豆腐生产工艺及流程

豆腐生产工艺及流程豆腐是我国传统食品之一，由豆浆凝固而成，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。

豆腐的生产工艺及流程主要包括豆浆制备、凝固、压制、成型和包装等步骤。

豆浆制备是豆腐生产的第一步，主要是将黄豆浸泡、磨浆、过滤等。

首先，将黄豆用清水浸泡24小时，使豆子吸水膨胀；然后将浸泡后的黄豆捞起，放入豆浆机中研磨成糊状，同时加入适量清水；最后将豆浆通过过滤材料滤出小豆渣，得到纯净的豆浆。

凝固是豆腐制作的关键步骤，需要加入凝固剂。

一般使用石膏作为凝固剂，也可以使用酵母、酒糟等。

将凝固剂与豆浆充分搅拌均匀，使凝固剂与豆浆充分结合。

然后将豆浆放置静置，等待其凝固成块。

凝固时间一般为30-60分钟，具体时间根据凝固剂的种类和用量而定。

凝固后的豆腐需要经过压制，去除多余的水分。

将凝固好的豆腐块放入底部有孔的豆腐模具中，将模具放入压榨机中，施加压力，使豆腐中的水分被压出。

压制的时间和压力根据豆腐块的大小和质地决定，一般为30-60分钟。

压制后的豆腐需要进行成型。

将压制好的豆腐块取出，经过切割、造型等加工工艺，使豆腐成为条状、块状或其他形状。

成型后的豆腐需要用冷水清洗，去除表面的沉淀物。

最后，将成型好的豆腐进行包装。

包装时要注意豆腐的卫生与保鲜。

一般可以选择使用塑料袋、保鲜膜等包装材料，将豆腐包装好后，存放在低温环境中，延长豆腐的保鲜期。

总之，豆腐生产工艺及流程包括了豆浆制备、凝固、压制、成型和包装等步骤。

每个步骤都需要严格控制工艺参数和质量标准，以保证豆腐的质量和口感。

豆腐生产工艺及流程的掌握与应用，对于保证豆腐质量和生产效益具有重要意义。

豆腐的基本生产工艺及参数原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。

干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。

泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。

在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。

但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。

一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。

浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。

浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆脑，而随黄浆水流掉。

同样影响蛋白质利用率和产品出品率。

一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。

可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。

在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。

用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。

如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。

这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。

清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。

（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。

豆腐生产的工艺流程豆腐是一种传统的食品，是大豆蛋白质的重要来源之一。

豆腐生产工艺流程主要包括浸泡大豆、研磨制浆、煮沸熟料、磨浆搅拌、制豆腐、模具挤压和切块凝固等步骤。

首先，将选购回来的大豆浸泡在水中，一般时间为8-16小时，以便软化大豆，加快研磨制浆的工作。

浸泡后的大豆表面会形成一层豆脂，需要用水冲洗干净。

接下来，将浸泡后的大豆研磨制浆。

这时候可以使用石磨或者机械研磨机进行操作。

