白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨

专业分析实验白酒成分分析——气相色谱-质谱联用方法一、实验目的1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。

2.了解气相色谱-质谱联用仪〔gas chromatographymass spectrometry,GC-MS〕的根本组成与原理；3.掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进展定性分析的根本操作。

二、实验原理白酒中主要成分是乙醇和水〔约占总重量的98%〕，其余微量成分〔约2%〕包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。

白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。

在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高别离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。

气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相别离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进展结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。

适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物与有毒有害物质的定量、定性分析。

GC-MS主要由三局部组成：色谱局部、质谱局部和数据处理系统。

色谱局部和一般的色谱仪根本一样，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。

在色谱局部，混合样品在适宜的色谱条件下被别离成单个组分，然后进入质谱仪进展鉴定。

质谱局部一般由真空系统〔分子涡轮泵〕、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统〔工作站〕等局部组成。

三、仪器和样品7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱〔60m××µm〕，均为美国Agilent公司产品。

未知酒样。

四、实验条件色谱条件：进样口温度为230℃，载气He〔99.999％〕；恒流1.0mL/min，分流比20：1，进样量1µL；采用程序升温：初始温度50℃，保持2min，以8℃/min升至230℃。

白酒中的微量成分分析一、总酸白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。

因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。

酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。

酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。

酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。

但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。

白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。

——中国酒挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。

这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。

测定的酸低，但香气浓郁。

分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。

琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。

除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学酸类物质的香气及风格特征，酸类物质香气成分的阀值从一味分官实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般—100ml在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。

白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。

据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。

微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。

目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。

而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。

一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。

香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。

2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。

3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。

5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。

7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。

9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。

酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。

其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。

据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。

名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。

它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。

一、酸对白酒风味的影响白酒中的酸为有机酸。

适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。

有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。

白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。

其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。

另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。

其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。

由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。

酸类成分是白酒的重要口味物质。

酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。

我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。

白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。

如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。

二、酯对白酒风味的影响酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。

我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。

它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。

白酒微量成分浅议
王福庆;邢龙飞
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1992(000)003
【摘要】四白酒微量成份的特性 1.白酒微量成份中,除极少量的无机化合物(固形物)之外,绝大部份是有机化合物。

研究白酒微量成份,主要是研究这些有机化合物。

2.这些有机化合物均具有挥发性。

3.它们均具有呈香呈味的特定原子团——香基。

其呈香呈味强弱的顺序是:醇基—OH,酮基—CO,醚基R—OR,羧基—COOH,酯基—COOR,苯基—C_6H_5,硝基—NO_2,亚硝基—NO,氨基—NH_3,内酯R—CO—O,硫氰基—SCN等。

【总页数】3页(P18-20)
【作者】王福庆;邢龙飞
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.浓香型白酒饮用舒适度与白酒中微量成分相关性分析 [J], 刘超;田鹏;刘莎;张超;刘占奇;李梦;董孝元
2.白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系 [J], 汤道文;谢玉球;朱法余;王卫东;朱红青;汤翠红
3.白酒微量成分含量对白酒质量影响的统计分析 [J], 陈琴;胡晴;胡哓翠;陈引兰
4.对固态法白酒和液态法白酒中微量成分的分析研究 [J], 吴登军
5.清香型白酒在蒸馏过程中微量成分的分布规律及应用 [J], 李小霞;高晓娟;赵超;周丹;王丽花
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。

白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。

酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。

酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。

一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。

物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。

白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。

这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。

适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。

酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。

酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。

传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。

储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。

白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。

温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。

一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。

浅谈白酒中微量成分的变化及其利用白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。

新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

一、白酒中微量成分的分类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。

但常规仪器检测出的不过60多种。

因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。

其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。

对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。

而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。

浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒是中国传统的酿制酒类之一，具有独特的风味和质量特点。

