保鲜-第三节
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第四章第3节盆栽花卉贮运综合保鲜技术
5.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术
5.3.1 盆栽花卉的概念及其综合保鲜概述 5.3.2 一些盆栽花卉的贮运综合保鲜
5.3 盆栽花卉贮运综合保鲜技术
5.3.1 盆栽花卉的概念及其综合保鲜概述 5.3.2 一些盆栽花卉的贮运综合保鲜
5.3.1 盆栽花卉的概念及其综合保鲜概述
盆栽花卉的概念： 盆栽花卉(pot plants) 是栽植于花盆或其它可以移动的
1） 一品红 Euphorbia pulcherrima
一品红，别名圣诞花、老来娇、象牙红、猩猩木等，大戟科、 大戟属，中低矮灌木。原产墨西哥和中美洲。一品红属短日照植物， 喜温暖气候及阳光充足。要求肥沃湿润而排水良好的微酸性（pH值 6）土壤。每年春季扦插繁殖。生长每月施稀薄液肥一次。 6月以前摘心1～2次，使其多发侧枝，达到“花朵”成丛，姿态优美
第0章 绪论(2) 第1章 观赏植物采后生理概论(12) 第2章 观赏植物采后技术概论(12) 第4章 观赏植物产品质量和质量标准(3) 第5章 观赏植物采后技术各论(11)
第5章 观赏植物采后技术各论
第1节 切花贮运综合保鲜技术 (3) 第2节 切叶贮运综合保鲜技术 (1) 第3节 盆栽花卉贮运综合保鲜技术(2) 第4节 球根花卉种球贮藏及打破休眠技术(2) 第5节 种苗贮运综合保鲜技术(1)
容器中用于观赏的植物
5.3.1 盆栽花卉的概念及其综合保鲜概述
盆栽花卉的容器：花盆包括常见的塑料盆、瓦盆、陶瓷盆、 紫沙盆等；其它容器包括木桶、竹篮、柳框，甚至还包括 可乐瓶和方便面盒等
盆栽花卉的种类：盆灾花卉通常指观叶植物(foliage plant s)、观花盆栽植物（flowering pot plants）和多浆及仙人 掌类（succulents and cacti）植物等，在我国盆栽植物有 时还包括观果盆栽植物和部分花坛植物（bedding plants）
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
果蔬贮藏保鲜原理
5
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
13
影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
果蔬贮藏保鲜原理
同一水果或蔬菜在低温范围内 Q10 比高温范围 大，随着温度的降低，Q10 增大，呼吸强度变小， 贮藏期延长，所以降低温度有利于果蔬 的贮藏。
6
与呼吸有关的几个概念
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸高峰：在果实的发育过程中，呼吸强 度随发育阶段的不同而不同。根据果实呼 吸曲线的变化模式，可将果实分成两类:
因
无抑制作用；O2<10％时，呼吸强度受到显著抑制；
O2为5 ~ 7％受到较大抑制，但O2< 2％时，出现无氧
呼吸.
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影响呼吸作用的因素
➢ 湿度：在大白菜、菠果菜蔬、贮藏温保鲜州原蜜理 柑中发现轻微的失
水有利于抑制呼吸。一般低湿度抑制果蔬呼吸, 高
湿度促进呼吸. 但有例外,如甘薯类耐湿性强, 可贮藏 外
第一章 食品保鲜包装技术原理
果蔬贮藏保鲜原理
第一节 果蔬采后生理和成熟变质机制 第二节 畜禽肉宰后生理变化和变质机制 第三节 影响食品品质劣变的因素
1
一、呼吸生理
果蔬贮藏保鲜原理
呼吸作用 (Respiration) 是果蔬的活细胞，在一 系列酶参与下，经过许多中间反应环节进行的生 物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解 成为简单物质，同时释放能量的过程。
➢ 消耗呼吸底物：大部果分蔬果贮蔬藏保呼鲜吸原理底物是糖,呼吸底物的消
耗是果蔬贮藏中失重和变味重要原因之一,采后果蔬是“活” 不
体，呼吸作用会不断消耗底物(营养物质)，而它再也不能从
土壤中获得养分，由于积累有限，消耗不断，因此，果蔬贮 利
藏寿命是有限的。
➢ 释放热量：呼吸热使环境温度升高，不利于果蔬贮藏，在 方
无氧呼吸不利用O2，一般用CO2生成的量来表示。
食品保鲜技术第三讲资料PPT课件
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第三讲 食品的生物保鲜技术
1
摘要
第一节 食品的成分与品质 第二节 生物保鲜剂 第三节 常用生物保鲜技术的保鲜机制 第四节 主要生物保鲜技术类型 第五节 生物保鲜技术的研究及应用 第六节 生物保鲜技术的设计开发与发展前景
2
第一节 食品的成分与品质
食品的营养、色、香、味、形等品质取决于食品的各种相关成分，成分受损减少或发生改变则食品的 品质、营养价值和食用价值就会降低。 食品中的化学组成成分主要有水分和干物质两大类，干物质主要包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、 核酸、果胶类物质、纤维素、有机酸、多元醇、色素、芳香物质、单宁物质、矿物质等等。在贮藏过 程中，食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，这些物质本身或它们相互间发生化学变化， 改变了食品中化学成分的组成，食品失去固有的色香味形而品质下降或腐烂变质，食用性能和商品价 值大为降低。 有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变 质称为发酵，脂类的变质称为酸败。 另外，糖分等营养物质在果蔬的呼吸作用中丧失则导致食品的营养价值降低，失去水分使一些新鲜的 果蔬枯萎皱缩，多元醇、色素、芳香物质等失去则令食品的特殊风味、色泽丧失或衰减。食品的保鲜 从根本来上说就是要防止或减弱微生物对食品的伤害以及果蔬由于呼吸作用而造成的损失。
