国家题库中式烹调师理论知识试题

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

A 、感染型 B 、毒素型 C 、过敏型 D 、自发型 2．感染型的食物中毒主要由( )引起。

A 、沙门氏菌属 B 、大肠杆菌 C 、普通球菌 D 、霉菌 3．婴幼儿及儿童食品中，未经( )许可，不得使用食品添加剂。

A 、工商部门 B 、税务部门 C 、卫生部门 D 、安检部门 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。

A 、干草 B 、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C 、甜菊精 D 、糖精 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 6．提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A 、小于 B 、大于 C 、等于 D 、不等于 7．( )是指构成产品的各项耗费之和。

A 、餐饮成本 B 、人工成本 C 、燃料成本 D 、广义成本 8．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 9．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A 、重要条件 B 、一般条件 C 、基本条件 D 、关键条件10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A 、卫生水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平11．在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、( )等电击防护措施。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择题1．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实( )，瓜肉较厚，质地柔软。

A 、后端肥大 B 、中间肥大 C 、先端肥大 D 、通体肥大 5．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。

A 、100℃B 、150℃C 、230℃D 、280℃ 6．酱菜是将蔬菜经过( )和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A 、盐腌B 、酱腌C 、酱油腌D 、盐水腌 7．内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( )。

A 、氧化作用B 、化合作用C 、降解作用D 、呼吸作用 8．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。

A 、1～5.5%B 、6～12%C 、13～13.5%D 、10～15% 9．正常黄油的乳脂含量应为( )。

A 、90%B 、85%C 、80%D 、75% 10．腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的( )。

A 、菜肴B 、小菜C 、咸菜D 、产品11．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，( )。

A 、有油斑杂质 B 、无油斑杂质 C 、有白色渗出，无杂质 D 、无霉斑杂质12．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面( )，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A 、比较光滑 B 、比较粗糙 C 、比较光滑 D 、非常粗糙 13．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )A 、主盘B 、看盘C 、中心盘D 、食用盘 17．红皮蒜多为( )，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。

A 、大瓣蒜B 、大头蒜C 、独头蒜D 、小瓣蒜 18．摊制法的用油量( )。

A 、少于熘法B 、少于炒法C 、少于煎法D 、少于贴法 19．油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，( )。

