餐饮管理与实务第六章复习题

一．选择题1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。

早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A 6B 5C 7 D82、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A 庖丁B 伊尹C 孔子D 比干3、（）时期，随着佛教的传入，出现了素食。

A，东汉B 唐代C 宋代D 魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（）。

A 风味餐厅B 特殊餐厅C 风情餐厅D 主题餐厅5、特色餐厅具有经营的（）。

A 高利润低风险B 低利润高风险C 高风险高利润D 低利润低风险6、酒吧的销售（）大，管理不容易控制。

A 随机性B 风险性C 毛利润D 品种规模7、（）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。

A 日本B 美国C 德国D 法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不耐贮存性”和“不易运送性”提出的挑战是（）。

A 休闲娱乐餐厅B 火锅餐厅C 送餐与外卖餐厅D 无店铺式餐厅9、（）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。

A AB AAC AAAD AAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）A 采用节省时间的设备B 利用节省人力的机器C 应用自我服务设施降低劳务成本D 不断变换经营品种11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。

A 市场竞争对手的调查B 消费主体的调查C 当地经济发展状况调查D 供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（）范围内。

A 1-2个街区B 2-3 个街区C 3-4 个街区D 4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。

A 10B 15C 20D 2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。

A 10-20B 15-25C 20-30D 25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）A 尝试者的朋友B 多数人群体C 少数人群体D 美食享受型群体16、按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）A 充饥型美食享受型社交宴请型B 尝试者尝试者的朋友多数人少数人C 当地客人和外地客人D 住宅区客人商业区客人工业区客人17、厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。

第六章酒水与酒水服务一、填空题1、酒是一种用粮食、__________________ 等含淀粉或______________ 的物质经发酵制成的含___________ 的带刺激性的饮料。

2、严格地说，中国洒仅分为____________ 洒和 ____________ 酒， ___________ 和 ___________ 酒是从外国引进来的。

3、按其色泽，啤酒可分为______________ 啤酒、_______________ 啤洒和______________ 啤洒。

按其加工程序可分为 _____________ 啤酒和______________ 啤洒。

4、药洒是以 _____________ 做基洒，加入多种中药材，经过酿制或________________ 而成的种具有药用价值的洒。

5、中国第一需酒是___________ 酒，其香型是 ________ ,产地是 _______________ o6、我国淸香型的酒的代表是_________________ 酒，该酒具有洒液淸澈 ______________ 、气味,入口纯绵，落口的特点，素有、、“三绝”之美称。

7、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是 _________________ •以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的洒是 ______________ 。

8、号称世界三大饮料的是______________ 、 ____________ 、________________ °9、世界上咖啡产量最多的国家是 _______________,其次是 ________________ °10、福建、广东、广西、云南一带饮________________ 茶的人多，江南一带饮________________的较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮_______________ 茶。

11、要酿酒史中，西方国家的酒主要从三个方而发展，一是 ____________________________ :二是 _________________ : 三是 _________________________________________ 。

餐饮管理复习题餐饮管理复习题餐饮管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮策划、餐饮运营、餐饮服务等。

