CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究

CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响
研究
赵春青;彭增起;亢春雨
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2005(000)007
【摘要】采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性.
【总页数】3页(P23-25)
【作者】赵春青;彭增起;亢春雨
【作者单位】保定广播电视大学,071000;南京农业大学食品科技学院,210095;河北农业大学食品科学系,保定,071000
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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