冷冻面条的品质改良研究

海藻酸钠在冷冻面条中的应用面条是中国的传统面食之一，深受广大群众的喜爱。

随着生活节奏的加快，人们对冷冻食品的需求日益增加，对产品的口感要求也日益提高。

为了满足消费者的需求，提高冷冻面条品质和口感的辅助物便成了生产者手中的宝物，而海藻酸钠就是一种符合人们追求保健理念的、可有效提高冷冻面条口感的天然功能性食品添加剂。

在冷冻及冷冻储藏的过程中，面条中冰晶的形成会破坏面筋网络结构，导致面条筋力下降，货架期短，使面条在复热时断条率增大，食用时口感、筋力较差，爽滑性不佳，而且表面易粘连。

而海藻酸钠应用在冷冻面条中正好可以增强面粉中的蛋白质黏结力，防止可溶性淀粉和营养成分渗出，提高面团的延展性，改善口感和表面粘连问题；海藻酸钠还可以提高冷冻面条的抗剪切力，使冷冻面条的硬度增加，粘着性降低，增加面条的咬劲和爽滑性，有效提高冷冻面条的口感；更重要的是海藻酸钠在面条冷冻过程中可以降低冰晶的体积和生长速率，降低面条的机械损伤和复热后的断条率，提高冷冻面条的冻融稳定性。

此外，作为一种天然海藻多糖，海藻酸钠还具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂等普通添加剂无法比拟的生物活性。

在冷冻面条中添加海藻酸钠，不仅可以很好的提高冷冻面条的品质，同时还能赋予产品一定的功能特性。

一、参考配方面粉100g，盐1g，水33g，海藻酸钠0.3g二、制作工艺原料预处理→和面→熟化→压片→切条→包装→-40℃速冻→-18℃冻藏→成品在使用过程中，可以用和面的水先溶解海藻酸钠，然后用海藻酸钠和面即可，也可以先与小麦粉等干性物料混匀后再进行和面。

海藻酸钠在冷冻面条中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整，一般添加量为面粉量的0.1-0.5%。

海藻酸钠其特有的改良效果和保健功能得到大家的广泛认可，具有其它添加剂不可比拟的优势。

“海藻酸钠”这一人类从海洋中获得的功能性多糖在冷冻食品中正慢慢地展示着它独到的特色。

（刘海燕）。

T logy科技食品科技近年来，冷冻食品行业发展迅速，人们对于冷冻食品的需求量也在不断增加。

冷冻面制品在冷冻食品中占据了重要地位，各种包子以及饺子等面制品都可以冷冻。

但是目前的冷冻面制品工业所面临着各种各样的问题，部分冷冻食品在储藏过程中会出现开裂的现象，并且经过冷冻储存的食品其中的面筋蛋白质量会受到影响，降低整体品质。

1　冷冻对面制品质量的影响为了方便食用、远距离运输，并保障食品的新鲜程度，就需要将食品制作成冷冻制品，冷冻会对面制品的质量造成影响。

因为在冷冻的时候，由于温度较低，会使得面制品内部的一些冰晶会迁移，或者会出现重结晶的状况。

并且随着冷冻时间的增加，面制品内部的冰晶也在扩大，从而会导致整体面制品内部组织结构损伤，使蛋白等以及酵母等的活性受到影响。

冷藏会导致面制品的整体体积减小，从而会进一步使该产品的整体质量变得更差等。

反复冷藏，会对面制品产品造成更加严重的破坏。

我国相关学者对面制品冷冻后的质量进行了系统调查发现，冷冻之后的面包品质会下降，同时各种水饺的质量也会下降，因为冷冻或者运输过程会使饺子皮破裂，在用水煮的时候，会出现内部馅掉出的现象，从而影响食用的口 感等[1]。

