不同麦区小麦品种子粒淀粉糊化特性分析

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小麦籽粒A、B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较

小麦籽粒A、B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较李文阳;尹燕枰;时侠清;闫素辉;王振林【摘要】Two types of starch granule, A and B type starch granule, were separated in wheat grain in this study.The starch composition contents and pasting properties in starch granules were studied and compared. The result showed that amylose content of A type starch granule was significantly higher than that of B type starch granule, andamylopectin content of A type starch granule was significantly lower than that of B type starch granule. Thus the ratio of amylose to amylopectin of A type starch granule was high compared with B type starch granule. RVA parameters,including peak viscosity, though viscosity, breakdown, peak time and pasting temperature of B type starch granule were significantly higher than those of A type starch granules. These may be due to B type starch granules were wellset compared with A type starch granules.%以提纯的小麦胚乳A型和B型淀粉粒为测定对象,比较研究了A、B型淀粉粒的淀粉组成与糊化特性.结果表明,A型淀粉粒直链淀粉含量显著高于B型淀粉粒,而支链淀粉含量显著低于B型淀粉粒.与B型淀粉粒相比,A型淀粉粒含有较高的直/支链淀粉比.B型淀粉粒RVA参数中峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度均显著高于A型淀粉粒.原因可能是小颗粒淀粉(B型淀粉粒)内部结构紧密,淀粉糊化较大颗粒淀粉(A型淀粉粒)困难.【期刊名称】《华北农学报》【年(卷),期】2011(026)001【总页数】4页(P136-139)【关键词】小麦;淀粉粒;淀粉;糊化特性【作者】李文阳;尹燕枰;时侠清;闫素辉;王振林【作者单位】安徽科技学院,植物科学学院,安徽,凤阳,233100;山东农业大学,作物生物学国家重点实验室,山东,泰安,271018;山东农业大学,作物生物学国家重点实验室,山东,泰安,271018;安徽科技学院,植物科学学院,安徽,凤阳,233100;安徽科技学院,植物科学学院,安徽,凤阳,233100;山东农业大学,作物生物学国家重点实验室,山东,泰安,271018【正文语种】中文【中图分类】S512.01淀粉在小麦籽粒胚乳中以淀粉颗粒的形式存在，淀粉粒形态、体积、结构是小麦淀粉品质的重要决定因素[1]。

对热损伤程度不同小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉其颗粒特性及淀粉糊特性研究

要：为探索不同程度热损伤对小麦淀粉其颗粒特性与淀粉糊特性影响，以市售神象特一粉为
原料，在室温、５０℃ 和７０℃ 温度处理下，分别测定小麦总淀粉、Ａ一淀粉、Ｂ一淀粉破损淀粉含量、淀粉颗粒特性和淀粉糊特性变化；同时，该文探究热损伤对淀粉糊化特性影响，并表述该损伤方式
８
粮食与油脂
２０１３年第２６卷第８期
对热损伤程度不同小麦总淀粉、Ａ一淀粉、Ｂ一淀粉其颗粒特性及淀粉糊特性研究
洪静，郑学玲，刘种
（河南＿ｒ－＿，Ｉｋ大学粮油食品学院，河南郑州摘
４５０００１）
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｔｈｅｄａｍａｇｅｄｓｔａｒｃｈｃｏｎｔｅｎｔ，ｐａｒｔｉｃｌｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅａｔ
ｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｄａｍａｇｅｍｏｄｅ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔａｒｃｈ；ｔｈｅｒｍａｌｄａｍａｇｅ；ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｇｅｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
１．１材料
超速离心机：美国贝克曼库尔特有限公司；冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；ＢＴ－９３００Ｈ型激光粒度分布仪：丹东市百特仪器有限公司；偏光显微镜：德国Ｌｅｉｃａ仪器有限公司；７５２紫外可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；ＷＺＺ－２Ｂ旋光仪：上海申光仪器仪表有限公司。

小麦籽粒A-型和B-型淀粉粒的理化特性

平均粒径 Mean diameter (μm)
峰值粒径 Peak diameter (μm)
1
2
全淀粉 Whole
小麦全淀粉粒径分布范围为 0.47~44.46 μm, 呈双峰分布, 峰值粒径分别为 5.60 μm 和 21.03 μm (表 1 和图 2-A)。A-型淀粉粒(图 2-B)粒径为 4.45~44.46 μm, 峰值粒径 21.03 μm; B-型淀粉粒(图 2-C)粒级分布为 0.47~11.16 μm, 又可分成两个峰, 峰值粒径分别为 4.80 μm 和 1.05
Abstract: A- and B-type starch granules were isolated and purified from wheat (Triticum aestivum L.) flour to study their physico-chemical properties. Starch granule image of scanning electron microscopy (SEM) showed that there was obvious morphological difference between A- and B-type starch granules, and they could be completely isolated without mixture due to the unique type of starch granule in each group. The diameter of A-type starch granule was 4.45–44.46 μm and there were 1.23×1010 granules per gram starch, wherቤተ መጻሕፍቲ ባይዱas the two values of B-type granule were 0.47–11.16 μm and 6.70×1010, respectively. Amylose content in A- and B-type granules was 27.70% and 22.62%, respectively. Compared with the A-type granules, the B-type granules had higher pasting temperature and lower viscosities of peak, breakdown, and setback. The B-type granules contributed greatly to the pasting properties of the reconstituted starches when the fraction of B-type granules was less than 30%. Effects of starch granule size distribution on pasting property of reconstituted starch decreased when the fraction of B-type granules was higher than 30%. Keywords: A-type starch granule; B-type starch granule; Distribution; Pasting properties; Reconstituted starch

