海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究_范素琴_张娟娟_陈鑫炳_等
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（5） 搅拌。搅拌斩拌好的肉糜，边搅拌边加入 钙盐，温度控制在 10 ℃以内，时间为 10 min。
（6） 灌装。灌装时间要短，灌装温度控制在 12 ℃ 以下，以防止肉温上升、油脂热化，造成品质下降。
（7） 干燥。将灌装好的香肠在 50~60 ℃干燥箱 内烘 60 min。
（8） 蒸煮。85~90 ℃加热 45~60 min。 （9） 冷却。香肠冷却后做质构分析。 2.2 测试方法 2.2.1 持水性 采用干燥恒质量法测定。 2.2.2 TPA 全质构分析[9] 将灌肠样品切成高为 1 cm 的圆柱体，做质构分析。 使用探头，P/50；挤压前速，2 mm/s；测试速度， 10 mm/s；返回速度，10 mm/s；测试距离，20 mm。
500
4.993 - 11.119 0.873 0.378 2.528 2.071 0.136
600
4.714 - 11.112 0.890 0.375 2.436 2.174 0.157
3 结果与分析
3.1 海藻酸钠 - 钙凝胶对肉制品持水力的影响 海藻酸钠本身具有凝胶性和保水性[10- 11]，但不确
原料肉→绞制→腌制→斩拌→灌肠→干燥→蒸煮→冷 却→质构分析测定。
2.1.3 操作要点 （1） 原料肉处理。肥瘦肉必须严格划分，去掉
收稿日期：2013- 05- 17 作者简介：范素琴 （1982— ），女，山东人，研发工程师，研究方向：海藻酸盐在食品中的应用。
·8·
农产品加工（学刊）
2013 年第 10 期
分别添加质量分数为 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%， 0.5%的 500 mPa·s 海藻酸钠。
不同添加量的 500 mPa·s 海藻酸钠对香肠保水 性的影响见图 3，添加 500 mPa·s 海藻酸钠和 0.2% 乳酸钙的样品质构分析见表 2。
持水率 /% 保水率 /%
60
55 空白
无钙盐
从图 4 可以看出，乳酸钙、硫酸钙的持水性较 好，这可能与不同钙的溶解度有关。
从表 3 可以看出，添加硫酸钙样品的脆性比添 加乳酸钙样品的高，但两者弹性相差不大。由于乳 酸钙与海藻酸钠形成凝胶柔软性最好，溶解适中， 且应用在肉制品中效果较好，所以选取乳酸钙与其 他钙源进行复配，选取最佳方案。 3.5 复合钙盐对灌肠保水性及质构的影响
藻酸钠 0.3%，乳酸钙 0.25%和硫酸钙 0.15%，肉制品的持水力可达 76.357%，且弹性、咀嚼度、恢复性都较好。
关键词：凝胶；持水力；质构；海藻酸钠；钙盐
中图分类号：TS251.6
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2013.10.003
Application of Sodium Alginate and Calcium Salt in Low- temperature Sausage
范素琴，张娟娟，陈鑫炳，王晓梅，王春霞，董 雪，刘海燕，谢素花
（青岛明月海藻集团有限公司，山东 青岛 266400）
摘要：海藻酸钠与钙复合可以形成热不可逆凝胶，用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质，选择不同黏度的海
藻酸钠与钙盐进行复合，研究海藻酸钠复合保水剂对肉制品持水力和质构的影响，确定最佳比例为：500 mPa·s 的海
加钙盐
图 1 添加钙盐对肉制品持水力的影响
由图 1 可以看出，只添加海藻酸钠样品的持水 力明显低于添加钙盐和海藻酸钠样品的持水力。所 以，海藻酸钠与钙盐复合使用可明显改善肉制品的
持水力，以下试验均添加钙盐。 3.2 不同黏度的海藻酸钠对香肠保水性和质构的 影响
斩拌过程中分别添加质量分数为 0.3%的 300，
·9·
脆性 4.978
表 2 添加 500 mP a·s 海藻酸钠和 0.2%乳酸钙的样品质构分析
黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 - 10.876 0.987 0.354 1.655 1.728
恢复性 0.134
果最佳，此后随着添加量的增加产品保水性趋于稳 定，这可能是由于海藻酸钠与钙离子形成的三维网 状结构已饱和。
FAN Su- qin，ZHANG Juan- juan，CHEN Xin- bing， WANG Xiao- mei，WANG Chun- xia，DONG Xue，LIU Hai- yan，XIE Su- hua （Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.，Ltd.