A 、实心，不含油B 、空心，含油C 、含油，心实D 、不含油，无死心 20．藻类植物是自然界中的( )，大小及形态结构差异很大。

实用文档.职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手B、征集淡水鱼虾C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、燃料消费5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管、降低血压7．成本是企业管理者（B）的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上A、成本B、价格C、费用D、税金13.雷电的形成是由于雷云中的（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、细菌15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存A、生活特性B、自然属性C、食物特性D、饲养规律17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、蔬菜制品19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制, 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称;一、单项选择题第1题～第80题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题1分,满分80分; 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指 ; A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中 属非家畜肉; A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在 左右; A 、％～％ B 、％～％ C 、％～％ D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是 ; A 、绦虫 B 、旋毛虫 C 、蛔虫 D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分 大量分解和流失; A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中,起重要作用的微生物是 ; A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的pH 值是 ; A 、～ B 、～ C 、～ D 、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响,易发生各种 、化学变化; A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 在菜肴中的生长;A 、蛋白质B 、微生物C 、植物菌D 、食用菌10．食品如果污染有致病菌,食用后会引起 或其他疾病;考生答题不准超过此线A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和等有害物质的污染;A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．中华人民共和国食品卫生法于试行;A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应进行一次健康检查;A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般来说是烹饪的主味,被称为“百味之王”;A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最适宜的温度为 ;A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味觉包括心理味觉和味觉;A、口腔B、生理C、心情D、气味17．苦味物质大多具有去暑解热和的作用;A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18．实际生活中所接触的味大都属于味型;A、咸B、复合C、单一D、基本19．在烹制菜肴时,应在加热前和加热中分别进行调味;A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20．烧、炖和等烹调方法是在加热过程中调味;A、蒸B、炸C、炝D、烩21．在烹调过程中,要根据烹调原料本身的品质特性,选用适合的 ;A、配料B、器皿C、调料D、调味22．鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和 ;A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23．制作椒盐时花椒与盐的比例是 ;A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至成热;A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制的菜肴;A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和制菜肴;A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是 ;A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于 ;A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及 ;A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质30．走油使用的油温一般在的范围内;A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100～200℃31．一般在之间的油为热油;A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃32．过油的方法有两种;A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸33．在菜肴制作过程中,主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是 ;A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁34．滑油适用于形体细小和的动、植物烹调原料;A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35．维生素C含量最低的食物是 ;A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒36．过量能够引起中毒的维生素是 ;A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A 37．将加工整理的烹调原料直接或后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸;A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟38．汽蒸方法大体可分为和干蒸;A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸39．汽蒸时要保持烹调原料形体的 ;A、颜色B、老嫩C、大小D、完整40．汽蒸的特点是 ;A、营养素易损失B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂41．烹制是利用汽蒸进行初步熟处理的;A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡42．走红可分为过油走红和走红;A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制43．烟熏是在加热时,使烟色渗入烹调原料的外皮;A、低温B、高温C、微波D、常温44．油上色是将含有的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面;A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物45．熏制时要注意 ,适当控制烟量和熏制时间;A、火候B、密封C、色泽D、原料重量46．在烹调中使用的最高温度为 ;A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃47．烹调过程中的火力种类按、温度情况有大、中、小火之分;A、火焰B、燃烧C、力度D、热量48．利用消毒柜进行消毒时,一般后可达到灭菌效果;A、3minB、8 minC、12 minD、15 min 49．烹制“油爆鲜贝”时,应采用加热;A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间50．制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用进行加热;A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式51．红外线、可见光和波一样,以接近每秒 30 万千米的速度向四周传播;A、电、电磁 C、光 D、电52．微波炉使用一个来产生一种类似于光波形式的能量;A、磁力开关B、磁控器C、磁控管D、电子波53．