白酒风味质量的形成是一个复杂的过程，受多种因素的影响。

本文将从原料、酿造技术和环境等角度分析白酒风味质量形成的主要影响因素。

一、原料的种类和质量白酒的原料主要是粮食和水，其中使用的粮食主要包括高粱、玉米、大米、小麦等。

不同种类的原料对白酒的风味和质量有着不同程度的影响。

首先是粮食的品质。

优质的粮食含水量低、品种纯正、无杂质等，酿造出的白酒质量更高、口感更好。

其次是粮食的处理方式和储存条件。

粮食在磨碾、蒸煮、曲种、发酵等过程中，不同的处理方式会对白酒的质量产生影响，同时，粮食的储存条件也严重影响白酒的风味和质量。

其次是水质的影响。

水是白酒生产过程中不可或缺的重要原料，不同水源的水的成份不同，对白酒的口感和质量有一定的影响。

二、酿造技术的影响白酒的酿造技术是影响白酒风味质量的重要因素之一。

酿造过程中，温度、湿度和酿造时间等对白酒的口感、香味和质量都有着影响。

另外，不同的酿造工艺和配方也会产生不同的特点和口感的白酒。

在生产过程中，勾兑技术也是不可忽视的影响因素，勾兑可以调整白酒的口感和香味，将不同风味的白酒勾兑在一起可以使白酒的口感更加丰富。

三、环境因素的影响环境因素也会影响白酒风味质量的形成。

酿造白酒需要一个湿度和温度适宜的环境，不同的酒厂位于不同的自然环境中，温度、湿度和气候等因素都会影响白酒的品质和风味。

所以，酒厂的地理位置、气候和烟火情况等也是影响白酒风味质量的因素。

综上所述，白酒风味质量的形成涉及到多种因素的影响，其中原料的种类和质量、酿造技术和环境因素等均占据着重要的位置。

对于提高白酒的风味质量，要从多方面入手，选择优质的原料，采用优秀的酿造技术，并对生产的环境进行管控和改善。

同时，消费者也应该对于白酒的风味、香味、口感等进行理性的评判，挑选出高质量的白酒产品。

浓香型白酒的微量成分特征浓香型白酒，是中国白酒中产量最大、覆盖面最广的一个香型，分布在不同产区，有不同的浓香流派，香气口感的特征相差比较远。

如古井贡酒和泸州老窖的差别，基本上可以算是等同于两个香型。

由于存在这么大的差别，要想用一个微量成分标准来把它统一表示出来，其实是做不到的。

当然原来的香型标准里认为主要的呈香呈味物质就是己酸乙酯，以此来规范描述川派浓香，特别是四川盆地南部的五粮液和泸州老窖还说得过去，其他的浓香派别的特征就不一定那么准确了。

浓香型白酒微量成分的总量，以酒精含量60%为计，大约在9g/L，其中总酯最高，大概5.5g/L，占微量成分总量的60%左右，而且种类也多，是众多微量芳香成分中含量最高、数量最多、影响最大的一类芳香成分，其中己酸乙酯占绝对优势，占总酯含量的40%左右。

总酸含量是1.5g/L，约占16%；总醇1.0g/L，约占11%；总醛1.2g/ L，约占13%。

2015年出版的辜义洪先生主编的《白酒勾调与品评技术》一书中，描述道：“微量成分含量高，酒质就好，每下降1g/L，酒就下降一个等级，质量差的酒微量成分总量也低”。

①当时的研究成果是有价值的，其中四大酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的排列的关系，对影响酒体风格因素的研究有重要影响。

当时认为乳酸乙酯和乙酸乙酯不能超过己酸乙酯，前两种酯质含量之和等于或略大于己酸乙酯的酒，就是好酒。

在浓香酒的微量成分中，除了乙醇、甲醇之外的其他醇和酯的比例在1 : 5左右。

书中还强调，要控制高碳链的醇和多元醇的含量，不能太高、要适当，多了会使酒体带有苦味。

酸类含量在1400mg/L左右，约等于总酯含量的1/4，主要是乙酸、己酸、乳酸、丁酸四种。

含酸量也要合适，总酸含量低，酒体口味就淡薄；总酸含量太高，也会使酒体口感变得刺激，粗糙，不柔和，不圆润。

总酯的含量也不能太高，太高酒体香气会显得头重脚轻。

酸类含量按照比例排列，乙酸高于己酸，己酸高于乳酸，乳酸高于丁酸，丁酸高于甲酸，高于戊酸再高于棕榈酸。

微量成分特征从微量成分上看，董酒的酯香主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯类构成，但它们在量比关系上又与别的酒不同。

