考试思考题
一、主要概念（以标准为准）：
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全：指食品无毒：无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品添加剂：指为改善食品品质和色：香：味以及为防腐：保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性：中毒性等疾病。
食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
食品安全事故：指食物中毒：食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向
质量目标：在质量方面所追求的目的
质量计划：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向
管理体系：建立方针和目标并实现这些目标的体系质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系
供方：提供产品的组织或个人
过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动
程序：为进行某项活动或过程所规定的途径
顾客满意顾客对其要求已被满足的程度的感受
纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
预防措施：为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施
可追溯性：追溯所考虑对象的历史，应用情况或所处场所的能力
不合格：未满足要求（明示的通常隐含的或必须履行的需求或期望）
返工：为使不合格产品符合要求而对其所采取的措施
让步：对使用或放行不符合规定要求的产品的许可
偏离许可：产品实现前，偏离原规定要求的许可
关键控制点（CCP）：能够施加控制，并且该控制对防止：消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
控制点（CP）能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程
CCP判断树：用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP
关键限值（CL）：区分可接收或不可接收的判定值。
纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动
显著危害：由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害
监控：按计划进行的一系列观察或测量活动，以便评估控制措施和卫生预防措施是否有效，并产生可供验证使用的准确记录。
验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法：程序：试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。
HACCP（危害分析和关键控制点）：通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并
采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求
GMP（良好操作规范）：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
：
SSP（卫生标准操作程序）：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序
有机农业：遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药，化肥，生长调节剂，饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。
有机转换：指从开始有机管理至获得有机认证之间的时间所生产的产品，在此期间经过认证的产品必须标注有“中国有机转换产品”的字样，方可进行销售。
平行生产：有机农业中的一个专用术语，指在同一农业生产单元中，同时生产相同或难以区分的有机：有机转换或常规产品的情况。
绿色食品：是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染，安全，优质的营养食品
有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
生物源农药：
生物源农药(bigenicpesticides)亦称生物农药或生物源天然产物农药,生物源农药是指直接利
用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取物质作为防治病虫害的农药。
狭义概念,指直接利用生物产生的天然活性物质或生物活体作为药。
广义概念,还包括按天然物质的化学结构或类似衍生结构人工合成的农药。
其定义可表述为:生物农药是控制和调节各种有害生物(包括植物：动物：微生物)的生长：发育和繁殖的过程,在保障人类健康和合理的生态平衡前提下,使有益生物得到有效保护,有害
生物得到较好的抑制,以促进农业现代化向更高层次发展的特殊生物活性物质,环境相容性是这个概念的核心特征。
矿物源农药：起源于天然矿物原料的无机化合物合石油的农药.统称为矿物源农药。
它包括砷化物：硫化物：铜化物：磷化物合氟化物以及石油乳剂等。
可以用作杀虫剂、杀鼠剂、杀菌剂合除草剂。
2.需要了解
我国食品安全监督管理体制
县级以上地方人民政府组织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并按照年度计划组织开展工作。
食品安全标准的性质和制定
食品安全标准是强制执行的标准。
除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。
食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品经营者的连带责任