利用电子传热方式合成的已在烹饪行业广泛使用;A、电子管B、微波炉C、电炉子D、电子波54．使用微波炉时应采用的方法,以保持水分;A、低温加热B、封闭C、高温加热D、短时间加热55．热传递的方式主要有 ;A、传导、对流、辐射、电子B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽56．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是 ;A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆57．制作是以蒸汽为传热媒介的;A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯58．在常压下,水的最高温度可达 ;A、100℃B、150℃C、200℃D、180℃59．是以水为传热媒介制作的菜肴;A、三色水蛋B、汆丸子C、爆双脆D、清炒虾仁60．是以水为传热媒介的;A、煎、烧、煨、煮、蒸B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆D、熘、烧、扒、汆、煮61．固体传热是以方式进行的;A、辐射B、传导C、传递D、对流62．经过历代烹调师的不断实践,创造出了很多的刀工技术;A、精彩B、精巧C、优异D、巧妙63．刀工就是根据和食用的要求,将原料加工成一定形状;A、口味B、原料C、烹调D、火候64．我国的刀工不仅具有技术性,而且还有很高的 ;A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性65．原料的 ,烹调时越不容易入味;A、形状越小B、形状越大C、质越嫩D、质越脆66．原料经刀工处理后,其几何形状的大小,对成品的有很大影响;A、数量B、质量C、色泽D、营养67．刀工处理是烹饪原料的重要组成部分;A、处理后B、调味后C、初加工D、成品68．带皮猪肉 2．0 kg,每千克 6．50 元,去皮得净肉 ,肉皮作价 1．20 元, 每千克净肉单位成本为 ;A、4．87 元B、5．64 元C、6．94 元D、7．36 元69．能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ;A、低温B、高温C、冷冻D、适温70．把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是 ;A、青海B、内蒙古C、新疆D、西藏71．在烹调过程中, 是可用铡切方法进行刀工处理的原料;A、鸡肉B、猪肉C、河蟹D、鱼肉72．细丝的粗细要求是 ;A、 cmB、 cmC、 cmD、 cm73．死鳝鱼体内含有物质,食后易中毒;A、腐胺B、组胺C、胴胺D、酶胺74．在菜肴制作中,适合芫爆的原料是 ;A、熟五花肉B、脊丝C、腰花D、海参75．在菜肴中, 是川菜的代表菜;A、太白鸭子B、油爆双脆C、蚝油牛肉D、五柳青鱼76．咕噜肉是风味的代表菜;A、四川B、山东C、广东D、淮扬77．日本人的饮食习惯一般是： ;A、不爱吃油腻食品,喜欢清淡,吃生拌菜,爱吃鱼类,爱饮绿、红茶,以米饭为主食B、厌油腻,喜欢清淡,爱成、甜,爱吃中国川菜,喜欢喝啤酒、汽水C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜,最喜欢吃“咖喱饭”,爱喝冷茶D、偏清淡,喜欢吃牛羊肉、鱼虾,以米饭为主食78．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发 ;A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发79．一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时,应立即实施 ;A、紧急救护B、输液C、输氧D、人工呼吸80．蒙古族人把春节称为 ;、白节 C、望果节 D、雪顿节二、判断题第81—第120题;将判断结果填入括号中;正确的填“√”,错误的填“X”;每题分,满分20分;81. 液化气失火后,灭火人员应站在上风处灭火,要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却,以防爆炸;82. 在食用鲜黄花菜时,为防止龙葵素中毒,应采用焯水的方法;83. 发生石油液化气中毒事故后, 必须立即将中毒者移至空气新鲜处, 安置其休息并注意保暖;84. 民俗就是民间风俗;民俗在社会生活中是一种普通的现象,在人民生活的各个角落之中,民俗伴随着历史的发展而发展;85. 我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物;86. 红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法;87. 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置,包括生产设备与非生产设备;88. 白煮：将加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料拌食或蘸食成菜的冷菜技法;89. 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法;90. 炝的菜肴可使用米醋,不使用酱油,以保持菜肴的清淡无汁;91. 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料,用小火烧透人味,勾芡后大翻勺装盘的一种方法;92. 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法;93. 黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主,集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺;94. 广州菜取材广泛,配料繁多,善于变化,讲究鲜嫩、滑爽,一般冬春力求清淡,夏秋偏重浓醇;95. 上海人口味喜清淡,爱吃新鲜蔬菜,对油菜更为偏爱,以大米为主食,吃面条时喜欢清淡;96. 我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸;97. 中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视;98. 固体物质作为传热媒介其性能比水强,储热性能好,它们只能依靠传导的方式进行传热;99. 口腔中只进行食物的机械性消化;100. 蛋白质是人体能量最重要的来源;101. 焯水又称出水、沸水、冒汆、烫;102. 黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐;103. 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等; 104. 调味原则是：1下料必须恰当；2要因人而异；3要根据不同季节进行调味;105. 对烹调原料进行调味方法有七种：1加热前调味；2加热中调味；3加热后调味；4加热前和加热中调味；5加热前和加热后调味；6加热中和加热后调味；7加热前、加热中和加热后调味;106. 我国历史上第一部食品卫生法中华人民共和国食品卫生法试行由十五届人大常委会第二十七次会议通过;107. 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质;108. 烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理,以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染;109. 粮食发生污染的途径是：1微生物的污染；2有害植物种子对粮食的污染；3仓储害虫的污染；4工业三废和农药对粮食的污染;110. 食品腐败变质的狭义概念,是指在厌氧菌的作用下,食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质;111. 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比,习惯上把净料率也称为出品率;112. 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料;113. 净料是组成菜点的直接原料,因此在进行菜点成本核算之前,首先要进行净料单位成本的核算;114. 鲈鱼为远海、深海中鱼类,不能生活于淡水中,肉坚实、刺多;115. 水产品特别是鱼、虾、贝等,自古以来一直是人们重要的食物;116. 鸡肉具有滋补作用,中医认为其能补五脏,治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富维生素 A,有平肝明目的作用;117. 蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品,与鲜蛋比,主要有以下优点：延长储存期,便于运输,调节市场供应,提高营养价值,增进风味;118. 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定,一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等;119. 叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜;120. 油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右.对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油;。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性 B 、社会性 C 、实践性 D 、创造性 3. ( )是以善恶为评价标准。