，Qingdao，Shandong 266400，China） Abstract：Sodium alginate and calcium compound can form heat irreversible gel，and enhance the water holding capacity and quality used in meat products. The study of the water holding capacity on meat products has done which add three different sizes of the sodium alginate and three different types of calcium. By the analysis of the water- holding capacity， and the contributions of the samples which gain from the experiments of mixing materials，it is seemed to be optimal to add 500 mPa·s alginate 0.3%，calcium lactate 0.25% and calcium sulfate 0.15%. Under this formula，the water- holding is up to 76.357%， and the springiness，chewiness and resilience are better. Key words：gel；water- holding capacity；texture；sodium alginate；calcium
定添加钙盐是否可以提升单一海藻酸钠的持水力。 因此，设计对比试验。一组只添加海藻酸钠，另一 组添加海藻酸钠与钙盐。
添加钙盐对肉制品持水力的影响见图 1。
7065Biblioteka 从表 1 各项指标得出，随着海藻酸钠黏度的上 升，肉制品的各项指标均有所提高，当海藻酸钠黏 度为 600 mPa·s 时各项指标上升幅度不大，还有指 标下降；综合考虑，选择 500 mPa·s 的海藻酸钠作 为肉制品用海藻酸钠。 3.3 海藻酸钠亲水胶体最适添加量的确定
海藻酸钠是从褐藻类植物中提取的一种天然高 分子多糖，其具有独特的凝胶、增稠、乳化特性， 在食品行业中应用广泛[1]。它实际上是一种膳食纤维 素，可减缓脂肪酸的吸收，以预防高血压、糖尿病 等现代病；在肠道中能有效抑制有害金属，如锶、 镉、铅等在体内的积累[2- 3]。
海藻酸钠作为一类保水剂添加到肉制品中，以 其独特的形成热不可逆凝胶性，赋予产品一定的硬 度和弹性，可增加肉制品的持水性，减少蒸煮损 失[4]，降低热量的同时赋予产品一定的功能特性，具 有一定的经济效益及社会效益。本试验结合海藻酸 钠遇钙盐形成凝胶的特性，研究了海藻酸钠凝胶对 肉制品质构、持水力的影响，为海藻酸钠在肉制品 中的应用提供重要的理论依据。
筋膜，并用温水清洗干净，以去掉浮油和杂质，沥 干水分待用。
（2） 修整。用切刀将肥肉、瘦肉分别切成 0.8~ 1.0 cm 的肉丁。
（3） 腌制。将修整好的肉丁按照配方进行腌制， 温度保持在 4 ℃[5-6]。
（4） 斩拌。斩拌最后阶段添加肥膘、海藻酸钠 （海藻酸钠需与淀粉预混），斩拌至均匀，温度控制 在 10 ℃以内[7-8]。
1 材料与仪器
1.1 材料 猪瘦肉及肥膘，海藻酸钠、卡拉胶、硫酸钙、
乳酸钙、食盐、复合磷酸盐等。
1.2 仪器与设备 斩拌机、手摇灌肠机、电热恒温鼓风干燥箱、
电冰箱、电子天平、食品物性测定仪、称量皿、温 度计、电磁炉、锅、盆、刀具等。
2 试验方法
2.1 灌肠的制作方法 2.1.1 产品参考配方
鸡胸肉 2.5 kg，鸡皮 1.5 kg， 冰 水 4 kg， 食 盐 0.16 kg，白糖 0.08 kg，焦磷酸钾 0.012 kg，三聚磷酸 钠 0.012 kg，亚硝酸钠 0.000 5 kg，海藻酸钠 0.05 kg， 味精 0.025 kg，大豆分离蛋白 0.1 kg，胡椒粉 0.015 kg， 鲜姜 0.01 kg，鲜蒜 0.2 kg，红曲红 0.000 3 kg （固）， 淀粉 1.5 kg，硫酸钙 0.025 kg。 2.1.2 工艺流程
复配钙盐对香肠持水力的影响见表 4。
硫酸钙 添加量
0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05
表 4 复配钙盐对香肠持水力的影响
乳酸钙 持水率
添加量
碳酸钙 添加量
乳酸钙 添加量
0.05
71.409
0.35
0.05
0.10
71.638
0.30
0.10
0.15
71.503
0.25
0.15
0.20
72.088
0.20
0.20
0.25
76.357
0.15
0.25
0.30
71.080
0.10
0.30
0.35
71.000
0.05
0.35
/%
持水率
66.499 67.789 65.579 68.583 68.434 69.712 68.469
400，500，600 mPa·s 海藻酸钠，搅拌时分别添加 0.2%的乳酸钙，测定香肠的保水性。
不同黏度海藻酸盐对香肠持水力的影响见图 2。
保水率 /%
70
68
◆
◆
◆
66
64
◆
62
60 ◆
58
56
0
300
400
500
600
黏度 /mPa·s
图 2 不同黏度海藻酸盐对香肠持水力的影响
从图 2 得出，相同条件下随着海藻酸钠黏度的 增加，香肠的持水力增高，当黏度大于 400 mPa·s 时，香肠的持水力无明显提升，选取添加黏度为 400~600 mPa·s 海藻酸钠的香肠进行质构分析。
2013 年第 10 期
第 10 期 （总第 331 期） 2013 年 10 月
农产品加工 （学刊） Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号：1671- 9646 （2013） 10a- 0007- 03
No.10 Oct.