2　冷冻工艺对面制品的影响随着科学技术水平的不断发展，也产生了各种各样的冷冻工艺。

因为越来越多的人发现，冷冻过程会对食品的品质造成影响，因此为了保障食品的质量，就需要改进冷冻工艺。

相关人员对冷冻产品的冷冻温度以及冷冻的速度、解冻的温度等方面进行了深入的研究，发现这些参数都会对冷冻面制品的整体质量造成较大的影响。

因此，在面制品冷冻的过程之中，为了保障冷冻面制品的质量，需要选择最优冷冻工艺[2]。

在冷冻过程中，冷冻的速度会对面制品内部的冰晶大小及数量造成影响，从而对冷冻面制品的整体质量造成影响。

同时速度还会对面制品中的酵母的活力以及内部组织结构等造成影响，从而对冷冻面包的整体体积以及品质造成影响。

所以在冷冻过程中，针对不同种类以及不同大小的面制品，需要选择不同的冷冻速度。

食品科学与工艺研究生物技术^世界不同加工方式下的冻干面条品质研究马天娇(总后军需装备研究所北京100010)摘要:冻干面条的加工存在若干方式，但是品质上差别较大。

本文采用真空冷冻干燥的方法制成冻干面条，通过测定面条复水品质及质构特性，比较了蒸面和煮面两种不同的加工方式制成的冻干面条在品质上的差别，为研制一种高品质的冻干面条提供了借鉴。

关键词:冻干面条真空冷冻干燥加工方式中图分类号:TS205 文献标识码:A文章编号:1674-2060(2015)09-0070-011实验方法1.1材料和仪器实验选用的湿切面为市场采购而来的碱面，宽约3mm。

主要实 验仪器包括:蒸煮锅、质构仪、冰箱、真空冷冻干燥机、电子天平、扫 描电子显微镜等。

1.2实验步骤蒸的方式是根据面的成熟度进行控制，以最中间面条内部白心 消失为宜，蒸15m in直至面条表面失水收缩，常温后经冷水浸泡30min。

煮的方式是根据面的成熟度进行控制,以最中间面条内部白 心消失为宜，煮2min,冷水浸泡，沥水待用。

冷冻和冻干的方法相同，即将面一根根铺在托盘上,放人-30"C 低温实验箱速冻0.5小时，使原料的中心温度达到-18'C。

将冷冻后 的样品放人真空度为100Pa的真空冷冻干燥机中,首先在1小时内将 炒面块加热至70C后保温10小时,然后在0.5小时内炒面块的温度 由70C降至60C后保温10小时。

1.3参数测定1.3.1复水时间和复水車取10根冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖，密闭2min 后，从中挑起一根面条放于玻璃板上，再盖上一玻璃板对其施压，观 察玻璃板上的面条有无白芯，如有白芯,再间隔0.5min测定一次，直 至无白芯,记录时间即为冻干面条的复水时间，设3组平行。