A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A 、一视同仁 B 、公正廉洁 C 、救死扶伤 D 、为人师表 7. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 8. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 9. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 10. 不会造成砷中毒的是( )。

A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 11. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

A 、矿物质B 、蛋白质C 、有机酸D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。

A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是( )。

A 、1.5～3.7 B 、4.5～7.2 C 、8.3～10.1 D 、11.5～14.6 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。

A 、物质 B 、物理 C 、微生物 D 、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。

考生答题不准超过此线A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。

A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。

A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。

A、1980 年B、1983 年C、1985 年D、1987 年13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。

A、半年B、一年C、二年D、一年半A、2：4B、3：1C、1：3D、4：1 24．制作辣椒油应将油烧至( )成热。

A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制( )的菜肴。

A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和( )制菜肴。

A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。

A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于( )。

A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。

2011年中职烹饪技能比赛理论考试习题集范围：国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)1 •鸡蛋最合理的食用方法是( )。

(A) 生食(B) 炸鸡蛋(C) 荷包蛋(D) 加工成松花蛋答案：C2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C3. 适合于焖发的原料是()。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C4. 适合于碱发的原料是()。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A6. 以假种皮为食用对象的水果是()(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼答案：D7.将鲜料制成干货原料用()方法，其风味散失最少。

(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干答案:B8. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水45 00克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D9. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()(A) 豆豉(B) 奶油蛋糕(C) 剩饭(D) 凉糕答案：A10. 细菌性食物中毒不包括()(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D11. 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。

(A) 挑选霉粒法(B) 碾压加工法(C) 物理吸附法(D) 加水搓洗法答案：C12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A13•菜肴()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A14. 导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是()。

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。

A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。

A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。

A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。

A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。

A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。

A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。

A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。

A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。

）1.在正常情况下，纯油脂应( )。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。

A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。

A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。

A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。

中式烹调师中级理论试卷正文职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一 二 总 分 得 分 得 分 评分人考 生 答 题 不 地区姓名单位名称准考证号C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用6．醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10．()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定B、变化C、从高D、从低13．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14．()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。

A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16．酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。

A、氧化B、分解C、合成D、活性17．普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

2015年广西职业院校技能大赛中职组烹饪项目基础理论测试公开题库1、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化( B )、提高职业技能。

A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ B ）克/千克。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.53、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（ D ）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素4、胆汁主要是对（ A ）进行消化和吸收。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素5、畜肉的最佳食用期为（ B ）阶段。

A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）时才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃7、食品的强化是将一种或几种(D )加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素8、《中华人民共和国食品安全法》于（ D ）年6月1日正式实施。

A、1978B、1986C、1995D、20099、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（ A ）。

A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（ B ）。

A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（ B ）。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力12、谷类中含量最高的营养成分是（ C ）。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素13、蔬菜和水果是人体获取（ D ）的主要原料。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素14、肉类蛋白质属于（ A ）蛋白质。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质15、过量摄入食盐，往往是形成原发性（C ）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症16、以假种皮为食用对象的水果是( D )。

A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( C )。

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A 、可食状态 B 、已知有毒 C 、经口摄入 D 、正常摄入数量 2．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 4．下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) A 、水果罐头 B 、灭鼠药 C 、鸡蛋 D 、调味品 5． 肌体内缺少维生素B 1，会引起｛.XZ ｝。

A 、脚气病 B 、糙皮病 C 、恶性贫血 D 、佝偻病 6．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

A 、维生素A B 、维生素PP C 、维生素C D 、维生素D 7．鱼类脂肪大部分为( )。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需脂肪酸 D 、非必需脂肪酸 8．成本是企业管理者( )的重要依据。

A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗费 9．( )不是出材率的同类名称。

A 、损耗率 B 、涨发率 C 、熟品率 D 、拆卸率 10．原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A 、卫生水平 B 、工作水平 C 、原料鉴别水平 D 、技术水平 11．原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A 、等于B 、不等于C 、一样D 、无变化12．毛利额与成本的比率是( )。