海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究
70
◆
◆
65
◆
保水率 /%
60 ◆
55 空白
碳酸钙
乳酸钙
硫酸钙
图 4 单一不同钙盐对香肠持水力的影响
表 3 添加钙盐的样品质构分析 钙盐 脆性 黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 恢复性 硫酸钙 0.997 - 43.435 0.875 0.362 2.905 2.762 0.125 乳酸钙 - 1.716 - 31.237 0.889 0.281 2.201 1.947 0.126
75
70
◆
◆
◆
◆
65
◆
60 ◆
55
50
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
添加量 /%
图 3 不同添加量的 500 mP a·s 海藻酸钠对
香肠保水性的影响
由图 3 可得，随着海藻酸钠添加量的加大，保 水率增加，当海藻酸钠添加量为 0.3%灌肠的保水效
2013 年第 10 期
范素琴，等：海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究
从 表 2 可 以 看 出 ， 添 加 质 量 分 数 为 0.3% 的 500 mPa·s 海藻酸钠和 0.2%乳酸钙的样品脆性较小， 弹性较大，恢复性等品质较好。 3.4 钙盐对香肠保水性和质构的影响
搅拌工序中分别添加 0.2%的碳酸钙、乳酸钙、 硫酸钙，测定香肠持水力和质构特性。
单一不同钙盐对香肠持水力的影响见图 4，添加 钙盐的样品质构分析见表 3。
添加 400~600 mPa·s 海藻酸钠的香肠样品质构 见表 1。
表 1 添加 400~600 mP a·s 海藻酸钠的香肠样品质构
海藻酸钠黏度 脆性 黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 恢复性
/mPa·s
400
8.237 - 12.550 0.935 0.299 2.326 1.654 0.081
（6） 灌装。灌装时间要短，灌装温度控制在 12 ℃ 以下，以防止肉温上升、油脂热化，造成品质下降。
（7） 干燥。将灌装好的香肠在 50~60 ℃干燥箱 内烘 60 min。
（8） 蒸煮。85~90 ℃加热 45~60 min。 （9） 冷却。香肠冷却后做质构分析。 2.2 测试方法 2.2.1 持水性 采用干燥恒质量法测定。 2.2.2 TPA 全质构分析[9] 将灌肠样品切成高为 1 cm 的圆柱体，做质构分析。 使用探头，P/50；挤压前速，2 mm/s；测试速度， 10 mm/s；返回速度，10 mm/s；测试距离，20 mm。
500
4.993 - 11.119 0.873 0.378 2.528 2.071 0.136
600
4.714 - 11.112 0.890 0.375 2.436 2.174 0.157
3 结果与分析
3.1 海藻酸钠 - 钙凝胶对肉制品持水力的影响 海藻酸钠本身具有凝胶性和保水性[10- 11]，但不确
原料肉→绞制→腌制→斩拌→灌肠→干燥→蒸煮→冷 却→质构分析测定。
2.1.3 操作要点 （1） 原料肉处理。肥瘦肉必须严格划分，去掉
收稿日期：2013- 05- 17 作者简介：范素琴 （1982— ），女，山东人，研发工程师，研究方向：海藻酸盐在食品中的应用。
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农产品加工（学刊）
2013 年第 10 期
分别添加质量分数为 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%， 0.5%的 500 mPa·s 海藻酸钠。
不同添加量的 500 mPa·s 海藻酸钠对香肠保水 性的影响见图 3，添加 500 mPa·s 海藻酸钠和 0.2% 乳酸钙的样品质构分析见表 2。
持水率 /% 保水率 /%
60
55 空白
无钙盐
从图 4 可以看出，乳酸钙、硫酸钙的持水性较 好，这可能与不同钙的溶解度有关。
从表 3 可以看出，添加硫酸钙样品的脆性比添 加乳酸钙样品的高，但两者弹性相差不大。由于乳 酸钙与海藻酸钠形成凝胶柔软性最好，溶解适中， 且应用在肉制品中效果较好，所以选取乳酸钙与其 他钙源进行复配，选取最佳方案。 3.5 复合钙盐对灌肠保水性及质构的影响
藻酸钠 0.3%，乳酸钙 0.25%和硫酸钙 0.15%，肉制品的持水力可达 76.357%，且弹性、咀嚼度、恢复性都较好。
关键词：凝胶；持水力；质构；海藻酸钠；钙盐
中图分类号：TS251.6
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2013.10.003
Application of Sodium Alginate and Calcium Salt in Low- temperature Sausage