10
2．综合气调控制
即控制和调节贮藏小环境的气体环境，营造抑制和调节果蔬呼吸作用的“气氛”。气调包装比较容易操 控。 气调包装也称置换气体包装，国际上称为 MAP 包装，是在真空包装以及充氮包装的基础上发展而成的 一种保鲜包装方法。气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2～4 种气体按食品特性配比混合）， 对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制微生物的生长繁衍，减缓 新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍 然进行呼吸作用，消耗 O2 产生 CO2，逐渐增加环境中的 CO2 含量并降低 O2 的浓度，采用高透性的塑 料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的 O2 并排出 CO2。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸 速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不导致厌氧呼吸， 从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品 的口感、营养成份和保鲜期。气调保鲜气体一般由 CO2、N2、O2 及少量特种气体（NO2、SO2、Ar 等） 组成。CO2 气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂；O2 具 有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽以及维持新鲜果蔬呼吸代谢的作用；N2 是 惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于 CO2 等气体从包装内逸出而使包装塌成分和比例也不尽相同。对于新鲜果蔬而言，O2、CO2 和 乙烯等的浓度比较重要。 实验证明，当环境中氧气的量低于 10%时，果蔬的呼吸作用受到明显抑制。另外，果蔬贮藏环 境的氧气体积比小于 1%～5%即出现无氧呼吸：这种呼吸作用消耗同等量的营养物质时提供的 能量比较少，并且能产生乙醛、乙醇和其他有害物质，在细胞内累积、在组织间疏导，会造 成细胞死亡和腐烂。而当氧气大于 1%～5%（不同种类的果蔬有所差异）这个拐点时，则进行 有氧呼吸，能有效地降低消耗和无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。所以，贮藏环境 中的氧气量一般控制在 1%～5%之间。但不同品种之间的差异很大，一些热带、亚热带产品要 控制在 5%～9%之间。在实际工作中，应根据储藏品种的不同生理特性，进行实验和调整，以 确定合适的值。 CO2 可以控制果蔬的呼吸作用，乙烯可以加快果实的成熟，这两种气体在果蔬贮藏过程中可 由果蔬本身产生。
第三讲 食品的生物保鲜技术
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摘要
第一节 食品的成分与品质 第二节 生物保鲜剂 第三节 常用生物保鲜技术的保鲜机制 第四节 主要生物保鲜技术类型 第五节 生物保鲜技术的研究及应用 第六节 生物保鲜技术的设计开发与发展前景
2
第一节 食品的成分与品质
食品的营养、色、香、味、形等品质取决于食品的各种相关成分，成分受损减少或发生改变则食品的 品质、营养价值和食用价值就会降低。 食品中的化学组成成分主要有水分和干物质两大类，干物质主要包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、 核酸、果胶类物质、纤维素、有机酸、多元醇、色素、芳香物质、单宁物质、矿物质等等。在贮藏过 程中，食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，这些物质本身或它们相互间发生化学变化， 改变了食品中化学成分的组成，食品失去固有的色香味形而品质下降或腐烂变质，食用性能和商品价 值大为降低。 有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变 质称为发酵，脂类的变质称为酸败。 另外，糖分等营养物质在果蔬的呼吸作用中丧失则导致食品的营养价值降低，失去水分使一些新鲜的 果蔬枯萎皱缩，多元醇、色素、芳香物质等失去则令食品的特殊风味、色泽丧失或衰减。食品的保鲜 从根本来上说就是要防止或减弱微生物对食品的伤害以及果蔬由于呼吸作用而造成的损失。
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2．综合气调控制
即控制和调节贮藏小环境的气体环境，营造抑制和调节果蔬呼吸作用的“气氛”。气调包装比较容易操 控。 气调包装也称置换气体包装，国际上称为 MAP 包装，是在真空包装以及充氮包装的基础上发展而成的 一种保鲜包装方法。气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2～4 种气体按食品特性配比混合）， 对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制微生物的生长繁衍，减缓 新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍 然进行呼吸作用，消耗 O2 产生 CO2，逐渐增加环境中的 CO2 含量并降低 O2 的浓度，采用高透性的塑 料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的 O2 并排出 CO2。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸 速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不导致厌氧呼吸， 从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品 的口感、营养成份和保鲜期。