董酒的酯类含量中，各种酯类不像浓香或清香型酒有主体酯香，而是一种平衡，不突出某一种酯类，以复合酯香表现。

和其他名白酒相比，董酒在香气香味组分含量的量比关系上，可以概括为“三高一低”。

一高是丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯的比例也高，一般在（0.3～0.5）：1，高于其他名白酒3至4倍。

董酒酯香幽雅，入口又较浓郁，这与丁酸乙酯含量高，丁、已酯比例高有很大关系。

其丁酸乙酯之所以高，和董酒主要酒体由小曲生产有关，小曲酒的丁酸乙酯一般都较高。

二高是高级醇含量高，主要表现为正丙醇、仲丁醇含量高。

正丙醇高出其他类型名白酒1倍到数倍，仲丁醇高出其他类型名白酒5至10倍，这也是由董酒的串蒸工艺决定的。

高级醇有较好的呈香感，可以使香气清雅，它与其他酯香复合，使董酒的香气更为复杂。

三高是总酸含量高，是其他名白酒酸含量的2至3倍，其中又以丁酸含量为其主要特征，丁酸含量是最大的。

丁酸浓时是带臭气的，轻淡时才有愉快的香气，使酒口感清爽。

所以董酒的很多产品中，品质稍差的闻时会先有一股丁酸的臭味，品质好的董酒丁酸的味道就很淡，若有若无，产生出清爽之气。

一低是乳酸乙酯含量低，为其他名白酒的1/3至1/2，这是董酒口感甘爽的一个基础。

另外，董酒的醇酯比也较高，醇酯比＞1，一般在1:（0.8～1.0），而其他名白酒的醇酯比则在1:3以上。

醇高酯低是董酒的一大特点。

总的来说，董酒的香气是药香、酯香、丁酸等香气香味成分的复合，这样才构成了董酒香气幽雅而舒适的独特风格。

2012年，江南大学和董酒股份有限公司共同研究董酒中的风味物质，又发现了其含有较高的倍半萜烯类以及萜烯醛和酮，说明倍半萜烯烃、萜烯醛和酮对董酒的风味、品质影响比较大。

①①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第284页-第285页。

白酒酿制原料中的成分对酿酒有什么影响白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。

一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下，国家名优大曲酒，是以高梁为主要原料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦及荞麦等。

不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。

即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与座酒有密切的关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪，灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。

白酒酿制原料白酒酿制原料（一）碳水化合物原料中含有的淀粉或蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等，在微生物和酶的作用下，可发酵生成酒精。

因此淀粉（包括可发酵性糖)含量越高，出酒率也越高。

此外，它们也是酿酒过程中微生物的营养物质及能源。

碳水化合物中的五碳糖等非发酵性糖，在生产中不能生成酒精，有些在发酵过程中易生成糖醛等有害物质，因此这类物质含量越少越好，纤维素也是碳水化合物，但不能被淀粉酶分解，可起填充作用，对发酵没有直接影响。

（二）蛋白质在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分。

一般情况下，当发酵培养基中氮含量合适时，曲霉菌丝生长旺盛，酵母菌素殖良好，酶含量也高。

此外，蛋白质的分解产物可增加白酒的香气。

例如，氨基酸在微生物作用下水解，脱氨基并释放二氧化碳，生成比氨基酸少一个碳的高极醇。

但若蛋白质含量过高，易造成生酸多，妨碍发酵，影响产品风味。

因此原料中蛋白质含量要适当，不宜过多。

（三）脂肪酿酒原料中，脂助含量一般较低，在发酵过程中可生成少量脂类。

脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度大。

白酒酿制原料（四）灰分灰分为原料经碳化烧约后的残渣，与酿酒关系不大，灰分中含有多种微量元素，这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联，如灰分中的磷、硫、钙，钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。