取一盒 冻干面条，加人5倍质量的沸水后立即加盖密闭，密闭时间为复水时 间。

沥干水并用滤纸吸干表面水分，计算复水率(复水率为复水前后 面条质量之比)M2]。

冷冻面食研究报告范文冷冻面食研究报告一、引言冷冻面食作为快速食品的一种，在现代社会得到了广泛的应用。

本次研究旨在探究冷冻面食的制作工艺和品质特点，以便更好地满足消费者的需求和提高产品的竞争力。

二、冷冻面食制作工艺1. 面团制作：选择高筋面粉和适量的水，按照一定的比例混合制作成面团。

2. 发酵：经过一定时间的发酵，使面团松软有弹性。

3. 制作形状：将面团分割成适量大小的块，采用不同的工具和技术方法，制作出各种面食的形状。

4. 煮熟：将制作好的面食放入沸水中煮熟，煮至面食浮起即可捞出。

5. 冷冻：将煮熟的面食放入冷冻设备中进行冷冻处理。

三、冷冻面食的品质特点1. 保鲜性好：冷冻面食经过低温处理后，可以延长其保鲜期限，保持原味和口感。

2. 方便快捷：冷冻面食可以随时取出煮熟，不需要额外的准备和制作时间，节省了消费者的时间和精力。

3. 营养均衡：冷冻面食在制作过程中可以添加各种蔬菜、肉类等配料，使其具有较好的营养均衡性。

4. 保存方便：冷冻面食可以直接放入冷冻室冷冻保存，占用空间小，随时取用，方便快捷。

5. 丰富多样：冷冻面食的口味和种类丰富多样，满足了不同消费者的口味需求。

四、冷冻面食的市场前景及发展趋势1. 市场需求：随着生活节奏的加快和人们对食品便利性的追求，冷冻面食市场需求逐渐增加。

2. 技术创新：随着科技的进步，冷冻面食制作工艺和设备也得到了不断改进和创新，使得产品质量和口感更加优良。

3. 健康保健：消费者对于健康饮食的重视程度不断提高，冷冻面食在增加营养均衡和减少添加剂等方面的努力，使得其在市场上越发受到消费者的欢迎。

4. 品牌竞争：冷冻面食市场的竞争正逐渐激烈，品牌效应和产品质量是消费者选择的重要因素，企业需要不断提高产品的品质和创新能力，以提升市场竞争力。

五、结论冷冻面食作为快速食品的一种，具有保鲜性好、方便快捷、营养均衡等优点，受到了广大消费者的喜爱和追捧。

随着社会生活的发展和人们对健康饮食的要求，冷冻面食市场的前景具有较大的潜力和发展空间。

冷冻面条的品质改良研究钱晶晶;陈洁;王春;岑涛【摘要】研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.%The paper studied the effect of several kinds of colloids and emulsifiers on the quality of frozen noodles undergoing several freezing-thawing cycles. The results showed that sodium polyacrylate and xanthan had the best effects in comparison with other colloids, and could effectively improve the firmness and the extension distance of the frozen noodles; and sucrose ester and DMG4 had more obvious effects in enlarging the extension distance and improving the extensibility of the frozen noodles.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)001【总页数】3页(P36-38)【关键词】冷冻面条;冻融循环;品质;乳化剂;胶体【作者】钱晶晶;陈洁;王春;岑涛【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;丹尼斯克(中国)有限公司,江苏,苏州,215300【正文语种】中文【中图分类】TS201.2随着经济的发展,方便食品在广大群众中越来越受欢迎.面条是我国的传统食品,开发冷冻面条具有广阔的市场前景,但是目前冷冻面条生产中存在一些问题,如面条较脆、成本较高、储存时间长、面条表面发干等,产品品质有待改善[1-2].作者以实验室确定的最佳工艺进行制作,模拟从出厂到消费者手中面条的冻融变化,添加不同的添加剂对面条进行品质改良.鹏泰 A4粉;食盐;水;海藻酸钠 (Alignate)、黄原胶 (Xanthan)、聚丙烯酸钠、结冷胶、瓜尔胶、蔗糖酯 (SE)、双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)、4种分子蒸馏单甘酯(DMG)等均为食品级.和面机:英国 Kenwood公司;PG3001型电子天平:瑞士 Mettler-Toledo公司;150型压面机:日本OHTAKE NoodleMachineMFG有限公司;SR—1608型电磁炉:尚朋堂 (无锡)电器有限公司;T2F型混合机:瑞士WAB公司;TA—XT2i型质构仪:英国StableMicro System公司;迷你型温度计:德国 Testo公司;烘箱:美国 WTB binder 公司;20 cm平底锅:双立人;高低温试验箱:上海新苗医疗器械制造有限公司.(1)和面:称取面粉 300 g(精确到 0.1 g)、纯净水 105.0 g、食盐 3.0 g,添加剂按所需量加入.将添加剂与面粉在混合机上混合 5 min后 (胶体直接溶解到水中),倒入面钵中,开动和面机,将食盐溶解后慢慢倒入面钵中.慢速和面 1 min(加水用时约 15 s),中速和面 5 min.记录室温.(2)静置:将和好的面絮在塑料袋中静置 15 min并测量面絮的温度.(3)压延:压延的辊间距为:3 mm、3 mm(复合两次 )、2 mm、1.3 mm、1 mm(两道 ).测定最终面片厚度.