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乳酸菌发酵制品的稳定性改进技术研究乳酸菌发酵制品如酸奶、酸牛奶等在市场上非常受欢迎。
它们不仅具有丰富的营养价值，还能够改善人体的消化系统，增强免疫力。
但是，由于缺乏稳定性，一旦乳酸菌发酵制品受到环境的变化，如温度波动、氧气接触等，就会导致乳酸菌的失活和细菌的生长，降低产品的质量和口感。
因此，改进乳酸菌发酵制品的稳定性技术对于行业的发展至关重要。
一种常见的改进乳酸菌发酵制品稳定性的技术是使用冷却链。
在传统的生产过程中，乳酸菌发酵制品在生产车间中经常暴露在室温下，然后再通过冷藏或冷冻等方式降低温度。
然而，在这个过程中，乳酸菌容易失活，从而导致产品变质。
为了解决这个问题，可以引入冷却链技术。
这种技术通过在生产过程中将温度控制在低温下，避免了乳酸菌的过度失活。
同时，在运输和销售的过程中，也要保持低温环境。
通过这种方式，乳酸菌发酵制品的稳定性得到了极大的提高，产品的整体质量也得到了保证。
另一种改进乳酸菌发酵制品稳定性的技术是使用保鲜剂。
保鲜剂在食品工业中被广泛应用，可以有效延长食物的保鲜期限。
对于乳酸菌发酵制品来说，使用适量的保鲜剂可以抑制有害细菌的生长，保持产品的新鲜度和品质。
一些常见的保鲜剂包括亚硫酸盐和苯甲酸钠。
然而，需要注意的是，过度使用保鲜剂可能会对人体健康造成一定的影响，因此应该合理控制添加量。
此外，根据乳酸菌发酵制品的特点，还可以使用质量控制技术来改进其稳定性。
在乳酸菌发酵过程中，细菌的活性非常重要。
通过控制好发酵时间、温度、乳酸菌的种类和数量等因素，可以提高制品的质量和稳定性。
同时，也要对原材料的新鲜度和质量进行高标准的要求，杜绝使用过期或变质的原料。
此外，包装技术也是提高乳酸菌发酵制品稳定性的关键。
选择适当的包装材料，可以有效地阻断氧气和光线的进入，减少细菌的生长和产品变质的可能性。
目前市场上常见的包装材料有塑料杯、铝包装和纸盒等。
然而，每种材料都有其优缺点，因此需要根据产品的性质和市场需求来选择合适的包装材料。
乳酸菌饮品生产工艺的探索与优化乳酸菌饮品是一种具有益生菌作用的功能性饮品，可以改善人体肠道健康，提高免疫力。
随着人们对健康的关注和对功能性食品需求的增加，乳酸菌饮品市场潜力巨大，各种品牌的乳酸菌饮品也层出不穷。
然而，乳酸菌饮品的生产工艺对产品质量和口感至关重要。
因此，对乳酸菌饮品生产工艺的探索与优化成为了一个重要课题。
乳酸菌饮品的生产工艺主要包括菌种的培养、发酵条件的确定以及产物的分离纯化等环节。
首先，菌种的培养是乳酸菌饮品生产的关键环节之一。
合适的菌种选择和培养条件可以保证乳酸菌的数量和活力，进而影响到产品质量。
目前市场上的乳酸菌饮品多采用乳酸菌活菌粉或冷冻乳酸菌的方式进行接种。
乳酸菌活菌粉在生产过程中易受到温度、湿度等条件的影响，容易较快失活，而冷冻乳酸菌则需要解冻过程，且对培养基的要求较高。
因此，在菌种培养环节，我们可以考虑改进培养基配方，探索新的培养方法，以提高菌种的存活率和活力。
其次，发酵条件的确定也是乳酸菌饮品生产工艺中的重要环节。
发酵条件的选择和调控可以影响到乳酸菌的生长速度和产酸能力，进而影响到产品的质量。
目前，乳酸菌饮品生产中常用的方法是采用相对较高的温度和较低的pH值进行发酵。
过高的温度和过低的pH值可能会导致菌株失活或菌株生长过度，影响到产品的风味和质量。
因此，在发酵条件的确定上，我们可以通过试验和观察，根据不同菌株的特点，调整温度和pH值，找到最佳的发酵条件，以提高产品的质量和稳定性。
乳酸菌饮品的分离纯化是为了提高产品的质量和安全性，减少对人体的刺激和副作用。
乳酸菌饮品中常见的分离纯化方法有过滤法、沉淀法和离心法等。
目前，传统的分离纯化方法主要依靠人工操作，操作繁琐、效率低。
因此，在乳酸菌饮品的分离纯化方面，可以考虑引入新的技术手段，如超滤法或逆渗透法等，实现对乳酸菌的高效分离和纯化。
同时，还可以通过优化处理工艺，减少对乳酸菌的损伤和活性的损失。
总结而言，乳酸菌饮品的生产工艺的探索与优化是一个复杂而重要的课题。
