酶法黑米饮料的工艺研究_吴正奇

黑米发酵乳和发酵饮料的研究

关键词：黑米；发酵乳；发酵饮料
Ｓｔｕｄｙｏｆｂｌａｃｋｒｉｃｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｍｉｌｋａｎｄｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅｖｅｒａｇｅ
ＭＡＸｉａｎ — ｈｏｎｇ，ＸＵＨａｉ－ｘｉａ，ＳＵＮＬｉ－ｚｈｕｏ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＪｉｌｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｌｉｎ１３２０２２，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）
１．２．１黑米葡萄汁果奶黑米汁与牛乳的比例为体积比５：１，蔗糖和果胶的添加量分别为６％、Ｏ．２％，葡萄汁添加２０％，均质后进行发酵，发酵温度４０℃，发酵时间为５ｈ，保藏温度为０～４℃ ，保藏２周，得到浅玫瑰紫色的黑米果奶，具有浓郁的酸奶芳香、黑米特有的清香和淡淡的葡萄香气，组织均匀细腻兼有黑米、乳酸菌制品及葡萄的多种营养功能作用 ¨ 。１．２．２黑米绿豆发酵酸乳黑米和绿豆质量比为２：１混合制浆，脱脂牛乳添加量为１５％，柠檬酸钠、葡萄糖添加量分别为０．３％、ｌ％，发酵温度为４０℃，发酵时间为２４ｈ，产品风味与营养均具有互补作用，是一种营养保健型饮料 ¨ 引。１．２．３黑米与黑豆混合发酵酸奶

黑米乳酸菌醇化饮料的研究

品添加剂，风味纯正可口，男女老幼皆宜且很有发展前景是的理想佳品。黑米乳酸菌醇化饮料是一种营养保健的佳品，但有关这种饮料的研究报道很少，本文就黑米乳酸菌醇化饮料的乳酸菌生长情况进行研究，对这种饮料的发展具有很大的推动作
用。
将糖化黑米汁与牛奶按表１进行混合，装入２０Ｌ三角５ｍ
瓶，液量２０Ｌ每个梯度平行三个样。４ ℃恒温培养８，装０ｍ，３ｈ测定菌体浓度、Ｈ，进行感官评价。结果见表２ｐ并。表２乳酸菌种驯化结果
１材料与方法
１１材料．
菌种：从上海市工业微生物研究所购得；米：黑市售；牛奶：从定点奶厂购得；蔗糖：广西产。
１２培养基：牛奶及糖化黑米汁。．鲜
１３培养方法．
ห้องสมุดไป่ตู้
将保加利亚乳酸杆菌与乳链球菌分别接人１５Ｃ、０ｒｎ１￣２ｉａ
形态、风味、口感、香气等进行评价计分。
２结果与讨论
２１乳酸茵驯化．
表１
乳酸菌种驯化实验
增加近１，倍而且含丰富的锌、、等矿物质。该饮料原料铜铁独特，生产成本低，营养价值高，健身效果好，含少量酒精、食
的，且得出用驯化茵种和黄酒酵母发酵黑米乳酸茵醇化饮料的工艺条件：糖添加量为２，种量为乳酸并蔗％接