气调保鲜气体一般由 CO2、N2、O2 及少量特种气体（NO2、SO2、Ar 等） 组成。CO2 气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂；O2 具 有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽以及维持新鲜果蔬呼吸代谢的作用；N2 是 惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于 CO2 等气体从包装内逸出而使包装塌成分和比例也不尽相同。对于新鲜果蔬而言，O2、CO2 和 乙烯等的浓度比较重要。 实验证明，当环境中氧气的量低于 10%时，果蔬的呼吸作用受到明显抑制。另外，果蔬贮藏环 境的氧气体积比小于 1%～5%即出现无氧呼吸：这种呼吸作用消耗同等量的营养物质时提供的 能量比较少，并且能产生乙醛、乙醇和其他有害物质，在细胞内累积、在组织间疏导，会造 成细胞死亡和腐烂。而当氧气大于 1%～5%（不同种类的果蔬有所差异）这个拐点时，则进行 有氧呼吸，能有效地降低消耗和无氧呼吸产物，这种作用称为巴斯德效应。所以，贮藏环境 中的氧气量一般控制在 1%～5%之间。但不同品种之间的差异很大，一些热带、亚热带产品要 控制在 5%～9%之间。在实际工作中，应根据储藏品种的不同生理特性，进行实验和调整，以 确定合适的值。 CO2 可以控制果蔬的呼吸作用，乙烯可以加快果实的成熟，这两种气体在果蔬贮藏过程中可 由果蔬本身产生。
水产品保鲜技术诚毅第三章冷冻保鲜技术副本详解演示文稿
12
7.感官评价
表3-1藏和超冷保鲜中鲣鱼的感官评价
项目 时间/d 外观
0 黑青 2 黑青
冰
4
黑青
藏
6
黑
眼球 透明 透明 透明
气味 肉色 弹性 味道 鲜鱼味 鲜红色 一般 非常好 鲜鱼味 红色 一般 好 不快腥味 暗红色 略软 不好
略微白浊 不快腥味 浅红色 软 不好
咸度 适中 适中 适中
适中
8
0
2020/11/17
7
2.pH的变化
图3-2冰藏和超冷保鲜中鲣鱼pH的变化
2020/11/17
8
3.K值的变化
图3-3鱼在冰藏和超冷保鲜中K值的变化
2020/11/17
9
4．甲胺基化合物的变化
图3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化
2020/11/17
10
5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
2020/11/17
5
1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
2020/11/17
6
1．鲣鱼体温及冷却介质温度的变化（续）
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中，使鱼体 冻结1/2以上，取出再放入常温(20℃)水中，其中有一半以上 能复苏，恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下)，则几乎不 能生还。由此可认为鱼体表的急冷造成部分休克，多半处于假 死状态，而后若再使鱼体内部急冷，则整个鱼体就平稳死去了。 因而冰藏过程中，大部分色都是闷死的，且还因鱼仓内水温上 升等原因造成初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中，由于鱼体 大部分冻结并平稳致死，在此期间又均匀且迅速地完成了初期 冷却，所以认为在用这两种方法处理之后的保藏过程中，其鲜 度与质量都会有相当大的差异。
第三章保鲜
（2）影响蒸发作用的因素 内在因素：与品种有关，如石榴，表皮保护层厚， ☆内在因素：与品种有关，如石榴，表皮保护层厚，不
易蒸发。 易蒸发。
☆外在因素： 外在因素：
空气湿度—相对湿度（RH） 空气湿度—相对湿度（RH）高，蒸发小。 蒸发小。 温度—温度高，蒸发大。 温度—温度高，蒸发大。 风速—风速高，蒸发加快。 风速—风速高，蒸发加快。
（1）对果蔬采后生理及品质的影响
乙烯是一种引起果实成熟的植物激素。 乙烯是一种引起果实成熟的植物激素。 对呼吸作用的影响。果实成熟时产生乙烯， ①对呼吸作用的影响。果实成熟时产生乙烯，乙烯浓度增 又反过来促进呼吸代谢。 大，又反过来促进呼吸代谢。 跃变型果蔬未成熟时乙烯产量很低 未成熟时乙烯产量很低， 跃变型果蔬未成熟时乙烯产量很低，成熟时乙烯浓度增 0.1mg/l时就促进呼吸 时就促进呼吸， 加，达0.1mg/l时就促进呼吸，导致乙烯和呼吸高峰 到来。外源乙烯使呼吸高峰提前。 到来。外源乙烯使呼吸高峰提前。但跃变后乙烯处 无法刺激呼吸上升。 理，无法刺激呼吸上升。 非跃变型果蔬，自身乙烯产量很少，外源乙烯0.1mg/l, 非跃变型果蔬，自身乙烯产量很少，外源乙烯0.1mg/l, 可刺激呼吸暂时上升，增加物质消耗。 可刺激呼吸暂时上升，增加物质消耗。 对品质的影响。乙烯还可促进淀粉转化为糖， ②对品质的影响。乙烯还可促进淀粉转化为糖，使果实变 甜；促进果胶酶活性增加，使果实变软；使叶绿素减少、 促进果胶酶活性增加，使果实变软；使叶绿素减少、 有色物质增加. 因此，商业上为使果实成熟度一致， 有色物质增加. 因此，商业上为使果实成熟度一致，色 口感、风味良好，采用乙烯催熟。 泽、口感、风味良好，采用乙烯催熟。
①内在因素 A.种类和品种: 种类不同，呼吸强度不一。 A.种类和品种: 仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏. 仁果类（苹果、梨）—呼吸强度小，耐藏. 核果类(桃、李) 核果类(桃、李)—呼吸强度大，不耐藏。 叶菜类呼吸强度大，果菜次之，直根、茎 类、鳞茎类最弱。 B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型. B.成熟度:果实成熟时呼吸的变化有两种类型.
