西点制作理论考试试卷

西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。

A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。

A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。

（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。

（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。

（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。

（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。

（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

西式面点师练习题一（四级）一、单项选择(第1题～第80题，每题1分，共80分。

)1、( B )是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( C )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系3、( B )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业4、违反厨房卫生规程的做法是( A )。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是( B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品6、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( A )。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠7、下列中不能用食品容器盛放的是( A )A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品8、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰9、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( D )，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》10、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( D )。

A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量11、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( C )60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素12、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖13、下列选项中不属于杂豆的是( A )。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆14、食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。

西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。

五级西式面点师理论考试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、蛋清类饼干一般以作为主料。

A、黄油、面粉B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C2、蛋清杏仁饼干是的一种著名饼干。

A、意大利B、法国C、英国D、德国正确答案：A3、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。

会使蛋白保持气体的能力。

A、无影响B、不变C、下降D、上升正确答案：C4、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。

A、20-25℃B、15-18℃C、4-10℃D、0-4℃正确答案：B5、可裱制造型极为复杂的制品。

A、巧克力酱B、黄油酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C6、饼干挤制的成型法又称为（）。

A、复合成型法B、模具成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C7、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。

A、奶粉B、玉米粉C、谷类粉D、面粉正确答案：B8、混酥面制品烘烤成熟后，须（）模具。

A、晾凉后取下B、用时取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C9、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2‰-10‰B、0、5%-1%C、0、5‰-1‰D、2%-10%正确答案：A10、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。

A、过分湿润、沾手，但可以整形B、过分湿润、沾手C、不湿润，可整形D、过分湿润、沾手，整形操作困难正确答案：D11、泡夫成型的方法一般采用（）成型。

A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D12、动物奶油一般是从中提炼出来的。

A、牛奶B、羊奶C、马奶D、黄油正确答案：A13、制作意大利蛋清黄油酱时，在加入黄油前，应保证缸内温度在、A、42℃B、40℃C、35∽38℃D、25∽30℃正确答案：C14、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成B、五成C、七八成D、十成正确答案：C15、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、触觉D、视觉正确答案：D16、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

西式面点师ACIC理论测试题1．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》[正确]D、《消费者权益保护法》2．运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。

A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法[正确]3．西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化C、原料品种的复杂化和类别的多样化D、原料品种的多样化和类别的全面化[正确]4．甜汁冷却后会变（）。

A、稀B、硬C、软D、稠[正确]5．（）属于气体燃料。

A、轻柴油B、液化石油气[正确]C、煤油D、煤6．分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、必须快速[正确]B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力7．尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性B、柔韧性C、弹性[正确]D、延伸性8．调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲[正确]C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9．成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”[正确]10．在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。

A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次[正确]C、喷上少许水D、盖上一层锡纸11．西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力[正确]12．尽职尽责的关键是（）。

A、尽[正确]B、职C、忠D、责13．圆形泡夫的英文名称是（）。

A、Cream puff[正确]B、Roll puffC、Round buffD、Cream buff14．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。

A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。

A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。

A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。

A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。

A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。

A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。

A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。

A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。

西点制作理论考试试卷西点制作理论考试试卷班级姓名一、选择题。

（共60 分，每题 2 分）1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（）的形式被吸收。

A、淀粉B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖2、下列选项中属于完全蛋白质的是（）。

A、稻米蛋白质B、红薯蛋白质C、肉类蛋白质D、水果中的蛋白质3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（）。

A、淀粉B、纤维素C、糖原D、双糖4、每日膳食中每1克脂肪产生的总能量为（）。

A、9千卡B、10千卡C、4千卡D、16千卡5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（）的重要来源。

A、蔗糖B、淀粉C、食物纤维D、糖原6、人体吸收糖类的主要形式是（）。

A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、核糖7、蛋白质的特征元素是（）。

A、OB、NC、HD、C8、面坯的膨松必须有两个条件：（）①产气性②含氧量③持气性④吸水性A. ②③B. ②④C. ③④D ①③9、面粉的（）是决定面粉品质的主要指标。

A水分B 灰分C 脂肪D 面筋质10、西点的主要发源地是（）A、.欧洲B、美洲C.非洲D.亚洲11、（）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A社会公德B行为道德C劳动道德D国家公德12、在现代社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A缺斤少两B偷盗C大企业挤垮小企业D殴打妻子13、由于人类生活具有（），根据其生活而产生三种道德。