黑米发酵乳饮料的研制

ｃｍｐｓｔｎｗａｏｏｅｆ５ｍｉ，％ｂａｋｒｅａｄ４５ｓｃｏｅＴｈｐｉｌｅｍｅｔｔｎｃｎｉｏｓｆｎｃｌｍ（ｏｏｉｏｓｃｍｐｓｄｏ％ｉ５ｌ６ｋｌｃｃｎ．％ｕｒｓ．ｅｏｔｒｎｉｏｄｔｎｏｕｕａｉｍａｆａｏｉｏｉｍｉｔｒｆａｔｂｃｌｓｄｌｒｅｋｉｕｓｅｉｓｂｌａｉｕｎｔｅｔｃｃｕｅｍｏｈｌｓｓｚ，ｉｎｍｐｒｔｒｒｘｕｅｏｃｏａ ’ ｕｅｂｕｃｉｓｂｐｃｅｕｇｒｓａｄＳｒｐｏｏｃｓｔｒｐｉ）ｉｅｔａｄｔｅａｕｅｗｅｅＬｉｌｃｈｕｍｅｅ
２ＪｎｘｎｅｏｄＣ．ｔ．ａｃａｇ３０２，ｈｎ）．ｉｇｉａＮａｋｏｏＬｄ，ｎｈ３０９ＣｉａＦＮｎ
ＡｂｔａｔＢｌｃｉｅａｄｍｉｒｉｌｓｄｔｅｅｏｎｔｎｌｅｍｅｔｄｄｉｅｅａｅｆａｏｅｔｌｃｃ．ｓｒｃ：ａｋｒｃｌｗｅｅｍａｎｙｕｅｄｖｌｐａｆｃｉａｒｎｅａｒｂｖｒｇｖｒｄｗｉｂａｋｒｅｎｋｏｕｏｆｙｌｈｉ
联合研究院。１仪器与设备－２
色而得名［］报道黑米中的蛋白质、赖氨酸、粗脂肪、１。据－２
ＶＢ、ＶＢｚ、磷、钙、铁、锌及纤维素等含量高出普通
白米３％～５％ｆ，其中铁、锌及钙甚至高出１倍ｆ１００３＿～３５，－６且不同品种、不同产地之间含量差异较为显著【。据《神农本草经》和《草纲目》记载，黑米有益肝补肾［本引，活血养颜【，治虚弱，延缓衰老［等作用。现代研究证】明：黑米中花色素具有防治缺铁性贫血… ｚ】高耐缺氧，提能力和保护自细胞［］、抗应激反应【］免疫调节的功能作Ｈ和用【。因此，开发利用黑米具有广阔的市场前景。 ”】本研究通过乳酸菌发酵的方法，研制出一种集黑米和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，供给血虚、免疫调节功能低下的病人饮用，既丰富市场，同时也

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

ｂａｋｉｃ，ａｉｓａｉｉｅ，ｗａｅ，ｅｃＴｈｏｇｏｈｇｎｌｅｔｈｅｅｔｏｄｔｏｗａｃｎｒｄ．Ｔｈｌｃｒｅｃｄ，ｔｂｌｚｒｔｒｔ．ｒｕｈｒｏｏａｔｓｔｂｓｃｎｉｉｎｔｓｏｆｍｅｉｅ
ｃｎｄｔｏｓｏｉｉｎ．Ｋｅｏｄｓｂａｋｉｃｌｃｉａｉｂｃｅｉｂｖｒｇｐｒｃｓｉｇｅｈｏｏｙｙｗｒ：ｌｃｒｅ；ａｔｃｃｄａｔｒａｅｅａｅ；ｏｅｓｎｔｃｎｌｇ
黑米具有较高的营养价值，黑米所含锰、、等无原料制备黑米汁，再经接种乳酸细菌发酵，通过添加其锌铜机盐大都比大米高ｌ３倍；更含有大米所缺乏的维生素它营养物质调配，制得适合口味的保健型黑米乳酸菌饮～Ｃ叶绿素、青素、、花胡萝Ｉ素以及强心甙等特殊成分，－用料。黑米熬制的米粥清香油亮，糯适口，软营养丰富，有很１材料与方法具
食品科技
ＦｑＱｒＳＥ：Ｃ￣Ｅ｛一Ｃｌｔ：＆－，ｉＣｉ； ◇ＧＹ
黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究
提伟钢，邵士凤
（沈阳农业大学高等职业技术学院；２沈阳辉山乳业有限责任公司技术部）１
摘要：文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究通过实验确定了该饮料生产本