(4)切条:将压延好的面片去除边缘部分,然后切成 10 cm长的小段,放入塑料盒中松弛,切条.放回塑料盒中减少失水,然后进行指标测定,同时记录室温.(5)蒸煮:将切好的面条进行定量,每份 50 g,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面条在电磁炉上以中火烹煮,水处于微沸状态.(6)冷却:面条在蒸馏水中煮到最佳蒸煮时间,立即用漏勺捞出,在500 mL蒸馏水(5℃左右)中浸泡 1 min.(7)滤水:浸泡好的面条用漏勺捞出后在漏勺上滤水 1 min.(8)急冻:将滤好水的面条放入盒子中在急冻机 -35℃下急冻 30 min,直到面块内部温度趋于稳定 (约 -26.5℃).(9)冷冻:将急冻好的面块用密封袋装好后放入 -18℃的冰箱内稳定一定时间.(10)复热:将冻好的面条从冰箱中取出,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面块在电磁炉上,以中火烹煮,水处于微沸状态.1.4.1 剪切力 (Fir mness)测定样品预处理:复热后的面条取 5根并排放在平板上用质构仪测定,平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值 .测定方法参见Approved Method 66-50(AACC2000).参数设定:测定模式:Measure force in compression;测定前速度:1.0 mm/s;测定速度:0.5 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;力:2 000.0 g;触发力:5.0g.1.4.2 拉伸 (Kieffer)测定在质构仪 TA-XT2i上用 A/KIE探头测定,每组数据测 6个平行样,去掉最大值和最小值,剩下4个值取平均值.参数设定:测定模式:Measure force in tension;测定前速度:2.0 mm/s;测定速度:3.0 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;拉伸距离:40 mm;触发力:5.0 g.1.4.3 TPA(质构剖面分析 Texture Profile Analysis)测定复热后的面条取 5根并排放在平板上,用TPA探头测定,铝合金材料,探头宽度与长度分别为 5 mm和 50 mm.平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值.TPA测试是通过两次压缩完成对样品的测试,每次压缩过程均包含下压和收回两个阶段.TPA各参数设定:测定模式:TPA;测定前速度:1.0 mm/s;测定时速度:0.80 mm/s;测定后速度:0.8 mm/s;压缩比:70.00%;中间停顿时间:3.00 s;触发力:5.0 g. 高低温试验箱从 -18℃开至10℃需 30 min;在10℃下保持 2 h后,面块完全化开;高低温试验箱从10℃降到 -18℃需要 30 min;在-18℃保持 3 h后,面块完全冻结.此为一个冻融循环,每个冻融循环周期为 6 h,以此类推.不同循环次数后冷冻面条的质构品质见表1.由表1可以看出,冻融 4个循环之后,冷冻面条的质构参数,如剪切力、拉伸力、拉伸距离和 TPA指标都明显减小,4个循环到 8个循环之间,减小的幅度明显变小,而到 12个循环后,冻融循环对冷冻面条品质的破坏基本到极限,趋于稳定.因此,确定冻融循环次数为 12.选取海藻酸钠、聚丙烯酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶 5种胶体,以厂家建议添加量 (0.3%)溶解后进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表2.由表2可以看出,在添加的这 5种不同的食用胶中,海藻酸钠和黄原胶使面条的吸水率明显下降,使得面条的剪切力提高;5种胶体对拉伸应力均产生了明显的影响,其中以黄原胶和结冷胶作用效果最好.5种胶体中海藻酸钠和黄原胶增加了面条的拉伸距离,提高了面条的延展性;5种胶体均使面条的 TPA硬度和咀嚼性均明显升高,其中以结冷胶和黄原胶效果最好.从上述结论可知,在这 5种食用胶中,黄原胶和聚丙烯酸钠效果较好.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高了面条结构的致密程度,从而影响面条的品质[3].选取蔗糖酯、DATEM和 4种单甘脂,以厂家建议添加量(0.5%)通过干混的形式加入面粉中进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表3.从表3可以看出,蔗糖酯使冷冻面条的拉伸距离增加,而对其他的一些质构指标影响不大;DATEM对面条的质构特性影响不大,添加后面条的剪切力、拉伸力、TPA中的硬度和咀嚼性稍有减小;4种单甘脂中,DMG1和 DMG2使面条的剪切力和硬度减小;DMG3对面条影响不大,添加后冷冻面条的咀嚼性稍有降低;添加 DMG4对冷冻面条的质构影响较大,可以有效提高冷冻面条的拉伸力和拉伸距离.不同的食用胶可以不同程度提高冷冻面条的质构品质,提高冷冻面条的剪切力,冷冻面条的硬度增加,粘聚性降低,拉伸力增大,拉伸距离变大,有效改善了冷冻面条的口感.其中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最明显.而乳化剂对冷冻面条的质构品质影响没有食用胶明显,在添加的 6种乳化剂中,DMG4和蔗糖酯可以增大冷冻面条的拉伸距离,提高冷冻面条的延展性.【相关文献】[1] 汪正强,李里特.我国冷冻面条的发展前景[J].中国商办工业,1998,10(10):73-75.[2] 周惠明.冷冻熟面的工艺技术研究[J].粮食与饲料工业,1998(1):32-33.[3] 陈海峰,杨其林,姚科,等.黄原胶对面条品质的影响[J].粮食加工,2008(1):70-74.。

