第八周餐饮产品的价格制定方法

第二节 餐饮产品的价钱制定方法
一、餐饮产品定价顺序 1、判别市场需求
2、核定产品原料本钱 3、确定产品定价目的 4、制定产品毛利率规范 5、选择基价制定方法
第三节 餐饮产品基价的制定方法
〔一〕毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价钱=单位本钱/〔1-销售毛利率〕
【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价 本钱区分为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82 ％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料本钱 区分为0.8元和1.2元，调料本钱区分为0.5元和0.7元， 毛利率为52％和68％，请区分确定两种产品的价钱。
入和边沿本钱，确定定价目的，详细见表4-10。 剖析结果说明，自助餐人均收费以60～62元／人为最好 ，
这时，边沿支出和边沿本钱大致相等，利润最大。
〔二〕选择调价法 其调价方法大致分为四个步骤： 1.选择需求调价的菜点种类和数量 2.计算产品调价需求添加的销售支出 3.计算新添加支出在调价产品中的分摊比率 4.预测降价产品的销售份数和降价额
• 选择调价机遇 • 剖析调价范围和种类 • 拟定调价方案 • 采取的调价战略
调价的步骤
小王如何做呢
调价方法1
• 边沿本钱法：适用于餐饮企业的自助餐、套餐、集团餐 等以人均收费为价钱表现方式的餐饮价钱调整或定价。
• 边沿支出是指每添加一单位产品销售量所添加的支出 • 边沿本钱是指每添加一单位产品销售量所添加的本钱
=产品本钱+毛利
二、餐饮产品价钱管理原那么
基本原那么是:
按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调理 价钱管理和本钱控制相结合
餐饮产品战略
• 市场占领战略——浸透定价战略 • 声望价钱战略——撇脂定价战略 • 满意利润战略——平价销售战略 • 差异价钱战略 • 竞争价钱战略 • 心思价钱战略
很不幸，发作以下状况…….
• 周围的餐厅陆续增多…. • 餐厅的设备设备有点新鲜…. • 物价下跌，原资料，人工本钱上升….. • 客源转向新的有特征餐厅….. • 本店的吸引力下降……
• 如何做呢？
如何调整？
• 产品更新 • 开发新客户 • 维护老客源 • 富有吸引力的促销 • 餐饮产品价钱调整 • ………
2、价钱水平的灵敏性 依据企业的等级规格，设备条 件，产品类型与花样，产质量
量与效劳水平来决议
• 3、价钱方式多样性
• 盘菜价钱 • 套餐价钱 • 自助餐价钱 • 宴会价钱 • 。。。。。
4、价钱管理的时令性
食品原资料的时令性 市场需求的时节性与动摇性
餐饮产品价钱构成
产品价钱= 产品本钱+人工本钱+运营费用+税金+利润
案例剖析： (1)依据标题预测，计算本期日均新增支出。
新增支出=〔68.52-64.38〕×480×86.5%=1718.93〔 元/日〕 (2)依据降价菜的上期日均份数和价钱，计算每种
菜点应该分摊的新增支出百分比，结果见表4-12。
(3)依据降价菜本期日均预测份数，计算菜点降价 额和本期价。 家常海参=1718.93×29.43%÷154=3.28 新价=3.28+38.6=41.88元
• 边沿本钱=边沿支出
利润最大
【案例七】某饭店自助餐厅方案本钱率32.5％，人事、折 旧等固定费用估量每月3.58万元，水电燃料等可变费用 预算12.5％，自助餐原定每人次收费75元。估量月接待 人次1500人。假定价钱下调，接待人次将添加，结果见 表4-10，请确定未来1月最优利润价钱目的。
案例剖析： 依据标题条件，直接列表剖析价钱、接待人次、边沿收
• 小王困惑的是：计算产品基价的方法有很多，应该采取 哪种战略来定价？
产品菜单价，钱确实定
• 市场竞争状况 • 实验产品价钱的市场反响 • 灵敏运用餐饮产品价钱战略 • 尽能够采用心思定价法
假设小王的餐厅要到达以下目的，如何做？
• 活期内餐饮食品预算支出487.96万元，其中，热菜类占 62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2% 。餐厅直接人工本钱15.8%，各类菜点的毛利率区分为 ：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5% ，餐厅局部菜的规范本钱见P113，请用主要本钱法核定 各类菜点的各产品的基价。
案例剖析： 依据标题条件直接计算产品价钱P。
3.两种毛利率的换算 其转换公式为：
[案例]以下面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为 例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算本钱毛利率和叉烧仔鸡 的本钱毛利率换算成销售毛利率区分为：
采用换算后的毛利率重新制定价钱，可以检验清蒸鲥 鱼和叉烧仔鸡原定价能否正确，结果会相反：
4.核定产品基价
【案例四】某饭店风味餐厅定价期内预算销售支出285.76 万元，其中，冷菜类占12.8％，蔬菜类占18.6％，肉类 占28.5％，海鲜类占25.4％，禽蛋类10.2％，其他占 4.5％。餐厅直接人工本钱率15.4％，各类菜点分类毛 利率区分为：冷菜类62.5％、蔬菜类68.7％、肉类60.8 ％、海鲜类58.2％、禽蛋类61.3％、其他57.4％。请完 成：
