引言
饼干是有悠久历史的食品之一，初期饼干的产业是长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干，曲奇和苏打饼干等等。
咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐，有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味和甜味饼干差异较大。
其制作方法简单，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。
第一章设计总论
1.1设计任务
2kt/a咸味饼干生产车间工艺设计
1.2设计依据
QB/T 1433.2-2005 饼干.韧性饼干标准
GB/T 20980-2007 饼干标准
GB 7100-2003 饼干卫生标准
GB 5491-85面粉标准
GB5749食用水标准
GB/T12457食用盐标准
设计任务书
1.3产品方案
在安排产品方案时，应尽量做到四个满足和五个平衡 [1]。
四个满足是：
(1)满足主要产品产量的要求；
(2)满足原料综合利用的要求；
(3)满足淡旺季平衡生产的要求；
(4)满足经济效益的要求。
五个平衡是：
（1）产品产量与原料供应量平衡；
（2）生产季节性与劳动力平衡；
（3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。
1.3.1班产量
一般食品厂工作时间每月以25[1]天计每年以300[1]天计。
此设计采用三班制，每班工作6小时，清洗时间2小时,则班产量为：Q班=Q年/k3t=2000/0.75×3×300=2.9630 t
单位时间产量为q=2.9630/6=493.83 kg/h
1.3.2产品规格
每袋饼干净重100克。
1.4产品配方
经查资料 [２]咸味饼干配方为:
表1-1 咸味饼干配方
物料百分比（%）物料百分比（%）物料百分比（%）
面粉白砂糖油脂鲜味素53.25
13.31
7.10
0.07
焦亚硫酸钠
饴糖
食盐
碳酸氢铵
0.053
0.89
0.89
0.18
碳酸氢钠
水
0.27
24
第二章原料性质
2.1面粉
面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。
这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。按照GB 5491-85《粮食、油料检验扦样、分样法》执行。
表2-１小麦粉理化指标
项目指标
面筋质% <24.0
蛋白质%
≤10.0
（以干基计）
灰分%
≤0.60
（以干基计）
粉色、麸星按实物标准样品对照检验
粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不
超过10.0%
含砂量% ≤0.02
磁性金属物g/kg ≤0.003
水分% ≤14.0
脂肪酸值
≤80
(以湿基计)
气味、口味正常
2.2糖
糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。
2.2.1白砂糖
白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理 化指标[2]
见下表。
表2-2白砂糖理化指标
2.2.2饴糖
饴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，有较强的吸湿性。一般在制作糕点时可保持糕点的柔软性，有改进产品的光泽和增加产品滋润性和弹性的作用。
饴糖的甜度是砂糖甜度的四分之一。其熔点较低，在102—103℃，对热不稳定，高温下发生聚合反应，因此饴糖常作为焙烤食品的着色剂。因饴糖中含有大量的糊精，故其粘度极高，过量使用易造成粘辊、粘模现象，且成型困难，因此不宜多用。
2.3油脂
油脂是烘焙业最常使用的辅料之一，它是由脂肪酸和甘油酯化而成的一种三酸甘油脂化合物，包括在常温下呈液态的油和呈固态的脂。油脂一般能影响烘焙产品的柔
项目
精制 优级 一级 二级 蔗糖分，% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分，% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分，% ≤ 0.03 0.05 0.10 1.15 干燥失重，% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值 IU
30 80 170 260 混浊度，度 ≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质，mg/kg ≤ 20 30
50
80