和面工艺对冷冻面条品质影响的研究王明明;陈洁;王春;吕莹果【摘要】This paper focused on the study of the dough making conditions of frozen noodles, such as dough mixing time, setting time, water amount and salt amount, and studied the effects of the dough making conditions on the quality of frozen noodles by measuring the indexes of the cooked noodles, such as firmness, Kieffer and texture profile analysis (TPA). The results showed that: the frozen noodles had better quality under the conditions of dough mixing time 2 minutes, setting time IS minutes, water amount 34%, and salt amount 1% .%研究了冷冻面条和面时间、静置时间、加水量、加盐量等和面条件,通过测定面条煮后质构剪切力( Firmness)、拉伸力(Kieffer)和质构剖面分析(TPA)等各项指标,研究和面工艺对冷冻面条品质的影响规律.试验结果表明:和面时间2 min、静置时间15 min、加水量34％、加盐量1％制作的冷冻面条品质较好.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(032)004【总页数】4页(P49-52)【关键词】冷冻面条;和面工艺;品质【作者】王明明;陈洁;王春;吕莹果【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS201面条是中国北方人民偏爱的主食之一，以其制作简单、食用方便深受大众喜爱.目前面条生产已成为我国食品工业最重要的产业之一，其产量居全国面制品之首[1].约占小麦消费量的40%左右[2].1972年日本又推出了冷冻面条[3].冷冻面条具有油炸方便面的速食性，但口感比方便面好.这是因为生产冷冻面条时，直到熟面急速冷冻前的阶段，冷冻面条与一般生鲜面的生产过程几乎相同.因此食用时具有一般鲜面条的口感[4].虽然冷冻面条在食味、简便性等方面具有优越性，但在生产工艺中还存在着一些难点，比如：较多的自由水与面条一起冻结，解冻时面的品质变差等.本文着重研究了和面过程中和面时间、加水量等工艺条件对冷冻面条成品品质的影响.特一粉：郑州海嘉食品有限公司；食盐：市售.GDW—50型高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；CKZ—G4电气两用蒸饭机：江苏飞月厨具股份有限公司；JHMZ型针式和面机：北京东方孚德技术发展有限公司；小型试验用制面机组：北京腾威机械有限公司；TA—XT plus Texture Analyser：Stable Micro System Ltd，UK.称取面粉150 g、蒸馏水48 g和食盐1.5 g.将蒸馏水溶解食盐后倒入面钵中，用针式和面机搅拌2 min.和好的面团，在压面机辊间距3 mm压延成面带，静置15 min.将面带在辊间距为：3 mm、2mm、1.3 mm、0.9 mm压至面片厚度为0.9 mm.切条后在0.8 MPa压力下蒸面3 min.面在电磁炉沸水中煮7min.用滤网勺捞出，用蒸馏水浸泡10 s冷却.滤水后在速冻机中-40℃下速冻30 min，密封袋装好后放入-18℃的冰箱内冷藏.测定时将面条从冰箱中取出，用电磁炉沸水煮2.5 min.