贮藏保鲜方法和原理课件
价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险, 也腐 蚀管道, 后者无毒，安全，但致冷能力弱, 价格较高, 会破坏O3。
➢ 制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅 助部件等。
➢ 冷却方式: 直接冷却和间接冷却, 直接冷却是用蒸发 器直接冷却空气, 间接冷却是先冷却盐水, 再用盐水管 道冷却空气, 鼓风冷却是普遍采用的方式, 是先用蒸发 器冷却空气, 再用空气管道冷却冷库空气。
➢ 冷库按贮藏容量大小分大型（>1万吨）, 大中型 （0.5-1.0万吨）, 中小型（0.1-0.5万吨）和小型（<0.1 万吨）。
2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同农艺产品对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢ 5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢ CO对贮藏的不利影响包括:
2、二氧化碳浓度的调控
➢ 二氧化碳浓度的增加: 通过农艺产品呼吸自然增加, 也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
➢ 二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
➢ 熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
➢ 活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性 炭可重新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二 氧化碳, 饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中 脱去二氧化碳, 然后可重新放回气调库中应用。
➢ 制冷机械: 压缩机, 冷凝器, 节流阀, 蒸发器, 其它辅 助部件等。
➢ 冷却方式: 直接冷却和间接冷却, 直接冷却是用蒸发 器直接冷却空气, 间接冷却是先冷却盐水, 再用盐水管 道冷却空气, 鼓风冷却是普遍采用的方式, 是先用蒸发 器冷却空气, 再用空气管道冷却冷库空气。
➢ 冷库按贮藏容量大小分大型（>1万吨）, 大中型 （0.5-1.0万吨）, 中小型（0.1-0.5万吨）和小型（<0.1 万吨）。
2、冷库组成和设计
➢ 冷库是机械冷藏的主体建筑, 另外包括生产辅助 用房和生活辅助用房等。 ➢ 选址原则:
(1)接近产地或销地; (2)交通便利, 留有一定发展空间; (3)水源电源及周边卫生状况良好 ➢ 设计原则
3、乙烯对贮藏的影响
➢ 乙烯促进成熟 ➢ 不同农艺产品对乙烯的敏感性不同 ➢ 对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去 除乙烯 ➢ 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应 用。
4、其它气体对贮藏的影响
➢ 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； ➢ 5-10% CO可减轻贮藏病害； ➢ CO对贮藏的不利影响包括:
2、二氧化碳浓度的调控
➢ 二氧化碳浓度的增加: 通过农艺产品呼吸自然增加, 也可以通过施干冰和高压二氧化碳气体释放快速增加。
➢ 二氧化碳浓度的降低: 通过二氧化碳脱除技术或通 风换气。
➢ 熟石灰(氢氧化钙)脱除二氧化碳最为常用。
➢ 活性炭吸附法脱除二氧化碳法操作简单, 而且活性 炭可重新利用, 即活性炭在高二氧化碳条件下吸附二 氧化碳, 饱和吸附二氧化碳的活性炭可在新鲜空气中 脱去二氧化碳, 然后可重新放回气调库中应用。
鲜活农副产品保鲜原理课件(PPT 147页)
3. 控制空气流动：减少空气流动可减少产品 失水；
4. 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
54
结露现象
果蔬产品贮运中其表面或保证容器壁上 出现凝结水珠的现象，称之为“结露”， 俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热
和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。
55
1.3 成熟与衰老
(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念 生理成熟(maturation)
果实生长的最后阶段，在此阶段，果实 完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，达到生理成熟，也称为 “绿熟”或“初熟”。
56
36
(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同 程度地抑制产品的呼吸作用。
37
(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其 原有品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
Q10受温度影响，果蔬产品贮运 温度，并且要保持冷库温度的恒定。
16
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
18
5、 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前， 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变( Respiration climacteric )。
乙烯能加速果蔬后熟衰老。
4. 蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。
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结露现象
果蔬产品贮运中其表面或保证容器壁上 出现凝结水珠的现象，称之为“结露”， 俗称“发汗”。
根本原因：温差的存在。 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良； 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热
和呼吸热造成温差造成薄膜内结露； 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。
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1.3 成熟与衰老
(一) 果蔬成熟与衰老的相关概念 生理成熟(maturation)
果实生长的最后阶段，在此阶段，果实 完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，达到生理成熟，也称为 “绿熟”或“初熟”。
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(7) 其他
对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以 及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同 程度地抑制产品的呼吸作用。
37
(四) 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其 原有品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。
Q10受温度影响，果蔬产品贮运 温度，并且要保持冷库温度的恒定。
16
一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）
甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
18
5、 呼吸跃变
有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中， 其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前， 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强 度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃 变( Respiration climacteric )。
乙烯能加速果蔬后熟衰老。
三节鲜叶的保鲜技术上课讲义
2020/6/11
第三节 鲜叶的保鲜技术
• 教学目标： • 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求
。 • 职业技能教难： • 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。
2020/6/11
• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质
。 • 提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？
时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间，一 般不超过12H，最多不超过16H。 • 应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、无 异味的地方，有条件的可设贮青室。 • 贮青室的面积一般按20Kg鲜叶/m2，座南朝北 ，防止太阳直射，保持室内较低温度。最好是 水泥地面，且有一定倾钭度，便于冲洗。
2020/6/11
• 二、鲜叶保鲜技术措施 • 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是
适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴 凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降 低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量 ，也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温 升高，温度的升高又加速氧化反应，大量放 出热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变 质。
2020/6/11
• (三)透气板贮青设备 • 为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力
，保证鲜叶质量，目前有些地方已试用 透气板贮青设备，这是解决贮青困难的 一个比较行之有效的办法。
2020/6/11
• 透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条长 槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透气板 。透气板每块长1。83M，宽0。9M，可以连放三 块，六块或十二块，还可以12条槽并列，间距1M 左右（也可以根据具体情况设计具体尺寸），槽 的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率，大小 按板的块数，槽的长短来选用。鼓风机的电动机 设定时计，可按需要每一定时间自动起动电动机 进行鼓风。鲜叶可摊放1-1.5M,150Kg/m2,不需人 工翻拌,摊叶和付制可采用皮带输送.
第三节 鲜叶的保鲜技术
• 教学目标： • 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求
。 • 职业技能教难： • 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。
2020/6/11
• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习茶叶主要化学成分与茶叶品质
。 • 提问：衡量鲜叶质量的标准有哪些？
时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间，一 般不超过12H，最多不超过16H。 • 应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、无 异味的地方，有条件的可设贮青室。 • 贮青室的面积一般按20Kg鲜叶/m2，座南朝北 ，防止太阳直射，保持室内较低温度。最好是 水泥地面，且有一定倾钭度，便于冲洗。
2020/6/11
• 二、鲜叶保鲜技术措施 • 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是
适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴 凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降 低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量 ，也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温 升高，温度的升高又加速氧化反应，大量放 出热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变 质。
2020/6/11
• (三)透气板贮青设备 • 为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力
，保证鲜叶质量，目前有些地方已试用 透气板贮青设备，这是解决贮青困难的 一个比较行之有效的办法。
2020/6/11
• 透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条长 槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透气板 。透气板每块长1。83M，宽0。9M，可以连放三 块，六块或十二块，还可以12条槽并列，间距1M 左右（也可以根据具体情况设计具体尺寸），槽 的一头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率，大小 按板的块数，槽的长短来选用。鼓风机的电动机 设定时计，可按需要每一定时间自动起动电动机 进行鼓风。鲜叶可摊放1-1.5M,150Kg/m2,不需人 工翻拌,摊叶和付制可采用皮带输送.