活菌型乳酸菌饮料稳定体系分析发布时间：2022-05-23T02:22:38.067Z 来源：《科技新时代》2022年4期作者：尹丽茸[导读] 乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。
基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。
朗菁健康科技(上海)有限公司+尹丽茸200000摘要：乳酸菌饮料为当前市场备受欢迎的饮品，活菌型乳酸菌饮料凭借其口感优势而获得消费者认可。
基于此，本文采用试验验证的方式分析活菌型乳酸菌饮料的稳定性，从不同角度研究稳定性影响因素，以期找出活菌型乳酸菌饮料高稳定性的条件，搭建高质量稳定体系，在多种因素的协同配合下，提升活菌型乳酸菌饮料稳定性。
关键词：活菌型；乳酸菌饮料；稳定体系引言：乳酸菌饮料是运用保加利亚乳杆菌等乳酸菌对脱脂奶发酵，在发酵期间将乳糖转化为乳酸并降解蛋白质，待酸度持续不变时进行调配添加有机酸、稳定剂、蔗糖等配料，经均质等工艺处理后形成酸甜适宜、口感清爽的饮品。
在活菌型乳酸菌稳定性在生产期间易受到有机酸、均质压力、稳定剂、糖种类等因素的影响，为保障活菌型乳酸菌饮料稳定性，需对上述因素进行合理搭配。
一、试验前期准备（一）材料与仪器本次菌型乳酸菌稳定性试验主要采用以下材料：葡萄糖、白砂糖、恒天然脱脂乳粉、LH-B02与YC-380汉森菌种、柠檬酸钠、SSPS可溶性大豆多糖、乳酸、PGA海藻酸丙二醇酯。
试验所运用的仪器设备如下：梅特勒-托利多的精密电子天平及PH计；DK-S22型号的恒温水浴锅；PYX-PHS-50X65型号的电热恒温培养箱；美国博勒飞黏度计；德国GEA的均质机；SIGAM2-16P型号的离心机；珠海欧美克仪器LS-609型号的激光粒度分布仪[1]。
（二）制备发酵乳取55~60℃的水，将其与葡萄糖混合物、脱脂奶粉搅拌溶解，完全溶解后在水浴55℃条件下静置30min，后将其转移至125℃环境下，进行持续4s的杀菌环节，完成杀菌步骤后将其冷却，温度降至43℃后添加菌种，并在43℃温度条件下恒温发酵，待酸度基本维持不变时破乳，同时将其冷却至10℃，备用[2]。
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究引言：乳酸菌是益生菌的一种，有益于人类健康。
人们逐渐意识到乳制品中乳酸菌的重要性，因此关于乳酸菌菌种存活率的研究成为当前的热点。
本文将探讨乳制品中乳酸菌菌种存活率的影响因素、研究方法以及发展前景。
一、乳制品中乳酸菌菌种存活率的影响因素1.温度：温度对乳酸菌的生存和繁殖有直接影响。
一般来说，适宜温度可以提高乳酸菌菌种存活率，而过高或过低的温度则会导致乳酸菌活性下降甚至死亡。
2.pH值：乳酸菌适应酸性环境，因此pH值对乳酸菌菌种存活率起着重要作用。
乳制品中一般较低的pH值利于乳酸菌的生存和繁殖。
3.氧气气氛：乳酸菌具有好氧和厌氧两种类型，部分菌株对氧气敏感。
因此，在乳制品生产、保存和包装过程中，尽量减少氧气的接触，有利于提高乳酸菌菌种存活率。
4.营养物质：乳酸菌需要适当的营养物质来维持其生存和繁殖。
适量的碳水化合物、蛋白质和脂肪等物质对乳酸菌的生长有积极的影响。
5.外源添加物：研究发现，一些外源添加物可以提高乳酸菌菌种的存活率。
例如，食物纤维、酵母、菌落生长因子等添加物可以促进乳酸菌的生长和繁殖。
二、乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究方法1.原位染色法：这种方法可以直接观察到菌落的形成和菌种的存活情况。
通过染色技术，可以将活菌和死菌区分开。
2.DNA提取分析法：通过提取乳制品样品中的乳酸菌DNA，利用PCR技术扩增特定的DNA片段，再通过凝胶电泳等方法检测特定的菌种。
3.传统菌落计数法：将乳制品样品通过平面计数法接种在含有适当培养基的平板上，然后在一定温度和时间条件下培养，最后通过统计菌落数来确定菌种存活率。
4.分子生物学检测法：包括实时荧光定量PCR、荧光标记引物PCR等，可以直观地检测乳酸菌的存活情况。
三、乳制品中乳酸菌菌种存活率的发展前景乳酸菌对人体有益，因此乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究非常重要。