对于从事餐饮管理工作的人来说，熟悉并掌握餐饮管理的知识和技巧是非常重要的。

下面就让我们来复习一些餐饮管理的相关题目。

一、餐饮策划1. 什么是餐饮策划？它的重要性是什么？餐饮策划是指通过对市场环境、消费者需求和竞争对手的分析，制定出符合餐饮企业发展方向的策略和计划。

它的重要性在于可以帮助餐饮企业明确自身的定位和目标，提高市场竞争力。

2. 餐饮策划的步骤有哪些？餐饮策划的步骤包括市场调研、目标制定、策略选择、计划实施和效果评估等。

3. 请简要介绍一下市场调研的方法。

市场调研的方法包括问卷调查、访谈调查、竞争对手分析、消费者行为观察等。

通过这些方法可以获取市场需求、竞争对手情况和消费者喜好等信息。

二、餐饮运营1. 什么是餐饮运营管理？它的目标是什么？餐饮运营管理是指通过对餐饮企业各个环节的协调和管理，实现餐饮企业的经营目标和利润最大化。

它的目标是提供优质的餐饮产品和服务，满足消费者的需求，同时实现企业的可持续发展。

2. 餐饮运营管理中的成本控制有哪些方法？成本控制是餐饮运营管理中非常重要的一环。

常用的成本控制方法包括采购成本控制、人工成本控制、能源成本控制和废物处理成本控制等。

3. 如何提高餐厅的服务质量？提高餐厅的服务质量可以从多个方面入手。

首先，要培训员工，提高他们的专业素养和服务意识。

其次，要加强与消费者的沟通，听取他们的意见和建议。

最后，要不断改进服务流程，提高服务效率和便利性。

三、餐饮服务1. 什么是餐饮服务管理？它的核心是什么？餐饮服务管理是指对餐饮服务过程中的各个环节进行协调和管理，以提供优质的餐饮服务。

它的核心是以顾客为中心，满足顾客的需求和期望。

2. 餐饮服务中的服务技巧有哪些？餐饮服务中的服务技巧包括热情接待、礼貌待客、专业知识、沟通技巧等。

这些技巧可以帮助服务员更好地与顾客交流和提供服务。

《餐饮管理与实务》一、单项选择题(每小题1分，共计30分)1．人类结束了茹毛饮血的蒙昧时代，使饮食文明进入了新时代的标志是A)火 B)电 C)水 D)土2．被誉为“工业餐饮服务之父”的是A)德尔莫尼克 B)佛雷德·哈维 C)霍德华·约翰逊 D)罗伯特·欧文3．CS战略是超越于CIS战略的情感战略，CS指的是A)企业形象 B)企业满意 C)顾客满意 D)员工满意4．属于餐饮管理基本职能的选项是A)计划 B)培训 C)奖惩 D)投资5．对餐饮企业进行全方位、全过程的管理是A)安全管理 B)工程管理 C)餐饮管理 D)财务管理6．餐饮企业至关重要的第一位资源是A)人力资源 B)物质资源 C)资金资源 D)信息资源7．餐饮市场调研与计划管理工作是从事餐饮经营的A)基础 B)原因 c)保障 D)结果8．不属于餐饮消费特点的选项是A)消费的目的性 B)消费的即时性 C)消费的综合性 D)消费的交流性9．属于可变人事成本的选项是A)浮动工资 B)物价补贴 C)职工奖金 D)医疗补助10．被喻为“缝合针”的管理人员是A)高层决策者 B)中层管理者 C)基层管理者 D)服务操作者11．不属于餐饮组织结构的基本形态的选项是A)直线式 B)曲线式 C)参谋式 D)混合式12．能使每一位员工和管理者明确自己的工作职责、任务、任职要求和权力范围的是A)企业性质 B)岗位职责 c)奖惩制度 D)分工合作13．按照消费对象及群体来分类的菜单是A)宴会菜单 B)家庭菜单 C)宵夜菜单 D)中餐菜单14．菜单设计时，菜品的选择要反映出餐厅的A)餐厅档次和利润 B)领导意图和愿望 C)经营特色和风格 D)出品数量和质量15．菜单中的“小份”，一般可供食用的客人数是A)1～3人 B)4--6人 C)7~9人 D)10～12人16．采购餐饮原料的目标，除选择适当的供应商、购买适当数量的物品和把握适当的A)支付适当价格 B)确定报价方式 C)做好采购审批 D)签发采购单据17．食品原料采购规格标准的内容，除原料名称和规格外，还应说明A)采购原料的数量要求 B)采购原料的质量要求C)采购原料的价格要求 D)采购原料的进货要求18．餐饮库房的面积占整个餐饮场所面积的比例一般为．A)5％ B)10％ C)15％ D)20％19．将制作好的菜肴有序排列在餐台上，供客人自取的宴会方式是A)正式宴会 B)非正式宴会 C)鸡尾酒会 D)自助餐宴会20．构成Restaurant(餐厅)的条件，除具备一定空间和设施、能够提供食品与饮料服务外，还应具备的条件是A)以目标客人为对象 B)以区位市场为范围 C)以经营赢利为目的D)以规模经营为条件21．酒吧酒水成本控制，除要做好酒水还原控制和标准营业收入控制外，还必须做好的工作是 A)标准成本控制 B)标准采购控制 C)标准领料控制 D)标准盘存控制22．在餐饮管理中，为厨房和餐厅提供餐具保管与洗涤、环境卫生等服务的部门称为A)餐厅部 B)厨房部 C)杂务部 D)餐务部23．餐具洗涤程序的第一个步骤是A)搬运 B)收盘 C)冲刷 D)装架24．饭店餐厅与餐馆的餐具损耗率，一般应该控制在营业额的A)0．1％ B)0_3％ C)0．6％ D)O．9％25A)餐位销售额 B)客人回头率 C)餐厅上座率 D)座位周转率26．餐饮店内促销的原则，除应突出新奇性与戏剧性、单纯性和参与性外，重要的是必须具有 A)话题性和新潮性B)文化性与艺术性C)时代性与趋势性D)方便性与灵活性27．由餐饮企业到客人所在地，为客户提供餐饮服务的销售方式称为A)宴会活动 B)酒会服务 C)外卖活动 D)点菜促销28．餐饮主要成本所包括的内容是A)原料成本+人工成本B)主料成本+配料成本 C)人工成本+能源消耗 D)固定成本+水电燃料29．厨房制作凉拌菠菜，领用菠菜30kg，经摘洗加工后得到干净菠菜27蚝，则净料率为 A)85％ B)90％ C)92％ D)95％30．餐饮月度成本核算的基本公式为A)月初库存+本月进货一月末库存 B)月初库存+月末库存+直接领料C)月初库存+专项调整+直接领料 D)月初库存+签单成本+本月进货二、多项选择题(每小题2分，共计10分)31．风味餐厅经营的厨房出品有A)风味菜系 B)风味菜肴 C)风味菜单 D)风味小吃 E)风味氛围32．餐饮市场调研的常用方法有A)心理咨询法 B)观察调查法C)资料调查法 D)实验调查法 E)询问调查法33．菜单设计中，菜肴的制作描述应包括的内容有A)菜肴的名称 B)菜肴的烹制方法 C)菜肴的份额D)主辅料及其分量 E)菜肴的价格34．西餐常见的服务方式主要有A)法式服务 B)俄式服务 C)英式服务 D)德式服务 E)美式服务35．美食节主题策划策略主要体现在A)敢于模仿 B)敢为人先C)后来居上 D)新奇为主 E)触类旁通三、简答题（每小题4分，共计20分）36、简答餐饮企业卫生安全管理的要点。