《中华人民共和国食品安全法》第55条明确规定：社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
有机食品认证的分类？？？
绿色食品的特点
一、绿色食品所具备的条件：
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3、产品必须符合绿色食品产品标准；
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
二、绿色食品与普通食品相比有三个显著特征：
1、强调产品出自最佳生态环境。
•绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件，而不是简单地禁止生产过程中化学物质的使用。
2、对产品实行全程质量控制。
•绿色食品实行"从土地到餐桌"全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成份含量和卫生指标进行测定，从而在农业和食品生产领域树立了全新的质量观。
3、对产品依法实行标志管理。
政府授权专门机构管理绿色食品标志，这是一种将技术手段和法律手段有机结合起来的生产组织和管理行为。
绿色食品标准的体系构成
绿色食品标准体系由以下6个标准组成：
（1）产地环境质量标准；
绿色食品产地的生态环境主要包括大气、水、土壤等因子。
绿色食品产地应选择空气清新、水质纯净、土壤未受污染，具有良好农业生态环境的地区，应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道，多选择在边远省区、农村等。
（2）生产过程标准；
绿色食品生产过程标准包括两部分：生产资料使用准则和生产操作规程。
生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性的规定，它包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则。
种植业的生产操作规程系指农作物的整地播种、施肥、浇水、喷药及收获等五个环节中必须遵守的规定。
（3）产品标准；（4）包装与标签标准；（5）贮藏运输标准；（6）其他相关标准；
制定绿色食品标准的主要依据
根据绿色食品所面临的国内与国外两个市场需求水平差异和标准法规绿色食品的生产条件，我国分别制定了AA级与A级绿色食品标准。
（1）制定AA级绿色食品认定准则的依据以我国国家相关标准、法规、条例为基础，参照GB／T24000一ISO14000环境管理系列和有机农业运动国际联盟（IFOAM）、欧共体有机农业的相关条例，以及美国、日本等国家的有机农业标准，结合我国绿色食品生产技术科技攻关成果，达到与国外有机食品标准接轨和互相认可的目的。
（2）制定A级绿色食品标准的依据以我国国家标准、法规、条例为基础，参照国际标准和
国外先进标准，例如FAO／WHO的食品法典委员会（CAC）等标准，在绿色食品生产的关键环节上，综合技术水平优于国内执行标准，并能被绿色食品生产企业普遍接受。
IS9000-2000质量管理体系的八项原则是什么
原则（一）：以顾客为关注焦点
原则（二）：领导作用
原则（三）：全员参与
原则（四）：过程方法
原则（五）：管理的系统方法原则（六）：持续改进
原则（七）：基于事实的决策方法原则（八）：与供方互利的关系
IS9001与IS9004之间的关系
A两项标准相互补充B 两项标准一起使用收益更大C 也可单独使用D协调一致，结构相似E相互补充，可单独使用F使用共同的术语G遵循共同质量管理原则。
IS9001质量管理体系的总要求
组织应按本标准的要求建立质量管理体系，形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。
组织应：
a) 确定质量管理体系所需的过程及其在整个组织中的应用（见1.2）；
b) 确定这些过程的顺序和相互作用；
c) 确定为确保这些过程的有效运作和控制所需的准则和方法；
d) 确保可以获得必要的资源和信息，以支持这些过程的运作和监视；
e) 监视、测量(适用时)和分析这些过程；
f) 实施必要的措施，以实现对这些过程所策划的结果和对这些过程的持续改进。
组织应按本标准的要求管理这些过程。
针对组织所选择的任何影响产品符合要求的外包过程，组织应确保对其实施控制。
对此类外包过程控制的类型和程度应在质量管理体系中加以规定。
质量管理体系所要求提供哪三方面的资源
人力资源基础设施工作环境
产品实现过程包括哪6个方面
产品实现的策划与顾客有关的过程设计和开发采购生产和服务提供监视和测量设备的控制
IS9001标准要求必须建立的记录有哪些
必须编制程序文件，即所谓的六个程序文件：
4.2.3文件控制—文件控制程序
4.2.4记录控制—记录控制程序
8.2.2内部审核—内部审核控制程序
8.3不合格品控制—不合格品控制程序
8.5.2纠正措施—纠正措施控制程序
8.5.3预防措施—预防措施控制程序
注：8.5.2和8.5.3可以合并建立一个程序文件—纠正/预防措施控制程序或改进控制程序。
食品厂的选址应主要考虑什么
(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。
(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。
(3)厂区远离有害场所。
食品厂的布局主要考虑什么
1.根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。
2.厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。
3.建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量
卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。
食品厂卫生设施主要包括哪些
a.供水（符号饮用水标准GB5749）
b.废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）
c.废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）
d.更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕所不与车间相通）