不同小麦品种抗性淀粉含量及其与其他淀粉品质性状的关系

摘要:为了解不同小麦品种抗性淀粉含量的差异及其与其他淀粉品质性状的关系,以 30 个小麦品种
为试验材料 ,分别在河南省 7 个地点种植 ,对面粉中抗性淀粉含量、淀粉组分、淀粉糊化特性、淀粉粒度分布等
麦类作物学报 2020,40(4):455-463 JournalofTriticeaeCrops
doi:10.7606/ji.ssn.1009-1041.2020.04.09
网络出版时间 :2020-04-20 网络出版地址 :/kcms/detail/61.1359.S.20200417.1338.006.html
中图分类号 :S512.1;S331
文献标识码 :A
文章编号 :1009-1041(2020)04-0455-09
VariationofResistanceStarchContentin WheatCultivarsand ItsRelationshipwithOtherStarchQualityTraits
LIUSujun1,YAO Yongwei1,GAO Honghuan1,DUChenyang1,WANGChenyang1, FANG Baoting2,LIXiangdong2,XIE Yingxin1,MA Dongyun1
(1.CollegeofAgronomy,Henan AgriculturalUniversity/NationalEngineeringResearchCenterfor Wheat,Zhengzhou 450046,China;2.WheatResearchofHenanAcademyofAgriculturalSciences,Zhengzhou,Henan450002,China)

小麦淀粉糊化过程

小麦淀粉糊化过程
佚名
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2022(47)2
【摘要】淀粉一般状况不溶于冷水,通过搅拌可形成悬浊液。

淀粉与水构成的悬浊液在受热情况下会发生一定变化。

在较低的温度下,淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散,淀粉的结构不发生变化。

当温度升到一定程度后,淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀,分子结构发生伸展,淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂,内部的直链淀粉分子游离出来,悬浊液变成粘稠状,这种现象称为淀粉的糊化,又称α-化。

淀粉开始急剧膨胀时的温度称为淀粉糊化温度。

淀粉糊化特性是淀粉和含淀粉物质在糊化过程中所表现出来的一系列性质。

不同作物淀粉的糊化特性不同,同一作物,因品种不同糊化特性也有所差别。

【总页数】1页(P29-29)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.小麦籽粒A、B型淀粉粒淀粉构成与糊化特性的比较
2.聚焦光束反射分析仪测定淀粉糊化过程中糊化度的变化
3.小麦总淀粉、A-淀粉及B-淀粉的热损伤与其糊化度、糊化特性的关系
4.施氮水平对小麦籽粒淀粉粒度分布及淀粉粒糊化特性的影响
5.小麦淀粉生产工艺因素对淀粉糊化特性的影响
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小麦籽粒淀粉理化特性与面条加工品质关系的研究进展

点进行了大量广泛而深入的研究，文对此进行本
了综述，以期对今后的研究有所启发。
１小麦籽粒淀粉特性
１１直链、．支链淀粉及其含量
小麦淀粉主要有两种存在形式，链淀粉是直由【葡萄糖残基以ａ１４糖苷键连接成的链状）－一，一
有重要影响。直链淀粉含量较低的小麦品种，面粉（淀粉）糊化和膨胀特性好，峰值粘度高，膨胀体积大，膨胀
势高，工的面条质地细腻，性和韧性好，分高，质突出。加弹评品关键词：麦籽粒；粉；化特性；条小淀理面中图分类号：５２１１Ｓ１．０文献标识号：Ａ文章编号：０１４４（０６０－Ｌ５５１０－９２２０７５ＯＯ－Ｏ
（山东省农业科学院作物研究所，东济述了近年来小麦籽粒淀粉理化特性及其与面条加工品质关系的研究进展。小麦胚乳中，链综直
淀粉约占２～２，链淀粉占７～８，者非常规则地堆积在一起，成淀粉粒，同小麦品种中淀Ｏ５支５Ｏ二形不
问不形成紧密的结合区，容易沉淀，成透明或不形
和膨胀势高
低
、值黏度高Ⅲ 、化温度峰糊
、崩解速度快，加工的白盐面条品质优则

小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异

文献导读现代面粉工业2018年第3期小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异面制食品的品质与籽粒淀粉理化特性关系密切，糯质和非糯质小麦籽粒淀粉组分有明显差别。

本研究比较了糯小麦(宁糯麦1号、扬糯麦1号）和非糯小麦（扬麦16、中国春）的淀粉与面粉的黏度特性、热力学特性、膨胀势、溶解度等参数，旨在阐明小麦籽粒淀粉与面粉的理化特性差异。

4个品种籽粒淀粉粒均以C型淀粉粒（粒径<2 !m)为主，占96.14 %~97.36 +，糯小麦C型淀粉粒的比例高于非糯小麦。

籽粒淀粉中破损淀粉含量低于面粉中破损淀粉含量;籽粒淀粉的膨胀势度、热和回度于面粉，溶解度和淀粉化的度、温度、度低于面粉。

与非糯小麦比，糯小麦面粉具有较低的破损淀粉含量、黏度参数特征和淀粉度，较高的溶解度、膨胀势、率和热。

外源加明，面粉中淀粉性质与含量以品中的和化均面粉的化特性，淀粉与面粉理化特性差异的主。

（文/李春燕等摘自《作物学报》2018年4月2日网络首发）应用近红外高光谱成像技术检测面粉中偶氮甲酰胺高以的个含了，量的特在面了。

研究外高面粉中胺。

、面粉和面粉中10种度品的。

if比较和面粉的均度较的 4 1574.38,2038.55, 2166.88和2269.91 nm。

采用二阶导数对样品图像中的进行预处理过角制、关角和关性度量三种似性析法对品中的和面粉进行。

明，预处理后的平均能有效面粉中 1单似性分析实现了品中和面粉的54类；类的验证显示了和面粉的正确分类。

研究结果为利用高面粉中剂提供了法支持，为品中掺杂物的提供参考。

（文/王晓彬等摘自《光谱学与光谱分析》2018年第3期）氧化羟丙基木薯淀粉对面粉品质的影响研究研究了氧化羟丙基木薯淀粉面粉粉质、拉伸、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值和度的。

