玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用
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项目部颁标准普通面条南瓜粉面条气味正常、无霉味、酸味、及其他异味、蔬菜粉面条应有蔬菜粉的清香无异常无异常、有南瓜的固有清香味烹调性煮熟后不糊不粘,口感不粘牙、不牙碜、柔滑、爽口,熟断率不超过10%合格、熟断率不超过10%熟断率不超过13%色泽正常正常无异常、略呈淡青色不整齐度不高于15%,其中断条率小于10%3%不整齐度、自然断条率小于2%不整齐度小于2.8%,自然断条率3%结果见下表。
由表可知,南瓜粉保健面条的口感、成形、筋道、断条率方面不如普通面条,其它感官指标和煮熟后的品质、汤质等,都和普通面条相差不大,但风味独特。
4.3南瓜粉对面条质量的影响面条中加入南瓜粉后加深了面条的色泽,并使面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条。
为缩小和普通面条在口感、断条率方面的差异,南瓜粉添加量是关键,添加量大,影响面条的适口性,达不到预期的目的,添加量小则没有南瓜面条特有的风味,保健效果也不理想。
4.4感官指标和理化指标4.4.1感官指标4.4.2理化指标水分小于13 2%,脂肪酸值小于40,盐分不超过2%,弯曲断条率不超过3%。
5结论5.1在面粉中加入适量的南瓜粉可以制出南瓜保健面条。
但南瓜面条在口感、成形、筋道、断条率等方面不如普通面条,如何强化其在口感、成形、筋道、断条率等方面的品质,是提高南瓜面条质量急需解决的重要问题。
5.2在面条中添加南瓜这种食物,不但改善了面条的营养品质,使之具有较高的营养价值和食疗价值,增加了其花色品种,同时也为糖尿病人提供了良好的食源。
经常食用可以增强免疫力,降脂、降血糖、降血压,老少皆宜,是一种很好的日常保健食品。
参考文献(略)摘要速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。
针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法 玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法。
玻璃化在食品加工中的应用1. 玻璃化技术简介玻璃化是将物料在高温下加热至熔点以上并迅速冷却,以产生具有玻璃状态特征的过程。
这种技术经常用于食品加工上,可改善食品的保质期、口感、颜色、味道等方面。
2. 玻璃化在冷藏冷冻食品中的应用冷藏冷冻食品的保质期较短,使用玻璃化可以将食品中的水分迅速冷凝成微小颗粒,使得其不能转化为冰晶,从而避免食品冻结所带来的负面效应。
使用这种技术可以延长冷藏冷冻食品的保质期并保持其质量。
3. 玻璃化在干果和坚果中的应用干果和坚果中含有许多油脂,而油脂在加热后容易氧化并变质。
使用玻璃化技术可以将水分和油脂分离,从而避免松脆度下降和口感变质。
这种技术能够使得干果和坚果保持其优质口感并延长其保质期。
4. 玻璃化在肉类和海鲜中的应用肉类和海鲜中含有大量水分,容易导致营养成分流失,并且容易腐败。
使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒,避免水分的流失和导致腐败。
同时,这种技术还可以改善食品的口感和质地,使得食品更加美味。
5. 玻璃化在糕点和糖果中的应用糕点和糖果中往往含有大量的糖分,这些糖分容易受潮而导致粘连。
使用玻璃化技术可以将水分转化为微小颗粒,避免糖分的潮湿和降低其黏性。
同时,这种技术还可以改善糕点和糖果的外观和口感,使其更加美味。
6. 总结玻璃化技术在食品加工中具有重要的应用价值。
通过玻璃化技术,可以改善食品的口感、质感、颜色和保质期等方面,从而提高食品的品质和市场竞争力。
未来,玻璃化技术将进一步推广和应用于食品加工行业,为消费者提供更加高品质的食品。
聚合物玻璃化转变理论在食品加工及储存中的应用综述发布时间:2021-03-04T05:23:45.387Z 来源:《中国科技人才》2021年第3期作者:崔帅[导读] 聚合物玻璃化转变理论是指聚合物无定形的玻璃态和液态之间的转化。
本文主要介绍了聚合物玻璃化转变理论的相关内容。
云南工商学院摘要:聚合物玻璃化转变理论是指聚合物无定形的玻璃态和液态之间的转化。
本文主要介绍了聚合物玻璃化转变理论的相关内容。
通过查找最新的国内、外学术论文 提炼出聚合物玻璃化转变理论的研究意义、最新的研究现状和目前应用范围。
关键字:聚合物;玻璃化转变理论;发展;应用一、前言聚合物是高分子化合物又称高分子(聚合物),高分子是由分子量很大的长链分子所组成,高分子的分子量从几千到几十万甚至几百万。
而每个分子链都是由共价键联合的成百上千的一种或多种小分子构造而成。
玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质,是高分子运动形式转变的宏观体现,它直接影响到材料的使用性能和工艺性能[1]。
玻璃化转变的分子运动本质是链段运动发生"冻结"与"自由"的转变。
目前高分子物理学还没有一种特定的模型来描述链段的这种运动,其中以"自由体积论"最为广泛认可[2]。
二、聚合物玻璃化转变理论的研究现状2.1高分子结晶理论高分子结晶理论是中介相机理[3],该理论不同于以往的成核生长理论,是建立在小角X射线衍射的大量实验基础之上的。
具体内容是:首先高分子产生一个能结晶的介晶层;其次,介晶层生长称为粒状,最后,粒状介晶层变成片状结晶。
2.2 佯谬理论热力学理论认为在低温区存在一个真正意义上的热力学转变,并非人们所观察到的动力学转变。
这一观点是1948年Kauzmann提出的一个佯谬[4]。
在高温区发生熔融转变之前,过冷液体与晶体的熵差为:(1)在平衡熔点Tm0处,。
随着温度从熔点逐渐下降,等式(1)的右侧逐渐趋向于。
玻璃化冷冻技术名词解释
玻璃化冷冻技术是一种用于将食物或其他物品冷冻保存的技术。
它涉及将食物或物品迅速冷冻到极低的温度,以使其成为类似玻璃状的状态,从而防止冰晶的形成和物品的结晶化。
这种技术可以延长食物的保质期,并且可以在冷冻后保持食物原有的质地、口感和营养成分。
玻璃化冷冻技术的原理是在极低温下将物品迅速冷冻,使得其水分在冷冻过程中成为非晶态状态,而不是结晶状态。
这样可以避免冰晶的形成,从而减少对食物细胞结构的破坏,同时也减少了食物在解冻后的水分流失。
此外,玻璃化冷冻技术还可以应用于生物样品的保存和冷冻。
例如,利用这种技术可以有效冷冻保存细胞、组织和生物样品,以便后续的实验和研究。
这种冷冻技术在生物医学研究和医学应用领域具有重要的意义。
玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用
周顺华;刘宝林
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2001(022)0z1
【摘要】本文综述了玻璃化转变基本理论,指出了玻璃化转变温度作为一个重要的物理化学参数,与水分含量和水分活度两临界参数相结合,可以用来解释冷冻加工和贮藏过程中食品所发生的一系列物理化学变化.
【总页数】4页(P69-72)
【作者】周顺华;刘宝林
【作者单位】上海理工大学低温与食品技术研究所,;上海理工大学低温与食品技术研究所,
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.玻璃化转变温度及对冷冻食品低温稳定性的影响 [J], 敖自华
2.聚合物玻璃化转变理论在干燥食品加工储藏中的应用 [J], 易小红;邹同华;刘斌
3.玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用 [J], 周顺华;刘宝林
4.高分子科学中的玻璃化转变理论在谷物干燥及储存研究中的应用初探 [J], 刘木华; 杨德勇
5.高分子科学中的玻璃化转变理论在谷物干燥及储存研究中的应用初探 [J], 刘木华; 杨德勇
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食品和食品材料的玻璃化转变食品和食品材料的玻璃化转变指的是在制备、贮存、加工等过程中,食品和食品材料经历一种物理变化,从柔软的固体变成硬而脆的玻璃态。
这种转变是由于食品中的水分子在特殊的条件下被冷冻,并在其中形成了玻璃态的结构。
本文将探讨食品和食品材料的玻璃化转变的原理、影响因素,以及应对措施。
一、玻璃化转变的原理在日常生活中,我们经常会看到牛奶、汁液、果酱等液态食品因为贮存时间过长或经历了不同程度的冷却,从液体状态逐渐转变成了柔软的固体。
而如果这些柔软的固体进一步贮存或加热,则会出现硬而脆的玻璃态。
玻璃态的食品导致食品的口感发生了质变,影响着食品的口感,质量,保质期等一系列特性。
玻璃化转变的基本原理是在高温条件下积聚趋同的小分子(如水分子),在经过一定温度的快速冷却或深冷过程后形成一种玻璃态结构,或者说是细胞内水分子的状态改变使蛋白质失去了原本活跃的空间,因而使得细胞的质地发生了变化,而形成了固态。
二、玻璃化转变的影响因素1.水分含量水分含量是影响玻璃化转变的关键因素。
一般来说,当食品中水分含量高达50%以上时,出现玻璃化转变的概率相对较高。
因此,食品贮存时要注意控制水分含量。
2.温度温度是影响玻璃化转变的重要因素。
当食品在0℃以下的低温环境下存放时,其水分分子固定在了分子间距离狭小的结晶态之中,而在加热时,这些固定的水分子会发生物理性改变,形成了玻璃态结构。
3.加速因子加速因子指的是影响玻璃化转变速度的化学因素、物理因素以及微生物因素等。