项目一一、填空题（1）D （2）A （3）C （4）D （5）B （6）A二、简答题（1）现代餐饮企业逐渐向着“优质快餐化”“重视消费体验”“绿色健康化”和“个性化”方向发展。

优质快餐化：随着城市生活节奏加快，人们好好吃饭的时间越来越短，往往需要在短时间内获取营养充足、美味可口的食物，因此人们对快餐的需求量日趋增大，质优、价廉、高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。

重视消费体验：随着人们生活水平的提高，顾客不仅要求餐饮企业做到价廉物美，而且还要求在消费过程中能得到良好的精神享受。

绿色健康化：随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎。

现代餐饮企业应顺应消费者需求，推出保健绿色食谱，并在就餐环境中适当增加保健设施，以营造保健环境。

个性化：随着顾客消费需求日趋个性化，一些个性化、特色化的餐饮企业逐渐兴盛起来（如情人餐厅、球迷餐厅等）。

现代餐饮企业应准确捕捉顾客的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供特定的服务。

（2）常见的自助式餐饮企业有普通自助型、点菜式自助型、火锅式自助型、超市餐饮型等。

普通自助型：是将菜品和餐具按顾客就餐顺序（热菜—凉菜—主食—汤水饮料）全部摆放在带有保温功能的展示长桌或柜台上，由顾客自己拿取并食用的餐饮经营类型。

点菜式自助型：是快餐与传统自助餐相结合的餐饮经营类型。

点菜式自助型餐饮较普通自助型餐饮来说，顾客无须走动去逐一选择菜品，而是坐在座位上动动手指就能点菜，这大大缩短了就餐时间，且在等待过程中也方便与朋友交谈。

火锅式自助型：是将自助餐与传统火锅相结合的餐饮经营类型，顾客可自由选择陈列在柜台中的食材，自行烹制食用。

超市餐饮型：是将超市与厨房相结合的餐饮经营类型。

在超市内部各生鲜商品区设有烹饪厨房（如蔬果区设有沙拉和水果饮料厨房，肉类区设有肉类厨房，鱼类区设有鱼类厨房等），顾客可以只买商品，也可以买了商品就地加工后食用。

期末测试题（六）10道，每题2分，共20分）餐饮服务流程中，下列哪项不是餐前服务的内容？打招呼并引导客人就座询问客人需求并进行点菜建议提供餐桌用品和茶水为客人提供欢迎小食餐饮服务流程中，下列哪项是餐中服务的主要内容？客人的点菜建议桌面餐具和饮品清洁卫生处理向客人介绍餐品特点结账服务在厨房生产管理中，下列哪项不属于原材料采购的职责？确定采购计划和数量保证食材新鲜维护采购记录制定原材料加工工艺餐饮企业的经济效益受到以下哪个因素的影响最大？菜品质量食材成本环境氛围D. 服务态度5. 下列哪项不属于餐饮企业实施成本管理的好处？A. 优化成本结构B. 提高产品质量C. 增加企业竞争力D. 增加餐厅的装修投资6. 餐饮服务管理中，下列哪个环节最重要？A. 菜品定价B. 餐饮市场调研C. 客户满意度调查D. 员工培训7. 餐饮服务流程中，下列哪项是餐后服务的主要内容？A. 清理餐桌和片区B. 进行客户回访C. 了解客人对菜品的反馈D. 给予客人礼品和赞赏8. 下列哪种销售渠道不属于线上销售？A. 微信公众号B. 淘宝店铺C. 外卖平台D. 实体店面餐饮企业在开展市场营销时需要遵循以下原则，下列哪项不是其中之一？区分目标消费群体紧跟市场需求降低价格谋求市场份额与同行业开展合作下列哪项不属于餐饮业在进行绿色环保方面可以开展的措施？减少使用一次性餐具引入可循环利用的餐盒和饮品杯适当开发周边土地做大餐厅规模生产过程中减少能源消耗5道，每题2分，共10分）餐饮服务流程中，餐前服务一般包括_____欢迎客人就座、_____菜单、_____冷_____小食等。

厨房生产管理中，______是为餐品加工和制作提供的原致材料，而______则是餐究竟采购从何处进行，采购什么数量的食材，是_____的职责。

在餐饮企业日常运营中，除了员工薪资以外，还有哪些需要计算在内的成本项目？菜单设计是餐饮企业的重要环节之一，从何时期和哪些角度考虑菜单设计比较科5道，每题2分，共10分）16. 点菜时应该按照顺序递出菜单，先要点凉菜再点热菜。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。

3、服务态度的具体要求是、、、。

4、餐饮服务人员的知识要求有、、。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。

6、餐厅通过提高及来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。

.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。

（）、餐饮场所的地点要设在。

a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。

.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。

.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。

、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