质构仪测定，平行测定6次，取平均值.1.3.2.1 剪切力（Firmness）测定质构仪参数设定如下：测定模式：Measure force in compression；测定前速度：1.0 mm/s；测定速度：0.8 mm/s；测定后速度：10.0 mm/s；力：1 000.0 g；触发力：5.0 g.1.3.2.2 拉伸（Kieffer）测定质构仪上用A/KIE探头测定，参数设定如下：测定模式：Measure force in tension；测定前速度：2.0 mm/s；测定速度：3.3 mm/s；测定后速度：10.0mm/s；拉伸距离：50 mm；触发力：5.0 g.1.3.2.3 质构剖面分析（Texture Profile Analysis）测定TPA探头测定，铝合金材料，探头宽度与长度分别为：5 mm和50 mm.测定参数设置如下：测定模式：TPA；测定前速度：1.0 mm/s；测定时速度：0.8 mm/s；测定后速度：0.8 mm/s；压缩比：70.00%；触发力：5.0 g.测定结果选取硬度（Hardness）作为指标.和面时间对冷冻面条质构品质的影响见图1—图3.从图1—图3可以看出.在和面时间2 min之前，各项指标均随和面时间延长而增大，在2 min之后，拉伸力和硬度指标变化趋于平缓，剪切力呈下降趋势.这是因为和面时间2 min前，面筋网络逐渐形成并稳定，淀粉吸水膨胀也逐渐达到最佳，各项指标逐渐增大.这时面条的筋力也逐渐达到最大.但2 min后由于搅拌过程中的水分散失以及搅拌力对面筋的破坏力逐渐加大引起面条的各项指标逐渐降低.因此和面时间为2 min时，冷冻面条的品质较好.静置时间对冷冻面条质构品质的影响见图4—图6.从图4—图6可以看出，静置时间为15 min时各项指标数值最大，醒面时间超过15 min后，各项指标变化不大.静置的作用主要是使面团内粉粒继续吸水，面筋网络延伸，提高面团的弹性和韧性[5]，使面团更稳定.超过15 min后面团结构基本稳定，但随时间延长水分会有一定的散失，面团变干对轧面也产生一定影响，做出来的面条品质降低.因此综合考虑各方面的指标，醒面时间为15 min冷冻面条的品质较好.和面加水量对冷冻面条质构品质的影响见图7—图9.从图7—图9可以看出，在整个和面过程中，加水量对冷冻面条煮后的剪切力、拉伸力和硬度都具有比较一致的影响.在加水量达到34%之前，各项指标均随加水量的增大而增大，而加水量超过34%之后，各项指标变化不大.这是因为加水量过多，面粉中的面筋蛋白生成量达到面筋蛋白最大值后，面团就产生韧缩.同时加水量过多使面条自由水含量变大，在速冻和解冻过程中对面条结构破坏很大[6]，对煮后品质的影响较大.因此综合考虑各方面的指标，加水量为34%冷冻面条的品质较好.和面加盐量对冷冻面条质构品质的影响见图10—图12.从图10—图12可以看出，加盐量对冷冻面条煮后的各项指标也都具有较一致的影响.在加盐量为1%时面条的各项指标达到最大，而加水量超过1%之后，各项指标逐渐下降.这是因为加入食盐可提高面团的吸水性，提高面团的弹性和韧性.但当加盐量超过1%时可以降低面团的黏合力，弹性和延伸性降低[7]，使面条变脆[8]，这时面条的各项指标逐渐降低.因此综合考虑各方面的指标，加盐量为1%冷冻面条的品质较好.试验表明，冷冻面条和面时间、静置时间、加水量和加盐量对冷冻面条复热后的质构指标均有一定的影响.通过和面工艺研究得出：和面时间2 min，静置时间15min，加水量34%，加盐量1%，冷冻面条的品质较好.因此，合理控制适合的和面工艺参数能较好地改善冷冻面条的品质.【相关文献】［1］黄东印，林作楫.冬小麦品质性状与面条品质性状关系的初步研究［J］.华北农学报，1990，5（1）：40-45.［2］杨铭铎，于亚莉，高峰，等.国内外面条生产方式及面条品质的研究［J］.哈尔滨商业大学学报：自然科学版，2002，18（6）：657-660.［3］姚大年，李保云，梁荣奇.小麦品种面粉粘度性状极其在面条品质评价中的作用［J］.中国农业大学学报，2000，5（3）：25-29.［4］何宏，王永斌.冷冻面条生产技术与原理［J］.食品工业，1999（5）：11-12.［5］王萍.方便食品学［M］.哈尔滨：东北林业大学出版社，2008.［6］李昌文，闫敏敏.加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究［J］.粮食加工，2009，34（4）：71-73.［7］陆启玉.挂面生产工艺与设备［M］.北京：化学工业出版社，2007.［8］刘宝家.食品加工技术、工艺和配方大全：续集 3（上）［M］.北京：科学技术文献出版社，1997.。

