第五章 食源性疾患及其预防

第二节 食物中毒概述
一、食物中毒的概念 食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病） 急性、亚急性疾病。 二、食物中毒的特征 1.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；
2.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；
3.发病的范围有限，发病与食入某种食物有关； 4.人与人之间不传染； 5.有明显的季节性和区域性。
肉毒杆菌素除皱美容
利用的就是它可以阻断神经和肌肉之间信息传导的功效。和化学剥皮、 胶原注射等手术相比，肉毒杆菌毒素去皱确实是目前国际上最先进的去 皱技术，它有损伤小、无创伤、不影响工作、见效快的优点，只需要在 皱纹处注射一针肉毒素，3到14天后皱纹就会逐渐展平。 肉毒杆菌毒素是由于麻痹了肌肉使得肌肉没有跳动能力而消除了皱纹， 所以偶尔会产生头痛、过敏、复视、表情不自然的不良反应。
第三节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的分类
分 类 病原菌
沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7
李斯特菌，产气荚膜梭菌 感染型 空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎 耶尔森氏菌 副溶血性弧菌 毒素型 肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽 孢杆菌
1.肠胃性食物中毒
①沙门氏菌
在食品中繁殖后，并不影响食品的色、香、味。
急性感染与中毒分类 急性感染
细菌性感染（感染型食物中毒） 病毒性感染（食源性病毒性感染） 寄生虫感染（食源性寄生虫感染）
急性中毒
细菌毒素中毒（毒素型食物中毒） 化学性中毒（化学性食物中毒） 动物毒素中毒（动物性食物中毒） 植物毒素中毒（植物性食物中毒）
二、发生急性并发症的估计
虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管 理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性 疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌 可以导致变应性关节炎（reactive arthritis）和严重感染；李斯特 菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并 发急性感染性多神经炎（Guillain-Barre syndrome）的最主要的诱因
三、食物过敏
除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数 情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的 人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引 起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏
、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。
病原：副溶血性弧菌
A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血
中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素
可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。 临床表现：潜伏期11~18 小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞 痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热， 37.7—39.5℃，病程一般1~3天，痊后良好。
肠道淋巴组织 肠系膜淋巴结
小肠粘膜繁殖
血液
网状内皮系统
内毒素
炎症
菌血症
发热
腹泻
②副溶血性弧菌（嗜盐菌）
中毒的食物主要是水产品，肉类，咸菜及凉菜也能受到污染 对低温及高浓度的NaCI抵抗力强。 污 染 海 产 品 副 溶 血 型 弧 菌 品
带鱼 海蛰 乌贼 大黄鱼 对虾
种
检出率（%）
41.2 - 95.4 94.1 17.5 - 93.0 15.0 - 45.0 43.3
注射一次肉毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期有效，每年需 要注射3到4次。
第四节 有毒动植物食物中毒
一、有毒动物食物中毒
河豚毒素
鱼类组胺中毒 有毒贝类
部分鱼贝类含有的海洋生物毒素
鱼贝类 河豚 滤食性贝类 分布器官 卵巢、肝脏、血液、肠道 消化腺、性腺 生物毒素 河豚毒素 麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素（DSP） 神经性贝类毒素（NSP） 失忆性贝类毒素（ASP）
中毒特点
特点是发病快、症状轻、恢复快。一般食用不新鲜青皮 红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁 鱼、竹荚鱼、金枪鱼等后，数分钟至2小时左右，即可出现 中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半 身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。 有时可出现荨麻疹者，个别患者出现哮喘。一般体温正常， 患者于l一2日内恢复，预后良好。
④变形杆菌 主要污染动物性食品，尤其水产品较多。 ⑤葡萄球菌 主要污染肉制品、剩饭、奶及奶制品。 耐高温，煮沸30分钟还具有制病性。 ⑥产气夹膜杆菌
耐热，分别很广，分泌强烈的外毒素。
2.神经性食物中毒（肉毒毒素）
产生神经毒素，死亡率高 毒素强，无色，无味，不易被察觉 生物武器
病原：肉毒梭状芽孢杆 菌，G+厌氧杆菌，芽孢 抵抗力强。生长产毒适 宜温度为18—30℃。
造成我国食物污染的直接原因系源头污染


化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大 量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的 68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％ 以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％ ，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药 残留超标。 用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌 激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性 性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常 现象（称为内分泌干扰效应）。
病原：
引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎 沙门氏菌（可产生肠毒素）
流行病学特点：
A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶 类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性
四、慢性危害
蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛 痛病等； 免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力 降低； 遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等； 行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变； 致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞 的过程。

潜伏期较短一般在14小时内，短的半小时左右 。 多数患者有恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、稀水便或 糊状大便。由于腹痛、呕吐剧烈 。 部分患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、 严重时可发生抽搐，甚至昏迷。 肝脏、肾脏受损。 严重中毒者可发生急性溶血。
贝类中毒
某些无毒可供食用的贝类如贻贝、蛤类、螺类、 牡蛎等，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在 贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生 态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后， 毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状 。
河豚鱼，又称鸡泡鱼，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。 主要产在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。有上百 个品种，但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素 （TTX） ，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每 年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。
③大肠杆菌
有些菌株产生肠毒素，不同的血清类型 如O157:H7 少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感 染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血 性大肠杆菌O157· H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。
流行特点：中毒多发生在3-9月
中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜 榨果汁及蔬菜。
第一节 概述
食源性疾病 凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或 中毒性的疾病，都称为食源性疾患。 对人体的危害

急性中毒与感染
急性并发症
食物过敏 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）

不确定性危害
一、急性感染与中毒的定义
感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。
中毒特点为神经麻痹 ，故称麻痹性贝类中毒 。 中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹， 头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏 迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。
组胺中毒
致病因素
组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白 较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的 细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如 果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏) 中毒。

发展中国家 痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾 工业国家 30%的人口患有痢疾 每百万有20人死于痢疾 全世界 40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字） 每年在美国 ７６００万食源性疾病 ３２５０００住院治疗 ５０００死亡 澳大利亚每天有11500人患食源性疾病



中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告 67起，中毒2129人，死亡59人
欧洲食源性疾病——弧菌病趋势
140
发生率 (例 /100000)
120 100 80 60 40 20 0
1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997
英格兰&威尔士 丹麦 瑞士 以色列 冰岛 芬兰 瑞典 挪威 斯洛伐克 苏格兰
其发病机理是:
(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引 起周围组织的损害； (2) 细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或 干扰正常器官或组织的功能。
中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。