黑米发酵饮料的研制

收稿日期:2001-02-15 基金项目:湖南省科委重点资助项目(01-951-09) 作者简介:蔡霄英(1965-),女,汉族,湖南益阳人,湖南省轻工业高等专科学校讲师. 文章编号:1007-1032(2001)02-0161-02黑米发酵饮料的研制蔡　霄　英(湖南省轻工业高等专科学校食品与生物工程系,湖南长沙　410015)摘　要:为提高黑米的综合利用率,选用黑米为原料,研制出一种黑米发酵饮料.在研制过程中,总结出黑米发酵饮料的工艺流程,确定添加淀粉酶,发酵温度为28℃,最佳发酵时间为24h,搅碎及离心时间分别为8,10min,料水比1∶3,糖度8%,酸度2%,使用0.25%(琼脂+黄原胶)作稳定剂,可获得风味较佳、色泽较好的黑米发酵饮料.同时建立了黑米发酵饮料的HA CCP 系统.关　键　词:黑米;发酵;保健饮料中图分类号:T S261.4+2;T S275.4 文献标识码:ADevelopment of the Drink of Fermented Purple RiceCAI Xiao -ying(D epar tment o f Fo od and Bio lo gical Eng ineering ,Hunan T echnical Colleg e of Light Industry ,Chang sha 410015,PR C )Abstract :T o pro mote the rate of comprehensive usag e of purple rice ,a drink o f ferm ented purple rice w as developed w ith the technolog ical pr ocess read as follow s:the use of am ylase,the o ptimum tem perature 28℃,the optim um time of fermentation 24h,the time o f centr ifugal separation 8～10min,the ratio betw een mater ial and w ater 1∶3,sug ar content 8%,acidity 2%,0.25%agar +xanthan gum as stabilizer.T he taste and co lor obtained are g ood.HACCP of this drink is estab-lished .Key words :purple rice;fermentation;health car e-potable 黑米又称“贡米”,是中国古老而名贵的水稻品种,古农医书记载:黑米滋阴补肾,健身暖胃,明目活血,清肝润肠,滑涩补精,长期使用可延年益寿.中国对黑米的深加工和综合利用与世界发达国家相比水平还很低,缺乏规模较大的黑米深加工业.因此,对黑米进行深加工及综合利用,生产出各种类型的食品,使黑米以各种渠道回到人们的饮食中去,将对黑米生产的发展及人民营养水平的提高起到巨大的推动作用.笔者以黑米为原料,研制了一种风味较佳的黑米发酵饮料,现报道如下.1　原料与方法1.1　原　料黑米为市售紫香黑糯米.1.2　工艺流程黑米发酵饮料工艺流程简述如下.原料清洗(1～2次)蒸煮冷却加甜酒花、淀粉E 发酵搅碎离心分离(14min )料(琼脂、明胶、砂糖等)过滤装罐杀菌(95℃25min )检验成品.原料清洗:将原料用澄清的冷水清洗2次,清洗次数过多会洗破黑米外的一层膜,膜中营养物质随水流失,而清洗1次又难以洗净.因此,大生产时,原料清洗要注意磨擦程度.蒸煮:洗净的黑米,加适量的水,蒸煮,蒸煮出黑米的效果直接影响到打浆、发酵,故蒸煮时间须严格控制,不可太长也不可太短.冷却:将蒸好的黑米放在准备好的盘子中,冷却到29℃(可加少量的水冷却,如500g 的黑米可加100mL 的水,一边搅拌一边加水).加甜酒花、淀粉酶:当黑米冷却到29℃时,快速加已捣细的甜酒花和淀粉酶,边加边搅拌,要均匀,并防止污染.密封发酵:将加好甜酒花和淀粉酶的黑米,装入容第27卷第2期湖南农业大学学报(自然科学版)　V o l.27N o.22001年4月Jour na l o f Hunan A gr icultur al U niver sity (N atura l Sciences)A pr.2001器中,密封,放在培养箱中,按计划控制好温度,按试验方案发酵[2].1.3　最佳发酵时间的确定(1)根据原料性质及发酵状况,分别观察发酵温度27℃,发酵时间为40,44,48h和发酵温度28℃发酵42,45,47h后的结果.