大豆制浆过程中需要适当增加水量，以保持研磨机内的温度适宜，并且还可以防止大豆在研磨过程中产生过高的温度而损害蛋白质。

制浆完毕后，将豆浆倒入锅中进行煮沸熟料。

煮沸熟料主要是为了杀菌、去腥和促进凝固作用。

过程中要保持搅拌，防止煮沸时豆浆糊底部结焦。

煮沸熟料后，将豆浆进行磨浆搅拌。

磨浆搅拌的目的是使豆浆中的蛋白质充分溶解，增加凝固的能力。

此时可以加入石膏或者盐卤来协助凝固。

凝固完成后，将豆腐糊倒入扁盘、木模具等容器中。

这些模具内部通常布有细纹路，可以给豆腐增加美观。

倒入模具后，用一个均匀的重物压在上面，帮助豆腐糊迅速凝固和排汁。

经过一段时间的挤压和凝固，豆腐糊逐渐变硬，在模具上形成统一的形状。

然后，将固态豆腐切成块状，大小根据需要进行调整。

最后，将切好的豆腐置于一定温度的水中进行冷却。

冷却过程中，豆腐会更加紧实和柔软，胶质和香味也会更加浓郁。

冷却完成后，可以将豆腐放入冰箱冷藏，以便保存和食用。

总的来说，豆腐的生产工艺流程包括浸泡大豆、研磨制浆、煮沸熟料、磨浆搅拌、制豆腐、模具挤压和切块凝固、冷却等步骤。

每个步骤都需要掌握一定的操作技巧和时间控制，以保证豆腐的质量和口感。

豆腐的工艺流程
豆腐的制作主要包括以下几个步骤：
1. 浸泡大豆：将黄豆浸泡在冷水中，让黄豆充分吸水并膨胀，通常需要浸泡6至10个小时。

2. 研磨黄豆：将浸泡好的黄豆与适量的水一起放入石磨机或者食品加工机中进行研磨，直至形成黄豆浆。

3. 沉淀黄豆浆：将研磨好的黄豆浆倒入盆或者大容器中，让其静置一段时间，使其中的固体豆渣沉淀到底部。

4. 取出豆渣：将豆渣从黄豆浆中取出，通常使用漏网或者手工捞取的方法，保留黄豆浆。

5. 加热黄豆浆：将黄豆浆倒入锅中，加热至80度左右，持续加热一段时间以去除异味和提高黏性。

6. 加入凝固剂：通常使用石膏粉或者醭菜（又称千层藻）作为凝固剂，按照一定比例加入黄豆浆中，搅拌均匀。

7. 成型：将凝固后的豆浆倒入豆腐模具中，待其冷却和凝固。

8. 切块：将凝固好的豆腐切成块状，大小可根据个人喜好进行调整。

9. 老化：将切好的豆腐放在特定的环境（如冰箱等）中进行保质老化，这样可以增加豆腐的口感和风味。

10. 包装和销售：将老化好的豆腐进行包装，并送往市场上销售。

以上就是豆腐的一般工艺流程，不同地区和个人的偏好可能会有所不同。

豆腐生产工艺流程图
豆腐生产工艺说明
1、黄豆筛选：需要筛选个大饱满，没有霉变的黄豆作为生产加工豆腐的原料。

2、检验：检验过程是检验黄豆的品质的过程。

黄豆不能含有黄曲霉毒素，不能受到农残的污染，否则不能作为生产加工豆腐的原料，也不得投入其它食用用途。

3、浸泡过程：浸泡过程是将大豆充分浸泡吸水，便于后期研磨的过程，一般浸泡十个小时以上。

4、研磨过程：是将浸泡的大豆磨碎的过程，浸水研磨过程会有细胞破壁，大豆内的蛋白质等营养成分会释放出来。

研磨石需要加水，加水的量是黄豆质量的10倍。

5、纱布过滤：是豆浆过滤的过程，除去大豆皮等渣滓，形成豆浆。

6、生豆浆到熟豆浆：纱布过滤后的豆浆为生豆浆，为了获得熟豆浆，需要加热煮沸，也就是我们经常喝的豆浆。

7、冷却：将豆浆冷却是为了初步凝固时产物析出，达到析出的饱和点。

这里需要降温，如果是家庭作坊生产，可以让豆腐自然降温，节约成本，如果是工厂化生产，那么就需要使用循环水对豆腐储存设备进行降温，以节约时间。

8、初步凝固：初步凝固需要加入白醋促进其凝固，白醋的加量是黄豆质量的1/10，同时加入黄豆质量1/2的水。

9、加热凝固：加入凝固剂白醋之后，需要继续升温使之完全凝固。

同时，升温会导致一部分白醋蒸发，这部分蒸
发出来的白醋继续冷凝，被收集之后，可以循环使用。

10、固定形状：一般用一个木质的模板和纱布固定形状。

豆腐生产工艺流程豆腐的生产工艺流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理和压榨成品。

以下是每个工序的具体管制点。

1.原料：要求符合管制要求，杂质应清除，颗粒应饱满，无霉变或病斑，储存条件应通风、避光、低温、防潮。

2.清洗：时间应为10分钟，用水量应为800斤/桶，清洗状态应清洗干净，无可见杂质。

3.浸泡：时间应为5小时30分，水温应为10-25度，PH 值应为6.5-7.4.磨浆：浆液浓度应为375kg浆液/50kg豆子，浆液细度（目数）应为120目，磨浆时间应为25分钟/桶。

