第3、4讲 发酵酒

第3节发酵工程及其应用一、发酵工程的基本环节发酵工程一般包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵，产品分离、提纯等方面。

1．选育菌种：性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。

2．扩大培养：工业发酵罐的体积很大，接入的菌种总体积也较大，因此在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养。

3．配制培养基：在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。

培养基的配方要经过反复试验才能确定。

4．灭菌：发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。

一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。

因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。

5．接种：扩大培养的菌种和灭菌后的培养基加入发酵罐中。

大型发酵罐有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制。

6．发酵罐内发酵：在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。

还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。

7．分离、提纯产物：如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥得到产品。

如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。

二、发酵工程的应用1．在食品工业上的应用(1)生产传统的发酵产品，如酱油、各种酒类。

(2)生产各种各样的食品添加剂，如通过黑曲霉发酵制得的柠檬酸，由谷氨酸棒状杆菌发酵生产味精。

(3)生产酶制剂，如α­淀粉酶、β­淀粉酶、脂肪酶等。

2．在医药工业上的应用基因工程、蛋白质工程等的广泛应用给发酵工程制药领域的发展注入了强劲动力。

3．在农牧业上的应用(1)生产微生物肥料。

微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长，常见的有根瘤菌肥、固氮菌肥等。

(2)生产微生物农药。

微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的。

第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。

可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。

原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。

小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。

根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。

纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。

根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。

由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。

它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。

酒的发酵原理
酒的发酵原理是通过酵母菌利用糖类底物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。

酿酒的基本步骤包括：酿造原料的破碎、混合和糖化、酵母接种和发酵、分离和陈酿。

首先，将酿酒原料如水果、米等进行破碎，然后与水混合。

此时，酒精的前体物质，即糖类，开始从酿造原料中释放出来。

接下来，加入一定量的酵母菌，例如酒曲或酒母，以启动发酵过程。

酵母菌通过糖类底物的代谢产生酒精和二氧化碳。

酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。

然后，通过酵母细胞内的酶的作用，这些糖分子进一步转化为乙醇和二氧化碳。

乙醇是酒精的化学名称，它被认为是酒的主要成分之一。

同时，二氧化碳通过气体的形式释放到环境中。

发酵过程中，酵母菌通过利用糖类底物的代谢产生的能量，进行自身的增殖和生长。

同时，酵母菌代谢产生的酒精逐渐积累，使酿造液中的酒精浓度逐渐上升。

经过适当的发酵时间，发酵液中的酒精浓度达到所需的标准后，可以进行分离和陈酿。

分离过程包括过滤和沉淀，目的是去除酵母菌和其他固体颗粒。

接着，将分离后的液体置于适当的容器中进行陈酿，使酒的风味和香气得到进一步发展和改善。

总之，酿酒的发酵原理是通过酵母菌代谢糖类底物产生酒精和二氧化碳。