明，在面粉中 0~1+的氧化羟丙基木薯淀粉，面粉粉质指标、面团拉伸指标提高，面粉湿面筋含量增湿面筋指数增。

鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究

鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究鲁原118小麦淀粉糊化特性的研究摘要：小麦淀粉是一种重要的食品原料，它广泛应用于食品工业中。

糊化是淀粉加工的重要环节之一，糊化特性直接影响淀粉的品质和应用性能。

本研究以鲁原118小麦淀粉为对象，通过糊化指数、透明度、粘度等指标对其糊化特性进行了系统的研究。

结果表明，鲁原118小麦淀粉具有良好的糊化特性，适用于食品加工。

关键词：小麦淀粉、糊化特性、鲁原118、糊化指数、透明度、粘度引言小麦淀粉是一种常见的食品原料，具有广泛的应用前景。

其主要成分为淀粉，淀粉分子是由两种多糖组成的，即支链淀粉和直链淀粉。

糊化是淀粉加工的重要环节之一，通过加热和搅拌等操作，使淀粉颗粒发生糊化，形成糊化淀粉。

糊化特性是评价淀粉品质的重要指标之一，直接影响淀粉的应用性能。

实验方法2.1 材料准备本研究选取鲁原118小麦作为实验材料，将其磨成小麦粉，经过筛网过滤得到小麦淀粉。

2.2 糊化指数测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。

加热结束后，取出样品，用离心机离心，将上清液倒入比色皿中，用紫外可见光分光光度计测定其吸光度。

糊化指数的计算公式为：糊化指数=（吸光度-初始吸光度）/初始吸光度。

2.3 透明度测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。

加热结束后，取出样品，用离心机离心，将上清液倒入比色皿中，用紫外可见光分光光度计测定其透明度。

2.4 粘度测定取一定量的小麦淀粉，加入适量的水，搅拌均匀后，放入恒温水浴中加热，持续加热时间为30分钟。

加热结束后，取出样品，用粘度计测定其粘度。

结果与讨论3.1 糊化指数实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的糊化指数为0.85，说明其具有较好的糊化特性。

3.2 透明度实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的透明度为85%，说明其具有较高的透明度。

3.3 粘度实验结果显示，鲁原118小麦淀粉的粘度为100 mPa·s，说明其具有适中的黏稠度。

山西小麦品种淀粉糊化特性研究

ＡｂｔａｔＲｓｒｃ：ＶＡｓｕｅｏｉｖｓｉａｅｔｅｐｓｅｐｏｅｔｆ７ｎｅｈａｅｖｒｔｓｉ０８２０ｅｉｎｌｅｔｎｉｓｄｔｎｅｔｔｈａｔｒｐｒｏ５ｗｉｔｒｗｅｔｎｗａｉｉ２０－０９ｒｇｏａｓａｄｇｙｅｅｎｔ
ＪｕａｏｈｎｉｇｉｌｒｃｎｅｏｒｌｆＳａｘｒｕｔａＳｉｃｓｎＡｃｕｌｅ
山西小麦品种淀粉糊化特性研究
张建华，张定一，虎太姬
（西省农业科学院小麦研究所，西临汾０１０）山山４００
ＫｅｒｓＳａｘｗｅｔＱａｔＰｓａｓＮｏｌ— ｕｌｙｙｗｏｄ：ｈｎｉｈａｕｌｙａｔｔｉ；ｏｄｅｑａｔ；ｉ；ｅｒｔｉ
小麦籽粒中，白质占１％～１％，粉约蛋２４淀占７％，５因此，究小麦淀粉的糊化特性对面条研的食用品质有重要影响。国内外研究表明，小麦黏度参数是反映面条品质的较好指标，山西但省小麦品种的淀粉特性还缺乏系统研究。
ｐｒｄｔｏｅｔｉｈａｘｒｖｎｃ．ＴｈｅｕｔｓｏｄｔａｈａｔｒｐｅｆＳｎｉｗｈｅｔｖｒｅｉｓｈｓａｌｒｅｏａｉｔｎ．ｏｕｃｉｎｔｓｎＳｎｉｐｏｉｅｅｒｓｌｈｗｅｈｔｔｅｐｓｅｐｏ￣ｙｏｈａｘａａｉｔｅａａｇｆｖｒａｉｏ

几种淀粉的糊化特性及力学稳定性

第24卷第10期农业工程学报V ol.24 No.102008年10月 Transactions of the CSAE Oct. 2008 255几种淀粉的糊化特性及力学稳定性付一帆，甘淑珍，赵思明※（华中农业大学食品科技学院，武汉 430070）摘要：为探索淀粉糊化的力学稳定性，以不同来源淀粉为原料，采用快速黏度分析仪于不同搅拌速度下，研究外力作用对淀粉糊化特性的影响，为淀粉质食品的品质控制提供依据。