餐饮管理与实务试题全国2008年10⽉⾃考餐饮管理与实务试题课程代码：09001⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.餐饮发展历史上，对⾮商业性餐饮设施的发展起到重要作⽤的三类机构是( )A.⼯⼚、商店和学校B.⼯商企业、医院和学校C.社团、⼯⼚和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是( )A.具有特定环境B.具有特定⽂化主题C.具有特定风味D.具有特定⽣活主题3.餐饮的有形性特点与⽆形性特点主要表现在( )A.服务的⽆形性和⾷品的有形性B.劳动的⽆形性和设施的有形性C.⽓氛的⽆形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的⽆形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )A.营业收⼊、营业成本和营业费⽤管理B.原料采购、厨房⽣产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收⼊管理D.经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业⼯作秩序管理中“制定⽣产规范”的内容是( )A.制定餐厅服务规范、厨房⽣产规格和餐饮⼯作程序B.制定原料采购规范、厨房⽣产规格和餐厅服务程序C.制定⼈员管理制度、⾷品采购规格和卫⽣操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是⼀种特定的管理活动，其含义是指( )A.设⽴⼯作⽬标、制定实施⽅案和⼯作步骤B.最优配置资源、建⽴权⼒流程和沟通体系C.严格贯彻执⾏、具体实施与落实管理⽬标D.严肃督导考评、对员⼯⼯作效果进⾏奖惩7.从事餐饮经营的⾸要基础⼯作是( )A.原料采购和餐饮⽣产管理B.市场调研和经营计划管理C.厨房⽣产和餐厅服务管理D.⼈员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是( )A.接待⼈次／餐厅座位数×100％B.接待⼈数／餐厅餐台数×100％C.客⼈⼈天数／餐厅餐台数×100％D.经营收⼊／餐厅座位数×100％9.餐饮企业选址要坚持⽬标市场原则，其⽬标市场应重点分析的内容是( )A.游客资源、交通流量和地点⾯积B.餐厅⾯积、装潢布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫⽣质量D.原料采购、原料储存和原料加⼯10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等⼯作的员⼯，被称为( )A.原料加⼯⼈员B.菜肴⽣产⼈员C.餐饮⽣产⼈员D.餐饮服务⼈员11.⽤⾮常简明的语⾔描述岗位主要⼯作职责的项⽬称为( )A.具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )A.垂直沟通B.⽔平沟通C.情感沟通D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的⼀种形式，主要适⽤于客⼈所⽤的餐次是( )A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐14.能清楚表明菜单的使⽤地点，对餐厅起到宣传促销作⽤的是( )A.菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点15.某⼀类餐饮产品的⽑利占该类产品销售额或原材料成本的⽐率，被称为( )A.分类⽑利率B.综合⽑利率C.分类成本率D.综合成本率来源:考试⼤-⾃学考试16.当原料的价格涨落变化较⼤或很难确定其合适价格时，通常采⽤的采购⽅法是( )A.竞争报价采购B.⽆选择采购C.成本加价采购D.集中采购17.⼲货、罐头、⽶⾯等⾷品原料，通常都储存于( )A.⼲货库B.鲜货库C.冷藏库D.冷冻库18.猪⾁冷冻的最长储藏期限为( )A.1～2个⽉B.3～6个⽉C.7～9个⽉D.10～12个⽉19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.⼈员、物资、卫⽣和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务⽅式是( )A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务21.为体现服务时效，第⼀道热菜上桌的时间应在客⼈点菜后不超过( )A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟22.在⼤型餐饮企业中，管理杂务性⼯作的部门是( )A.前厅部B.营销部C.餐务部D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( )A.1个⽉B.6个⽉C.9个⽉D.12个⽉24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( )A.活动要具有话题性B.活动要带有新潮性C.活动要强调单⼀性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类⽽举办的美⾷节是( )A.海鲜美⾷节B.谭家菜美⾷节C.花馔美⾷节D.炖品美⾷节26.美⾷节营销培训的主要内容是( )A.技术⼒量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个⽅⾯获得，其中，通过外部搜集获得主要是指( )A.本企业公关部提供有关信息B.通过企业团体获得C.向⽼⼀辈经理了解历史情况D.从企业档案室查找28.某厨房从⾁联⼚购进⾥脊⾁50千克，每千克单价为32元，同时⼜在农贸市场购进⾥脊⾁30千克，每千克单价为30元，则⾥脊⾁每千克的平均单价是( )A.30.25元B.31元C.31.25元D.32元29.在⽐较餐饮成本控制过程中，实际耗⽤量⼩于标准⽤量的主要原因可能是( )A.在操作过程中有浪费现象B.原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞D.操作过程中有串规格现象30.⽬前在国内餐饮业中，⼈⼯成本⼀般占营业额的⽐例是( )A.5％左右B.10％左右C.15％左右D.20％左右⼆、多项选择题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)在每⼩题列出的五个备选项中⾄少有两个是符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