未来，还需要在以下几个方面深入研究：1.优化培养条件：通过调整温度、pH值等培养条件，寻求最适合乳酸菌菌种存活的环境。
微生物牛奶发酵技术的研究和开发近年来，随着人们对健康饮食的追求和认识程度的提高，牛奶的市场需求量逐年上升，无论是牛奶本身还是通过其制作的乳制品都备受欢迎。
但是在这背后，牛奶加工过程中的微生物贡献却往往被忽视。
这些微生物，如乳酸菌、酵母菌、产酸杆菌等，可以通过发酵生产出更为优质、健康和美味的牛奶制品。
因此，微生物牛奶发酵技术的研究和开发变得至关重要。
1. 微生物在牛奶发酵中的作用微生物牛奶发酵是指在一定的条件下，将微生物加入牛奶中进行生物发酵，以改变牛奶的理化性质、口感和营养成分。
主要参与发酵的微生物有乳酸菌、酵母菌和产酸杆菌。
这些微生物在牛奶发酵中的作用具体如下：1.1. 乳酸菌乳酸菌是牛奶发酵过程中最常见、最重要的微生物之一，其主要作用是将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸可以降低牛奶的pH值，使得微生物的生长环境更适合，同时也可以促进牛奶凝固和蛋白质水解，使得牛奶口感更醇厚。
1.2. 酵母菌酵母菌是在牛奶中较少见的微生物，其主要作用是利用牛奶中的糖分生长和繁殖，并产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳可以促进牛奶发酵，酒精则可以赋予牛奶特殊的风味和香气。
1.3. 产酸杆菌产酸杆菌是一种可以将乳糖转化为乳酸和其他有机酸的微生物。
与乳酸菌相比，产酸杆菌可以产生更多种类的有机酸，如丙酸、醋酸和丁酸等，可以进一步调节牛奶的口感和质地。
2. 微生物牛奶发酵技术的研究和开发微生物牛奶发酵技术的研究和开发可以提高牛奶制品的质量、口感和营养成分，并满足消费者日益增长的需求和健康饮食的要求。
主要研究内容包括以下几个方面：2.1. 优选微生物菌株优选微生物菌株是微生物牛奶发酵技术研究的基础。
不同的菌株有着不同的生物学特性和发酵效果，因此需要通过试验来筛选出最适合牛奶发酵的菌株。
同时，为了提高菌株的适应性和稳定性，还需要对菌株进行基因改良和进化育种。
2.2. 优化发酵条件发酵条件是影响微生物牛奶发酵效果的重要因素，包括温度、pH值、氧气含量、发酵时间等。
乳酸菌在水产养殖中的研究进展作为最有前途的抗生素替代品，绿色微生物制剂乳酸菌在水产动物中的研究却刚起步，特别是其对水产养殖环境的影响以及抗菌机理的基础研究还很少，将其潜能变成现实尚有一段距离□文/湛江恒兴南方海洋科技有限公司王昊李色东中国水产科学研究院南海水产研究所李纯厚李卓佳乳酸菌(Lactic acid bacterium，LAB)是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。
乳酸杆菌有44个种，连同亚种共51个种，是革兰氏阳性、无芽孢、细长、有弯曲的杆菌。
有9个属：其中5个属呈球状，如乳酸球菌(1actococcus)、链球菌(streptococcus)等；4个属呈杆状，如乳酸杆菌(1actobacillus)、双歧杆菌(bifidobactrium)等。
乳酸菌是被人类作为食品微生物利用的一大类菌，尤其在增强牛奶保健功能、提高青贮品质、提高畜禽生产性能、降低畜产品贮藏对肉品风味的影响等方面已取得较好效果，广泛应用于食品、医药、轻工业和畜牧业等领域。
目前在水产上对乳酸菌的报道主要集中于乳酸菌在水产动物肠胃和其他内脏器官中的栖息情况。
乳酸菌在水产上的应用较多，主要是拌入饲料一起投喂给养殖动物，或做为EM菌的主导菌在水体泼洒。
1、生理功能及代谢产物 1.1 乳酸菌的生理功能乳酸菌在动物体内能发挥许多生理功能。
大量研究资料表明，乳酸菌能调节动物胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长；提高机体免疫力等。
乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表面成分等物质具有一定生理功能，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和应激反应等产生作用。