结果表明，不同来源淀粉的黏度曲线及其力学稳定性有差异。

以小麦淀粉的糊化温度最低；马铃薯淀粉糊的黏度和温度稳定性最大；马铃薯和莲子淀粉的峰值黏度较高，冷糊稳定性好；莲子淀粉的热糊稳定性差；玉米淀粉糊易于老化。

外力作用对淀粉糊的黏度曲线有影响。

较强的外力作用后，会导致淀粉糊的强度、黏度和糊化温度降低，改善热糊稳定性和冷糊稳定性。

淀粉糊化的力学稳定性与其颗粒强度有关，较大颗粒强度的淀粉的力学稳定性较好。

关键词：淀粉，力学稳定性，黏度，糊化中图分类号:TS210.1，TS201.7 文献标识码：B 文章编号：1002-6819(2008)-10-0255-03付一帆，甘淑珍，赵思明. 几种淀粉的糊化特性及力学稳定性[J]. 农业工程学报，2008，24(10)：255－257.Fu Yifan, Gan Shuzhen, Zhao Siming. Gelatinization characteristics and mechanical stability of various starch sources[J]. Transactions of the CSAE, 2008,24(10)：255－257.(in Chinese with English abstract)0 引言淀粉质食品是重要的食品种类，其制作通常要在一定的湿热和外力作用[1,2]下形成溶胶和凝胶，进而完成某种食品的加工。

不同来源的淀粉在分子结构和性质上均有较大差异[3-9]，这些都会导致其糊化特性的差异[3]。

小麦淀粉糊化特性研究

因产地不同而具有不同的糊化温度．本文采用差示
设计正交试验，究淀粉糊浓度、研温度、旋转黏度计转速、Ｈ值对淀粉糊黏度的影响．９３）ｐＬ（正
交试验设计及结果分析见表１按正交试验设计条．
扫描量热仪、旋转黏度计、见分光光度计、可生物显
摘
要：采用ＤＣ、Ｓ旋转黏度计、学显微镜和ＴＭ对小麦淀粉的糊化特性和糊的流变特光Ｅ
性进行了研究．结果表明，小麦淀粉的糊化温度较低，易糊化；较剪切速率、淀粉糊的温度、Ｈｐ
值和浓度都会对淀粉糊的黏度产生影响；在光学显微镜和透射电镜下发现，小麦原淀粉相与
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第３期
强涛等：小麦淀粉糊化特性研究
０
＿
２７５
件制备淀粉糊，热至糊化（热过程中调节ｐ加加Ｈ值）糊化完全后降到室温，，用旋转黏度计测定淀粉
糊的黏度．
表１Ｌ（正交试验设计及结果分析９３）
文章编号：１７—９５２０）３２６０６３９６（０７０— ５—４
小麦淀粉糊化特性研究
强涛，潘利生，石玉，梁娟
（．安工业大学材料与化工学院，１西西安７０３；．县中学，县７９０）１０２２佳佳１２０
Ｔａ．Ｄｅｉｎａｄｒｓｌａａｙｉｏｒｈｇｎｌｅｐｒｎｂ１ｓｇｎｅｕｔｎｌｓｓｆｏｔｏｏａｘｅｉｍｅｔ

小麦不同粒位蛋白质及淀粉含量的差异分析及品质性状的播期效应

41.陈启平,王受荣,朱傅祥,吴建中,何小红播期对宁麦9号产量与品质的影响[期刊论文]-江苏农业科学 2004(02)
42.潘洁,姜东,戴廷波,兰涛,曹卫星不同生态环境与播种期下小麦籽粒品质变异规律的研究[期刊论文]-植物生态学报 2005(03)
43.王志强,周晓明,申占保,王明东,李琳播期对不同专用型小麦籽粒灌浆特征参数和产量的影响[期刊论文]-河南农业科学 2003(04)
81.姚大年,李保云,朱金宝,梁荣奇,刘广田小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究[期刊论文]-中国农业科学 1999(06)
82.张勇,何中虎我国春播小麦淀粉糊化特性研究[期刊论文]-中国农业科学 2002(05)
83.马冬云,郭天财,王晨阳,朱云集,王化岑不同麦区小麦品种子粒淀粉糊化特性分析[期刊论文]-华北农学报
16.王晨阳,马冬云,郭天财,朱云集,贺德先,周苏玫环境、基因型及其互作对小麦面条品质性状的影响[期刊论文]-麦类作物学报 2008(05)
17.李文阳,尹燕枰,闫素辉,戴忠民,李勇,梁太波,耿庆辉,王振林小麦花后弱光对籽粒淀粉积累和相关酶活性的影响[期刊论文]-作物学报 2008(04)
18.李永庚,于振文,张秀杰,高雷明小麦产量与品质对灌浆不同阶段高温胁迫的响应[期刊论文]-植物生态学报2005(03)
67.裴雪霞,王姣爱,党建友,王秀斌,张定一小麦结实粒数、粒重和品质的小穗位和粒位效应[期刊论文]-中国农业科学 2008(02)
68.赵广才,张艳,刘利华,杨玉双,常旭虹不同施肥处理对冬小麦产量、蛋白组分和加工品质的影响[期刊论文]-作物学报 2005(06)
69.朱新开,周君良,封超年,郭文善,彭永欣不同类型专用小麦籽粒蛋白质及其组分含量变化动态差异分析[期刊论文]-作物学报 2005(03)