A 、出材率B 、成本率C 、销售毛利率D 、成本毛利率 考 生 答 题 不 准超过此 线13．()毛利率应从低。

职业技能鉴定国家题库统一试卷一中式烹调师高级工理论试卷一、填空题（每空1分，共20分）1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型町分为、、华南型、西南型、华东型。

2、奶油的含水量一般为，乳脂含量一般为。

3、蕨菜的营养价值很高，和的含量是一般家种蔬菜的几十倍。

4、豆豉按水分含量不同分为、。

5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、和。

6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、和。

7、味是能引起特殊感觉客观存在的某种。

8、烹饪屮的气味可分为和两大类。

9、油脂在加热过程中，市于水的作用使油脂发生水解，生成和。

10、果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为：、、刻画、镂刻和拼摆。

二、名词解释（每题2分，共10分）1、自溶2、味觉3、营养素4、分散作用5、色彩的性质三、单项选择题：将止确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20 分）。

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为。

A、83 天B、72 天C、68 天D、56 天A、 27% B 、 38% C、 56% D 、 73%A 、 4%B 、 12%C 、 36%D 、 86%2、 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 。

A 、真鯛B 、塘鳄鱼C 、飾鱼D 、鳍鱼3、 海参在生物学分类中属于 。

A 、棘皮动物B 、腔肠动物C 、爬行动物D 、软体动物4、 采集野生芥菜的最佳吋节是在 。

A 、初春B 、盛夏C 、中秋D 、初冬5、 果葡糖浆中的主要物质成分是 。

A 、果糖和葡萄糖 B 、麦芽糖和水 C 、果糖、糊精和水D 、葡萄糖、糊精和水6、 制作传统咖腥调料的核心原料是 。

A 、茴香粉B 、豆蔻粉C 、胡椒粉D 、黄姜粉7、 蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 。

A 、增稠剂B 、凝固剂C 、甜味剂D 、乳化剂8、 畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 。

A 、皮肤上B 、脂肪上C 、骨骼上D 、筋膜上9、 精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是 。

A 、 15%B 、 20%C 、 25%D 、 30%10、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是 。

中式烹调师知识竞赛题库附答案（IOo题）一、单项选择题1.冷菜正常食用温度O味觉最敏感温度。

A.高于B.等于C,低于（正确答案）D.不同于2.酱制菜的原料应需先进行腌制及O处理A,焯水或炸制（正确答案）B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。

A.膨胀松脆B,恢复原形（正确答案）C.质地变脆D.吸油胀润4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其OA.肉质松软8.含结缔组织C.吸水量大（正确答案）D.营养丰富5.下列不符合膳食模式分类的是OA.一高一低B.两低一高C.三高一低（正确答案）D.合理膳食类型6.一旦食品被某些微生物污染就会O导致食品腐败。

A.分解组成成分（正确答案）B.改变颜色C.增加重量D.丧失活性7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施OA.流行病学调查8.卫生学调查（正确答案）C.实验室调查D.以上都是9.热油锅，俗称OA.一二成热8.三四成热（正确答案）C.五六成热D.七八成热9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）A.白炒鱼丝（正确答案）B,爆炒腰花C.生炒鳏片D.蛀油牛柳10.对人畜危害最大的传染病是（）A,炭疽（正确答案）B.鼻疽C.口蹄D.囊虫病IL清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转A,灌水（正确答案）B.加水C.倒水D.焯水12.老卤盛人容器保存前，一定要将其O撇去浮油。

A、烧热B、烧沸（正确答案）C、冷却D、冷冻13.下列不符合制刀的原料选择的是（）。

A、具有制刀必要的原料B、有利于制刀实施的原料C、能突出刀纹表现力的原料D、能用直剖刀很好的切原料（正确答案）14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A、法律法规B、规章制度C、行为规范（正确答案）D、员工守则15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。

A、油污清洗B、黏液去除（正确答案）C、血液清洗D、腹腔洗涤16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒O之用QA炳B.烧C.扒D,氽水（正确答案）17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。