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第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。
钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下被吸收。
2、营养素的吸收方式有三种，主动转运方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；单纯扩散方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度慢；易化扩散方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。
3、多数矿物质结合在食品的有机成分上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；Fe 存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6、胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。
A.酸性B.弱酸性C.碱性D.弱碱性3、大肠的主要功能在于。
A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。
A. 96%，92%，98%B. 98%，95%，92%C. 98%，92%，95%D. 95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。
A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。
A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。
A. α-1,6-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收被动进行。
A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。
A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。
营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师刘桃英授课时间 2015.03.23 教学课题食物的消化吸收概述、消化系统学时 2
教学目的1.了解食物消化吸收的方式及概念
2.认识人体消化系统的构成
教材分析重点 1.食物消化的形式难点食物吸收的两种形式
教
学
方
法
讲解法、示例法
教
学
手
段
提问、图示、PPT、视频
教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）
复习矿物质、水的生理功能、需要量及食物来源，以及各种营养素之间的关系
[讲授内容]
一、学习食物消化吸收的方式及概念（40分钟）
二、学习人体消化系统的构成（40分钟）
[课堂小结]
（5分钟）
教研室主任检查签字
[讲授内容及过程]
第二章食物的消化吸收
第一节概述
一、消化
（一）概念：人体摄取食物必须在消化道内被加工处理成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化
（二）分类
1．物理性消化：又称机械性消化，是把食物由大块、粒状变成细小的微粒，并与消化液充分混匀，以利于化学性消化的过程。
2.化学性消化：是指食物中某些营养素的大分子在体内各种消化酶的作用
下发生化学反应，被分解成可被吸收的小分子物质的过程。
二、吸收
（一）概念：指食物消化后，透过消化管壁进入循环系统的过程。
（二）分类
1．主动转运吸收
是指在细胞膜上载体的帮助下，被吸收的物质逆着是化学梯度（如浓度差）从肠腔内进入血液或淋巴的过程。
2．被动转运吸收
这种吸收是靠被吸收物质的扩散、滤过、渗透等物理作用来完成的，所以这种转运过程也叫物理转运过程。
被动转运不是物质吸收的主要方式，它只能吸收少量物质。
第二节消化系统
一、消化系统功能
摄取食物，进行消化、吸收营养，排除糟粕
二、消化系统分类
（一）消化腺：三对大唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝、胰和消化管内小消化腺。
1. 唾液腺：分大小两类，大唾液腺包括有腮腺、下颌下腺，舌下腺三对，小唾液腺位于口腔粘膜内。