小麦糊化特性参数稳定性分析及其与其它品质性状关系的研究

变异系数 CV % 11101 10174 12117 21125 8180 8158 4101
最小值 M in1 63163 2 055150 1 046142 598150 2 412100 1 208150 5157
最大值 M ax1 86140 3 935150 2 589100 1 766100 4 341150 1 823150 7170
(安徽农业大学农学院 , 安徽合肥 230036)
摘要 :通过测定黄淮麦区 2年度 3试点 13个小麦区试品种糊化特性 ( RVA )参数及其它主要品质性状 ,研究
了小麦 RVA 参数稳定性及其与其它主要品质性状间的关系。结果表明 :基因型对峰值粘度、保持粘度、稀懈值、最终粘度、回升值起主导作用 ,环境对糊化温度和峰值时间影响较大。峰值粘度、保持粘度、最终粘度在品种间变幅较大 ,分别为 2 055150 cp ～3 935150 cp、1 046142 cp ～2 589100 cp 和 2 412100 cp ～4 341150 cp ,峰值粘度、保持粘度、稀懈值的变异系数较高 ,分别为 10174 % 、12117 % 、21125 % 。除峰值时间外 ,其它 RVA 参数品种间差异极显著。峰值粘度与保持粘度、稀懈值、最终粘度及回升值间极显著正相关。峰值粘度、保持粘度、最终粘度、回升值与蛋白质含量、湿面筋含量和 Zeleny沉降值间极显著负相关。同时依据 RVA 参数对参试品种进行了聚类分析。峰值粘度可作为衡量小麦淀粉特性的最重要指标 ,由于品种间淀粉品质差异大 ,因此品种选育过程中应同时注重蛋白质和淀粉品质。
采用 SAS 810软件进行相关方差分析及聚类分析。
2 结果与分析

不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征

作物学报ACTA AGRONOMICA SINICA 2008, 34(3): 465−470/zwxb/ ISSN 0496-3490; CODEN TSHPA9E-mail: xbzw@DOI: 10.3724/SP.J.1006.2008.00465不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征戴忠民1,2王振林1张敏1李文阳1闫素辉1蔡瑞国1尹燕枰1,*(1山东农业大学农学院/作物生物学国家重点实验室/农业部小麦栽培生理与遗传改良重点开放实验室, 山东泰安271018; 2德州学院, 山东德州253023)摘要: 选用小麦强筋品种德丰3号、德99-3和弱筋品种滨育535和鲁麦21, 研究了籽粒中淀粉粒度、淀粉粒的体积、数目和表面积的分布特征, 及其与小麦籽粒蛋白质和淀粉含量的相关性。

结果表明, 成熟期小麦籽粒含有A (＞9.8 μm)、B (＜9.8 μm)两种类型淀粉粒, 其粒径为0.37~52.60 μm。

淀粉粒的体积和表面积均表现为双峰分布; 淀粉粒的数目表现为单峰分布, 其中B型淀粉粒数目占总数的99%以上。

在强筋品种中, B型淀粉粒所占体积和表面积百分比相对较高, 而弱筋品种中A型淀粉粒体积、表面积百分比相对较高。

籽粒直链淀粉和总淀粉含量与2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比分别呈显著和极显著负相关, 与9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分比呈极显著正相关。

籽粒蛋白质含量与2.0~9.8 μm和＜9.8 μm的淀粉粒体积百分比呈显著正相关, 而与9.8~18.8 μm的淀粉粒体积百分比呈极显著负相关。

籽粒淀粉和蛋白质含量均与其他粒径范围的淀粉粒体积无显著相关性。

关键词: 小麦; 籽粒; 淀粉; 粒度; 粒度分布; 品质Starch Granule Size Distribution in Grains of Strong and Weak Gluten Wheat CultivarsDAI Zhong-Min1,2, WANG Zhen-Lin1, ZHANG Min1, LI Wen-Yang1, YAN Su-Hui1, CAI Rui-Guo1, and YIN Yan-Ping1,*(1 Agronomy College, Shandong Agricultural University/ National Key Laboratory of Crop Biology/ Key Laboratory of Wheat Cultivation Physiology and Genetic Improvement, Ministry of Agriculture, Tai’an 271018, Shandong; 2 Dezhou College, Dezhou 253023, Shandong, China)Abstract: Granule size and structure of starch affect starch quality fatally in wheat (Triticum aestivum L.). The quantity and volume of starch granule and starch components in grain vary in different types of wheat. Many researches have unveiled the dis-tribution of starch granule size in wheat grain, but rarely mentioned the relationship between grain quality and starch granule characteristics. In the present experiment, the purpose was focused on starch granule size distribution and the relationship between starch granule size and grain quality properties. Four winter wheat cultivars (Defeng 3 and De 99-3 as strong gluten type, Binyu 535 and Lumai 21 as weak gluten type) were planted at Tai’an and Dezhou experimental sites in Shandong Province, respectively, with randomized block design in 2004–2005 growing season. The starch granule in matured grain was 0.37–52.60 μm in diameter, containing smaller B-type (diameter <9.8 μm) and larger A-type (diameter >9.8 μm) granules. The distribution frequency showed typical two-peak curve in starch granule volume and surface area, and single peak curve in number of starch granule. The numberof B-type granule accounted for over 99% of the total starch granule. The percentages of volume and surface area of B-type starch granules were higher than those of A-type granule in the strong gluten wheat cultivars, but on the contrary in the weak gluten cul-tivars. The contents of amylose and starch were negatively correlated with the volume of 2.0–9.8 μm (r = －0.483*, －0.679** ) and <9.8 μm (r = －0.465*, －0.667** ) starch granules, respectively, but positively correlated to 9.8–18.8 μm starch granule (r =0.648**, 0.673** ). The content of protein was positively correlated with the volume of 2.0–9.8 μm (r = 0.528** ) and <9.8 μm (r =0.514* ) starch granules, respectively, but negatively correlated with that of 9.8–18.8 μm (r = －0.548** ) starch granule. The con-tents of starch and protein had no correlation with volume percentage of starch granule with other size ranges.Keywords: Wheat (Triticum aestivum L.); Grain; Starch;Granule size; Particle distribution; Quality基金项目: 国家自然科学基金项目(30571099); 教育部高等学校博士学科点专向科研基金项目(20040434007, 20060434006); 山东省自然科学基金项目(Y2005D13)作者简介: 戴忠民(1968−), 男, 山东德州人, 博士, 从事作物高产优质生理生态与栽培研究。

Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究

酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321)25 DOI：10.13746/j.njkj.2020224Mixolab测定五种酿酒用粮糊化特性的研究刘莉，苏建，苟梓希，张富勇，安明哲(四川宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644000)摘要：通过Mixolab混合试验仪测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性，确定了5种酿酒用粮的最佳粉团质量，目标扭矩C1值以及揉混转速。

实验结果显示，小麦：75g粉团质量，丨.10N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。

大米：90g粉团质量，0.80N*m目标扭矩，80r/min揉混转速。

糯米：80g粉团质量，丨.10 N，m目标扭矩，80 r/min揉混转速。

玉米：90 g粉团质量，0.8 N，m目标扭矩，80r/m in揉混转速。

高粱：80 g粉团质量，0.50 目标扭矩，50 r/min揉混转速。

Mixolab测定小麦、大米、糯米、玉米及高粱的糊化特性探究，为酿酒原粮品质的筛选提供了一条应用依据。

关键词：M ix o la b;小麦；大米；糯米；玉米；高粱；粉团；糊化特性中图分类号:TS261.2;TS261.7 文献标识码:A 文章编号：1001-9286(2021 >03-0025-06Research on Gelatinization Properties of Five Kindsof Liquor-Making Grains by MixolabLIU Li,SU Jian,GOU Zixi,ZHANG Fuyong and AN Mingzhe(Wuliangye Group Co. Ltd., Yibin, Sichuan 644000, China)Abstract:The gelatinization properties of wheat, rice, glutinous rice, com and sorghum were analyzed by Mixolab. The optimum dough mass, target torque value and kneading speed of the five kinds of grains were determined. The results were as follows: for wheat, the dough mass was 75 g, the target torque was 1.10 N mu, and the kneading speed was 80 r/min; for rice, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for glutinous rice, the dough mass was 80 g, the target torque was 1.10 N*m, and the kneading speed was 80 r/min; for com, the dough mass was 90 g, the target torque was 0.80 N#m, and the kneading speed was 80 r/min; for sorghum, the dough mass was 80 g, the target torque was 0.50 N • m, and the kneading speed was 50 r/min. This study has provided basis for the selection of Baijiu raw materials.Key words:Mixolab; wheat; rice; glutinous rice; com; sorghum; dough; gelatinization propertyMixolab混合试验仪是一台全自动、多功能、综合性的粉质分析仪，也是一台测定谷物粉团流变学和酶学特性的实验仪器[li。

小麦品种面粉粘度性状的品质分析

图 2 峰值粘度变化柱形图
图 3 保持粘度变化柱形图
图 4 衰减度变化柱形图
2. 3 保持粘度变化分析从图 3可以看出 ,品种之间表现值的变异比较大 ,
而地区间则比较一致。说明保持粘度受环境影响比较小。 2. 4 衰减度变化分析
从图 4可以看出 ,强筋品种的衰减度表现值偏小 , 表现值最大的品种是皖北 23094、皖 19 CK、濉 0332,两
平均数
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72. 80 11% 3 180. 52 5. 9% 2 165. 76 10. 3% 1 014. 76 19. 45% 3 705. 09 6. 72% 1 539. 33 4. 83% 6. 30 2. 60%
表明玉米和西瓜种子不宜过度干燥。玉米种子和西瓜种子的水分降至 4. 05%和 3. 73%时 ,其耐藏性最高。由此可见 ,油性种子比淀粉类种子和蛋白类种子更适合超干贮藏。
芹菜种子经超干处理 ,使其含水量降至安全含水量 (5% )以下 ,在常温下贮藏一段时间后 ,其活力、电导率、丙二醛含量和酶活性与原始种子相比无明显差异 ,而与常规贮藏的种子相比差异显著。说明超干种子对自由基的攻击具有较强的自卫能力 ,能有效的减弱脂质过氧化作用的发生 ,从而使这些超干种子表现出良好的耐贮性。对于芹菜种子超干后常温下贮藏的规律 ,由于本实验只是选取了 3 个品种超干后的一个含水量梯度 ,且在室温下贮藏时间较短 ,还不能很好的说明其规律 ,对此还有待于进一步的研究。
衰减度比宿县地区高 ,峰值时间大致相同。而对于变异系数 ,涡阳地区的小麦峰值粘度、衰减度都比宿县地区高 ,说明不同品种在该地区的变化比宿县地区大 ,跟当地的气象因子和土壤质地 ,特别是成熟期的降雨量有关。

不同品质类型小麦籽粒淀粉与加工品质的关系

不同品质类型小麦籽粒淀粉与加工品质的关系盛婧;郭文善;封超年;朱新开;彭永欣【期刊名称】《麦类作物学报》【年(卷),期】2006(26)1【摘要】以江苏省具有代表性的三个不同品质类型小麦品种为材料,分析了籽粒淀粉和加工品质的关系,以明确淀粉对小麦加工品质的作用以及优质小麦的具体淀粉指标。

结果表明,淀粉含量与降落值、湿面筋含量、沉淀值、面团形成时间、稳定时间等加工品质指标呈显著负相关,而蛋白质含量与上述指标呈极显著正相关,说明中、强筋小麦不宜追求过高的淀粉含量,而弱筋小麦则应提高淀粉含量。