e.洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）
f.清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）
实施SSP要做到哪4个必须
1)必须建立和实施书面的SSP计划；
2)必须监测卫生状况和操作；
3)必须及时纠正不卫生的状况和操作；
4)必须保持卫生控制和纠正记录。
一般水处理有哪三种方式
1.加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统
2.臭氧处理
3.紫外线消毒
防止交叉污染在车间布局上要注意那些
①工艺流程布局合理。
②初加工、精加工、成品包装分开。
③生、熟加工分开。
④清洗消毒与加工车间分开。
⑤所用材料易于清洗消毒。
实施HACCP的步骤和原则
步骤一建立HACCP小组
步骤二产品描述
步骤三明确描述
步骤四绘制流程图
步骤五现场验证流程图
步骤六---原理1：危害分析与预防措施
步骤七原理2 ：确定关键控制点
步骤八-----原理3 ：建立关键限值
步骤九---原理4 ：关键控制点监控
步骤十----原理5:纠偏行动
步骤十一原理6：验证程序
步骤十二原理7、建立文件和保持记录
HACCP和IS22000的关系
.一个是食品安全管理体系国际标准，一个是食品安全管理原理
IS22000是一个关于食品安全管理体系的国际标准，它可以指导食品链中的各类组织，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP为原理的食品安全管理体系
一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征，一个只是针对产品流程风险评估的工具
HACCP 与SSOP 和GMP 的关系u
u HACCP ISO22000u SSOP u GMP 关键限值和操作限值的区别
关键限值（CL ）：区分可接收或不可接收的指标
操作限值（OL ）：比关键限值更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。
由操作者操作来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。
OL 不能同CL
相混淆，
OL
应当确立在
CL 被违反之前所达到的水平。
1）关键限值（CL 值）是指CCP 上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（L 值）是指比CL 值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL 值风险的标准。
2）当加工操作发现偏离CL 值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离L 值时，采取措施调整，不需记录，设置L 值可避免CL 值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
HACCP ：GMP 和SSP 的关系
GMP 、SSP 是制定和实施HACCP 计划的基础和前提。
没有GMP 、SSP ，实施HACCP 计划将成为一句空话。
SSP 计划中的某些内容也可以列入HACCP 计划内加以重点控制。
HACCP 与
SSP 有必要共同控制某一危害
GMP 、SSP 控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP 重点控
制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP 和SSP 的要求，
企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全
危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足施HACCP 计划，的事先预防）。
GMP 、SSP 、HACCP 的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
图示以过程为基础的质量管理体系模式
质量管理体系文件的三个层次
（作业指导书，质量记录，报告等）
建立和实施质量管理体系的步骤
建立和实施质量管理体系可以分为以下8个步骤：
1.确定顾客和其它相关方的需求和期望。
2.建立组织的质量方针和质量目标。
3.确定实现质量目标所必需的过程和职责。
4.确定和提供实现质量目标必需的资源。
5.规定测量每个过程的有效性和效率的方法。
6.应用这些测量方法确定每个过程的有效性和效率。
7.确定防止不合格并消除产生原因的措施。
8.建立和应用持续改进质量管理体系的过程。
该流程同样适用于保持和持续改进现有质量管理体系的工作。
按照IS9000：2000要求建立质量管理体系，是国际标准化组织在传统管理经验的基础上，提炼出的一种带有普遍意义的管理模式，是一种科学化、规范化、标准化、国际化的管理方法。
质量管理的历史发展戴明的质量管理链式反应模式
(二) 戴明循环-P DCA ？策划实施
检查 改进o P:计划D:实施C:检查A:改进
戴明的另一重要质量管理思想是质量管理的14条要点
1.持续改进产品的服务。
2．建立新的质量观念3．制造高质量产品4．选择唯一供方5．持续改进生产和服务体系。
6．进行员工培训。
7．进行现场指导8．使员工消除恐惧感。
9．清除部门障碍。
10．取消形式主义11．取消数字指标。
12．为工作技艺自豪13．制定和实施培训计划。
14．实现质量转变
出口食品安全三项原则: 预防为主, 源头监管, 全过程控制
一个模式: 公司+基地+标准化
3.全面了解：GMP,SSP 和HACCP 的步骤及原理。
？？？？
3.．分析：IS 质量管理原则（联系实际对1，3，4，5进行认真分析和理解）
质量管理八大基本原则 :（1）以顾客为关注焦点 （2）领导作用 （3）全员参与 （4）过程方法 （5）管理的系统方法 （6）持续改进 （7）基于事实的决策方法 （8）与供方互利的关系
谈谈你的家乡如何发展无公害、有机和绿色食品
如果你是一个企业的质量管理者代表，你如何抓食品的安全与质量。