5.煮浆：煮浆时间应为40分钟，煮浆温度应为90-95度，消泡剂添加量应为120g/锅，浆液量应为375 kg/锅。

6.过滤：筛网目数应为100目，筛网状态应完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次。

7.点浆：浆液温度应为70-75度，浆液PH值应为6.5-7，添加剂添加量包括石膏（2kg/桶）、抗氧化剂（0.4kg/桶）和卤水0.55kg/桶，静置时间应为35分钟。

8.蹲脑：蹲脑时间应为35分钟。

9.摊布：框子与布之清洁度应干净卫生，无酸味杂质，摊布状态应棱角有型，摊布齐全无漏角。

10.浇制：浇制量应各框均匀、一致，浇制状态应质地均匀。

11.整理：整理状态应表面平整，包扎良好。

12.压榨：压榨时间应为30分钟，压榨状态应脱水适中，形状固定坚挺且有弹性。

13.成品：感官状态应为成品呈白色或淡黄色，无豆渣、石膏角，不粗不红，不酸，形态完好。

此外，石膏水的配制要求为石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水。

锅炉房蒸汽压力应为0.5-0.7kg，水压应为0.1kg。

为了保证豆腐的卫生状况，应定期进行清洁和消毒，确保生产环境无菌。

同时，加强员工培训，提高他们的卫生意识和操作技能。

加工过程中，应严格按照上述管制点进行操作，确保豆腐的质量和安全。

本文介绍了豆腐行业从业人员的文化程度、卫生知识和证书情况，以及手工豆腐作坊存在的问题。

豆腐工艺流程及操作要点
1、选豆。

选择干燥、无霉变、无虫蛀的优质大豆，将其浸泡在水中，使其吸水膨胀。

2、磨豆。

将浸泡好的大豆用清水冲洗干净，加入适量的水，用豆浆机将其磨成豆浆。

3、过滤。

将磨好的豆浆用纱布过滤，去除豆渣和其他杂质。

4、煮豆浆。

将过滤好的豆浆倒入锅中，加入适量的水，用大火煮沸，转小火煮约30分钟。

5、点豆腐。

将豆浆倒入容器中，加入适量的凝固剂（如石膏粉），搅拌均匀，放置约30分钟，使其凝固成豆腐脑。

6、压豆腐。

将豆腐脑倒入模具中，用重物压紧，使其出水，形成豆腐。

7、切豆腐。

将压制好的豆腐从模具中取出，用刀切成所需形状。

8、保存。

将切好的豆腐放入清水中浸泡，使其保持新鲜，然后放入冰箱中冷藏。

豆腐的工艺流程
1. 原料准备
- 将大豆浸泡在水中，至少浸泡6-8小时，使其变软。

- 捞出浸泡好的大豆，去除杂质和不好的豆子。

- 将浸泡好的大豆磨碎成豆浆。

2. 煮豆浆
- 将豆浆倒入大锅中，加热至沸腾。

- 在沸腾的豆浆中加入凝固剂（如盐卤、重曹等），搅拌均匀。

- 继续保持煮沸10-15分钟，使得豆浆凝结。

3. 凝固
- 关闭加热器，保持锅中的温度约在80-90°C。

- 豆浆开始凝固，并慢慢分离出豆腐蛋白质。

4. 压制
- 将凝固好的豆腐用布包裹起来，放入豆腐盒中。

- 在豆腐盒上放置重物，使得豆腐排除多余的液体。

- 压制豆腐大约需要2-3小时。

5. 冷却
- 从豆腐盒中拿出压制好的豆腐。

- 将豆腐放置在冷水中，冷却30分钟左右。

6. 切割
- 将冷却好的豆腐切成块状或所需的形状大小。

7. 豆腐包装
- 将切割好的豆腐放入适合的包装盒或细薄的布袋中。

8. 保鲜
- 防止豆腐变质，将包装好的豆腐放入冰箱中冷藏。

以上就是豆腐的工艺流程，希望对你有帮助。

豆腐生产工艺流程豆腐生产工艺介绍一、工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品二、以上工序管制点具体如下：1、原料：；杂质：符合管制要求颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑储存条件：通风、避光、低温、防潮2、清洗：；时间：10分钟用水量：800斤/桶清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、浸泡：；时间：5小时30分水温：10-25度值：4、磨浆：；浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子浆液细度120目磨浆时间：25分钟/桶5、煮浆：；煮浆时间：40分钟煮浆温度：90-95度消泡剂添加量：120g/锅浆液量:375kg/锅6、过滤：；筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次7、点浆；浆液温度:70-75度浆液PH值：添加剂添加量：石膏;抗氧化剂；卤水/桶；静置时间：35分钟8、蹲脑：；蹲脑时间：35分钟9、摊布：；框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制：；浇制量：各框均匀、一致浇制状态：质地均匀11、整理：；整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨：；压榨时间：30分钟压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品：感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好三、石膏水配制要求：四、锅炉房蒸汽压力：,水压四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2016-5-4来源：《中外健康文摘》2016年18期供稿作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2 [导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。

郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)豆腐是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。

改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—xx年由15家增至46家。

豆腐生产工艺流程豆腐是一种由豆浆经过凝固、压制而成的食品，是中国传统的食品之一、下面将介绍豆腐的生产工艺流程。

1.材料准备：首先需要准备大豆、石膏或盐、清水。

大豆需要经过浸泡12-16小时，确保充分吸水变软。

然后将大豆研磨成豆浆。

2.过滤和煮沸：将研磨好的豆浆倒入锅中，用搅拌棒搅拌均匀，然后加热煮沸。

在煮沸之前，需要将豆浆过滤掉杂质，可以使用纱布或滤网进行过滤。

将过滤后的豆浆煮沸，持续煮沸10-20分钟。

3.凝结：在煮沸的豆浆中加入石膏或盐，用搅拌棒搅拌均匀，然后静置15-20分钟，使豆浆凝结成豆腐块。

4.压制：将凝结好的豆腐块用纱布包好，放入豆腐机或豆腐砖上进行压制。

压制的目的是去除多余的水分，使豆腐变得更紧实。

可以根据需求调整压制时间。

5.切块：压制完成后，将豆腐块取出，用刀将其切成适合食用的大小，如块状、丝状、片状等。

6.包装和储存：将切好的豆腐放入容器中，盖好盖子，并存放在阴凉干燥的地方，以防止豆腐变质。

豆腐也可以进行真空包装，延长保鲜期。

以上就是传统的豆腐生产工艺流程。

当然，现代豆腐生产工艺也不断创新，有些工厂采用豆腐生产线进行连续生产，提高生产效率和质量控制。

此外，还有一些特殊的豆腐制作工艺，如熏豆腐、黄豆豆腐、素肉豆腐等，需要在原有的基础上添加一些特殊成分或采取特殊的处理方法。

豆腐作为一种高蛋白、低脂肪的食品，具有丰富的营养价值，含有大量的优质蛋白质、钙、铁、锌和维生素B等。

它不仅可以直接食用，还可以作为其他菜肴的主要材料或调味剂。

豆腐的生产工艺流程关系到豆腐的质量和口感，正确的生产工艺流程能够保证豆腐的口感细腻、豆腥味浓郁，并且保留了豆浆的营养成分。

总体来说，豆腐的生产工艺流程包括材料准备、过滤和煮沸、凝结、压制、切块、包装和储存。

随着科技的发展和人们对食品的需求，豆腐的生产工艺也在不断改进和创新。

无论是传统还是现代的豆腐生产工艺，都需要严格控制各个环节的操作，确保产品的品质和卫生安全。

试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。

豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。

关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。

②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。

注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。

③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。

为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 5 产品的保鲜期（1分）。

④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。

成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。

2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。

①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）（2分）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）④蛋白质的分离（离心分离）（2分）⑤淀粉的洗涤与干燥（2分）或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。