速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。

基金项目：重庆市教委科学技术研究项目（编号：ＫＪＱＮ２０２２０１６２７）；陆军勤务学院青年科研资助项目（编号：科函〔２０２２〕１０５号）作者简介：忻晨，男，中国人民解放军陆军勤务学院训练基地助教，硕士。

通信作者：龚方圆（１９９３—），女，重庆第二师范学院讲师，硕士。

Ｅ ｍａｉｌ：ｇｏｎｇｆｙ＠ｃｑｕｅ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２ ０８ ２７ 改回日期：２０２２ １１ ２８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０７３１［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０３ ０２１７ ０９改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｍｐｒｏｖｅｒｓｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｏｚｅｎｄｏｕｇｈ忻　晨１犡犐犖犆犺犲狀１　周锐丽１犣犎犗犝犚狌犻 犾犻１　龚方圆２，３，４犌犗犖犌犉犪狀犵 狔狌犪狀２，３，４（１．中国人民解放军陆军勤务学院训练基地，重庆　４０１３１１；２．重庆第二师范学院生物与化学工程学院，重庆　４０００６７；３．重庆第二师范学院儿童营养与健康发展协同创新中心，重庆　４０００６７；４．重庆第二师范学院现代大健康产业学院，重庆　４０００６７）（１．犜狉犪犻狀犻狀犵犅犪狊犲，犃狉犿狔犔狅犵犻狊狋犻犮狊犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犘犔犃，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０１３１１，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犅犻狅犾狅犵犻犮犪犾犪狀犱犆犺犲犿犻犮犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；３．犆狅犾犾犪犫狅狉犪狋犻狏犲犐狀狀狅狏犪狋犻狅狀犆犲狀狋犲狉犳狅狉犆犺犻犾犱犖狌狋狉犻狋犻狅狀犪狀犱犎犲犪犾狋犺犇犲狏犲犾狅狆犿犲狀狋，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪；４．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犕狅犱犲狉狀犎犲犪犾狋犺犐狀犱狌狊狋狉狔，犆犺狅狀犵狇犻狀犵犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犈犱狌犮犪狋犻狅狀，犆犺狅狀犵狇犻狀犵４０００６７，犆犺犻狀犪）摘要：冷冻面团被广泛应用于食品工业中，但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。

冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变机理及改良研究随着饮食文化的不断扩展，更多的人愿意在家里制作蛋糕、面包和其他烘焙食品。

然而，制作面团是其中的一项棘手工作，需要正确的配方、技巧和设备。

对于那些无法腾出足够时间进行制作的人来说，冷冻面团成为了解决方案。

然而，冷冻过程往往会导致小麦面筋蛋白的品质劣化。

本文将介绍冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变的机理，并探讨改良研究的方法。

一、小麦面筋蛋白品质劣变机理小麦面筋蛋白是一种形成面团结构的重要成分。

在制作过程中，面筋蛋白在水和面粉的混合过程中开始发生聚集，相互结合形成面团。

这种结构为面团提供了弹性和韧性。

然而，在冷冻过程中，面团中的面筋蛋白会发生劣变。

这主要是由于结晶和融化过程所引起的水分分子在面筋蛋白和面团中的运动和分布不均匀。

在冻结过程中，水分分子会结晶，导致面筋蛋白结构的破坏。

在解冻过程中，这些结晶会融化，产生大量的水分，进一步破坏面筋蛋白的结构。

对于面筋蛋白来说，这种结构破坏会导致面团失去原有的弹性和韧性，从而导致制作烘焙食品的失败。

二、改良研究的方法为了解决冷冻面团中小麦面筋蛋白品质劣变的问题，研究人员采用了一些改良措施：1. 添加面包护壳素 - 面包护壳素是一种从鸡蛋中提取的物质，可以替代鸡蛋白质在制作面团中的作用。

添加适量的面包护壳素可以提高面筋蛋白的质量，减少冷冻过程中的劣变。

2. 降低冷冻温度 - 降低冷冻温度可以减少冷冻结晶的产生，从而减轻劣变的程度。

3. 加工质量控制 - 加工过程中应严格控制水分、面筋蛋白和面粉的配比，以减少面筋蛋白的劣变。

总的来说，冷冻过程中小麦面筋蛋白的品质劣变是影响面团制作的一个重要因素。

而通过添加面包护壳素、降低冷冻温度和加工质量控制等措施，可以减少劣变的程度，提高面团质量。

圆园19年第2期现代面粉工业文献导读木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶对冷冻熟面品质的影响该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶，对冷冻熟面（frozen cookednoodles ，FCN ）品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响，同时探究4种改良剂的最佳复配添加量。

