食品保藏原理试卷

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满

足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化

反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予

食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶

的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也

就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降

低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧

所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生

毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增

加2-4倍。

二、思考题

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装

潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

食品保藏原理复习参考题

常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT

二、判断题

1.食品水分活度越低越容易败坏( )

2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )

3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )

4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )

5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )

6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )

7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )

8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )

9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )

10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )

11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )

12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )

13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )

14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )

15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )

16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )

17.所有干制食品含水量都低于10%( )

18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )

19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )

20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）

2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）

食品保藏原理与技术期末试题

1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。[单选题] *

A、食品卫生许可

B、食品生产许可

C、食品流通许可

D、食品经营许可(正确答案)

2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*

A、食品生产(正确答案)

B、食品销售(正确答案)

C、餐饮服务(正确答案)

D、食品加工(正确答案)

3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。[单选题] *

A、每年(正确答案)

B、每两年

C、三年

D每五年

4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*

A、避免污染(正确答案)

B、控制温度(正确答案)

C、控制存放时间(正确答案)

D、清洗和消毒(正确答案)

5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*

A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)

B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)

C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。应保留返工产品的追溯记录。应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)

D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满

足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化

反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予

食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶

的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，

也就是，-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也

降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的

氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也

产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加

2-4倍。

二、思考题

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、

食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包

装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

食品加工与保藏原理复习题

(课程代码392182)

一、名词解释

1、冻结食品

2、重结晶

3、冻烧

4、商业杀菌

5、食品干燥

6、食品辐照

7、食品工业

8、酸化食品

9、结露

10、食品包装

11、绿色农产品

12、平衡水分

13、酶褐变

14、食品添加剂

15、无菌包装

二、单项选择

1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线

A. α射线

B. β射线

C. γ射线

D. 都有可能

2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）

A. 雪卡毒素

B. 龙葵素

C. 棉酚

D. 氰苷

3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）

A. 虾

B. 香蕉

C. 鸡蛋

D. 牛肉

4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）krad

A. 200

B. 500

C. 1000

D. 2000

5. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）

A. 消耗的能量较大

B. 食品的品质和特性产生不良的变化

C. 食品的热敏性成分有一定损失

D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子

6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）

A. 热塑性的出现

B. 物料内多孔性的形成

C. 表面硬化

D. 食品的干耗现象

7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）

A. 雪卡毒素

B. 河豚毒素

C. 氰苷

D. 组胺

8.蛋壳的结构不包括（）

A．气室 B。角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜

9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）

A.CO2逸散

B.pH上升

C.重量减轻

D.气室增大

10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）

A. 1

食品保藏原理复习参考题

常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT

二、判断题

1.食品水分活度越低越容易败坏( )

2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )

3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )

4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )

5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )

6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )

7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )

8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )

9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )

10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )

11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )

12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )

13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )

14.食品的水分活度与水分含量有关( )

15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )

16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )

17.所有干制食品含水量都低于10%( )

18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )

19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )

20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）

2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）

试卷三

一、填空（30分）

1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。

5. 冰结晶形成的先决条件是______。

6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。

7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、

____、____。

8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。

9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。

10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

12.食品中常用的辐射源有___、____。

二、名词解释（10分）

呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值

三、问答题（40分）

1. 简述酶促褐变机理，如何防止？

2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？

3. 简述食品干燥的一般过程。

4. 简述微波干燥的优缺点。

一、名词解释

1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡

7.气调贮藏

8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9.肉的僵直

10.罐头的冷点

11.呼吸强度

12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。

食品加工与保藏原理题库

1. 食物加工的目的是什么？

食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。

2. 食物加工的方法有哪些？

食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。

3. 什么是食品保藏？

食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。

4. 食物保藏的原理是什么？

食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。

5. 食物中常见的微生物有哪些？

食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。

6. 食物中的水分对保藏有什么影响？

食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。

7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？

食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。

8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？

食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。

9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？

食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。

10. 食物的温度对保藏有什么影响？

食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。

食品保藏、食品原料学题目及答案

2019.9

一选择题

1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )

A.小麦

B.大米

C.大豆

D.玉米

2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )

A.清蛋白

B.球蛋白

C.胶蛋白

D.谷蛋白

3.牛奶中含量最多的双糖是( C )