（6分）关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。

经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。

经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。

5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2分）（2）作为酵母的营养物质（1分）（3）作为面团的改良剂（1分）（4）延长产品的货架期（1分）3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。

豆腐生产的工艺流程
《豆腐生产工艺流程》
豆腐是一种常见的大豆制品，富含高蛋白质和维生素，是许多人饮食中的重要组成部分。

豆腐的生产工艺流程通常包括以下几个关键步骤：
1. 大豆清洗和浸泡：首先，要对大豆进行清洗，去除杂质和尘土。

随后，大豆要浸泡在水中，让其吸收水分并膨胀，这样有利于磨碎和提取大豆浆。

2. 磨浆：将浸泡好的大豆经过磨浆机的磨碎，将其变成浆状物。

3. 提取豆浆：将磨碎好的豆浆通过过滤设备，将其中的豆渣和豆浆分离，得到纯净的豆浆。

4. 煮豆浆：将纯净的豆浆放入大锅中，加热煮沸，使其中的蛋白质变性凝固。

5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂（通常是盐卤或柠檬酸），使其凝固成豆腐的形状。

6. 压制成型：将凝固好的豆腐放入模具中，用重物或机械设备压制成型，使其形成坚固的结构。

7. 冷冻和贮存：将成型好的豆腐放入冷藏室冷却，并进行包装，以便于贮存和运输。

以上就是豆腐的生产工艺流程，通过这些步骤，可以得到均匀细腻的豆腐制品。

豆腐生产的关键在于浸泡和磨浆的工艺，这决定了豆浆的质量，进而影响了豆腐的口感和品质。

同时，在煮豆浆、凝固和成型的过程中，需要严格控制温度和时间，这样才能确保豆腐口感鲜嫩，营养丰富。

豆腐生产工艺需要严格遵守卫生和安全标准，确保产品质量和食品安全。

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。

豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。

步骤：取黄豆，去壳筛净。

原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。

同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。

要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。

注：大豆浸泡时间与季节有关系。

2、浸泡大豆。

步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。

要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。

水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。

第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。

待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。

即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。

因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。

通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。

（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。

）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。

注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。

另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。

豆腐的生产工艺说明豆腐生产工艺是指将黄豆作为主要原料，经过一系列的加工步骤，制作成可供人食用的豆腐制品的过程。

下面将详细介绍豆腐的生产工艺。

第一步：黄豆的浸泡首先，黄豆需要进行浸泡，目的是使黄豆在水中吸收足够的水分，以便后续步骤中更好地与其他原料混合。

通常，在温水中浸泡8-12个小时，使黄豆变得柔软并吸水膨胀。

第二步：研磨浸泡后的黄豆被研磨成黄豆浆。

传统上，使用石磨将浸泡后的黄豆磨成细腻的黄豆浆，但现代生产中通常采用机械研磨。

机械研磨将浸泡后的黄豆送入研磨机中，经过高速旋转研磨刀片的作用，将黄豆磨碎成细小颗粒，形成黄豆浆。

第三步：豆浆的加热和煮沸将黄豆浆加热至80-85摄氏度，促使黄豆浆中的黄豆蛋白质凝结。