生鲜商品保鲜管理专题培训教材
根据门店销量自行规划。
3层为宜
单层为宜
低温储藏法---肉类保鲜
1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是 -18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品收货后迅 速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间； 2、分割处理室的温度控制在3℃～-4℃，相对应湿度控制在90 ％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通； 3、 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度； 4、展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃ 温度范围内； 5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右；
目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；
肉腐败的原因
化学反应—氧化
肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白 和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与 空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗 红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白 中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌 红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红 蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色， 表示肉品已经腐败。
冷冻保鲜法----水产保鲜
冷冻保鲜法 简介:冻库，温度低 于 -18℃；鱼类冻品 需放在冻库铁架上。 实例:冻库陈列
库存保鲜要求-----水产保鲜
商品摆放必须隔墙离地； 新旧货必须分开存放，便于“先进先出”； 筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层； 冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30 厘米左右；
2013年5月24日
知道的是知识 运用的是智慧！
生鲜鲜度管理的目的
在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确 保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最 佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高， 并提供给顾客最新鲜的商品。 鲜度重点：
3层为宜
单层为宜
低温储藏法---肉类保鲜
1、用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是 -18℃以下，冷藏肉的储藏温度是-1℃至3.5℃，商品收货后迅 速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间； 2、分割处理室的温度控制在3℃～-4℃，相对应湿度控制在90 ％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通； 3、 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度； 4、展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃ 温度范围内； 5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右；
目前市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；
肉腐败的原因
化学反应—氧化
肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白 和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与 空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗 红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白 中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌 红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红 蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色， 表示肉品已经腐败。
冷冻保鲜法----水产保鲜
冷冻保鲜法 简介:冻库，温度低 于 -18℃；鱼类冻品 需放在冻库铁架上。 实例:冻库陈列
库存保鲜要求-----水产保鲜
商品摆放必须隔墙离地； 新旧货必须分开存放，便于“先进先出”； 筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层； 冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30 厘米左右；
2013年5月24日
知道的是知识 运用的是智慧！
生鲜鲜度管理的目的
在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确 保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最 佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高， 并提供给顾客最新鲜的商品。 鲜度重点：
食品保鲜技术ppt课件
✓2.1.1 可食用膜保鲜
✓2.1.2 纳米保鲜技术
✓2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
2.1.1 可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖 于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供 选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长， 提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
在国内，杜会云等用壳聚糖、溶菌酶、牛至油和大豆分离 蛋白做成大豆分离蛋白膜，并研究了此复合膜对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。结果表明， 在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌 剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲 霉都有一定程度的抑制作用。
油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
1.1.5 色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
国内研究较多的是植物精油在以海藻酸钠为成膜基质的膜 上的抑菌性。蒋世全等网研究表明:在海藻酸钠质量浓度为 20mg /mL，甘油的添加质量分数为1.0%，肉桂精油的添加质 量分数为2.0 %，干燥温度为50℃和干燥时间为4.5 h的条件 下，所制备的膜具有最佳的力学性能和抑菌性能。
✓2.1.2 纳米保鲜技术
✓2.1.3 细胞间水结构化气调保鲜
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
2.1.1 可食用膜保鲜
可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖 于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。提供 选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害 影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长， 提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜的目的。
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
在国内，杜会云等用壳聚糖、溶菌酶、牛至油和大豆分离 蛋白做成大豆分离蛋白膜，并研究了此复合膜对大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。结果表明， 在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌 剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲 霉都有一定程度的抑制作用。
油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照 裂解和氧 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
1.1.5 色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