A独立性B社会性C实践性D创造性14、（）以善恶为评价标准。

A是否违法B是否犯罪C文明D道德15、condensed milk 是指（）A奶粉B浓缩奶C炼乳D奶油16、工作接地电阻一般小于（）欧姆。

A 16B 10C 8D 417、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A面筋含量高B糖分少C结构紧密D结构细腻18、泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是（）。

A搅拌B打发C溶化D搅糊19、塔的英文名称是（）。

A tartB taffC puffD soufle20、燃烧的两个重要概念是（）。

西点理论知识模拟题库含答案1、( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：D2、肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A3、馅料水分不当，常出现馅料( )或过硬的不良现象之一。

A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D4、苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。

A、结块B、室温C、冷冻D、热答案：D5、包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为( )时，即可进行折叠。

A、1:02B、2:02C、3:02D、4:02答案：C6、依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C7、西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台B、点心案台C、蛋糕案台D、塑料案台答案：D8、在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。

A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D9、职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性。

A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B10、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B11、“butter”是指( )。

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A12、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D13、不同的色彩会产生不同的感受，( )象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、红色B、黄色C、黑色D、绿色答案：C14、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织( )，表皮松脆。

A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜答案：C15、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D16、大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

西式面点师理论知识在线考试（-）姓名: ___________ 年级: ____________ 学号: ______________一、单选题（总共40题，共80分）1.用纸卷挤法裱制下线条，可按线条的粗细要求用（）纸卷的尖部。

（1分）A剪刀剪去B锯刀剧去C分刀切去D手撕去2.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（）,以便制品成熟后倒出烤盘。

（1分）A放饼干碎B刷植物油C垫烘烤纸D刷黄油3.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

（1分）ArumBred wineCwhite wineDk i rsch4.（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

（1分）A泡芙B蛋糕C布丁D苏夫力5.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

（1分）A糖B鸡蛋C盐D油脂6.泡芙的英文译音是（）o （1分）APauffe BPuff Cbuffle113.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。

制品（），烘烤温度越低。

（1分）A越大B越小C越薄D越细14.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）o （1分）A对昏迷状态的病人催吐B对清醒状态的病人催吐C洗胃D导泻与灌肠15 .当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）（1分）A延伸性B筋性C黏结性D起泡性16.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等。

（1分）A远邻色B邻近色C交叉色D混搭色17.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

（1分）A酶解B酸败C水解D分解18.下列中不属于机体对热能消耗的是（）o （1分）A维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物特殊动力作用19 .我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（）, 也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

（1分）A水分蒸发过多B油脂被氧化过多C淀粉凝固D蛋白质变性太多20.木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

西式面点师初级理论知识试卷（-）I A用凉水泡软B用温水泡软C用热水泡软D用热水涮干净4. 油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

（1分）A维生素B蛋白质C水分D热能5. （）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

（1分）A和面B称重C分块D搅拌6. （）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（1分）A制冰机B电烤箱C微波炉D空调设备7. 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

（1分）A卵磷脂特性B物理特性C胶体特性D营养特性8. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（）,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

（1分）A控制面粉的水化程度B控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C控制面团的成分互相反应D控制面团组织内部紧密9. （）小麦面粉是制作面包的主要原料。

（1分）A低筋B中筋C高筋D混合10. 膳食中缺碘，可患（）。

（1分）A贫血B鸡胸C妄想症D甲状腺肿大11. （）不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

（1分）A相同原料B相同厚薄C相同性质D不同性质12. 脆皮面包成形的工艺方法有很多，除了众所周知的法式长棍面包外，还可用搓、编、（）等方法。

（1 分）A甩' 打B捏、拉C揉、压D搅、拌13. 一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

（1分）A开窗通风B立即离开C打开燃气D察看情况14. 爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（1分）A爱集体B爱家庭C爱学习D爱科学15. 沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

（1分）A感染型B毒素型C过敏型D抗体型16. 冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

（1分）A内质有蜂窝B表面有气孔C清凉爽口D粗糙可口17. 厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

（1分）A化学灭火设备B物理灭火设备C自动喷淋灭火系统D消I A糖类、脂类、蛋白质B糖类、脂类、维生素C糖类、无机盐、蛋白质D矿物质、脂类、蛋白质21. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

西式面点师（五级）理论考试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、领用B、采购C、保管D、预定正确答案：A2、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、黄油不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、水量不够正确答案：C3、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。