正常成年人每天分泌1～1.5L。
2.肝：是人体内最大的消化腺，肝细胞不断地分泌生成胆汁本和分泌胆汁，储存于胆囊。
正常成年人每天分泌0.8～1L。
3．胰：是消化过程中起主要作用的消化腺，也是人体内仅次于肝脏的大腺体。
正常成年人每天分泌1～2L。
（二）消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。
口腔至十二指肠称上消化道，空肠以下称下消化道。
1．口腔：口腔壁、牙、舌、咽喉部、吞咽
2．食管：为长管状的肌性器官，非进食状态时前后扁窄，是消化管的最窄部分。
全长约25～30cm.分颈部、胸部和腹部。
即食管起始部、食管左支气管交叉部、食管裂孔部
3.胃：是消化管呈袋状最膨大的地方。
受纳、暂存食物，可容纳1～2L食物。
4.小肠：是进行消化吸收的重要部分。
分为十二脂肠、空肠和回肠。
5.大肠：大肠是消化管末端，上接回肠，下至肛门。
全长约1.5m
[课堂小结]
本次课程主要学习了食物消化吸收的方式及概念；人体消化系统的构成，各消化腺及消化器官在食物消化吸收中所发挥的作用及其特点。
营养与食品卫生专业班级1312（1）班教师刘桃英授课时间 2015.03.27 教学课题食物的消化和吸收学时 4
教学目的1．了解食物的消化和营养物质的吸收过程。
2．掌握营养物质在体内的消化与吸收
教材分析重点
1．食物在各消化器官的消化、吸收过程
2．各消化器官中消化酶的作用
难点各种营养物质在消化道吸收的特点
教
学
方
法
讲解法、示例法
教
学
手
段
提问、图示、PPT、视频
教学过程及时间分配[课程回顾]（5分钟）
复习矿物质的生理功能、需要量及食物来源，以及各种营养素之间的关系。
[讲授内容]
一、学习食物的消化和营养物质的吸收过程（85分钟）
二、学习营养物质在体内的消化与吸收（85分钟）
[课堂小结]
（5分钟）
教研室主任检查签字
[讲授内容及过程]
第三、四节食物的消化和吸收
一、食物在口腔中的消化
（一）物理性消化：食物进入口腔后经咀嚼，并被舌头、颊部搅拌，与唾液混合成团，以便吞咽。
在口腔中的消化主要靠牙齿的切割和研磨来进行的。
（二）化学性消化：唾液淀粉酶，可使食物中的淀粉初步分解成分子量较小的糊精，并可能有少量糊精被进一步分解成双糖——麦芽糖，其他的大分子物质在口腔内没有化学性消化。
二、食物在胃中的消化和吸收
（一）物理性消化：食物进入胃中5分钟后胃开始蠕动，从贲门开始向幽门方向推动，其频率约每分钟3次，1分钟左右即可达到幽门区。
一来使食物进一步被磨细，使其变为粥样食糜；二来使食物与胃液充分混合。
以加速化学性消化的进行。
（二）化学性消化：胃液是一种强酸性无色透明液体，PH0.9～1.5,其中主要消化成份有盐酸、胃蛋白酶和粘液。
1．盐酸：激活蛋白酶原，使之变为胃蛋白酶，使食物中的蛋白质被分解成蛋白shi和蛋白dong。
2．盐酸进入小肠，有刺激、促进小肠液、胰液、胆汁的分泌与排放功能。
3．盐酸所形成的酸性环境，有利于小肠中铁与钙的吸收。
4．盐酸可以杀死随食物进入胃内的细菌，维护人体的健康。
胃酸分泌不足会引进消化不良，胃酸过多，对胃和十二指肠有腐蚀作用，是发生胃溃疡的病因之一。
2．胃蛋白酶：胃维持神经、肌肉的兴奋性；
1.是机体内具有特殊生理功能物质的重要成分；
2.是许多酶系统的活化剂、辅助因子或组织成分。
三、食物在小肠中的消化和吸收
（一）小肠的物理性消化
1．紧张性收缩。
小肠平滑肌紧张性是其他运动形式的基础。
2．分节运动。
是一种以环形肌为主的节律性收缩和舒张运动。
3．蠕动。
是由小肠环形肌与纵行肌交替收缩和松驰而产生的运动。
食糜在小肠内的推进速度1cm/min.
（二）小肠的化学性消化
小肠液中起主要消化作用的有：
1.淀粉酶：把未分解的淀粉分解成麦芽糖
2.麦芽糖酶：把麦芽糖分解成两个葡萄糖分子
3.蔗糖酶：把蔗糖分解成葡萄糖和果糖
4.乳糖酶：把乳糖分解成葡萄糖与半乳糖
5.肠肽酶：使未分解完的蛋白质、多肽等最后分解成氨基酸
6.肠脂肪酶：将尚未消化的脂肪分解为甘油和脂肪酸
7.肠激酶：可激活胰蛋白酶原，分解蛋白质
四、食物在大肠中的消化和吸收
大肠的运动形式与小肠相似，能把大肠内容物缓慢向下推进，但较小肠运动缓慢。
需要一天或更长的时间，食物停留时间长，细菌浓度远较其他肠段高。
可以被微生物分解产酸、产气。
肠道细菌与食物残渣合成维生素K。
[课堂小结]
本次课程主要学习了食物的消化和营养物质的吸收特点，通过PPT和视频形象生动地展现了各食物在体内消化吸收的过程。
为学习后面章节烹饪原料的营养价值打下了基础。