1.1.6 维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子，还 呈现出某些特殊的功能，如视觉功能和血管脆性功能。
国内研究较多的是植物精油在以海藻酸钠为成膜基质的膜 上的抑菌性。蒋世全等网研究表明:在海藻酸钠质量浓度为 20mg /mL，甘油的添加质量分数为1.0%，肉桂精油的添加质 量分数为2.0 %，干燥温度为50℃和干燥时间为4.5 h的条件 下，所制备的膜具有最佳的力学性能和抑菌性能。
保鲜操作规程培训
保鲜操作规程培训
《保鲜操作规程培训》
保鲜操作规程是食品生产过程中非常重要的一环，它涉及到食品的新鲜度和质量，直接关系到消费者的健康。
因此，为了确保食品的安全和新鲜，必须进行相关的保鲜操作规程培训。
为了加强对保鲜操作规程的培训，公司决定组织全体员工进行相关的培训活动。
在培训之前，公司会制定培训计划和内容，确保培训的全面和系统性。
培训内容主要包括以下几个方面：
1. 保鲜操作规程的基本知识：培训内容会包括保鲜操作规程的定义、作用和原则，让员工全面了解保鲜操作规程的重要性和必要性。
2. 保鲜操作规程的执行要求：培训会重点介绍保鲜操作规程的具体执行要求，包括保鲜食品的存储、运输、销售等方面的操作规定，让员工明白执行规程的重要性。
3. 保鲜操作规程的操作方法：培训会详细介绍保鲜操作规程的具体操作方法，包括如何使用保鲜设备、如何进行保鲜处理等方面的具体操作方法。
4. 保鲜操作规程的风险防控：培训会重点关注保鲜操作规程中可能出现的风险及相应的防控措施，让员工清楚有效地应对各种风险情况。
通过这次培训，公司希望能够提高员工对保鲜操作规程的认识和理解，使他们能够更加规范地执行相关的操作规程，确保食品的新鲜和质量。
同时，公司也会定期对员工进行相关的考核和培训，不断提升员工对保鲜操作规程的执行能力和水平。
食品贮运保鲜大纲课件
食品贮运保鲜大纲课件第一节呼吸作用一、概念：呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能（能量）的过程。
二、呼吸作用的类型（一）有氧呼吸指生活细胞在O2的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成CO2和H20，同时释放出能量的过程。
有氧呼吸可以简单表示为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）（二）无氧呼吸在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
C６H１２O６→2C２H５OH+2C0２+21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH+ 19kcal无氧呼吸对果蔬的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
三、呼吸强度及影响因素（一）、呼吸强度（respiratory intensity）在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的CO2或吸收O2的量。
单位：mg /Kg·h（二）呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种：浆果类>核果类>柑桔类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类遗传特性：早熟品种>晚熟品种（2）发育阶段：在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。
因为：处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。
表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多；蜡质，角质发育完成后，呼吸强度下降。
2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。
贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用，增加营养物质消耗，缩短贮藏期。
因此，要尽量保持稳定而适宜的低温。
呼吸温度系数(Q10)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，呼吸反应所增加的倍数，以Q１0表示，一般为2～2.5。
食品储存与保鲜.PPT
PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微 生物繁殖最重要的因素。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
• 三、食品储存中颜色的变化 • （一）动物色素的变色 • （二）植物色素的变色 • （三）褐变 • 四、食品储存中的脂肪氧化酸败 • 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的
结果。 • 促使脂肪氧化酸败的因素有：温度、光线、
氧、水分、金属离子（铁、铜）以及食品 中的酶等。
• (六）软化
• 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化， 其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。
• 软化一般受温度的影响较大，高温能加速 软化，低温能延迟软化，当降温至0度时则 可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、 禽、鱼肉的软化。
• 二、食品储存中由微生物引起的变化 • （一）腐败 • （二）霉变 • （三）发酵 • 酒精发酵 • 醋酸发酵 • 乳酸发酵 • 酪酸发酵 • 影响微生物引起变化的因素有水分、温度、
到来，从而抑制果蔬衰老。 • （二）气调方法 • 1、自发或自然气调法 • 2、人工气调法 • （1）充氮法 • （2）气流法 • 3、混合法或半自然降氧法
• （三）气调储藏方法 • 1、聚乙烯薄膜储藏 • 2、硅窗薄膜袋 • 3、气调冷库储藏
第三节 食品冷藏链
• 食品冷藏链是指易腐食品在生产、储存、 运输、销售、直至消费前的各个环节中始 终处于规定的低温环境，以保证食品质量， 减少食品消耗的一项系统工程。
• （三）萌发与抽苔
• 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休 眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时 发生的一种变化。
• 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大 为降低。
• 措施：低温、植物生长素等。
• （四）蒸腾与发汗
• 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存 期间水分蒸发而发生萎焉的现象。
食品贮藏保鲜方法PPT教案
53
气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境 中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜 袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气 体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冷冻物冷藏 温度一般在-18℃以下。
6
4. 食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化
成水，恢复到冻结前的新鲜状态。
解冻是冻结的逆过程。
7
5. 冰温冷藏 将食品贮藏在0℃以下至食品的冻结
点范围内，属于非冻结冷藏。
冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用
的温度范围狭小，一般在-2 ~ -0.5℃。
30
真空罐内产品水分蒸发示意图
31
真空冷却装置示意图
1
2
3
54 6
1－真空泵 2－冷却器（蒸发器） 3－真空冷却槽 4－节流阀 5－冷凝器 6－压缩机
32
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保 鲜期长、干净卫生、操作方便。
缺点：食品干耗大，能耗大，设备初次投资 大，运行费用高，以及冷却品种有限。
冷库一般由主库、 动力部分、生产工艺 部分及其他辅助设施 等四部分组成。
休息室 管理室
公路站台
休息室 管理室
挑选整理间
冷藏间
冷藏间
穿
堂
冷藏间
冷藏间
循环 水池
水
变压
配电 器室
泵
制冷机房 及电
房
控房
（二）机械冷藏库的分类
气调贮藏的分类
自发气调(Modified atmosphere storage，MA)
利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境 中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜 袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)
根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气 体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。
冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冷冻物冷藏 温度一般在-18℃以下。
6
4. 食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化
成水，恢复到冻结前的新鲜状态。
解冻是冻结的逆过程。
7
5. 冰温冷藏 将食品贮藏在0℃以下至食品的冻结
点范围内，属于非冻结冷藏。
冰温冷藏常用于水产品的贮藏，但可利用
的温度范围狭小，一般在-2 ~ -0.5℃。
30
真空罐内产品水分蒸发示意图
31
真空冷却装置示意图
1
2
3
54 6
1－真空泵 2－冷却器（蒸发器） 3－真空冷却槽 4－节流阀 5－冷凝器 6－压缩机