（五）果胶块根或块茎作物中果胶含量较多（如甘薯、木薯等)，果胶在高温情况下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且影响醪液黏度。

浅谈绵柔型白酒的微量元素
绵柔型白酒中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。

与绵柔型白酒酒的感官相关的元素，如钾、铜、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。

而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。

由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。

随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。

在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。

这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。

微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。

微量成分——影响白酒风格质量的关键因素
王忠彦;尹昌树;郭杰
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2000(000)001
【摘要】对白酒中除乙醇和水以外的成分再分类,并对微量成分及其对酒质的影响进行论证.
【总页数】2页(P90-91)
【作者】王忠彦;尹昌树;郭杰
【作者单位】四川省天府名优酒研究中心四川温江 611130;四川省天府名优酒研究中心四川温江 611130;四川省天府名优酒研究中心四川温江 611130
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS207.3
【相关文献】
1.白酒微量成分与酒体风格特征关系的探讨 [J], 辛磊
2.清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的影响 [J], 王元太
3.白酒微量成分含量对白酒质量影响的统计分析 [J], 陈琴;胡晴;胡哓翠;陈引兰
4.白酒中塑化剂处理工艺对微量成分影响的研究 [J], 苏金兰;熊秋萍
5.可溶性淀粉、糯米淀粉除浊对低度白酒微量成分的影响 [J], 杨莹;叶芝红;徐柏田;吴生文;林培;熊秋萍;黎清华;蔡珊
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

白酒中的成分及对酒的影响
音乐
白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。

乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。

乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。

有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。

酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调。

白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。

虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

高级醇
白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。

各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。

多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。

因此白酒中杂醇油的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。

但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。

白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。

此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。

多元醇
多元醇在白酒中呈甜味。

白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。

多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。

酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。

酱香型白酒窖内不同层次酒醅微生物与酒体风格的研究胡峰;钟方达;胡建锋;黄永光;张应莲;王欢;杨开梅【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)009【摘要】运用白酒风味导向技术对窖池发酵过程中不同层次酒醅微生物的分布规律及其酒体风格特征进行研究。

结果表明，发酵过程中同一窖池内面糟、中层糟及窖底糟微生物分布规律及酒体风味化合物有明显差异，这些差异是特定工艺条件下，造成不同层次酒醅酒体风格特征不同的重要原因。

%The microbial distribution rules in and the flavor styles of fermented grains at different depth in Jiangxiang Baijiu(liquor) pit were in-vestigated using flavor-oriented analytic technology. The results showed that, during the fermentation and in the same pit, there were significant difference in microbial distribution and flavoring compounds among upper fermented grains, middle fermented grains, and bottom fermented grains. Such difference was the main reason for different flavor styles of fermented grains at different depth in pit.【总页数】5页(P48-52)【作者】胡峰;钟方达;胡建锋;黄永光;张应莲;王欢;杨开梅【作者单位】贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622;贵州省轻工业科学研究所，贵州贵阳550007;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622;贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1;Q93-3【相关文献】1.不同堆积时间酱香型白酒酒醅细菌群落比较研究 [J], 程足杰;熊双丽;杨跃寰;黄治国2.不同地域酱香型白酒酒醅细菌群落比较研究 [J], 黄治国;赵斌;邓杰;卫春会;刘燕梅3.酱香型白酒窖内发酵过程中酒醅理化指标与细菌的变化趋势研究 [J], 王晓丹;张小龙;陈孟强;陆安谋;梁芳;邱树毅4.酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究 [J], 张春林;杨亮;李喆;甘广东;何珺珺5.酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵酒醅真菌群落结构多样性研究 [J], 张瀚之;席德州;王欢;黄永光;尤小龙;胡峰;邱树毅因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。