《食品添加剂》复习题
一、名词解释
1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液
4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等
6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。
10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；
12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；
13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；
14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。
16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品
统称为精油。
17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。
18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。
19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。
21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。
三、单项选择题
1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字
前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该
香料是（A ）
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料；
2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A）。
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料；
3、己烷属于（A ）
A、食品工业用加工助剂；
B、稳定剂和凝固剂；
C、水分保持剂；
D、漂白剂
4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。
A、卡拉胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、海藻酸钠
5、增稠剂琼脂是从（ A）中提取的。
A、石花菜；
B、猪皮；
C、海带；
D、猪骨头
6、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。
A、果胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、羧甲基纤维素钠
7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ）。
A、 Tween；
B、 Span；
8、一般规定亲油性强的石腊的HLB值为（A ）。
A、0；
B、20；
C、40；
D、3；
9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
10、碳酸氢钠也叫（A）
A、小苏打；
B、臭碱；
C、焙粉；
D、发酵粉
11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( D )
A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠；
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠
12、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A、 pH 4.4～5 ；
B、 pH 5～6以下；
C、pH 4～8以下；
13、以下物质，哪些是食品防腐剂（ A ）。
A、对羟基苯甲酸酯；
B、苯乙酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸；
14、BHT是（C）的缩写
A、丁基羟基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、没食子酸丙酯
15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )
A、没食子酸丙酯；
B、丁基羟基茴香醚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、L-抗坏血酸
16、就色料来讲，三原色指的是（A）。
A、洋红，淡黄，青；
B、朱红、翠绿、蓝紫；
17、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A、洋红，淡黄，青；
B、朱红、翠绿、蓝紫；
18、红曲色素属于（ D ）。
A、食用合成色素；
B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；
D、从微生物体中提取的色素；
19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( A )
A、苹果绿；
B、葡萄紫；
C、巧克力棕；
D、蛋黄
20、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )
A、柠檬黄；
B、甜菜红；
C、日落黄；
D、胭脂红
21、焦糖属于（ D ）
A、防腐剂
B、抗氧化剂
C、漂白剂
D、着色剂
22、微生物色素包括（ C ）
A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素； E 虫胶色素
23、八角茴香油属于（ A ）。
A、精油；
B、净油；
C、酊剂；
D、浸膏
24、油溶性香精主要用于（ A ）。
A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒；
25、水溶性香精主要用于（ B ）。
A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒；
26、油溶性香精适合加入到（ C ）；
A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。
乙酸乙酯 3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份
乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份
乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份
A、获得酒味；
B、做稀释剂；
C、节约成本；
D、便于加工；
28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份
癸醛0.01份甘油 5.0份蒸馏水45份
