魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究

魔芋多糖复合物体系凝胶化性能的影响因素研究
李崇高;何鑫磊;黄建初;吴妹;陈林;郑玉玺;姚闽娜
【期刊名称】《广东农业科学》
【年(卷),期】2012(039)013
【摘要】以魔芋多糖(魔芋精粉)为基料,将其与κ-卡拉胶和大豆分离蛋白以物理共混方式复合,研究了魔芋多糖复合物体系的凝胶化性能.结果表明:通过对复合物体系的凝胶化性能分析,得到魔芋多糖复合物中多糖和大豆分离蛋白的最佳比例为6∶4,当体系的pH值为7 时,复合物体系的凝胶强度达到最大；最佳共混溶胀温度为85℃；随着体系中多糖、蛋白浓度的递增,分子之间相互碰撞、结合的机会显著增多,复合物的凝胶强度也呈现快速上升趋势,线性回归方程为:Y=254.8X-
94.2(R2=0.9883);在相同浓度下,K+对复合物体系凝胶强度增强的效果远远大于Na+.
【总页数】3页(P128-130)
【作者】李崇高;何鑫磊;黄建初;吴妹;陈林;郑玉玺;姚闽娜
【作者单位】广州城市职业学院食品系,广东广州510405;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300222;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;广州城市职业学院食品系,广东广州510405;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS219
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