1.2 乳酸菌的代谢产物乳酸菌最终代谢产物除乳酸、乙酸外，还能代谢产生其他形式的有机酸、细菌素、过氧化氢、乙醇和罗伊氏素等多种抑菌物质。
乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究乳制品是许多人日常饮食中不可或缺的一部分，而其中乳酸菌对人体的益处更是众所周知。
乳酸菌是一种有益菌，在人体肠道中发挥着重要的作用，同时也存在于乳制品中起着发酵作用。
然而，乳制品中乳酸菌菌种的存活率一直以来都备受关注。
本文将探讨乳制品中乳酸菌菌种存活率的研究进展，并从不同角度分析其影响因素。
首先，乳制品中乳酸菌菌种的存活率受到乳制品的制作工艺和保存方式的影响。
乳制品生产过程中的温度、时间、pH值等因素都会对乳酸菌的存活率产生影响。
研究发现，适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生存，并促进其繁殖。
此外，pH值的调控也是乳制品中乳酸菌存活率的关键因素。
酸奶等酸性乳制品中，pH值的适当调节可以提高乳酸菌的存活率，从而增强产品的质量。
其次，乳酸菌菌种的选择对乳制品中乳酸菌存活率具有重要影响。
不同的乳酸菌菌种对环境的适应能力不同，因此在乳制品制作中选用合适的菌种非常关键。
一些研究表明嗜酸乳酸菌（Lactobacillus acidophilus）和嗜热乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）菌种对温度和pH值的变化适应性较强，因此在乳制品中存活率较高。
此外，乳制品中的营养物质也会对乳酸菌的存活率产生影响。
乳制品中的乳糖是乳酸菌的重要营养源，乳糖的含量越高，乳酸菌的存活率也越高。
一些研究还发现添加葡萄糖和甘露糖等简单碳水化合物也能够提高乳酸菌的存活率。
此外，乳制品中的蛋白质和脂肪等成分也会对乳酸菌的生长和存活产生影响，其中蛋白质可增强嗜酸乳酸菌的生长。
最后，乳制品的保存条件对乳酸菌的存活率也有重要影响。
乳制品中的乳酸菌在储存和运输过程中会受到温度和湿度等因素的影响。
适宜的保存温度和适度湿度可以保证乳酸菌的活力。
此外，紫外线和氧气也是乳制品中乳酸菌存活率的重要影响因素。
高强度的紫外线照射和氧气接触会导致乳酸菌死亡，因此在乳制品的储存和包装过程中需要注意保护乳酸菌。
乳制品发酵过程中乳酸菌的选择与优化研究发酵乳制品是一项古老而饮食多样化的工艺，早在几千年前，人们就开始利用乳酸菌将乳品转化为酸奶、酪乳等食品。
乳酸菌是一类在发酵过程中产生乳酸的细菌，它们对人体有很多好处，如促进消化、增强免疫力等。
然而，不同种类的乳酸菌在发酵过程中的效果和作用也有所不同，因此，选择和优化适合的乳酸菌成为乳制品发酵过程中的重要研究领域。
要选择和优化适合的乳酸菌，首先需要考虑的是发酵产物的要求。
不同的乳制品对乳酸菌的要求也不同。
例如，酸奶需要乳酸菌产生丰富的乳酸和特殊的风味，而酪乳则更注重乳酸菌的产酸能力。
因此，在研究乳酸菌时，需要根据产品特性选择适当的菌株。
其次，乳酸菌的种类和数量也会对乳制品的质量产生影响。
在乳制品的发酵过程中，乳酸菌需要转化乳糖为乳酸，产酸能力越强，乳糖的转化速度越快，乳酸含量也越高。
因此，在选择乳酸菌时，可以考虑一些名气较大的菌株，如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等，它们在产酸能力上有一定的优势。
同时，菌株的数量也需要适当控制，过少的菌株数量会导致发酵过程过慢，菌群无法占据优势位置，反之则可能导致菌群过度竞争，影响产品的口感和风味。
除了种类和数量之外，乳酸菌还受到很多因素的影响，如温度、pH值、氧气浓度等。
这些环境条件对乳酸菌的生长和代谢都有直接影响。
在发酵过程中，温度和pH值的控制尤为重要。
一般来说，乳酸菌的适宜温度在30-40摄氏度之间，而pH值在4-6之间。
在研究乳酸菌时，可以通过控制这些因素来优化发酵过程，提高产品的质量和产量。
乳酸菌的选择和优化研究不仅仅局限于发酵乳制品，近年来，随着乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌的应用领域也越来越广泛。
