一名词解释1辐照加工技术:它是指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。
2农药残留:农药使用后残留于环境生物体和食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。
3食品添加剂:是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质而且不管其有无营养价值，在食品的制造，加工，调制，处理，装填，包装，运输或保藏过程中，由于技术上的需要，有意向食品中加入的物质但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质。
4食品安全:是指生产者生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理生活方式和正常使用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
5环境：是指人类进行生产和生活活动的的场所以及人类生存与发展的物质基础，它包括自然环境和生活环境。
二填空题1转基因食品的管理包括以下内容（安全性认证）（品种管理）（强制性标注）2食品添加剂根据制造方法分类分为（化学合成的添加剂）（生物合成的添加剂）（天然提取物的添加剂）3中国生产的安全食品广义的可包含四个层次（常规食品）、（无公害食品）、（绿色食品）和（有机食品）4食品加工中影响食品安全的危害因素包括生物性危害物理性危害化学性危害等，这些危害可能来自（原料本身）、（环境污染）或是（加工过程）。
5微生物引起食品腐败，必须具备下列条件，（来源）（食品基质）（食品的外界环境）6在所有真菌毒素中，（AFB1）是已知毒性最强的天然物质7环境污染类型有（物理性污染）（化学性污染）（生物性污染）三选择题1生物性污染的特点（ABC）A预测难 b 潜伏期长 C破坏性大 d易防治2 水体污染的主要来源（ABC）A工业废水 B生活污水 C农业废水 D酸雨3 纸对食品安全的影响主要与（ABD）有关A制纸原料B添加物C 印刷 D油墨4 根据食品的成分，细菌的种类，数量和产品的保证要求，可将辐照杀菌强度分为（ACD）A辐射灭菌 B高压辐射杀菌 C 针对性辐射杀菌D选择性辐射杀菌5 转基因食品安全性评价的目的（A BD）A促进转基因技术发展 B 保护环境安全C 限制生物技术的发展D促进国际贸易6 非热力杀菌的安全性从哪些方面进行评价（CD）A保持食品的营养B食品的品质C杀菌技术本身的安全性D杀菌食品的安全性7 重大事件食品安全事件会产生怎样的影响（ABD）A 政治方面的影响B经济方面的影响C文化方面的影响D贸易方面的影响8 食源性病毒感染的特点（ABD）A 少量病毒就可以引起感染B病毒比较稳定C在任何细胞都能繁殖D在病毒感染者的的排泄物里有大量病毒9 影响真菌产生毒素的因素（BCD）A压力的影响B基质的影响C环境的影响D真菌的种类10 食品添加剂在食品加工中的使用规范（AD）A 使用方法B无毒的物质可以用作添加剂C允许使用的添加剂可以添加在任何食品里 D使用剂量11 引起食品腐败变质的主要因素（ABCD）A微生物 B酶类C 温度和水分D光照12 减轻食品腐败的技术方法（ABCD）A降低水分活度B冲入惰性气体C烟熏D用有益微生物生产发酵食品13 金属包装材料和容器的优点是（ABC）A具有优良的阻隔性能B具有优良的机械性能C表面装饰性好D经济性好14 玻璃包装材料具有的优点是（AB）A化学稳定性好B隔热性能好C重量轻D表面印刷性好15 采用非热力杀菌的目的ABA保持食品的品质B杀死食品中的致病菌C改善食品的感官品质D增加食品成分四问答题1无公害食品，绿色食品和有机食品有什么区别？1．标准上的差异。
目前，无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
2．运作方式的区别。
无公害食品的认证组织是农业部和各省农业厅；绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，绿色食品是推荐性标准，政府引导，市场运作；有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心，它是目前国内有机食品综合认证的权威机构。
3．标识使用不同。
无公害食品在某种程度上是一种政府强制性行为，因为其中的许多标准是强制性标准，标识实行无偿使用；绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。
4．技术要求不同。
无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。
5．质量目标不同。
无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。
6．认证收费不同。
无公害食品认证只收检测费；绿色食品认证要收取检测费、标志管理费、标志使用费；有机食品认证要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标志管理费。
2食品中农药残留有什么危害？环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体，蓄积于体内，通过食物链传递并富集，使进入生物链顶端人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康，大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可分为以下三方面：（1）急性毒性：急性中毒主要由于职业性中毒，自杀或他杀以及误食误服农药或者服用刚喷洒高毒农药的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品引起的。
中毒后常出现神经系统紊乱和肠胃道症状，严重时会危及生命。
（2）慢性毒性：目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中，若长期食用农药残留量较高的食品农药则会在人体内逐渐蓄积，可损害人体的神经系统，内分泌系统，生殖系统，肝脏和肾脏，引起结膜炎，皮肤病贫血等疾病。