这一过程是酿酒过程中不可或缺的步骤，决定了酿酒的品质和特点。

酿酒方法和步骤酿酒是人类在很早以前就开始探索和实践的一门技艺。

它不仅满足了人们对美味饮品的追求，也展现了人类对自然和科学的理解和创造力。

在这篇文章中，我们将介绍酿酒的方法和步骤。

一、酿酒的方法酿酒的方法可以分为两类，分别是酒精发酵法和果汁发酵法。

1. 酒精发酵法酒精发酵法是最常见的酿酒方法之一，它通常用于制作啤酒、葡萄酒和白酒等。

（1）选择原料：根据所需酒的种类选择原料，如麦芽、葡萄或高粱等。

（2）磨碎原料：将选好的原料进行磨碎，使其更易被微生物发酵。

（3）加水糖化：将磨碎后的原料放入大容器中，加入适量的水，然后进行糖化过程，将淀粉转化为糖。

（4）发酵：加入发酵剂（酵母或其他微生物），使其与糖发生反应，生成酒精和二氧化碳。

（5）过滤和存储：将发酵液进行过滤，去除固体颗粒和杂质，然后将液体置于适宜的容器中进行存储和陈化。

2. 果汁发酵法果汁发酵法通常用于制作果酒，如苹果酒、梨酒等。

（1）选择果实：选择成熟且无损伤的果实，如苹果、梨等。

（2）榨汁：将选择好的果实进行榨汁，得到果汁。

（3）加入发酵剂：将果汁放入容器中，加入发酵剂（酵母或其他微生物）。

（4）发酵：发酵剂与果汁中的糖发生反应，生成酒精和二氧化碳。

（5）过滤和存储：将发酵液进行过滤，去除固体颗粒和杂质，然后将液体置于适宜的容器中进行存储和陈化。

二、酿酒的步骤不同种类的酒在具体的酿造过程中可能有所不同，但总体上可以归纳出以下几个基本步骤。

1. 准备工作选择合适的原料，清洗和处理原料，以确保其质量和卫生。

2. 磨碎或榨汁将选好的原料进行磨碎或榨汁，使其更易被微生物发酵。

3. 加水和糖化将原料放入大容器中，加入适量的水，然后进行糖化过程，转化淀粉为糖。

4. 加入发酵剂根据具体的酒种类，在经过糖化的液体中加入相应的发酵剂，如酵母或其他微生物。

5. 发酵过程发酵剂与糖发生反应，产生酒精和二氧化碳。

此阶段通常需要一定的时间，也需要控制温度和其他环境因素。

新人教版选择性必修三-生物技术与工程第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术发酵定义腐乳制作原理主要微生物传统发酵定义模式举例尝试制作传统发酵食品乳酸菌厌氧无氧条件下反应式种类泡菜制作原料过程注意事项酵母菌多种物质和能量的来源：多种糖类单细胞真菌代谢类型温度-影响酵母菌生长酿酒酵母最适温度--28醋酸菌代谢类型特点多少最适生长温度：30--35反应式果酒制作原料过程注意事项第2节 微生物实验室培养技术微生物的基本培养技术培养基定义种类营养成分特殊需求无菌技术消毒定义操作对象方法注意事项灭菌定义范围方法微生物的纯培养概念培养物纯培养物纯培养过程配制培养基灭菌接种分离培养酵母菌的纯培养微生物的选择培养和计数选择培养基定义实验室条件下筛选菌种原理微生物的选择培养稀释涂布平板法操作过程作用微生物数量测定方法稀释涂布平板法平板计数范围至少3个平板进行重复计数统计的菌落数往往比活菌的实际数目少原因统计结果用的是菌落数显微镜直接计数法活菌数+死菌数实验探究土壤中分解尿素的细菌的分离和计数第3节 发酵工程及其应用发酵工程的基本环节菌种的选育扩大培养培养基制备灭菌接种发酵产品的分离提纯发酵工程的应用食品上医药工业上农牧业上其他方面第2章 细胞工程第1节 植物细胞工程植物细胞工程技术细胞全能性植物组织培养技术定义原理过程菊花的组织培养实验植物体细胞杂交技术方法：过程以及注意事项定义植物细胞工程应用植物繁殖的新途径快速繁殖/微型繁殖作物脱毒作物新品种的培育单倍体育种突变体应用细胞产物的工厂化生产第2节 动物细胞工程动物细胞培养动物细胞培养定义条件营养无菌、无毒的环境温度、pH、渗透压气体环境过程干细胞培养和应用干细胞种类应用动物细胞融合技术与单克隆抗体动物细胞融合技术定义方法优点单克隆抗体及其应用单抗的免疫学基础过程特点应用动物体细胞核移植技术和克隆动物动物细胞核移植技术定义类型胚胎细胞核移植体细胞核移植过程体细胞核移植技术应用前景和存在问题第3节 胚胎工程胚胎工程的理论基础胚胎工程定义受精准备阶段1-精子获能准备阶段2-卵子的准备胚胎早期发育桑椹胚囊胚胚胎工程技术及其应用体外受精胚胎移植胚胎分割第3章 基因工程第1节 重组DNA技术的基本工具三种分子工具分子手术刀分子缝合针分子运输车第2节 基因工程的基本操作程序四个步骤第1步：目的基因的筛选与获取帅选目的基因利用PCR获取和扩增目的基因第2步 基因表达载体的构建第3步 将目的基因导入受体细胞第4步 目的基因的检测与鉴定第3节 基因工程的应用农牧业方面转基因抗虫植物转基因抗病植物转基因抗除草剂改良植物的品质提高动物的生长速率改良畜产品的品质医药卫生领域乳房生物反应器食品工业阿斯巴甜奶酪加工转化糖浆需要的淀粉酶第4节 蛋白质工程的原理和应用定义与基因工程对比基因工程：只生产自然界中已存在的蛋白质蛋白质工程：根据人们对蛋白质的特定需求，对蛋白质的结构进行设计改造基本原理从预期的蛋白质功能出发--设计预期的蛋白质结构--推测应有的氨基酸序列-找到并改变相对应的脱氧核苷酸序列或合成新的基因--获得所需要的蛋白质应用研发速效胰岛素类似物研发药物第4章 生物技术的安全性与伦理问题（了解）第1节 转基因产品的安全性第2节 关注生殖性克隆人第3节 禁止生物武器幕布 - 思维概要整理工具。