例如，在生物药物的产制过程中，乳酸菌可以作为表达载体用于大规模制备蛋白质等。
此外，乳酸菌还可以作为益生菌添加到饮料、保健品等产品中，对人体健康产生积极的作用。
总结起来，乳制品发酵过程中乳酸菌的选择和优化研究是一项重要的课题。
通过选择适合的乳酸菌、控制环境条件和优化发酵过程，可以提高产品的质量和产量。
稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究都宇【摘要】研究了几种乳化稳定剂及其用量对乳酸菌饮料稳定性的影响,通过正交试验最终确定产品的稳定体系.结果表明:果胶0.40％,羧甲基纤维素钠0.05％,黄原胶0.05％,瓜尔豆胶0.04％能较好地稳定乳酸菌饮料体系,并可使乳酸菌饮料在6个月的保质期内保持稳定,口感最佳.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)004【总页数】5页(P53-56,62)【关键词】乳酸菌饮料;稳定剂;稳定性【作者】都宇【作者单位】凯爱瑞配料贸易(上海)有限公司上海200000【正文语种】中文【中图分类】TS202过去六年是中国乳饮料产品市场高速增长的6年，销售额年均复合增长率达到21%，这使得乳饮料占乳制品总消费量的比例从2005年的22%上升到2010年的32%。
相比之下，在美国、英国、日本和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入的比例不到10%。
从最初的娃哈哈AD 钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
乳酸菌饮料生产中存在的主要问题是在货架期内出现上浮、沉淀、析水以及产品分层等问题。
凡是影响牛乳缓冲体系和牛乳蛋白质稳定性的因素都会影响产品的稳定性。
在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。
但如各种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。
尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。
酪蛋白的理化性质随pH 值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，胶粒的流体力学直径逐渐减小ξ－电位不断降低，胶粒所带的电荷随pH 值下降，从而导致酪蛋白胶粒间的静电排斥作用减弱；同时，位于胶粒最外层的κ－酪蛋白发生“塌陷”，其空间位阻作用也随之降低［1］，酪蛋白因此倾向于聚集。
利用微生物制药生产生物奶制品的研究现状随着人们健康意识的提高，对高营养、低热量、易消化的食品需求也越来越大。
近年来，生物奶制品因其含有丰富的蛋白质、维生素和益生菌等优点，受到了广大消费者的青睐。
利用微生物制药技术生产生物奶制品正成为当前研究的热点之一。
本文将对相关领域的研究现状进行探讨。
第一部分：微生物的选择与培养在利用微生物制药生产生物奶制品的研究中，微生物菌株的选择十分重要。
优质的微生物菌株能够提高生产效果和产品质量。
目前，常用的微生物菌株主要有乳酸菌、酵母菌和益生菌等。
乳酸菌是最常见的微生物菌株，能够发酵乳糖产生乳酸，使牛奶变酸，并且具有促进肠道健康的功能。
而酵母菌则能够产生酶解乳糖的酵素，有效地改善牛奶的口感和消化性能。
益生菌能够改善肠道菌群平衡，提高免疫力。
研究者们通过优化培养条件，如温度、pH值、氧气供应和营养物质等，以提高菌株的生长速率和生产能力。
第二部分：微生物发酵微生物发酵是生物奶制品生产过程中的关键环节，其主要目的是将牛奶中的乳糖转化为乳酸或其他发酵产物。
乳糖是一种对某些人群不易消化的碳水化合物，而乳酸是易于消化的。
因此，通过微生物发酵，不仅能改善牛奶的口感，还能提高其消化性能。
此外，微生物发酵也会产生一些具有营养和保健功能的物质，如维生素、抗氧化剂和促进肠道健康的活性物质。
发酵过程中的微生物代谢产物能够提高产品的品质和功能性。
第三部分：产品质量和安全性在微生物制药生产生物奶制品的研究中，产品质量和安全性是关键问题。