A、防止电力系统的损坏B、增加电力系统的安全性C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D4、西点中常用的增稠剂有()等。

A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉正确答案：D5、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B6、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炒豆芽B、煮豆浆C、炖豆腐D、煮黄豆正确答案：C7、“Pipingbag”是指()。

A、挤花嘴B、面粉袋C、裱花袋D、物料袋正确答案：C8、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、出材率B、损耗重量C、毛料重量D、损耗率正确答案：A9、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：A10、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。

A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂正确答案：D11、指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、改变B、提高C、完善D、降低正确答案：D12、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、辅料B、调料C、主料D、原料正确答案：D13、提拉米苏用英文表示为()。

A、creamB、sauceC、creamD、Tiramisu正确答案：D14、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法，廉洁奉公B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、艰苦奋斗，勤俭创业正确答案：C15、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。

A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。

A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

西点理论知识模拟习题含答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、( )具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。

A、蒸苏夫力B、烤苏夫力C、热苏夫力D、冷苏夫力正确答案：D2、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖( )。

A、造型B、夹心C、做馅D、挂面正确答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会广西正确答案：A4、“Container”的中文意思是( )。

A、罐头B、量杯C、烤箱D、容器正确答案：D5、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、美观B、物理稳定性C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C6、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。

A、松酥性B、延伸性C、松软性D、可塑性正确答案：B7、( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫B、奶油胶冻C、清酥D、饼干正确答案：B8、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：C10、制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。

A、糖、水B、牛奶、糖C、鸡蛋、牛奶D、牛奶、黄油正确答案：D11、清酥面坯的主要辅料是水和( )等。

A、盐B、奶油C、奶酪正确答案：A12、在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。

A、醋B、鸡蛋C、盐D、水正确答案：A13、制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。

A、面糊B、黄油C、牛奶D、糖水正确答案：D14、制做翻砂糖时，将糖夜熬到( )时即可离火。

A、115℃～116℃B、80℃～90℃C、90℃～100℃D、70℃～80℃正确答案：A15、( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。

西点练习题一、基础知识类1.1 面团制作1. 请简述制作面包面团的基本步骤。

2. 请列举三种常用的面包面团改良剂及其作用。

3. 如何判断面团是否发酵完成？4. 请解释“面包老化”的原因及预防措施。

1.2 面包烘焙5. 请列举影响面包烘焙上色的因素。

6. 如何调整烘焙温度和时间，使面包口感更佳？7. 请简述面包烘焙过程中可能出现的质量问题及解决方法。

二、蛋糕制作类2.1 蛋糕配方8. 请列举三种常见的蛋糕类型及其特点。

9. 如何调整蛋糕配方中的糖、油、蛋比例？10. 请简述制作戚风蛋糕的注意事项。

2.2 蛋糕装饰11. 请列举五种蛋糕装饰技巧。

12. 如何选择合适的蛋糕装饰材料？13. 请简述制作翻糖蛋糕的步骤。

三、饼干制作类3.1 饼干面团14. 请简述制作饼干面团的基本步骤。

15. 如何调整饼干面团的软硬程度？16. 请列举三种饼干面团改良剂及其作用。

3.2 饼干烘焙17. 请列举影响饼干烘焙上色的因素。

18. 如何调整饼干烘焙温度和时间，使其口感更佳？19. 请简述饼干烘焙过程中可能出现的质量问题及解决方法。

四、糖果制作类4.1 糖果配方20. 请列举三种常见的糖果类型及其特点。

21. 如何调整糖果配方中的糖、水、酸比例？22. 请简述制作硬糖的注意事项。

4.2 糖果装饰23. 请列举五种糖果装饰技巧。

24. 如何选择合适的糖果装饰材料？25. 请简述制作巧克力糖果的步骤。

五、饮品制作类5.1 咖啡制作26. 请简述咖啡豆的烘焙过程。

27. 如何选择合适的咖啡豆？28. 请列举三种咖啡制作方法。

5.2 茶饮制作29. 请简述茶饮的制作过程。

30. 如何选择合适的茶叶？31. 请列举三种茶饮的调味方法。

六、食品安全与卫生类6.1 食品安全32. 请简述食品安全的定义及重要性。

33. 如何预防食物中毒？34. 请列举三种食品安全管理措施。

6.2 食品卫生35. 请简述食品卫生的定义及重要性。

36. 如何保持厨房卫生？37. 请列举三种食品卫生管理措施。