范素琴，张娟娟，陈鑫炳，王晓梅，王春霞，董 雪，刘海燕，谢素花
（青岛明月海藻集团有限公司，山东 青岛 266400）
摘要：海藻酸钠与钙复合可以形成热不可逆凝胶，用在肉制品中可以提高产品的持水性和品质，选择不同黏度的海
藻酸钠与钙盐进行复合，研究海藻酸钠复合保水剂对肉制品持水力和质构的影响，确定最佳比例为：500 mPa·s 的海
加钙盐
图 1 添加钙盐对肉制品持水力的影响
由图 1 可以看出，只添加海藻酸钠样品的持水 力明显低于添加钙盐和海藻酸钠样品的持水力。所 以，海藻酸钠与钙盐复合使用可明显改善肉制品的
持水力，以下试验均添加钙盐。 3.2 不同黏度的海藻酸钠对香肠保水性和质构的 影响
斩拌过程中分别添加质量分数为 0.3%的 300，
·9·
脆性 4.978
表 2 添加 500 mP a·s 海藻酸钠和 0.2%乳酸钙的样品质构分析
黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 - 10.876 0.987 0.354 1.655 1.728
恢复性 0.134
果最佳，此后随着添加量的增加产品保水性趋于稳 定，这可能是由于海藻酸钠与钙离子形成的三维网 状结构已饱和。
FAN Su- qin，ZHANG Juan- juan，CHEN Xin- bing， WANG Xiao- mei，WANG Chun- xia，DONG Xue，LIU Hai- yan，XIE Su- hua （Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co.，Ltd.，Qingdao，Shandong 266400，China） Abstract：Sodium alginate and calcium compound can form heat irreversible gel，and enhance the water holding capacity and quality used in meat products. The study of the water holding capacity on meat products has done which add three different sizes of the sodium alginate and three different types of calcium. By the analysis of the water- holding capacity， and the contributions of the samples which gain from the experiments of mixing materials，it is seemed to be optimal to add 500 mPa·s alginate 0.3%，calcium lactate 0.25% and calcium sulfate 0.15%. Under this formula，the water- holding is up to 76.357%， and the springiness，chewiness and resilience are better. Key words：gel；water- holding capacity；texture；sodium alginate；calcium
定添加钙盐是否可以提升单一海藻酸钠的持水力。 因此，设计对比试验。一组只添加海藻酸钠，另一 组添加海藻酸钠与钙盐。
添加钙盐对肉制品持水力的影响见图 1。
7065Biblioteka 从表 1 各项指标得出，随着海藻酸钠黏度的上 升，肉制品的各项指标均有所提高，当海藻酸钠黏 度为 600 mPa·s 时各项指标上升幅度不大，还有指 标下降；综合考虑，选择 500 mPa·s 的海藻酸钠作 为肉制品用海藻酸钠。 3.3 海藻酸钠亲水胶体最适添加量的确定
海藻酸钠是从褐藻类植物中提取的一种天然高 分子多糖，其具有独特的凝胶、增稠、乳化特性， 在食品行业中应用广泛[1]。它实际上是一种膳食纤维 素，可减缓脂肪酸的吸收，以预防高血压、糖尿病 等现代病；在肠道中能有效抑制有害金属，如锶、 镉、铅等在体内的积累[2- 3]。
海藻酸钠作为一类保水剂添加到肉制品中，以 其独特的形成热不可逆凝胶性，赋予产品一定的硬 度和弹性，可增加肉制品的持水性，减少蒸煮损 失[4]，降低热量的同时赋予产品一定的功能特性，具 有一定的经济效益及社会效益。本试验结合海藻酸 钠遇钙盐形成凝胶的特性，研究了海藻酸钠凝胶对 肉制品质构、持水力的影响，为海藻酸钠在肉制品 中的应用提供重要的理论依据。
筋膜，并用温水清洗干净，以去掉浮油和杂质，沥 干水分待用。
（2） 修整。用切刀将肥肉、瘦肉分别切成 0.8~ 1.0 cm 的肉丁。
（3） 腌制。将修整好的肉丁按照配方进行腌制， 温度保持在 4 ℃[5-6]。
（4） 斩拌。斩拌最后阶段添加肥膘、海藻酸钠 （海藻酸钠需与淀粉预混），斩拌至均匀，温度控制 在 10 ℃以内[7-8]。