研究者们通过监测产品中的微生物群落、蛋白质含量、维生素含量、有机酸含量和菌群平衡等指标，来评估产品质量。
同时，对微生物菌株的选用、发酵条件的控制和消毒技术的应用等方面进行了研究，以确保产品的安全性。
此外，关于产品质量和安全性的监测方法和标准也在不断完善和发展。
第四部分：市场应用和前景展望利用微生物制药技术生产生物奶制品已经在市场上取得了一定的成功，并受到了广大消费者的认可。
不同技术对奶制品中乳酸菌活性的影响乳酸菌是一类在奶制品中起到重要作用的微生物。
它不仅可以提高奶制品的口感和风味，还具有许多益生作用，对人体健康有着积极的影响。
然而，不同的加工技术对乳酸菌活性的影响却存在一定的差异。
首先，传统的自然发酵技术是一种常见的奶制品加工方法。
在这种方法下，乳酸菌可以自然发酵奶制品，产生乳酸，从而降低奶制品的pH值。
然而，由于自然发酵过程中没有外界的控制，乳酸菌的生长和繁殖速度较慢，导致产品的发酵时间较长。
同时，由于缺乏外界的控制，乳酸菌活性的稳定性也较差，容易受到环境的影响，从而降低产品的质量。
相比之下，现代的发酵技术采用了菌种的选育和发酵过程的控制，能够更好地促进乳酸菌的生长和繁殖。
其中，最常见的是使用冷冻干燥法保存和激活乳酸菌。
冷冻干燥法能够将乳酸菌冷冻并快速脱水，从而有效地保护乳酸菌的活性。
同时，在激活过程中，适当的温度和时间控制也能够促使乳酸菌复苏并迅速恢复活性。
这种技术的应用大大提高了乳酸菌的活性和稳定性，使得发酵过程更为高效和可控。
此外，还有一种被广泛应用于奶制品加工的技术是超高温灭菌。
超高温灭菌将奶制品加热到较高的温度，以杀灭其中的微生物，包括乳酸菌。
然而，超高温灭菌过程中，温度和时间都很重要。
过高的温度和长时间的加热会导致乳酸菌的死亡和活性的丧失。
因此，在超高温灭菌技术中，需要仔细控制加热时间和温度，以保护乳酸菌的生存能力。
同时，一些奶制品加工厂也会在灭菌后，再添加新的乳酸菌菌种来替代被灭菌的乳酸菌，以提高产品的质量。
总体而言，不同的加工技术对奶制品中乳酸菌活性的影响是复杂而多样的。
传统的自然发酵技术虽然能够使乳酸菌自然发酵，但是缺乏外界的控制，导致发酵时间较长且乳酸菌活性的稳定性较差。
而现代的发酵技术和超高温灭菌技术则能够更好地保护乳酸菌的活性和稳定性，提高产品的质量和生产效率。
因此，在奶制品加工过程中，选择合适的技术，控制和保护乳酸菌的活性具有重要意义，对产品的质量和效益有着直接影响。
海藻酸钙固定化乳酸菌连续化预发酵生产酸奶包永华;董明盛【摘要】Two strains of lactic acid bacteria （ Lactobacillus delbruekii ssp. Bulgaricus and Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus ）were immobilized separately in liquid-core alginate capsules and used for continuous inoculation- prefermentation of milk for yoghurt production in a stirred tank reactor. The result showed that the coagulum time was shortened with the increase of temperature under the lower level pH. The effect of stirring speed on the dilution rate was significant. The dilution rate decreased as stirring speed increased. The inoculation of pre-fermented milk （total number of bacteria） were unaffected by pre-fermentation temperature, pH and stirring speed. In all cases, pre-fer- mented milk was inoculated at 10^8 CFU/mL.%将唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种分别固定化于海藻酸钙形成的液芯包囊中，在一个连续搅拌反应器中对牛奶进行连续化接种，预发酵生产酸奶。