然后，将黄豆浆煮沸，促使蛋白质更好地凝固。

这个步骤是豆腐生产中非常重要的一步，因为它能够使黄豆蛋白质从溶解状态转变为凝固态。

第四步：加入凝固剂在豆浆煮沸的同时，需要加入凝固剂来促使豆腐凝固。

传统的凝固剂是石膏（硫酸钙），它能与煮沸中的豆浆中的蛋白质发生化学反应，使豆浆凝固成块状的豆腐。

现代工艺中，也可以使用其他凝固剂，如天然氯化钙或硫酸镁等替代石膏。

第五步：压制和成型凝固后的豆腐需要排出多余的水分。

传统的方法是用重物压在豆腐上，使豆腐散发出多余的水分。

现代生产中，通常使用专门的机器将豆腐进行压制和成型，以快速排出多余水分，并将豆腐成型为特定的形状，如长方形或方形。

第六步：冷却和储存压制和成型后的豆腐需要进行冷却，使其变得更加紧实和口感更好。

通常将豆腐放入冷却室进行冷却。

冷却后的豆腐可以按照需要进行包装和储存。

总结起来，豆腐的生产工艺包括黄豆的浸泡、研磨、加热和煮沸、加入凝固剂、压制和成型以及冷却和储存。

每个步骤都非常重要，它们共同作用，使得黄豆凝固成为细腻、坚韧且口感丰富的豆腐制品。

豆腐生产工艺及流程1.原料处理。

取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。

浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。

将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。

石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。

一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。

榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。

火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达90～110℃时即可。

温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。

内脂豆腐制作方法内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。

现代豆腐生产工艺
1豆腐的生产
豆腐的生产是按照特定的工艺完成的，现代豆腐生产工艺分为六大步骤。

1.1黄豆浸泡
首先，将黄豆用清水浸泡，浸泡时间一般为4到6小时，当浸泡完成时，黄豆吸收足够的水分，变软并产生可食用糊状物。

1.2黄豆磨碎
接下来，将浸泡过的黄豆用磨碎机将其磨碎，并筛选掉粗碎的碎屑，只留下豆粉细腻的部分，以保证豆浆的口感。

1.3豆浆
将磨碎过的黄豆放入豆浆机进行破碎，豆浆机会把黄豆内的淀粉部分震碎，再把豆浆排出来。

1.4豆浆加工过滤
接下来，将豆浆放入加工过滤机，该机会通过过滤将乳粉过滤到一边，并对乳粉进行清洗和加工，最后将乳粉和豆浆重新混合成酱类加工糊状物，成为固形的豆腐状。

1.5豆腐分离
将制成的豆腐状物加入分离器，通过旋转的分离器会使液态的部分分离出来，并将剩余的固体部分保留在分离器内，完成对豆腐的分离。

1.6豆腐冷却
最后，将豆腐放入冷冻箱进行冷藏，当冷藏完成后，豆腐就完成了生产，它会有坚硬的质地和淡黄色，口感脆爽可口。

经过上述步骤，再加上潮湿或蒸煮的处理，现代豆腐就完成了，看似简单，实际上可是一件复杂而精密的操作，对于每一道工序要求也都是极高的。

豆腐工艺流程
豆腐是一种以大豆为原料制作的食品，其制作过程经过多个环节。

下面是一个大致的豆腐工艺流程：
1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，时间一般为6-12个小时，目的是让大豆吸水膨胀。

2. 研磨：将浸泡好的大豆放入研磨机中研磨成豆浆，这一步可以将大豆的蛋白质和油脂释放出来。

3. 过滤：将磨好的豆浆倒入滤网中进行过滤，去除大豆渣。

滤网一般是由细纱布制成，能够过滤掉大部分渣滓。

4. 煮沸：将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，这一步能够破坏大豆中的一些抗营养物质，并使豆浆更容易凝结。

5. 加凝剂：向煮沸的豆浆中加入凝剂，凝剂一般为石膏或者硫酸镁，能够促使豆浆凝结成块状。

6. 凝结：凝剂加入后，豆浆会逐渐凝结成一块块豆腐，这一过程需要一定的时间。

7. 切块：凝结好的豆腐可以用刀切成块状，根据需要可以切成不同大小的块。

8. 浸泡：将切好的豆腐块放入冷水中浸泡，浸泡的目的是去除残留的凝剂和豆腥味。

9. 包装：经过浸泡后的豆腐可以进行包装，一般使用塑料薄膜或者盒装。

10. 保鲜：豆腐包装好后需要进行冷藏或者冷冻以延长保鲜期。

这只是豆腐制作的一个基本流程，实际的工艺流程还可能因地区和生产工艺的不同而有所差异。

此外，豆腐的品质还会受到原料的质量、制作工艺的控制和调节等因素的影响。

豆腐制作是一个需要一定技巧和经验的过程，通过科学的制作工艺和严格的质量控制，可以生产出口感细腻、营养丰富的豆腐产品。