在淀粉粘度特性7个参数中,以峰值粘度和糊化温度变异度最大。

总淀粉和直链淀粉含量与蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间均呈显著的线性负相关关系。

以优质专用小麦符合国标(GB/T 17892-1999、17893-1999)蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间为条件的淀粉指标被初步提出:一等强筋小麦籽粒总淀粉含量应≤68.8%,直链淀粉含量应≤13.5%;二等优质强筋小麦籽粒总淀粉含量应≤71.1%,直链淀粉含量应≤14.5%;优质弱筋小麦籽粒总淀粉含量应≥78.5%,直链淀粉含量应≥17.3%。

【总页数】5页(P57-61)【关键词】小麦;淀粉含量;淀粉粘度;加工品质【作者】盛婧;郭文善;封超年;朱新开;彭永欣【作者单位】扬州大学江苏省作物遗传生理重点实验室【正文语种】中文【中图分类】S512.1;S331【相关文献】1.硫对不同品质类型春小麦籽粒淀粉及其组分的效应 [J], 韩占江;王伟华;胡尚连;郜庆炉;吴玉娥2.不同品质类型小麦籽粒淀粉含量积累的动态差异 [J], 石培春;李英枫;韩璐;周向;张薇;曹连莆3.不同品质类型小麦籽粒淀粉粒度的分布特征 [J], 戴忠民;王振林;张敏;李文阳;闫素辉;蔡瑞国;尹燕枰4.三个不同品质类型冬小麦品种籽粒淀粉积累动态及其有关酶的活性变化 [J], 王文静;高桂立;罗毅;姜玉梅5.不同品质类型小麦叶绿素荧光特性及其与籽粒产量和淀粉积累的关系 [J], 李友军;熊瑛;陈明灿;吕强;骆炳山因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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收稿日期:2004-04-26基金项目:国家农业科技成果转化资金项目(02EFN214101137)作者简介:马冬云(1972-),女,河南修武人,助理研究员,硕士,主要从事小麦生理及品质方面的研究;郭天财为通讯作者。

不同麦区小麦品种子粒淀粉糊化特性分析马冬云1,2,郭天财1,2,王晨阳1,2,朱云集1,2,王化岑1,2(1.河南农业大学,河南郑州　450002;2.国家小麦工程技术研究中心,河南郑州　450002) 摘要:选择不同生态麦区的有代表性的9个小麦品种,分别在9个小麦主产省份种植,收获后采用快速粘度分析仪(RVA )对小麦子粒淀粉糊化特性进行分析,结果表明:不同地点小麦淀粉糊化特性有显著差异,其中,河北、山东、河南、陕西小麦淀粉的糊化参数高于四川、江苏试点;不同品种在河北、山东、河南、陕西4个试点的表现较为一致,而在四川、江苏表现差异较大。

基因型和环境及其互作均对小麦淀粉糊化特性有显著的影响,其中,环境因素对多数糊化参数的效应远大于基因型和互作效应。

关键词:小麦;淀粉;糊化特性中图分类号:S512 文献标识码:A 文章编号:1000-7091(2004)04-0059-03Investigation on Starch Pasting Properties of Winter Wheat in Different SitesMA Dong 2yun 1,2,GUO Tian 2cai 1,2,WAN G Chen 2yang 1,2,ZHU Yun 2ji 1,2,WAN G Hua 2cen 1,2(1.Henan Agricultural University ,Zhengzhou 450002,China ;2.The National Engineering Research Center for Wheat ,Zhengzhou 450002,China )Abstract :Nine leading wheat cultivars ,from 9wheat producing Province ,respectively ,were planted in these Provinces in wheat growing season 2001-2002.The starch pasting properties were tested and analyzed by RVA.The results indicated that the pasting traits were significantly different among different sites.Sample col 2lected from Hebei ,Shandong ,Henan and Shaanxi sites perfect better paste traits than those from Jiangsu and Sichuan sites.The varies of paste traits in Hebei ,Shandong ,Henan and Shaanxi were higher than those in Jiang 2su and Sichuan sites.G enotype ,environment and G ×E have effect on all paste traits.Environment effects were larger than genotype and G ×E effects on most of paste traits.K ey w ords :Winter wheat ;Starch ;Pasting properties 小麦子粒中蛋白质约占12%～14%,淀粉约占70%左右,二者共同决定面条等食品的食用品质[1～3]。

国内外对小麦蛋白质已进行了深入的研究[4,5],但对小麦淀粉特性的研究相对较少。

淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标,对面条等食品的食用品质有重要的影响,并与不同类型面条如乌冬面的弹性、韧性和食用品质呈显著正相关[6,7]。

因此,深入研究小麦淀粉糊化特性对改善我国面食制品尤其是面条的品质有重要意义。

近年来,我国一些学者对小麦淀粉糊化特性进行了研究,初步报道了基因型、环境及其互作对小麦淀粉糊化特性的影响[8,9]。

黄淮和长江中下游冬播麦区是我国冬小麦主产区,提高这两大麦区小麦品质对增强我国小麦市场竞争力具有重要意义。

为此,本研究主要选用这两大麦区和部分北方冬麦区及西南麦区共9个小麦主产省份的9个代表性品种分别在不同省份种植,对其淀粉糊化特性进行化验分析,以期为改良小麦品种的淀粉特性和面条品质以及品质生态区划提供依据。

1　材料和方法1.1　试验材料选择河南、山东、山西、陕西、四川、湖北、江苏、安徽、河北9个小麦主产省的豫麦70号、济南17华北农学报・2004,19(4):59261号、中优9507、陕65、SW8688、华麦9号、徐州26、皖麦19、河农341共9个有代表性的品种,按照统一试验方案,于2001～2002年,分别在河南郑州、山东泰安、陕西杨凌、四川成都、江苏扬州、河北石家庄种植,试验随机排列,3次重复,小区面积15m 2,田间管理按照当地高产田进行。