32
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保 鲜期长、干净卫生、操作方便。
缺点：食品干耗大，能耗大，设备初次投资 大，运行费用高，以及冷却品种有限。
冷库一般由主库、 动力部分、生产工艺 部分及其他辅助设施 等四部分组成。
休息室 管理室
公路站台
休息室 管理室
挑选整理间
冷藏间
冷藏间
穿
堂
冷藏间
冷藏间
循环 水池
水
变压
配电 器室
泵
制冷机房 及电
房
控房
（二）机械冷藏库的分类
水产品保鲜技术(诚毅)--第三章_冷冻保鲜技术__-_副本教材
面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或 集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而 使得鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及 用途确定贮藏温度。
2018/7/31 2
一、超级快速冷却 （续） 现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰 藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于 0℃附近，但是冰量不足，与冰的接触不均 衡，使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉 质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。
璃态时各成分不易发生理化反应、保质期得以延长的
原因。 食品的玻璃态结构可由多种方法得到，快速冷却、 高剪切研磨或挤压、焙烤和烹饪等都可以形成玻璃态。
2018/7/31 24
玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发
生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg' 。因为大多数需 冻结保存的食品含水量均较大，所以 Tg' 就成为食品
的固体，实现完全的玻璃态固化。
2018/7/31
26
在不同的冷却条件、不同的初始浓度下，溶液 样品可能达到两种不同的玻璃态：一种是完全的 玻璃态；另一种是部分结晶的玻璃态。完全的玻 璃态指整个样品都形成了玻璃态，是食品低温保
存的最理想状态，因为此时细胞内外完全避免了
结晶以及由此引起的各种损伤。但是由于其他因 素的影响，实现完全玻璃化几乎是不可能的。
2018/7/31 34
四、玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工中的应用 1.鲜鱼的冷冻保鲜
如果鱼肉处于玻璃化状态则非常稳定，在 Tg' 以下
的贮藏期间，首先质量不会劣化，其次，包围着冰晶
的玻璃状成分还可以阻止水分的流失并抑制冰晶的长
大。所以 Tg' 应该作为冷冻贮藏的最佳温度。当然要找
到这个 Tg' 点是相当困难的。
2018/7/31 2
一、超级快速冷却 （续） 现在渔获物被捞起后，大多数都是靠冰 藏来保鲜的。虽说冰藏可使保藏的鲜鱼处于 0℃附近，但是冰量不足，与冰的接触不均 衡，使鲜鱼冷却不充分，造成憋闷死亡，肉 质氧化，K值上升等鲜度指标下降的现象。
璃态时各成分不易发生理化反应、保质期得以延长的
原因。 食品的玻璃态结构可由多种方法得到，快速冷却、 高剪切研磨或挤压、焙烤和烹饪等都可以形成玻璃态。
2018/7/31 24
玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发
生玻璃化转变时的温度，定义为 Tg' 。因为大多数需 冻结保存的食品含水量均较大，所以 Tg' 就成为食品
的固体，实现完全的玻璃态固化。
2018/7/31
26
在不同的冷却条件、不同的初始浓度下，溶液 样品可能达到两种不同的玻璃态：一种是完全的 玻璃态；另一种是部分结晶的玻璃态。完全的玻 璃态指整个样品都形成了玻璃态，是食品低温保
存的最理想状态，因为此时细胞内外完全避免了
结晶以及由此引起的各种损伤。但是由于其他因 素的影响，实现完全玻璃化几乎是不可能的。
2018/7/31 34
四、玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工中的应用 1.鲜鱼的冷冻保鲜
如果鱼肉处于玻璃化状态则非常稳定，在 Tg' 以下
的贮藏期间，首先质量不会劣化，其次，包围着冰晶
的玻璃状成分还可以阻止水分的流失并抑制冰晶的长
大。所以 Tg' 应该作为冷冻贮藏的最佳温度。当然要找
到这个 Tg' 点是相当困难的。
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
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维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
保鲜课程设计
保鲜课程设计一、教学目标本课程的教学目标是使学生掌握食品保鲜的基本原理和常用方法，能够分析食品保鲜的实际情况，并运用所学知识进行食品保鲜的设计和评价。
具体包括：1.理解食品腐败变质的原因。
2.掌握食品保鲜的原理和常用方法。
3.了解食品保鲜新技术的发展。
4.能够分析食品保鲜的实际情况，并设计适当的保鲜方法。
5.能够进行食品保鲜实验，并对实验结果进行评价。
情感态度价值观目标：1.培养学生对食品安全的重视，增强学生的责任感和使命感。
2.培养学生对科学探究的兴趣，提高学生的创新能力和实践能力。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品腐败变质的原因、食品保鲜的原理和常用方法、食品保鲜新技术等。
具体安排如下：1.食品腐败变质的原因：介绍食品中的微生物、酶和化学成分等导致食品腐败变质的原因。
2.食品保鲜的原理和常用方法：介绍低温、干燥、盐腌、糖渍、酸处理等传统的食品保鲜方法和现代的食品保鲜技术。
3.食品保鲜新技术：介绍食品保鲜新技术的研究和发展，如生物保鲜、纳米保鲜、基因保鲜等。
三、教学方法为了激发学生的学习兴趣和主动性，本课程将采用多种教学方法，如讲授法、讨论法、案例分析法、实验法等。
具体安排如下：1.讲授法：用于讲解食品腐败变质的原因、食品保鲜的原理和常用方法等基础知识。
2.讨论法：用于讨论食品保鲜的实际案例，引导学生运用所学知识进行分析。
3.案例分析法：分析具体的食品保鲜案例，让学生了解食品保鲜的实际应用。
4.实验法：进行食品保鲜实验，让学生亲自操作并观察实验结果，提高学生的实践能力。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，丰富学生的学习体验，我们将选择和准备以下教学资源：1.教材：选用权威的食品保鲜教材，为学生提供系统的学习资料。
2.参考书：提供相关的参考书籍，拓展学生的知识面。
3.多媒体资料：制作课件、演示文稿等多媒体资料，生动形象地展示食品保鲜的知识和实验过程。
4.实验设备：准备实验所需的设备器材，保证实验的顺利进行。
食品的保鲜技术PPT课件
§3.1 化学保鲜技术
保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含 义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最 初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在 发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到 保鲜作用的化学品称为保鲜剂。
食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保 鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有 的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保 鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然 生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同， 一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂 。
降氧方法可分为以下几种：
放风法
自然降氧法 气调法
充N2法
人工降氧法
充CO2自然降O2法
气流法
第7页/共33页
四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统
产品
瘦肉 关节肉 片肉 白鱼 油（性）鱼 禽类 硬干酪 加工肉 焙烤产品 干面食品 番茄 苹果
O2 /％
70 80 69 30 － － － － － － 4 2
CO2 /％
30 20 20 40 60 75 － － 80 － 4 1
N2 /％
－ － 11 30 40 35 100 100 20 100 92 97
部位，就能很快传递给其他部位，促进果蔬全面成熟和衰老。
第24页/共33页
果实生长 乙烯含量 呼吸强度
细胞分裂期
膨大生长期
完熟期
成熟期
时间 衰老期
果实的生长、呼吸强度与乙烯作用对应关系
保鲜从字面上可理解为保持鲜度，实际上它的含 义是不断发展、扩大的。比如水果、蔬菜的保鲜，最 初注意的是不腐烂，后来又增加对品质的要求，现在 发展到香气的保持也列为保鲜的内容之一。将能起到 保鲜作用的化学品称为保鲜剂。
食品化学保鲜剂种类繁多，它们的理化性质和保 鲜的机理也各异。有的化学保鲜剂直接加入食品，有 的化学保鲜剂则是以改变或控制环境因素对食品起保 鲜作用。化学保鲜剂由人工化学合成的，也有从天然 生物体内提取的。按照化学保鲜剂的保鲜机理不同， 一般可分为三类：防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂 。
降氧方法可分为以下几种：
放风法
自然降氧法 气调法
充N2法
人工降氧法
充CO2自然降O2法
气流法