黄酒的酿制方法过程介绍黄酒是一种传统的中国发酵酒，被誉为”活的文化”。

它以独特的酿制方法和浓郁的风味而闻名，深受人们喜爱。

本文将详细介绍黄酒的酿制方法过程。

材料准备酿制黄酒需要准备以下材料： 1. 姜片：适量 2. 黄米：适量 3. 糯米：适量 4. 曲菌：适量 5. 水：适量步骤1. 米的处理1.1 清洗米将黄米和糯米混合，并用清水彻底清洗，直到水变清，去除杂质。

1.2 浸泡米将清洗过的黄米和糯米放入水中浸泡，时间通常为3至4小时，以确保米饱满吸水。

2. 曲的准备2.1 清洗曲菌将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，轻轻搅拌，然后倒掉混浊的水，重复此步骤2至3次，以去除杂质。

2.2 曲菌的搅拌将清洗干净的曲菌加入适量的水中，搅拌均匀，形成曲水。

待曲水澄清后，将上面的悬浮物倒掉，并留下澄清的曲水备用。

3. 混合酒曲3.1 酒曲的筛选将澄清的曲水倒入容器，缓慢加入适量的水，并用纱布过滤酒曲，以去除曲水中的杂质。

3.2 米和酒曲的混合将处理过的黄米和糯米放入大容器中，加入适量的酒曲。

米和酒曲的比例通常为4：1，即每400克米用100克酒曲。

3.3 搅拌混合物用干净的手将米和酒曲充分混合，以确保酒曲均匀分布在米中。

3.4 酿造黄酒的黏性将混合物放置在室温下醒发，产生黄酒的黏性。

这个阶段通常需要5至6小时。

4. 发酵和贮存4.1 发酵过程将醒发后的黄酒混合物倒入发酵桶中，并用干净的纱布覆盖桶口。

放置于阴凉、通风的地方，温度保持在20至30摄氏度范围内，进行发酵。

发酵通常需要7至10天。

4.2 搅拌发酵物每天搅拌一次发酵物，以确保发酵均匀。

4.3 转移黄酒将发酵完毕的黄酒转移至瓶中。

注意要尽量减少倒入瓶中的渣滓。

4.4 酒液沉淀让黄酒在瓶中自行沉淀，通常需要一周的时间。

5. 筛选和贮存5.1 黄酒的澄清将沉淀物沉积在浑浊酒的底部，将清亮的黄酒倒入干净的容器中。

可以使用滤纸或者细网筛来澄清黄酒。

5.2 黄酒的贮存将澄清的黄酒密封贮存在干燥、阴凉的地方，避光、避热、避潮、避异味。

《白酒酿造技术》课程标准一、课程适用对象课程适用于三年制高职高专酿酒技术专业学生二、课程基本信息三、课程目标根据“立德树人”的人才培养模式改革要求，根据白酒酿造工国家职业标准对学生知识、技能和素质要求，本课程主要是在微生物和酶代谢机理的基础上，通过学习白酒生产的基本原理、工艺流程、生产方法、操作技术，掌握制曲和酿酒职业岗位的包包曲人工制曲、机械制曲的方法，曲病虫防治，异常情况检查与处置方法，成品曲的质量标准，成品曲感外观和感官特性、成品曲贮藏室的环境条件控制；入窖条件分析，各酿酒操作环节要点，甑桶蒸馏的原理和特点。