食品在加工、贮存、运输等过程中,会受到以上因素的影响,促使其快速发生玻璃化转变。
三、应对措施1.调整水分含量为了避免食品出现玻璃化转变,我们需要尽量控制食品中的水分含量。
比如储存苹果时,将其置于低温环境不超过4℃的地方是减少水分含量的有效方法。
2.控制温度控制食品储存的温度也是避免玻璃化转变的重要措施。
尽可能选择正确的贮存方法,保持食品在合适的温度下,可以减少食品出现转变的可能性。
冻干玻璃态转变冻干玻璃态转变是指物质在经历冷却和脱水的过程后,由液态直接转变为玻璃态的现象。
玻璃态是一种非晶态的固体物质,具有无序的分子排列和高度的结构紧密度,呈现出类似于玻璃的透明度和硬度。
冻干玻璃态转变的过程可以分为三个主要阶段:冷却、脱水和玻璃化。
首先是冷却阶段。
在这个阶段,物质被暴露在低温环境中,由于温度的降低,分子的热运动减缓,使物质逐渐从液态过渡到固态。
随着温度的降低,物质的分子开始形成有序的结构,但仍然保持着一定程度的运动性。
接下来是脱水阶段。
在这个阶段,物质的水分被逐渐蒸发或抽取出来,使物质的分子之间的相互作用增强。
水分的脱除可以通过低温真空干燥、冷冻脱水或其他脱水方法来实现。
脱水过程的目的是减少物质中的水分含量,从而增加物质的稳定性和保存时间。
最后是玻璃化阶段。
在这个阶段,物质的分子排列更加有序,结构更加紧密。
分子之间的相互作用力增强,使物质呈现出玻璃的特性,如透明度和硬度。
玻璃态的物质具有非晶态的结构,没有明确的晶体结构和晶体缺陷。
冻干玻璃态转变的过程在许多领域都有重要的应用。
例如,在制药工业中,冻干技术被广泛用于制备稳定的药物制剂。
通过冻干玻璃态转变,药物可以在无水条件下保存,并在需要时重新溶解和使用,延长了药物的保质期和使用寿命。
此外,冻干玻璃态转变还可以用于食品工业、化妆品工业和生物技术等领域。
冻干玻璃态转变是一种通过冷却、脱水和玻璃化过程将物质由液态直接转变为玻璃态的现象。
这种转变过程在许多领域都有重要的应用,为制药工业和其他工业领域提供了一种有效的保存和利用物质的方法。
通过进一步研究和应用,冻干玻璃态转变将为人类社会的发展和进步做出更大的贡献。
万方数据 万方数据 万方数据 万方数据玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用作者:周顺华, 刘宝林作者单位:上海理工大学低温与食品技术研究所,刊名:食品研究与开发英文刊名:FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT年,卷(期):2001,22(z1)被引用次数:2次1.华泽钊;任禾盛低温生物医学技术 19942.J Chirife;M D Pilar Buera Water acitivity glass transi-tion and microbial stability in concentrated/ semimoist foodsystems 1994(05)3.Roos Y;Karel M Water and molecular weight effects onglass transitions in amorphous carbohydrates and carbohydratesolutions[外文期刊] 1991(06)4.Louise Slade;Harry Levine;James Levolella;MarthaWang The glassy state phenomenon in applications for the foodindustry: application of the food polymer science approach to structure-function relationships of sucrose in cookie and cracker systems[外文期刊] 19935.晏绍庆冻结过程和低温贮藏对果蔬质构及生化特性影响的实验研究[学位论文] 20006.刘宝林食品玻璃化温度T<,g'>的测量及草莓低温玻璃化保存的实验研究[学位论文] 19967.华泽钊;李云飞;刘宝林食品冷冻冷藏原理与设备 19998.D Simatos;G Blond;M Le Meste Relation between glasstransition and stability of a frozen product 19899.Y Roos;M Karel Phase transition of amorphous sucroseand frozen sucrose solutions[外文期刊]1991(01)10.Y H Roos;M Karel Applying state diagrams to food pro-cessing and development 199111.Y