椰子工艺流程

（一）工艺流程

椰子T破壳、取水T刮丝T烘干T干椰丝T磨浆T分离T配料T均质T灌装T压盖T杀菌T成品

（二）操作要点说明

（1）椰子破壳、取水、刮丝：

将成熟的椰子洗净后，沿中部剖裂，使椰水流出，椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块，用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉，使之成为疏松的椰肉，然后摆盘放入烘干机中，控制温度70〜80C,烘干成具有浓郁椰香的干丝，贮存备用。

（2）加水磨浆：

将自来水经净水器过滤后，再流经快速热水器升温至70 C，在热水罐中配

入

0.04％氢氧化钠，搅拌，按椰丝：

水=1:10（重量比）将椰丝和热水搅拌均匀，放入砂轮磨中磨浆。椰浆经第一台浆渣分离机120 目筛分离，然后再用第二台分离机180 目分离得头道汁，椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合，泵入贮罐备用。

（3）配料：

白砂糖用夹层锅煮溶，制成浓度50％的浓糖浆，经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀，让椰汁下流至配料罐，定容以后将滤净的椰水按10％配入，然

后加柠檬酸调料液pH值至6〜乙再加入18%浓糖浆、

0."05％食盐、

0."2%乳化剂（60%单甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯），加入适量稳定剂（黄原胶），加热到80C，再加入少量香精（或不加）。

（4）高压均质：

两级均质，第一级均质压力为23兆帕，第二级均质压力30 兆帕，均质温度80C左右。

（5）杀菌：121 C下杀菌15分钟。

（三）产品质量指标

1 ．感官指标

色泽：

外观呈乳白色，无沉淀和分层现象；风味：具有新鲜椰子汁特有的风味和香味，

无异味。

2．理化指标

总糖（以还原糖计）＞8克/ 100毫升；蛋白质＞

0."6克/ 100毫升；总酸（以乳酸计）＜

0."1 克／100毫升；总固形物＞8克／1 00毫升。花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B

1、"B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。

1 工艺流程

花生T筛选T烘烤T脱皮T浸泡T磨浆T过滤T煮浆T配料T均质T灌装f

封口-杀菌-成品2操作要点

选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。

烘烤在130 C高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出

现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。

脱皮人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于

花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。

浸泡用xx8 倍重量的水，加入

0."5%的碳酸氢钠高温下浸泡24 小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3〜4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水 (80 C)进行磨浆。

过滤磨浆后的花生用 1 20目的滤布过滤。此时pH 值

6. "8〜

7. "

1.

加热将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80C以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94C〜96C时、

液面翻液、维持1〜2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。配料花生浆10%〜12%,蔗糖5%〜7%,乳糖适量，冲稠剂

0."03%,乳化剂

0."4%〜

0."5%,软化过滤杀菌后的饮料水。

均质把配好的料液在

1. "9 X 10〜7

2. "4 X 10E7的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70C〜

90C。

杀菌、冷却成品灌装封口后，在85C的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。

3 注意事项

用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以

0."05 毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。

4 产品质量标准

感官指标乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。

理化指标总糖5%~ 7%;蛋白质

3. "5% 〜

4. "3%;脂肪

2. "6%~

3. "3%.

卫生指标细菌总数（个/ mL）＜10（大肠菌群（个/mL）＜6铅＜1mg/kg砷＜

O."5mg/kg;铜＜5mg/kg致病菌不得检出。

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limei1314