培养学生认真细心的工作态度和吃苦耐劳的精神，提高团结协作、沟通交流的能力。

通过制曲、开窖、起糟、蒸糠、上甑、出甑、加浆、摊晾、加曲、入窖、封窖操作实践，掌握制曲和酿酒职业岗位的制曲技能和“跑窖分层蒸馏法”技能，原酒和调味酒生产技术和质量鉴别技能，能根据上排母糟确定本排入窖条件，并能利用学到的知识分析白酒生产中的技术问题，具备酒类相关产品的生产技术能力和工艺管理能力。

知识目标：（1）了解仪器、仪表的基本知识，能源供应基础知识，机械、电气设备的自动控制基础知识；（2）知晓白酒发酵设备的使用、维护、保养知识；（3）掌握酒糟、黄水分析，配料计算，白酒酿造润料（糁）基本理论知识，拌料质量对发酵的影响；（4）掌握上甑的操作要领，蒸煮（饭）的质量标准知识；（5）具备白酒蒸馏设备知识，馏分的变化知识；（6）具备资源配置基本知识，生产作业现场管理知识；（7）掌握白酒生产安全管理知识；（8）熟悉白酒生产工艺制定和操作规程；（9）掌握提高产量质量的技术，白酒质量QS手册、白酒质量分析方法；（10）掌握白酒生产过程组织和生产计划编制方法；（11）理解生产控制与调度流程；（12）掌握能耗与白酒成本核算方法和白酒生产定额计算；；（13）理解白酒生产运行班组管理、HACCP管理原理。

能力目标：（1）能处理生产过程的各种废料和残次品；（2）能组织生产现场定岗、定位，能使生产现场环境符合工艺文件的要求；（3）能调整仪器、设备的工作状态，能协助维修工完成设备的中、大修，能协调能源供应，确保生产正常运转；（4）能根据黄水、酒糟化验报告调整、指导润料操作；（5）能配合有关部门完成新工艺、新材料的试验，能依据化验报告指导拌料操作，能配合有关部门，根据新材料、新工艺的要求调整拌料操作；（6）能做到撒得准、轻、松、平、匀、不压汽、不跑汽，能从感观鉴别蒸煮（饭）质量是否符合工艺要求，并提出改进措施；（7）能做到分层入窖（缸、罐），能根据发现的问题制订纠正、预防措施；（8）能根据出窖（缸、罐）化验分析报告及产酒量，分析上甑操作中存在的问题，能通过看酒花判断酒精度，误差在5度以内；（9）能根据原酒入库分析报告，判断蒸馏接酒操作中存在的问题；（10）能依据原始记录查找操作过程中存在的弊端；（11）能进行酿酒生产计划制定，生产组织与调度，能进行白酒生产现场管理；（12）能正确计算白酒生产定额；（13）能正确能耗与白酒成本核算，分析问题并提出解决措施；（14）能正确分析生产记录、进行统计核算；（15）能拟定和执行HACCP管理。