黑米甜酒花用量分别为75g;0.8 g左右.(2)加入淀粉酶,分别观察发酵温度为28℃发酵20,22,24h和发酵温度29℃,发酵19,20,22h后的结果.黑米和甜酒花用量分别为80g和0.83g左右[3]. 1.4　搅碎及离心分离时间的确定分别设置搅碎5min,离心分离8,12,14,16min;搅碎8min,离心分离10,12,14,16min,搅碎11min,离心分离12,14,16,18min时的分离效果及提汁率.1.5　配　方采用加水调整甜酒原汁糖酸比方法来设计配方,分别设定料水比为1∶2,1∶3,1∶4,经过试验,结果表明料水比1∶3比较适宜,再在此基础上进行糖酸调整正交试验.1.6　稳定剂选择为了获得稳定而不粘稠黑米发酵饮料,进行了不同胶体、不同浓度添加对比试验,即分别用0.25%明胶, 0.35%琼脂,0.25%黄原胶,0.30%CM C-Na,0.30%海藻酸钠,0.30%(明胶+琼脂),0.25%(琼脂+黄原胶), 0.30%(CM C-N a+海藻酸钠),0.30%(琼脂+海藻酸钠),0.3%(琼脂+CM C-Na),0.30%(黄原胶+CM C-Na),0.30%(黄原胶+海藻酸钠).观察发酵饮料稳定状况[4].1.7　质量控制及技术指标的确定根据欧盟提出的HA CCP系统原理,结合黑米发酵饮料的特点,建立黑米发酵饮料HACCP系统.2　结果与分析2.1　最佳发酵时间黑米原料未添加淀粉酶时,27℃发酵48h,28℃发酵45h,产品酒味适宜,汁液多,甜.而添加淀粉酶后,28℃发酵24h,29℃发酵20h,产品汁多味浓,风味好.可见,加淀粉酶后发酵时间大大缩短,可减少生产周期,降低成本.2.2　搅碎及离心分离时间试验中发现,搅碎时间过短,分离效果较差,提汁率较低;而搅碎时间过长,易造成黑米糟过烂,不宜澄清分离,提汁率也较低,结果以搅碎8min,离心10min,效果最佳.2.3　最佳配方试验表明,调整料水比为1∶3,糖度为8%,酸度2%时,黑米发酵饮料风味较佳[5].2.4　最适稳定剂采用12种稳定剂进行试验,结果表明,使用0.25%(琼脂+黄原胶),可获得稳定而不粘稠的黑米发酵饮料.2.5　黑米发酵饮料HACCP系统通过对黑米发酵饮料工艺流程的质量控制,建立了黑米发酵饮料HACCP系统[6],见表1.表1　黑米发酵饮料H ACCP系统Table1　HACCP system of the dri nk of fermented purple rice 拟定CCP控制标准控制措施与监督黑　米颗粒饱满,无病虫害及毒素加工前仔细清洗,原料不积压水　质总硬度<8.5度,无色透明饮用水化砂　糖符合国家白糖卫生标准结块酸败、变黄的砂糖禁止使用稳定剂符合G B2760-86无毒无害,用量严格控制在最大使用范围内,过滤装　罐包装材料无毒、卫生,减少微生物污染容器清洗消毒,无划破缺损,立即装封罐杀　菌杀灭致病菌破坏有毒物质,且营养损失最小卧式灭菌锅灭菌,95℃,25min车　间避免微生物污染繁殖使用后立即清洗,用前消毒个　人避免传播疾病或带入有害微生物定期体检,传染病人不得入内操　作减少加工中微生物或化学污染严格执行操作规程,岗前集中培训 CCP类型为CCP.3　小　结黑米原料加淀粉酶,28℃发酵24h,搅碎8min,离心10min,料水比1∶3,糖度8%,酸度2%,采用0.25% (琼脂+黄原胶)作稳定剂,可得到风味较佳的黑米发酵饮料,而且建立黑米发酵饮料HACCP系统,可保证黑米发酵饮料的质量.黑米发酵饮料经感官评审,产品为红色,色泽均匀一致,口味酸甜适中,柔和爽口,香味呈现黑米特有香味,微带花生香.大肠菌群小于3个/100 mL,细菌小于8个/mL,未检出致病菌.参考文献:[1]　上海市营养学会.营养百科[M].上海:中国大百科全书出版社上海分社,1993.50-68.[2]　张柏青.发酵饮料制作法[M].北京:中国食品出版社,1988.12-18.[3]　潘东海.玉米酿制黄酒试验[J].酿酒科技,1998,(5):55-56.[4]　天津工业学院食品工业教学研究室.食品添加剂[M].北京:中国轻工业出版社,1997.25-28.[5]　邵长富.软饮料工艺学[M].北京:轻工业出版社,1992.148-151.[6]　秦卫东.花生新饮料生产中HA CCP系统的建立[M].南京:江苏食品出版社,1996.35-41.162湖南农业大学学报(自然科学版)2001年4月　。