1餐服知第一部分1.1.1①掌握中餐午、晚餐服的基本程序1 中餐午餐、晚餐一般提供（）服。

2（）是中餐前台和后台作的枢，控制出菜奏序和量。

3 在中餐零点服中，以下不属于班前会的内容的是（）。

A 容表B 服注意事C 行人分工D 按范台4 迎开餐前（）分站在中餐口指定的位置迎接客。

5 引将 ( )客人安排在餐中央眼的位置上。

6 以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。

7佛教徒只吃（）8 餐客了，客人需要等候，服先向客人提供（）。

9 引的工作要究技巧，先到餐的客人安排在（）位置。

10印度人不吃（）11.于行不便的老年人或残疾人，服将其安排在（）。

12 中餐服中，客人服味或醋从（）位置开始。

13 中餐点菜服中，以下言不恰当的是（）。

A 您吃⋯B 您是否喜⋯？C 您是否有趣⋯？ D⋯您看怎么？14 以下菜肴不向伊斯教客人推荐的是（）。

15 多中餐由餐的（）客人点菜。

16 中餐保出菜奏、序和量，一般由菜部（）行画控制。

17 中餐菜部必的台号一般大餐桌每桌按（）左右准。

18 中餐菜部必的台号一般小餐桌每桌按（）左右准。

19 以下不属于中餐餐前准工作的是（）。

A 台B 境生C 召开餐前会D 接受点菜20 中餐午、晚餐点菜服，服不（）。

21 中餐上菜仔核（）以避免上菜。

22 以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23 中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。

24 中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。

25 以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26 中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。

餐饮管理与实务试题一、单项选择题下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。

1．被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。

中国四大菜系最早形成的年代是( )。

（1-1）A)先秦时期C)两宋时期B)明清时期D)南北朝时期2．咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是（）。

（1-1）A)英国B)法国C)德国D)美国3．餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。

不属于餐饮业特点的选项是（）。

（1-3）A)生产销售即时性B)劳动密集技艺性C)生产服务手工性D)客源市场单一性4．做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。

在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是（）。

（2-3）A)人力资源管理B)经营计划管理C)经营指标管理D)营销策划管理5．餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是（）。