Roos;M Karel Plasticizing effect of water on thermalbehavior and crystallization of amorphous food mod-els[外文期刊] 1991(01)12.Y H Roos;M Karel;J L Kokini Glass transitions in lowmoisture and frozen foods:effects on shelf life and quali-ty[外文期刊] 199613.Y H Roos Glass transition-related physicochemical changesin foods 199514.Slade L;Levine H Glass transitions and water-foodstructure interactions1.李亮亮.郭顺堂大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究[期刊论文]-保鲜与加工 2011(1)2.鲍世利果蔬贮藏保鲜技术的应用研究[期刊论文]-福建轻纺 2003(5)本文链接:/Periodical_spyjykf2001z1033.aspx。
玻璃化转变在食品加工保藏中的应用进展及玻璃化转变温度的测定方法[摘要]本文从玻璃化转变及玻璃化转变温度的概念出发,阐述了玻璃化转变在食品加工保藏中的两点应用,同时也系统阐述了玻璃化转变温度的测定方法。
[关键词]玻璃化转变玻璃化转变温度食品加工保藏测定方法中图分类号:ts205.7 文献标识码:a 文章编号:1009-914x (2013)23-0190-02引言在加工、保藏和销售过程中,食品以及食品材料的各种理化性质以及生物特性会发生改变,随之食品和食品材料加工成产品之后会发生许多变化,这些变化包括色泽和结构的改变以及香味和营养物质的损失等。
例如,在喷雾干燥和冷冻过程中,如果操作条件不当,就会导致结构塌陷,从而使得体积显著变小,粉末食品的粘稠性增加,其多孔性则下降。
因此,为实现有效运作,有必要在产品加工过程中控制和优化操作参数。
食品的玻璃态和玻璃化转变温度(glass transition temperature ,tg)是食品加工保藏的一项关键指标。
任何食品处于玻璃态,都能提高产品的品质。
体系在发生玻璃态转化时,产品一系列物理和力学性质,如比容、比热、折光指数、介电常数、红外吸收谱线和核磁共振吸收谱线都有明显的变化,而通过测定tg,就可以研究和考察这些性能的变化。
1 玻璃态、玻璃化转变及玻璃化转变温度(tg)1.1 玻璃态及玻璃化转变对于非晶聚合物,根据其力学性质随温度变化的特征,可以把非晶聚合物按温度区域不同分为3种力学状态——玻璃态、高弹态和粘流态,这3种力学状态是内部分子处于不同运动状态的宏观表现。
在玻璃态下,由于温度较低,高分子物质内部的分子运动能量不足以克服主链内旋转的位垒,因此不足以激发起链段的运动,即链段处于被冻结的状态,只有那些较小的运动单元如侧基、支链和小链节能运动。
所以,高分子链不能实现从一种构象到另一种构象的转变,宏观力学性质和小分子的玻璃差不多,是一种非结晶结构的固体,介于液体与结晶的中间状态,具有一定的体积和形状,类似于固体,但分子排列上为近程有序远程无序,可以看作“过冷液体”,粘度为1010 pa·s~1014 pa·s,可以支持自身的重量,因此称为玻璃态[1]。
玻璃化转变在食品保存中的应用摘要:引起食品变质的因素有五种,即微生物作用、氧化作用、呼吸作用、酶的作用和机械损伤。
而这五个因素对食品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系,一般来说,温度的降低可以延缓、减弱它们的作用,所以,无论是冷冻食品,还是速冻食品,经过长期的贮存后,其质量总是有所下降。
而食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生。
所以玻璃化状态下食品的保藏可极大程度地提升食品的保存时间,并保留食品原有的色香味以及营养成分。
而食品中不同的组成成分对食品的玻璃化转变温度有着不同的影响。
玻璃化转变温度可用差示扫描量热法(DSC)来测定。
目前玻璃化在食品中的应用研究包括:淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻水果及传统糯米制品中的应用研究等。
正文:1.引言:冻结食品的玻璃化保存是近十年来在国外发展起来的一门新的学科. 它以“食品聚合物科学”(food poly2mer science) 理论为核心内容。
该学科认为,任何食品处于玻璃态时,一切会导致其品质劣化的变化均停止或减缓,可借此有效地提高保藏食品的品质及稳定性。
本文主要介绍该学科的原理,玻璃化转变温度的测定方法以及实际应用。