1 材料与仪器
1.1 材料 猪瘦肉及肥膘，海藻酸钠、卡拉胶、硫酸钙、
乳酸钙、食盐、复合磷酸盐等。
1.2 仪器与设备 斩拌机、手摇灌肠机、电热恒温鼓风干燥箱、
电冰箱、电子天平、食品物性测定仪、称量皿、温 度计、电磁炉、锅、盆、刀具等。
2 试验方法
2.1 灌肠的制作方法 2.1.1 产品参考配方
鸡胸肉 2.5 kg，鸡皮 1.5 kg， 冰 水 4 kg， 食 盐 0.16 kg，白糖 0.08 kg，焦磷酸钾 0.012 kg，三聚磷酸 钠 0.012 kg，亚硝酸钠 0.000 5 kg，海藻酸钠 0.05 kg， 味精 0.025 kg，大豆分离蛋白 0.1 kg，胡椒粉 0.015 kg， 鲜姜 0.01 kg，鲜蒜 0.2 kg，红曲红 0.000 3 kg （固）， 淀粉 1.5 kg，硫酸钙 0.025 kg。 2.1.2 工艺流程
复配钙盐对香肠持水力的影响见表 4。
硫酸钙 添加量
0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05
表 4 复配钙盐对香肠持水力的影响
乳酸钙 持水率
添加量
碳酸钙 添加量
乳酸钙 添加量
0.05
71.409
0.35
0.05
0.10
71.638
0.30
0.10
0.15
71.503
0.25
0.15
0.20
72.088
0.20
0.20
0.25
76.357
0.15
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71.080
0.10
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0.05
0.35
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持水率
66.499 67.789 65.579 68.583 68.434 69.712 68.469
400，500，600 mPa·s 海藻酸钠，搅拌时分别添加 0.2%的乳酸钙，测定香肠的保水性。
不同黏度海藻酸盐对香肠持水力的影响见图 2。
保水率 /%
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黏度 /mPa·s
图 2 不同黏度海藻酸盐对香肠持水力的影响
从图 2 得出，相同条件下随着海藻酸钠黏度的 增加，香肠的持水力增高，当黏度大于 400 mPa·s 时，香肠的持水力无明显提升，选取添加黏度为 400~600 mPa·s 海藻酸钠的香肠进行质构分析。
2013 年第 10 期
第 10 期 （总第 331 期） 2013 年 10 月
农产品加工 （学刊） Academic Periodical of Farm Products Processing
文章编号：1671- 9646 （2013） 10a- 0007- 03
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海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究
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碳酸钙
乳酸钙
硫酸钙
图 4 单一不同钙盐对香肠持水力的影响
表 3 添加钙盐的样品质构分析 钙盐 脆性 黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 恢复性 硫酸钙 0.997 - 43.435 0.875 0.362 2.905 2.762 0.125 乳酸钙 - 1.716 - 31.237 0.889 0.281 2.201 1.947 0.126
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添加量 /%
图 3 不同添加量的 500 mP a·s 海藻酸钠对
香肠保水性的影响
由图 3 可得，随着海藻酸钠添加量的加大，保 水率增加，当海藻酸钠添加量为 0.3%灌肠的保水效
2013 年第 10 期
范素琴，等：海藻酸钠与钙盐在低温香肠中的初步应用研究
从 表 2 可 以 看 出 ， 添 加 质 量 分 数 为 0.3% 的 500 mPa·s 海藻酸钠和 0.2%乳酸钙的样品脆性较小， 弹性较大，恢复性等品质较好。 3.4 钙盐对香肠保水性和质构的影响
搅拌工序中分别添加 0.2%的碳酸钙、乳酸钙、 硫酸钙，测定香肠持水力和质构特性。
单一不同钙盐对香肠持水力的影响见图 4，添加 钙盐的样品质构分析见表 3。
添加 400~600 mPa·s 海藻酸钠的香肠样品质构 见表 1。
表 1 添加 400~600 mP a·s 海藻酸钠的香肠样品质构
海藻酸钠黏度 脆性 黏性 弹性 黏聚性 胶着性 咀嚼度 恢复性
/mPa·s
400
8.237 - 12.550 0.935 0.299 2.326 1.654 0.081