(2-1) A)指挥B)控制C)评估D)分工6．就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是( ).(3-2)A)18~25岁B)30-35岁C)36~40岁D)40~45岁7．消费者是餐饮市场的核心。

从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。

不属于五种餐饮消费类型的选项是( ）。

（3-1）A)工作协调型B)经济节约型C)标新立异型D)简单快捷型8．顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。

不属于文化、社会、心理因素的选项是（）。

（3-2）A)社会阶层B)身体健康C)家庭D)动机9．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。

选址时不必考虑的区域因素是（）。

（3-2）A)有利降低成本的区域B）有发展潜力的区域C)有利经营活动的区域D）风景优美的区域10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。

属于可变人工成本的选项是（）。

(10-1)A)员工固定工资B)员工计时工资C)员工福利D)临时人员工资11、西周的（）是当时宫廷菜肴的典式，是北方菜的代表作，其用料多为陆产，其制法多依殷商，其地域西起秦晋，动及齐鲁，属黄河流域风味。

餐饮效劳与管理复习题与答案一、单项选择题1. 〔〕是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供给管理2．比拟合理的餐厅面积与厨房面积的比例是〔〕。

A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：23．〔〕是提供优质效劳的客观要求。

4．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最正确的冷藏温度应控制在〔〕为好。

A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃5．轻托时，以下哪些个做法是不正确的？〔〕A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上6．设计制定菜单必须遵循以〔〕为重点。

7. 中餐宴会座次的安排上，以下哪项是错误的？〔〕A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾8. “长期订货法〞主要适用于对某些食品原料的采购，以下原料中的〔〕，一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为以下处理方法哪条是对的？〔〕。

A、认真倾听，对不同意见应作保存，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见D、不争、理解10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有〔〕在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量二、多项选择题1．装盘的原那么是〔〕A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程〔〕。

A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售效劳3．在中餐摆台中，以下哪些做法是正确的〔〕A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