富含L-乳酸黑米发酵饮料的研制及发酵工艺的优化

维普资讯
第２０卷第３期
２００８年６月
黑龙江八一农垦大学学报
ＪｕａｏｉｎｊｎｕｕｔＦｒａｄＲｃａａｏｎｖｒｉｏｒｌｆＨｅｏｇｉｇＡｇｓｉｔｎｅｌｍｔｎＵｉｓｙｎｌａｓＬｉｅｔ
Ａｂｔａｔｓｒｃ：Ｍａｉｇｂａｋｒｅａａｔｒｌｔｒｕｈｓｒｅｉｇｏｉｈｐｏｕｔｌｃｉｃｄｓｒｅｕｔｒ，ｈｏｒｆｃｏｅｏｄｏ — ｋｎｌｃｃｓｌｗｍａｅａ，ｈｏｇｃｅｎｎｆｈｓｒｄｃａｔａｉｔｔｒｌｅｔｅｆｕ－ａｔｒｓｃｎｒｉｉＬ－ｃａｃｕｄｒｏｉｎｃｍｂｎｔｎｅｐｒｎｔｏｓｕｅｐｉｚｅｆｒｎａｉｎｔｃｎｌｇａａｔｒｆｅｒｈｄＬ－ａｔｃｄｂｃｅｍｔｏｉａｏｘｅｍｅｔｈｄｉｓｄｔｏｔｒｏｉｉｍｅｏｍｉｅｔｅｍｅｔｔｈｏｏｙｐｒｍｅｅｎｃｅｌｃｉａｉｌｋｇ．ｈｓｌｉｅｔａｔａｔｂｃｌｓｌｉａｄＳｅｔｃｕｅｐｉ１１ａｔｉｓｒｅｅｅｔｉｅｅａｅＴｅｅｕｔｉｄｃｔｌｅＬｃｏａｉｕｕｇｒｎｔｐｏｏｃｓｈｒｏｈｌｓ（：ｗｓｐｍｚｄａｃｆｍａｏｒｓｎａｄｌｔｈｌｂａｃｒｃｔｍｕ）ｏｉｅ
ＳｉｕｇａｇＬｉｐｎｕＣｈｎｕｎ，Ｄａｅｇ

黑米发酵乳饮料配方的响应面法优化

２．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００９０，
Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；３．ＨｙｇｉｅｎｉｃＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＭｏｎｉｔｏｒＳｔａｔｉｏｎｆｏｒＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓｏｆＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５０００１，
发酵乳饮料是配料经乳酸菌发酵后产酸，再经过调配的一类酸性含乳饮料，配料中大分子的脂肪、蛋白质等经过乳酸菌的代谢分解作用转化成了更易消化吸收的脂肪酸、氨基酸等小分子物质，而乳糖则转化成适于乳糖不耐症人群食用的乳酸。本研究以黑米和脱脂乳粉为基本原料，通过响应曲面法优化了黑米发酵型酸乳饮料的配方并初步探讨了工艺操作，为风味发酵型酸乳饮料的新品种开发提供一定研究基础。
摘要：以新鲜黑米和脱脂乳粉为主要原料，黑米经糊化、液化后添加脱脂乳粉、白砂糖和果胶，经乳酸菌发酵后制得含有活菌的乳饮料。在单因素试验的基础上，利用Ｄｅｓｉｇｎ—Ｅｘｐｅ￣软件进行三因素三水平的Ｂｏｘ—Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计，并对黑米发酵乳饮料的配方进行优化分析。通过响应面法分析确定黑米发酵乳饮料的最佳配方为脱脂乳粉５．３９ｇ／１００ｍＬ、白砂糖８．１６ｇ／ｌＯＯｍＬ、果胶３．８８ｍＬ／１００ｍＬ。在此条件下，制备的黑米发酵乳饮料的口感、色泽和质地良好。关键词：黑米；发酵乳饮料；响应曲面