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展济南佳宝乳业有限公司摘要：介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发。
根据近年来的相关文献，对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的7类水产品（酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾）进行综述。
各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件，且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善。
乳酸发酵能充分利用各种水产资源，研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景。
关键词：乳酸菌；水产品；乳酸发酵；应用乳酸菌（Lactic acid bacterium）是一类仅次于酵母的重要的工业微生物，在食品、医药和饲料行业应用十分广泛，蕴藏着巨大的经济价值[1]。
乳酸发酵是指乳酸菌利用可发酵糖类产生乳酸的过程，不同种属的乳酸菌其代谢途径也不相同，其代谢途径分为3类（以葡萄糖作为碳源）：同型乳酸发酵途径（代谢产物只有乳酸）、异型乳酸发酵途径（代谢产物为乳酸和乙醇）和双歧途径（代谢产物为乳酸和乙酸）。
另外，乳酸菌还可产生特殊酶系，在各种酶系的共同作用下，使乳酸发酵食品具有柔和的酸味和香气，还可改进食品的感官品质和质量，使得乳酸发酵的食品具有抗肿瘤和增强免疫力等重要的生物学功能。
近年来，乳酸菌的抗氧化活性研究也逐渐受到重视[2]。
乳酸菌发酵的食品具有悠久历史，一些国家、尤其是亚洲有很多特色的传统乳酸发酵水产品[3]。
虽然近几十年对乳酸发酵（例如酸奶、泡菜等）进行科学研究的工作较深入，但是相对比较来看，针对乳酸发酵在水产品中的研究报道偏少。
本文综述了乳酸菌生产发酵水产品的研究进展，以期为乳酸发酵水产品的研发生产提供理论依据。
1 乳酸菌的分类及特性乳酸菌是指一群可发酵碳水化合物（主要指葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的通称，人们已经普遍接受“耐酸性”是筛选理想乳酸菌的特性之一。
乳酸菌的特点为：绝大多数是厌氧菌或兼性厌氧菌，细胞为革兰氏阳性，细胞形态为杆菌或球菌，过氧化氢酶为阳性，不形成内生芽孢（芽孢乳杆菌属、芽孢杆菌属除外），无运动性或仅少运动。
乳酸菌生产发酵水产品的研究进展
蒋秋燕;孙君辉;刘向松;尹春雲
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)016
【摘要】介绍乳酸菌生产发酵水产品的研究进展,以期推进乳酸发酵水产品的研究与开发.根据近年来的相关文献,对发酵水产品中的乳酸发酵机制及乳酸发酵生产的
7类水产品(酸贮液体鱼蛋白、鱼肉香肠、海藻牛奶、海鲜酱油、鱼骨泥高钙饼干、腌腊鱼制品、软壳脊尾白虾)进行综述.各类发酵水产品都有最适的乳酸菌种及最佳发酵条件,且水产品的感官、营养品质及安全性均得到了一定程度的改善.乳酸发酵
能充分利用各种水产资源,研发乳酸发酵的水产品将有广阔的前景.
【总页数】6页(P199-204)
【作者】蒋秋燕;孙君辉;刘向松;尹春雲
【作者单位】山东商业职业技术学院,山东济南 250103;齐鲁医药学院商学院,山
东济南 250103;山东商业职业技术学院,山东济南 250103;济南佳宝乳业有限公司,山东济南 250306;齐鲁医药学院商学院,山东济南 250103
【正文语种】中文
【相关文献】
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