(1)编制餐厅各类菜点销售支出、主要本钱，并计算各类 菜点的定价系数；
案例剖析：
(1)编制各类菜点销售支出、主要本钱和5。请用 主要本钱法核定下述产品的基价。
(2)计算菜点直接人工本钱。
每种菜点原料本钱越多，分摊的人工本钱也越多。如冷 菜类产品a直接人工本钱计算方法为：
(1)编制餐厅运营预算，并计算各类菜点的价钱乘数；
案例剖析： (1)编制餐厅预算，计算各类菜点价钱乘数，见表4-3。
• (2)餐厅曾经核定出局部产品的规范本钱见表4-2，请 制定菜单中这些产品的基价。
(2)依据分类产品规范本钱和价钱乘数，核定局部产品基价 。
(三)主要本钱法 主要本钱法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点本钱率 2.计算菜点分摊人工本钱 3.核定产品定价系数
第八周餐饮产品的价格 制定方法
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮产品价钱特点及管理原那么 餐饮产品的定价顺序和原料本钱核定 餐饮产品基价的制定方法 餐饮产品的价钱战略和价钱调整
第一节 餐饮产品价钱特点及管理原那么
一、餐饮产品价钱特点
本钱
1、价钱构成的特殊 性
费用 税金 利润
价钱
30? 20?
15?
(二〕价钱乘数法 采用价钱乘数法制定价钱主要包括四个步骤：
1.搜集餐厅方案资料: 方案销售支出，原料本钱，营业费用〔人工本钱，营 业费用〕，税金，利润 2.计算餐厅可容本钱： 可容本钱=方案销售额-营业费用-税金-利润=原料本钱 3.计算产品价钱乘数： 价钱乘数=方案销售额÷可容本钱 4.核定单位产品价钱 P=单位产品本钱×价钱乘数
(3)编制菜点基价，见表4—7。
〔四〕毛利贡献法 毛利贡献法其定价进程分为三步： 1.编制定价期内的餐厅预算
销售支出、原料本钱、人工本钱、营业费用、税金、利润 2.预测定价期内的产品销售量战争均单位毛利额 3.分摊产品毛利，制定产品基价
【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经剖析定价 期90天内的餐厅平均座位应用率为1.28。依据过去统计剖析，平 均每位主人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工本钱率16.85％ ，原料本钱率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。 90天内的预算支出158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率， 并已核定出单位产品本钱，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品 基价，以便为菜单价钱制定提供依据。
案例剖析： (1)依据题条件核定定价期内餐厅运营预算，见表4-9。
(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。
(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。
(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品 基价P为：
其他产品基价制定方法相反，结果区分为：
帮帮他
• 小王在学校门口开了一家特征餐厅，主要运营韩国小食 ，面对主要客源是先生，
案例剖析： (1)区分计算两种产品的盘菜本钱。
(2)区分计算两种产品的价钱。
2.本钱毛利率法 产品价钱=单位本钱×〔1+本钱毛利率〕
【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公 鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处置后，下脚料 折价0.8元，配料本钱2.8元，调料本钱2.4元，本钱毛利 率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价钱。
【案例三】某饭店湘竹餐厅运营风味产品，在一个定价期内 食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜占65％、冷荤 占20％、面点占10％、汤类占5％。四种类型产品的本钱 率区分为：热菜38.2％、冷荤39.5％、面点35.4％、汤类 32.6％。估量人工本钱占销售额的18％，营业费用占销售 额的28.5％，营业税5％。请完成：
【案例八】双安大酒楼运营广东菜。上期酒楼主人的人均消 费64.38元。因面临通货收缩，猪肉价钱、蔬菜进价涨幅 达20％一40％。本期酒楼方案调整产品价钱。管理人员 经过对市场物价下跌趋向、企业本钱剖析、酒楼运营环境 预测曾经搜集了有关资料，制定了如下调价方案，并据此 调整已选出的局部产品价钱。 (1)酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5％，调 价先人均消费为64.38元，调价后必需到达68.52元才干 补偿物价下跌损失，完成方案利润目的。 (2)经对菜单销售剖析和预测，本期已选出4种喜欢水平 最高、需求调价的菜点。这些菜点的上期销售统计和本期 日均预测销售份数如表4-11所示。