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四、气调冷藏库
气调冷藏库是以冷藏库作为封闭体，主要用于大 宗新鲜果蔬长期储藏大型气调储藏系统。由于储藏容 量大，所以一般在管理方面自动化程度高。
气体发生系统 气体净化系统 湿度调节系统 气体循环系统 压力平衡系统
产品
瘦肉 关节肉 片肉 白鱼 油（性）鱼 禽类 硬干酪 加工肉 焙烤产品 干面食品 番茄 苹果
O2 /％
70 80 69 30 － － － － － － 4 2
CO2 /％
30 20 20 40 60 75 － － 80 － 4 1
N2 /％
－ － 11 30 40 35 100 100 20 100 92 97
部位，就能很快传递给其他部位，促进果蔬全面成熟和衰老。
第24页/共33页
果实生长 乙烯含量 呼吸强度
细胞分裂期
膨大生长期
完熟期
成熟期
时间 衰老期
果实的生长、呼吸强度与乙烯作用对应关系
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成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增 加的过程。 ⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。 ⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。
14
11
二、肉的组织结构特点及主要物理特性
（二）肉的主要物理性状 肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气 味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：
肌红 蛋白 与氧结合 氧合肌 红蛋白 氧化 氧化肌 红蛋白 → → （ 暗红色） （鲜 红色） （褐色）
肉质和嫩度 肉质是指用感官所获得的品质特征。 嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。 肉的滋味和香气 决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化 学反应的有机化合物。
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三、屠宰后肉的生物变化
1、肉的僵直 僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。
新陈代谢放热 → 肉温 ↑→ 酶活力 ↑ 无氧分解 → 糖原 乳酸 → 血液循环停止 → 肌肉供氧不足
→ 酸的积累 → pH ↓→ 肌肉等电点 → 持水力 ↓→ 失水 → 僵直
肌料特性及贮藏保鲜
一、肉的营养价值与肉制品加工
动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。 肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、 维生素和酶。 “肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最 重要的材料”——恩格斯
2
1、 水
（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结 合水、膨胀水、自由水3种形式存在。 结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结 合形成的一薄层水，占15～20％。
僵直期的变化： ⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低 磷酸酶 ⑵ ATP → ADP → AMP → IMP 肌苷 →
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2、肉的成熟与自溶
牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直 的解除或解僵。
pH ↓ → 组织蛋白酶释放 → 肌肉蛋白分解 → 肽和氨基酸 组织破坏
7
2、蛋白质
（3）基质蛋白质 又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类， 主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。 ①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、 腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的 环境中则可膨胀。 ②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维 的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强 度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。
5
2、蛋白质
分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。 （1）肌原纤维蛋白质（40～60％） 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白
6
2、蛋白质
（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％ 存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。 包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。 特性： 1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液， 食肉中最易提取的蛋白质。 2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它 们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明 显的变化。 3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主 要是参与肌纤维的物质代谢。
无流动性、冰点低 特性：不能溶解其他物质 含量低，占15％－20％
影响结合水含量的因素：
结合水含量 → 蛋白质表面的电荷数 → pH值
3
1、 水
膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水
高度有序排列，有限活动能力 特性：能溶解其他物质 含量高，占60％－70％
肉的pH值 → 静电斥力 肌节长度 膨胀水含量 → 空间大小 → 肌肉所处的伸缩状态 膨胀水 ⇔ 自由水
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3、脂肪
动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软 脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。 特性 1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。 2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。 3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织 脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发 生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生 在磷脂含量高的部位。 4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活 动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加 机体负担。
影响结合水含量的因素：
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1、 水
自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量 不多，占15％。 （2）肉的持水性 肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热 等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中 的水分的保持能力。 膨胀水的量，大致由两个因素决定： ①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中 所封闭的水； ②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。
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4、其他营养物质
肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质， 包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋 味的主要成分。 矿物质：以螯合和游离状态存在，占 0.8~1.2%。 维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。
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二、肉的组织结构特点及主要物理特性
（一）肉的组织结构特点
肌肉组织：横纹肌、内脏肌、心肌，决定肉质 结缔组织：构成软组织的支架，筋腱、皮肤等 肉的组织结构 脂肪组织：分布在皮下、肾脏周围和腹腔内等 骨骼组织：动物的支柱，分硬骨、软骨和骨髓