中国大学MOOC慕课(7)--食品生产技术(食品营养与检测专业)试卷A答案201511网课刷课

《食品生产技术》试卷 A 答案
题号 得分
出卷人：郝涤非 校对人：刘杰 考试时间：100 分钟
一 二 三 四 五 六 七 总分
登分 人
ຫໍສະໝຸດ Baidu
一、单项选择(每题 1 分，共 10 分，答案填在下表中)
题号 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案 A C C B C B C B A D
二、填空（每空 1 分，共 30 分） 1．酸乳制作中 1 级发酵剂、2 级发酵剂、3 级发酵剂分别是指发酵 剂中的 母发酵剂 、 中间发酵剂 、 工作发酵剂 。 2．果糖与蔗糖相比， 果糖 更甜。 3．牛乳离心分离可得到 奶油 、脱脂乳 。 4．制酸乳时传统采用的乳酸菌是 嗜热链球菌 、 保加利亚乳杆菌 5．面包的重量越大，烘烤时间越 长 ，烘烤温度应越 低 。 6．形成面筋的主要成分是 麦胶蛋白 和 麦谷蛋白 。 7．异常乳可分为 生理异常乳、病理异常乳 和 人为异常乳 三大类 8．罐头“胖听”的原因一般是 产气菌生长（细菌性） 、 过满 （物理性） 和 内壁腐蚀或其它气体产生（化学性） 。 9．食品工业生产是以化学变化或 微生物 变化为主要特征的工 业生产过程。
2．为什么冷却肉优于热鲜肉、冷冻肉？ 经屠宰的肉 40℃左右，是微生物、酶的最适温度，冷却使肉
温迅速降低（0~4℃），使微生物和酶的作用在极短时间内降到 最低程度，确保安全。宰后冷却到零售需要 2 天时间，经历了较为 充分的解僵成熟过程。质地柔软有弹性，滋味鲜美。
热鲜肉未能经历成熟阶段，食用时嫩度差，严重加热后有硬 橡胶感觉；冷冻肉在解冻过程中冰结晶会刺破肌细胞，造成汁液 流失、营养及风味物质会劣变。
“×”）
题号 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
答案 × × × × × √ √ × √ √
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 √ × √ × × √ √ × × ×
四、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1．蜜饯：果品或蔬菜在糖液中徐徐熬煮，使组织中渗入高浓度 的糖分，至接近无水状态，并基本保持果品或蔬菜的原形的一种 产品。
………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
4. 疏松剂：受热产气，使面制品生成致密多孔组织的一类物质。 或：在焙烤制品生产中，能使食品体积膨大、组织疏松的一类物质。
5. 罐头食品：食材经预处理调制后装入罐藏容器经排气、密封、杀 菌等工序制成的可长期保存的食品。
姓名： ______________ 班级： ________________ 学号： _____________________
………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………
江苏食品药品职业技术学院
2015 /2016 学年第 1 学期
《食品生产技术》试卷 使用班级： 食检 13 级 第 3 页共 3 页
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五、多项选择题（每题 2 分，共 10 分）
题号
1
答案
AB
2
3
4
AB
ABCD
AC
5
ABC
六、简答（每题 10 分，共 20 分） 1．请指出面包与蛋糕生产中有哪三点不同？
面包用高筋面粉，蛋糕用低筋面粉；面包用的是生物疏松剂 （酵母），蛋糕用的是化学疏松剂（泡打粉、塔塔粉等）；面包烤 的是面团，蛋糕烤的是面糊。（或面包用鸡蛋、白糖少于蛋糕。）
10．肠衣是灌肠制品的特殊包装物，包括人造肠衣和 天然肠衣 ， 纤维素肠衣属于 人造肠衣 。 11. 面包烘烤要掌握三个重要条件，即 温度 、 时间 和 面包的 规格种类 。 12. 谷物食品加工中常用辅料为 糖 、 油脂 和 乳制品 、 蛋制 品 、 疏松剂 。
三、判断题（每题 1 分，共 20 分，直接在下表中打“√”或
2．牛初乳：母牛产犊后 7 天内分泌的乳。
3．凝固型酸乳：发酵在分装容器中进行的酸乳。
《食品生产技术》试卷 使用班级： 食检 13 级 第 2 页共 3 页
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《食品生产技术》试卷 使用班级： 食检 13 级 第 1 页共 3 页
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………………………………………… 密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………