 营养管理工作（1）营养管理的基本概念（2）营养管理的组织与实施（3）营养管理的效果评价十一、教学方法：1. 讲授法：系统讲解营养学基本理论、基本知识和基本技能；2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生分析问题和解决问题的能力；3. 实验教学法：通过实验操作，提高学生的实践操作能力；4. 讨论法：组织学生进行课堂讨论，培养学生的思辨能力和表达能力；5. 现场教学法：组织学生参观营养相关场所，增强学生的感性认识。

公共营养师教学大纲公共营养师教学计划与大纲本课程是一门专业能力性较强的课程，培养四级、三级公共营养师不少于250标准学时。

在教学中，除了提高专业理论水平，还应加强对实际操作能力的培养，注重专业技能的训练。

教学的基本要求包括了解公共营养师职业道德基本知识、职业守则以及相关法律、法规，熟悉医学基础知识、营养学基础知识、人群营养基础知识、食物营养与食品加工以及食品卫生基础知识。

同时，熟练掌握膳食营养指导，并熟悉营养教育和社区营养管理基础知识。

教学的工作要求包括以下章节：公共营养师职业道德、医学基础、营养学基础。

在第一章中，需要掌握社会主义职业道德的基本特征和规范，以及公共营养师职业守则。

在第二章中，需要了解人体的结构组成及其各部分的主要功能，食物消化吸收以及不同人群的生理特点。

在第三章中，需要掌握营养学的概论、营养对人群健康的影响、能量及宏量营养素的基本知识。

在第一节中，需要掌握职业道德、社会主义职业道德以及公共营养师职业守则的基本知识。

在第二节中，需要了解唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识，并掌握它们的主要成分及作用，以及小肠的消化和吸收功能。

在第三节中，需要了解不同人群的生理和心理发育和变化特点。

在第一节中，需要了解营养、营养素与营养学发展史以及营养对人群健康的影响。

在第二节中，需要掌握能量与宏量营养素基本知识，并了解不同活动强度PAL值。

同时，需要了解能量的单位、来源以及能量的折算系数，以及基础代谢的概念计算方法及影响因素。

第三节营养状况和体征判别在本节中，我们将研究如何识别不同类型的营养不良体征。

这些体征包括能量—蛋白质缺乏、缺铁性贫血、维生素B2缺乏、维生素C、维生素A缺乏、维生素D和钙缺乏以及锌缺乏。

了解这些体征对于评估个体的营养状况非常重要。

我们需要能够识别这些营养不良体征，并进行评价。

这包括基本体征和评价方法，如血液检测、尿液检测和皮肤检查等。

通过这些评价方法，我们可以确定患者是否存在营养不良，并选择合适的营养干预措施。

公共营养师教学大纲
一、教学目标
使学员了解公共营养师的职业定义，全面掌握公共营养师的理论和实际操作知识。

培养出具有高水准职业技能、良好职业道德和社会责任感的营养健康产业服务人才。

二、教学要求
让学员全面了解医学基础知识，掌握营养学的基础知识，熟知膳食营养指导与疾病的预防。

三、教材及教学资源
1、教材：
（1）选用国家《公共营养师》培训专用教材，由广东省职业技能鉴定指导中心编制。

（2)练习、复习资料(基础知识、国家职业资格三级、国家职业资格四级)。

２、教学资源多媒体教室，互动式教学。

教师根据教学大纲的要求充分利用教材和教学参考书，开展教学活用图片、投影、录音、录像、多媒体教学软件、配餐软件、配餐实验室等辅助教学，重视计算机多媒体技术和网络现代信息技术在教学中的应用
公共营养师课程内容设置。