黑米饮料汁工艺参数优化的确定

黑米饮料汁工艺参数优化的确定
吴素萍
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)010
【摘要】以黑米为原料,确定黑米饮料汁原汁浸提工艺和最佳工艺参数.通过单因素试验和正交试验,结果表明,采用料液比1∶40、浸提温度95℃、浸提时间10 min、粉碎度30目,制得的黑米饮料汁呈透亮琥珀色、黑米独特的米香味突出、入口甘甜且细腻.
【总页数】3页(P95-97)
【作者】吴素萍
【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏银川750001
【正文语种】中文
【相关文献】
1.混浊南瓜汁饮料配方的确定 [J], 梁茂雨;赵小慧;黄莉;翟贺锋
2.黑米主要营养素分析与黑米饮料的研制 [J], 李军生;黄慧淑
3.石榴汁饮料制作工艺的改进(一)--分光光度法测定石榴汁饮料的澄清度 [J], 艾合买提江·艾海提;邢军;刘军;李富成
4.黑米乳酸饮料及黑米酒 [J], 赖来展;陈春洪
5.气相色谱法测定沙棘汁饮料中甜蜜素的不确定度评定 [J], 刘阳东
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黑米复配发酵风味饮料的研制

黑米复配发酵风味饮料的研制
姚莉;黄敏
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2018(031)003
【摘要】以黑米为主要原料,添加羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯、绵白糖、柠檬酸等,研制黑米复配发酵风味饮料,通过单因素和正交试验优化最佳工艺参数.结果表明,黑米复配发酵风味饮料最佳工艺参数为以黑米复配发酵风味饮料总量为基准,CMC与单甘酯添加比例为4:2(总量0.6%),黑米发酵汁用量为60%,绵白糖用量为8%,柠檬酸用量为0.05%.在此优化工艺条件下,黑米复配发酵风味饮料感官评分为90.影响黑米复配发酵风味饮料感官评分因素依次为黑米发酵汁用量>绵白糖用量>CMC与单甘酯添加比例>柠檬酸用量.研制的黑米复配发酵风味饮料具有黑米的色泽风味及营养价值,产品口感清爽柔滑,酸甜度适宜.
【总页数】4页(P30-33)
【作者】姚莉;黄敏
【作者单位】广东科贸职业学院,广东广州 510000;广东科贸职业学院,广东广州510000
【正文语种】中文
【中图分类】TS278
【相关文献】
1.富含L-乳酸黑米发酵饮料的研制及发酵工艺的优化 [J], 隋春光;李大鹏
2.黑米发酵乳饮料的研制 [J], 陈钢;简素平;汪海利;吴克
3.黑米红茶复配发酵风味饮料的研制 [J], 毕宇;姜莉莉
4.黑米乳酸发酵饮料的研制 [J], 兰文峰;吴斌
5.黑米乳酸发酵饮料的研制 [J], 兰文峰;吴斌
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黑米饮料的研制

黑米饮料的研制
詹晓珠;杨长桃;陈上海
【期刊名称】《福建农业科技》
【年(卷),期】2001(000)002
【摘要】黑米作为黑色仪器的主要资源之一，具有清肝、明目、乌发、润肠等功效。

据分析，黑米含蛋白质11.03%，脂肪3.73%，淀粉78.73%，铁
10.5mg/100g，钙74mg/100g；VB1 4.1mg/kg,VB2 2.7mg/kg，黑米中的氨基酸组成比例优于普通大米，接近人体氨基酸模式；茶中含有茶多酚、生物碱和黄酮等多种成分，具有生津止渴、防癌的功效；而蜂蜜兼有营养和保健作用。

三者（黑米、茶、蜂蜜）合一制成饮料，可起到营养的互补。

此外，在生产过程中所产生的米渣（浸提后的残渣）可进行综合利用，如制黑米酒、黑米粉（面）及黑米芝麻糊等。

本文就黑米饮料的加工工艺进行探讨。

【总页数】2页(P33-34)
【作者】詹晓珠;杨长桃;陈上海
【作者单位】三明市农业学校;三明市农科所;沙县人民政府重点项目前期工作办公室
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.黑米复配发酵风味饮料的研制
2.黑米红豆复合饮料的研制
3.黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制
4.黑米主要营养素分析与黑米饮料的研制
5.黑米红茶复配发酵风味饮料的研制
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