餐饮服务与管理复习考试题一、选择题1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（）[单选题] *A:站在客人左侧用左手撤换B:站在客人左侧用右手撤换C:站在客人右侧用左手撤换D:站在客人右侧用右手撤换√2. 斟酒的程序是什么？（）[单选题] *A:备酒-冰镇-开酒-斟酒B:备酒-示酒-开酒-斟酒√C:备酒-温热-开酒-斟酒D:备酒-水烫-开酒-斟酒3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是[单选题] *质量规格书√订货单验货单标准化生产4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍?（）[单选题] *A:主人位B:第一主宾位√C:副主人位D:第二主宾位5. 某个餐厅的座位数为200，平均上座率为90%，需要多少值台工作人员？[单选题] * 10√4286. 验收的基本要求有哪些？*A. 一般性货物少验、贵重物品多验√B. 包装完整的少验、破损的多验√C. 本地产的少验、外地产的多验√D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（）[单选题] *A:2公斤B:3公斤C:4公斤D:5公斤√8. 西餐的就餐顺序正确的是？（）[单选题] *A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶;B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶;D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶9. 西餐的就餐顺序正确的是？[单选题] *面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？[单选题] *领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√领客入席-点菜-甜点-上菜-结账领客入席-点菜-上菜-结账点菜-上菜-甜点-结账11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（）[单选题] *A:副主人位;B:主人位;C:第一主宾位;√D:第二主宾位;12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（）[单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈45度角B:三杯呈一直线，与水平线呈40度角C:三杯呈一直线，与水平线呈30度角√D:三杯呈一直线，与水平线呈25度角13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（）[单选题] *A:左后方B:右后方√C:左手边D:右手边14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√环境√成本√菜单√15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) *一致性√关联性√综合性√长久性16. 事前控制的基础包括？(ABCD) *制定服务规程√做好全员培训√收集质量信息√建立全员的激励制度√17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) *出品√工作失误√服务态度√收费18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) * 阶段控制法√重点控制法√采购控制法岗位职责控制法√19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√范围控制√精确控制√模糊控制20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√统计分析法√成本估算法喜爱程度法√21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法定量定货法√日常采购法定期定货法√22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) *改变购货规格√竞争报价√招标采购√规定采购价格√23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？*A. 分量标准√B. 废弃标准√C. 储存标准√D. 食用标准24. 库房按贮存条件分类可以分成几类？(ABD) *冷藏库√干藏库√水果库冻藏库√25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) *科学合理√以工作为中心√适度扩大服务人员比例任人唯贤√26. 餐厅人员编制的方法有？*按岗位定员√按比例定员√按设备定员√按规模等级定员√27. 以下哪些是中国餐饮业的发展现状？* 餐饮业持续健康发展√餐饮消费回归大众市场√外卖成为餐饮发展的重要渠道√刷卡支付是主要的支付形式28. 西方餐饮的思想特点有？*以人为本√天人合一追求营养√健康第一√29. 东方餐饮的思想特点有？*天人合一√不时不食√医食同源√五味调和√30. 菜系的形成受到哪些因素的影响？*宗教信仰和民族习惯不同√口味不同√地理环境和气候的差异√食物原料的不同√31. 轻托操作基本要领有？*不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全√斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒√在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托盘的重心都在不断变化，所以要控制托盘重心√行走时略有摆动，但摆动不宜过大√32. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*A.规范拿刀叉√B.不要在饭桌上谈生意，气氛和谐√C.讲究环境雅致√D.看菜谱优雅点菜√33. 餐巾折花的类型有？*植物类√果实类动物类√实物类√34. 开餐前会的要点有哪些？*要有时间限制，一般以10到15分钟为宜√事先写下工作要点，重点突出√仪容仪表检查信息传达要详实、准确√35. 餐前服务的工作要点有哪些？*服务周到细致，不要远离客人√及时为客人斟茶倒水√知晓客人人数，随时准备增减餐√撤筷套时每撤一个拿走一个36. 西餐摆台中杯具的摆放要求？*摆放顺序为红酒杯、水杯、白酒杯白酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2厘米√三杯向右与水平线呈45度√各杯肚之间间距均等√37. 西餐基本礼仪包括哪些内容？*讲究环境雅致，气氛和谐√不要在饭桌上谈生意√看菜谱优雅点菜√规范拿刀叉√38. 餐饮产品质量本身包括？（）*A:色√B:香√C:味√D:质√39. 采购数量的影响因素有哪些？（）*A:菜肴销售量;√B:饭店贮存条件;√C:企业库存量标准;√D:食品原料特点;√40. 西餐摆台中面包盘、黄油刀、黄油碟如何摆放？（）*A:面包盘盘边距开胃品叉1厘米;√B:面包盘中心与装饰盘中心对齐;√C:黄油刀置于面包盘内右侧1/3处;√D:黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相聚3cm;√41. 俄式服务有哪些特点？*A:又称盘式服务;√B:菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;√C:客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;√D:每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉;√42. 餐巾折花的基本类型有？（）*A:主位花;B:盘花;√C:杯花;√D:副主位花;43. 托盘操作中的两稳指得是什么？（）*A:盘内物品稳;√B:身体姿势稳;√C:胳膊肘稳;D:走路稳;44. 斟酒的方式分为哪几种？（）*A:徒手斟酒;√B:分酒器斟酒;C:托盘斟酒;√D:醒酒器斟酒;45. 点菜的基本步骤与方法有什么？（）* A:问候客人;√B:介绍并推荐菜肴;√C:向客人解释菜单;√D:记录;√46. 分菜方法有哪几种？（）*A:叉勺分菜法;B:转台分菜法;√C:旁桌分菜法;√D:分菜台分让;√47. 西餐的特点有什么？（）*A:健康第一，注重营养;√B:擅长调味，色泽明快;√C:科学烹调，工序严谨;√D:优雅得体，重视仪式;√48. 四号定位是指哪四号？（）*A:库号;√B:架号;√C:层号;√D:位号;√49. 采购的方针是什么？（）*A:质量达标;√B:渠道合理;√C:价格适中;√D:数量合理;√50. 厨房操作空间在设置时需要考虑厨师是否利于工作，一般厨师双手的左右伸展的幅度为1.15-1.75米，最低值不能低于1米。

一、应变题1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？参考答案：要诚恳地向宾客道歉，设法替宾客清洁，（男服务员不能为女宾客擦洗，而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和可能的情况下，免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。

2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？参考答案：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2）若是宴会延迟，立即通知厨房（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔3、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？参考答案：宾客请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观察，运用看、听、问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。

“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。

“问”就是询问宾客有什么具体要求。

选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。

品种下定后，应向宾客讲述菜式品种、规格、价目，经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。

4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？参考答案：在处理这钏情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。

5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？参考答案：宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。

如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。

6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？参考答案：宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。

若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。

第六章酒水与酒水服务一、填空题1 、酒是一种用粮食、 __________ 等含淀粉或 __________ 的物质经发酵制成的含__________ 的带刺激性的饮料。