结果表明:木薯淀粉降低硬度使面条变黏，谷朊粉提高面条的硬度和回复性，复合磷酸盐提高面条的内聚性和回复性，瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;谷朊粉和复合磷酸盐强化面筋网络，提高面粉加工性能，瓜尔胶抑制冰晶生长，保护面条品质。

（文/曹莼等摘自《食品研究与开发》2019年第1期）马铃薯全粉对面条品质影响的主成分分析研究为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响，通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸煮特性、质构特性和感官评价，并结合主成分分析进行综合评价。

结果表明：随着马铃薯全粉添加量的增加，面条色泽呈暗红趋势变化，其面筋含量逐渐降低;面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈现先增加后降低的趋势，说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。

应用主成分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究，确定了反映面条品质的3个主成分因子，3个主成分的累积贡献率达到88.35%。

为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。

（文/杨健等摘自《粮油食品科技》2019年第1期）紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。

结果表明，随着紫淮山全粉添加量的增加，面粉的吸水率上升。

面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值，为5.3min ，增加了39.5%。

面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值，为3.5min ，减少了40.7%。

紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。

面团在45、90、135min 醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。

冷冻面条的品质改良研究吕莹果;王励铭;陈洁;王春【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2011(000)005【摘要】冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化.本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良.通过Design - Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定.通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866％,0.1％,4.999944％,0.003％,0.039775％时,面条品质最佳.验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design - Expert软件预测结果基本一致.按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上.【总页数】5页(P107-111)【作者】吕莹果;王励铭;陈洁;王春【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究 [J], 寇兴凯;杜方岭;宗爱珍;贾敏;张华文;徐同成;李文香2.高产优质面条小麦新品种济麦19选育和面条品质遗传改良研究 [J],3.冷冻面条的品质改良研究 [J], 钱晶晶;陈洁;王春;岑涛4.冷冻节能工艺对速冻熟制面条品质影响的研究 [J], 王娜; 潘治利; 康彦春; 索标; 谢新华; 艾志录5.冷冻改良剂在速冻面条中的应用现状及其研究进展 [J], 曹佳兴;张国治因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究的开题报告一、研究背景面粉是制作面包、饼干等食品的基础原料，而在制作这些食品过程中往往需要冷冻或冷藏。

然而，面团在冷冻或冷藏过程中容易受到冷冻损伤，从而影响其品质和加工性能。

冷冻损伤的主要原因是由于冰晶的形成和扩展导致细胞膜受到破坏和变形，致使水分释放，引起面团组成的改变和质量的下降。

因此，如何改善冷冻面团的品质和提高其抗冻性是一个值得关注的问题。

复配乳化剂作为一种食品添加剂，可以改善面团的品质和加工性能，同时还能提高酵母抗冻性。

复配乳化剂具有良好的乳化稳定性和膨胀性，可以形成稳定的乳化系统，减缓冰晶的形成和扩展，从而降低面团的冷冻损伤。

因此，复配乳化剂应用于面团中对于改善冷冻面团的品质和提高抗冻性具有重要的意义。

二、研究目的本研究旨在探究复配乳化剂在面团中的应用对于提高酵母的抗冻性和改善冷冻面团品质的影响，并分析其机制。

三、研究内容和方法1. 研究内容（1）采用复配乳化剂作为添加剂，制备面团；（2）对比添加不同剂量复配乳化剂的面团及不添加的面团在冷冻过程中的品质变化，包括质地、色泽、失重率等指标；（3）分析面团中酵母的抗冻性能，并通过扫描电镜观察面团的微观结构变化。

2. 研究方法（1）制备面团：选用普通面粉、糖、酵母、盐、水等多种原材料，按照一定配方和工艺制备面团；（2）添加复配乳化剂：将不同剂量的复配乳化剂加入面团中进行混合，得到添加剂的样本和对照样本；（3）冷冻面团：将样本的面团放入冰箱中进行冷冻处理，考察其在冷冻过程中的质量变化；（4）分析面团的品质及酵母的抗冻性能：测试面团的质地、色泽、失重率等指标，测定酵母的生长情况和强度，观察面团中微观结构变化；（5）数据处理：采用统计学方法对实验数据进行分析和处理，分析复配乳化剂在面团中的应用对于提高酵母抗冻性和改善冷冻面团品质的影响及其作用机制。

四、预期结果和意义本研究预期可以发现复配乳化剂的应用可以有效提高酵母的抗冻性能，改善冷冻面团的品质。