成熟期,各试点每个品种各采集3kg ,存放60d 后统一进行品质化验分析。

1.2　测试项目及方法1.2.1　磨粉　使用瑞士Buhler 磨磨粉。

1.2.2　淀粉糊化特性　采用澳大利亚NewportScientific Ltd.的快速粘度仪(RVA )测定。

1.2.3　面粉降落值　采用瑞典Falling Number 公司生产的降落数值测定仪(FN -1600型)测定。

1.3　数据处理本试验数据采用DPS 数据处理系统在微机上进行处理分析。

2　结果与分析2.1　不同地点小麦淀粉糊化特性比较不同地点小麦淀粉糊化参数的平均值及多重比较结果列于表1。

表1　不同地点间小麦淀粉糊化特性比较地点峰值粘度平均值(cp )cv (%)低谷粘度平均值(cp )cv (%)稀懈值平均值(cp )cv (%)最终粘度平均值(cp )cv (%)反弹值平均值(cp )cv (%)糊化时间平均值(min )cv (%)河北石家庄2407aA 9.81761aA 11.3647abAB 30.52461aA 8.0701aAB 13.6 6.7aA 3.6山东泰安2302aA 9.51711aA 11.6591abcAB 19.32547aA 7.9836aA 11.3 6.5aAB 2.3河南郑州2117abA 21.01539aAB 31.8577abcAB 18.72307aAB 24.9768aAB 15.7 6.4aAB 4.6陕西杨凌2046abA 16.81545aAB 21.4501bcAB 23.02322aAB 15.8776aAB 8.6 6.5aAB 4.2江苏扬州1798bcAB 45.01104bBC 64.0694aA 23.61707bBC 55.8603bB 42.2 6.0bBC 11.5四川成都1377cB39.9657cC50.5720aA33.91231cC46.4574bB42.15.7bC5.0　注:同列内平均值后有相同小写或大写字母的表示差异未达5%或1%显著水平从表1可见,河北、山东、河南、陕西小麦淀粉各糊化参数间差异均不显著;小麦淀粉的低谷粘度、最终粘度、反弹值、糊化时间,在江苏试点和上述4个试点之间的差异达5%显著水平;四川试点各指标(除了稀懈值外),与上述4个试点间的差异达1%显著水平(反弹值达5%显著水平)。

从变异系数来看,江苏、四川试点小麦淀粉糊化参数的变异大于河北、山东、河南、陕西的变异。

2.2　不同小麦品种淀粉糊化特性随环境的变化图1是不同小麦品种的峰值粘度随地点间的变化趋势。

从图1中可看出,9个小麦品种随环境的变化趋势基本一致,在江苏试点,不同品种表现差异较大,其中SW8688、徐州26表现值较高,而皖麦19、河农341表现较低;在四川的表现,除四川本地品种SW8688表现较高的糊化参数外,其他品种的表现比较一致。

从各个品种的具体表现来看,中优9507在河北、山东的表现较好;河农341和陕65在河北试点表现最高的峰值粘度;皖麦19、济南17在山东和河南试点、徐州26在江苏试点,SW8688在四川试点、华麦9号在山东试点分别表现较高的糊化参数。

不同品种最终粘度、低谷粘度、反弹值随地点间的变化趋势与峰值粘度相似。

图1　不同小麦品种峰值粘度随地点间的变化趋势表2　淀粉糊化参数的方差分析及各自平方和占总平方和的百分比项目峰值粘度F %低谷粘度F %最终粘度F %稀懈值F %反弹值F %糊化温度F %糊化时间F %基因型1.36132.0613 1.55133.963336 2.14321 5.11335 3.10336环境 6.62333913.9133558.693345 3.16318 4.503328 3.08331847.203381基因×环境48324246514713　注:基因×环境表示基因与环境互作和误差;3表示5%显著水平,33表示1%显著水平60　华　北　农　学　报19卷2.3　基因型、环境及其互作对淀粉糊化特性的影响从表2可以看出,环境对各淀粉糊化参数的影响均达显著水平,基因型对稀懈值、反弹值、糊化温度、糊化时间的影响达显著水平。

由于本试验重复不全,无法对基因型×环境进行显著性检验。

从基因型、环境及其互作各自所占平方和百分比来看,环境对峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、反弹值、糊化时间的影响远远大于基因型的影响;基因型对稀懈值、糊化温度的影响大于环境的影响。

3　讨论淀粉是小麦子粒的重要组成部分。

淀粉特性包括淀粉粒大小、破损程度、直/支比例以及淀粉糊化特性。

其中淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标。

品种间淀粉糊化特性变异范围较大,不同类型及不同麦区(国家)的品种间淀粉糊化特性有明显的差异。

据阎俊等报道,我国春小麦的淀粉峰值粘度明显高于冬麦,澳大利亚小麦介于我国冬、春麦之间[8]。

刘建军等研究结果表明,北方冬麦区品种的峰值粘度显著低于南方麦区和黄淮麦区及国外(澳大利亚和美国)品种[10]。

本试验对不同生态环境的9个小麦品种在不同地点种植的淀粉糊化特性进行了分析,结果表明,在河北、河南、山东和陕西种植的小麦淀粉糊化参数高于江苏、四川试点,且河北、河南、山东和陕西之间差异不显著;而在江苏、四川之间,糊化参数的差异达显著水平,且与河北、河南、山东、陕西试点之间,糊化参数差异分别达1%或5%显著水平。