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.纤维二糖

4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.异淀粉酶

5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A )

A.二硫键

B.氢键

C.盐键

D.疏水作用力

6.下列选项中哪一项为“真果”：（ D ）

A.苹果

B.梨

C.香蕉

D.桃

7.核桃的果实由（ A ）发育而来。

A.子房

B.果皮

C.胚乳

D.胚

8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别（ B ）

A.茎菜类

B.根菜类

C.叶菜类

D.花菜类

9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（ C ）

A.分生组织

B.保护组织

C.结缔组织

D.薄壁组织

10.果蔬失水达到（ A ）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

二填空题

1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。

2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。

3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。

4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。

食品加工与保藏原理参考答案

一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。）

1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采

用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。

2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，

使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。

4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏

的食品。

5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现

象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。）

1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制

（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德

反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。

3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、

（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。

4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射

干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。

5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和

食品加工与保藏试题

食品加工与保藏原理复习题

一、名词解释

1、呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼

吸漂移。

2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟

度过度的过程。

3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大

量营养物质，原生质部发生深刻变化，新代明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，

残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。

6、指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循

环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

7、热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细

菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。

8、Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。

9、杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种

微生物全部杀死所需的

时间。

10、致死率：L i=1/F i ,L i表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在

标准杀菌条件（121.1℃）下处理1min的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间（TRT）:它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少

到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min）。

食品保藏原理复习题附答案

一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√）

2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）小于

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（×）有些是解冻和升温同时进行的

4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同

5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）

6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态

7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√）

8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）

、

9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（×）？

10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质

状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√）

12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√）

13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂

14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（×）25℃

15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。

一、名词解释

1.食品

2.发酵型腌制品

3．热烫：

4．D值：

5. 胀罐

二、选择题

1.蜜制的方法更适用于（）。

A.肉质柔软而不耐煮的果品

B.肉质致密而耐煮的果品

C.肉质较硬的果品

D.都可以

2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。

A.奶类蛋白质

B.肉类蛋白质

C.蛋类蛋白质

D.饭类蛋白质

3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠

B. 精盐

C. 硼酸和精盐

D. 上等甘油

4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。

A. 物理性胀罐

B. 化学性胀罐

C. 细菌性胀罐

D. 发霉

5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾

B.亚硫酸盐

C.苯甲酸钠

D.硝酸盐和亚硝酸盐

6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸

B.醋酸

C.酒石酸

D.苹果酸

7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾

B.气流式喷雾

C.离心式喷雾

D. 喷雾干燥

8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.

A. 3—4

B. 5—6

C. 7—8 D .9—10

9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度

B.空气相对湿度

C.贮藏时间

D. 空气流速

10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间

B.恒温时间

C.冷却时间

D.杀菌操作时间

11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。

A. 油炸食品

B.发酵食品

C.散装食品

D.烟熏食品

12．食品的保质期和货架期的关系是（）。

A.保质期和货架期时间一样

B.保质期长于货架期

食品保藏期末试题及答案

一、选择题

1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：

a) 细菌感染

b) 干燥

c) 低温

d) 包装失当

答案：a) 细菌感染

2. 食品腐败的主要条件是：

a) 高温

b) 湿度

c) 光照

d) 氧气

答案：a) 高温

3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：

a) 冷冻

b) 真空包装

c) 加热殺菌

d) 曝晒

答案：d) 曝晒

4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。下列

关于食品保藏的说法错误的是：

a) 保藏是暂时的

b) 保藏目的是为了延长食品的保质期

c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法

d) 保藏方法只有一种

答案：d) 保藏方法只有一种

5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：

a) 防腐剂

b) 抗氧化剂

c) 强化剂

d) 调味剂

答案：a) 防腐剂

二、简答题

1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。

要预防食品腐败，可以采取以下措施：

a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。

食品保藏原理

一、概念题

1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。

2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界

微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。

4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。

6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。

7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝4.6为分界线，pH＜4.6的为酸性食品，pH

≥4.6的为低酸性食品。

9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。

10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐

败变质，达到延长保质期的目的的过程。

11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的

水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。

12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使

果蔬出现病变。

13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即

使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。

14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充

斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。