2.食物变质的原因、常规的食品冷冻保存及不足2.1食物变质的原因引起食品变质的因素有五种,即微生物作用、氧化作用、呼吸作用、酶的作用和机械损伤。
而这五个因素对食品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系,一般来说,温度的降低可以延缓、减弱它们的作用。
2.2 常规的食物冷冻保存及不足食物的冷冻保存可分为两种:慢速冷冻和速冻。
根据时间划分,在20分钟内食品中心温度可从零度降至零下五度则称为速冻。
慢速冷冻,也就是常规冷冻的过程中,细胞外的水分首先结晶,造成细胞外溶液浓度增大,细胞内的水分则不断渗透到细胞外并继续凝固,最后在细胞外空间形成交大的冰晶。
细胞受冰晶的挤压变形后破裂,破坏了食品的组织结构,解冻后汁液流失多,不能保持食品原有的外观和鲜度,质量明显下降。
万方数据
万方数据
万方数据
万方数据
玻璃化转变理论及其在冷冻食品中的应用
作者:周顺华, 刘宝林
作者单位:上海理工大学低温与食品技术研究所,
刊名:
食品研究与开发
英文刊名:FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT
年,卷(期):2001,22(z1)
被引用次数:2次
1.华泽钊;任禾盛低温生物医学技术 1994
2.J Chirife;M D Pilar Buera Water acitivity glass transi-tion and microbial stability in concentrated/ semimoist foodsystems 1994(05)
3.Roos Y;Karel M Water and molecular weight effects onglass transitions in amorphous carbohydrates and carbohydratesolutions[外文期刊] 1991(06)
4.Louise Slade;Harry Levine;James Levolella;MarthaWang The glassy state phenomenon in applications for the foodindustry: application of the food polymer science approach to structure-function relationships of sucrose in cookie and cracker systems[外文期刊] 1993
5.晏绍庆冻结过程和低温贮藏对果蔬质构及生化特性影响的实验研究[学位论文] 2000
6.刘宝林食品玻璃化温度T<,g'>的测量及草莓低温玻璃化保存的实验研究[学位论文] 1996
7.华泽钊;李云飞;刘宝林食品冷冻冷藏原理与设备 1999
8.D Simatos;G Blond;M Le Meste Relation between glasstransition and stability of a frozen product 1989
9.Y Roos;M Karel Phase transition of amorphous sucroseand frozen sucrose solutions[外文期刊]
1991(01)
10.Y H Roos;M Karel Applying state diagrams to food pro-cessing and development 1991
11.Y Roos;M Karel Plasticizing effect of water on thermalbehavior and crystallization of amorphous food mod-els[外文期刊] 1991(01)
12.Y H Roos;M Karel;J L Kokini Glass transitions in lowmoisture and frozen foods:effects on shelf life and quali-ty[外文期刊] 1996
13.Y H Roos Glass transition-related physicochemical changesin foods 1995
14.Slade L;Levine H Glass transitions and water-foodstructure interactions
1.李亮亮.郭顺堂大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究[期刊论文]-保鲜与加工 2011(1)
2.鲍世利果蔬贮藏保鲜技术的应用研究[期刊论文]-福建轻纺 2003(5)
本文链接:/Periodical_spyjykf2001z1033.aspx。