2 、严格地说，中国酒仅分为 ________ 酒和 ________ 酒， ________ 和 ________ 酒是从外国引进来的。

3 、按其色泽,啤酒可分为 __________ 啤酒、 __________ 啤酒和 __________ 啤酒。

按其加工程序可分为 __________ 啤酒和 __________ 啤酒.4 、药酒是以 __________ 做基酒,加入多种中药材,经过酿制或 __________ 而成的种具有药用价值的酒。

5 、中国第一名酒是________ 酒，其香型是______ ,产地是___________ 。

6 、我国清香型的酒的代表是 ___________ 酒,该酒具有酒液清澈 __________ 、气味__________ ，入口纯绵，落口 __________ 的特点，素有 __________ 、 __________ 、__________ “三绝"之美称。

7 、采用“美人泉”优质饮水,以优质高梁为原料酿制而成的酒是 __________ ,以“千年老窖万年糟“中的老窖发酵制成的酒是 __________ 。

8 、号称世界三大饮料的是 __________ 、 _________ 、 ___________ 。

9 、世界上咖啡产量最多的国家是 ___________ ，其次是 __________ 。

10 、福建、广东、广西、云南一带饮 ___________ 茶的人多,江南一带饮 __________ 的较普遍,西藏、新疆、内蒙等边远地区习惯饮 ___________ 茶。

11 、要酿酒史中,西方国家的酒主要从三个方面发展,一是 ______________________ ;二是_______________ ;三是 ________________________________ 。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第六章中餐宴会服务名词解释1宴会: 2、国宴: 3、正式宴会:4、宴会厅布局设计:5、宴会座次安排：填空题1中餐宴会一般采取“ ___________ 、__________ 、___________ ”的原则。

2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______ 、_________ 、_________ 和__________ 。

2、宴会座次安排即根据宴会的 _______ 、 ______ 或_______ ，根据出席宴会的________ 确定其相应的座位。

4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“、、。

2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 _________ 、_____ 、_____ 和_______ 。

3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用___________; 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_________ ，以便提前准备。

4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。

从开始先斟，再问斟，最后问斟。

葡萄酒斟成，烈性酒和饮料斟成。

5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：__________ 、 ________ 、_______ 、________ 。

6、中宴会进行中，服务员要勤 ______ 、勤 _______ 、勤 _______ ,并细心观察客人的_____________ 主动提供服务。

三、选择题()1中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ____________________ 摆放餐具。

a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手()2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______________ 为宜。

第六章一．填空题1. 某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用（）。

2. 属于同一类的食品原料、调味品、向同一个供货单位采购方式是（）.3. 通常罐头、米面等食品原料回置于（）贮存。

4. 新鲜肉类、禽类冷藏的温度和湿度标准分别为（）。

5. 蔬菜、水果类冷藏的温度和适度标准分别为（）。

6. 猪肉冷冻最长贮藏期为（）。

7. 餐饮原料采购目标包括（）。

8. 餐饮原料采购方式包括（）。

9. 餐饮企业可能会遇到这种情况：餐饮需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅有一家单位供货，或者不论对方如何索价，餐饮企业都必须得到某些原料，比如遇到特别高规格宴会或政治活动时，需要紧急采购这些原料。

在这种情况下，残影企业往往回采用（）的方法。

10. 大型饭店、餐饮公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食品原料，这种采购方式是（）。

11. 餐饮企业向一假奶制品公司采购所需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需要的所有罐头食品，想一家调味品商店购买所有的调味品原料等，每次采购只需要向供货单位开出一张订单，接受一次送货，处理一张发票，从而节省了大量的人力和时间。

这种采购方式是（）。

12. 餐饮企业采购部门把所需要采购的罐装、袋装干货原料和鲜货原料名称及其规格标准，通过电话或信函，或通过直接接触等方式告知各有关单位，并取得所需要原料的报价。

一般每种原料至少要取得三个以上供货单位的曹家，餐饮企业财务、采购部门再根据经市场调查得到的价格，选择其中原料规格、质量最合适，价格最优惠，信用比较好的供货单位，让其按照既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。

以上描述的采购方式是（）。

13. 蔬菜等农副产品、肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或者半成品，如各种甜点、汤料等，应该放于（）贮存。

14. 餐饮主从设施包括冷藏库在内，应当有餐饮企业整个餐饮营业场所的（）大。

15. 在餐饮贮存的总面积范围内，应有（）的面积用于冷藏及冷冻，其余（）的面积用于干藏及其他补给品的贮藏。