这种中毒过程较为缓慢，症状短时间内很不明显，容易被人们所忽略，而其潜在的危害性很大。
（3）特殊毒性：目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌，致畸致突变作用或者具有潜在三潜作用。
3食品辐照加工技术的优点食品辐照加工技术与传统加工技术有以下优点：1杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节。
2放射性辐照的穿透力强，均匀，瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制。
3产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。
4没有非食品成分的残留，可以提升为食品的卫生质量。
5可对包装好的食品进行杀菌处理。
6节省能源。
4转基因食品存在什么安全性问题1、外源基因的安全性。
转基因植物性食品中的外源基因主要包括两大类，即目标基因和标志基因。
目的基因是人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。
标志基因是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外源基因，包括选择标记基因和报告基因。
一般来说外源基因不会对人体产生毒性。
2、潜在致敏性。
转基因食品中引入的新基因有可能是食品致敏源。
人体免疫系统与食品中过敏蛋白质发生反应，产生抗原特异性的免疫球蛋白IgE的反应。
目前对转基因食品的潜在致敏性必须进行严格的上市实验，在上市后对人群进行跟踪监测。
3、影响膳食营养平衡。
转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体内营养平衡紊乱4、影响人体肠道微生态环境。
转基因食品中的标记基因有可能引起人体肠道菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。
5、产生有毒物质。
转基因食品有可能提高天然植物毒素的含量。
5动植物天然有毒物质的中毒条件是什么（1）遗传因素。
食品成分和食用量都正常，由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
如牛奶，对大多数人来说是营养丰富的食物，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀，腹泻等症状。
（2）食物过敏。
食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。
如果一个人喝了一杯牛奶或吃了鱼，虾出现呕吐，呼吸急促，接触性荨麻疹等，即发生食物过敏，中国目前缺乏食物过敏的系统资料。
在北美，整个人群中食物过敏的发生率为10%；在欧洲，儿童时期食物过敏的发病率为0.3%—7.5%，成人为2%，某些食物可以引起过敏反应，严重者甚至死亡。
如有人对菠萝中的蛋白酶过敏，食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可引起休克、昏迷等。
在日常生活中，并不是每个人都对致敏性食物过敏，相反的大多数人并不会过敏。
即使是食物过敏的人，也是有事过敏，而有时不过敏。
（3）食用量过大。
食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。
如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。
、（4）食品成分不正常。
食品成分不正常，食后引起相应的症状。
许多含天然有毒物质的动物和植物，如河豚、发芽的马铃薯等，少量食用亦可引起中毒。
6真菌毒素中毒有什么特点食品被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见，因为产毒菌株必须在适宜产毒的环境条件下才能产毒，但有时也能从食品中检测出某种毒素存在，而分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工过程中产毒菌株已死亡。
而毒素不易破坏所致。
真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体。
人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物，发酵食品及饲料上生长并发生毒素，直接在动物性食品如肉，蛋，乳上产毒的较为少见。
而食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状，致使动物性食品带毒，被人食入后会造成真菌毒素中毒。
真菌毒素中毒与人群的饮食习惯，食物种类和生活环境条件有关，所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。
真菌污染食品，特别是真菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。
7纸中有害物质的来源纯净的纸是无毒的，但由于原料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。
纸中有害物质的来源主要有以下几个方面：①造纸原料中的污染物；②造纸过程中添加的助剂残留；③彩色颜料污染；④纸表面杂质及微生物污染；⑤纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物。
8如何控制微生物性食品腐败的发生控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学处理和辐照等。
需要注意的是既要达到控制微生物引起的腐败的效果，又要确保不导致食品的其他品质的下降。
如采用适当的加热处理能够杀死食品中的微生物而又能够保持食品的品质；添加一定量的化学添加剂可以抑制微生物的生长，但不会对食品组分或人体健康造成不利影响。
