微生物在食品生产中的应用(ppt)

只水解α-1，4-糖苷键；淀粉液化芽孢杆菌、嗜热脂 肪芽孢杆菌等。 （2）β-淀粉酶（外切酶） 只水解α-1，4-糖苷键，从还原端切下麦芽糖单位。 多黏芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌。 （3）糖化酶（葡萄糖苷酶）：黑曲霉。从还原端切下葡萄 糖单位。 （4）葡萄糖异构酶（普鲁兰酶）：可水解α-1，6-糖苷键， 生产直链淀粉。产气气杆菌。
前者胞外酶，生成的产物为朊和胨；后者为胞内 酶，生成的产物为氨基酸。 按pH分:酸性蛋白酶+碱性蛋白酶+中性蛋白酶 （丝氨酸蛋白酶）。 （3）菌种：酸性蛋白酶（黑曲霉）；中性蛋白酶 （枯草芽孢杆菌）；碱性蛋白酶（地衣芽孢杆菌）
第二节 微生物酶制剂及其应用
5. 其他微生物酶类 酵母菌、霉菌-脂肪酶； 霉菌-半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蔗糖酶、
（根霉）、羊肚菌。 3. 工艺：大豆-磨浆-豆腐-发酵-腌制。
第二节 微生物酶制剂及其应用
❖微生物生产酶制剂的特点 优点：种类多、便于工业化生产、产量 大可保证供应。 缺点：一种微生物可同时产生多种酶， 因此工序较复杂。
❖微生物酶及其在食品中的应用（举例）
第二节 微生物酶制剂及其应用
一、主要酶制剂及产酶微生物 1. 淀粉酶 （1）α-淀粉酶（液化淀粉酶）
膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。
• 亚硝酸问题
氨基酸
• 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜
味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强 剂等
• 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生
产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖 氨酸。
• 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；
2. 酿造微生物
（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+
醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等
（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。
3.酿造工艺
微生物在食品生产 中的应用(ppt)
一、微生物与酿醋
1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添
加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾 兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。
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1.生产原料
（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。
四、酱油
1.原料：蛋白质和淀粉质（大豆） 2. 酿造原理：蛋白酶水解蛋白质以及代谢产
物间的相互作用。 3. 菌种：米曲霉（蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰
胺酶）、酱油曲霉、鲁氏酵母、乳酸菌。 4. 工艺：原料-蒸料-成曲-发酵-成品。
好氧发酵，前期温度高，后期温度低。分 阶段发酵。
五、豆腐乳类
1. 原料：大豆。 2. 菌种：毛霉属（五通桥毛属）、根霉属
糖蜜等含糖丰富的物质。
酵母菌在食品制造中的作用
• 面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解 形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
• 酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵 母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合 物。
• 酵母细胞的利用—单细胞蛋白的生产 • 废酵母
单细胞蛋白的生产
• 生产用原料：糖蜜、亚硫酸盐纸浆废液、谷氨酸发
离-后发酵-干红葡萄酒原酒-各类葡萄酒。
三、发酵乳制品
1. 种类：发酵乳、干酪、酸乳菌制品、酸乳粉。 2. 原料：原料乳。 3. 菌种：乳酸菌（乳酸、二氧化碳）乳脂明串珠菌
（双乙酰、乙醇）、嗜热链球菌（乙醛）、链 球菌丁二酮亚种（挥发酸） 4. 工艺 （1）酸乳：共同发酵（双歧杆菌+嗜热链球菌）+ 共生发酵（双歧杆菌+ 乳酸酵母） （2）干酪：乳酸菌（适温+嗜热）+霉菌+酵母菌。
第二节 微生物酶制剂及其应用
2. 果胶酶 （1）概念：能分解果胶质的多种酶的总称。 （2）种类：PG,PGL,PMGL,PE。 （3）菌种：真菌。 3. 纤维素酶 （1）种类：酸性纤维素酶、碱性纤维素酶 （2）菌种：细菌（胞内）、真菌（胞外）、
放线菌
第二节 微生物酶制剂及其应用
4. 蛋白酶 （1）概念：水解蛋白质肽键酶类的总称。 （2）种类：内肽酶+端肽酶（羧肽酶、氨肽酶）。
❖ 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将
乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有 机酸及有香味的酯类等。
❖ 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、
梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等
蔬菜和水果的乳酸发酵食品
• 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬
菜、酸藏蘑菇、橄榄等。
• 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 • 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠
无药小曲。 （3）麸曲（糖化曲）：麸皮+糖化纯菌；使
用时外加酵母菌。
二、微生物与酿酒
2. 啤酒 （1）原料：大麦芽。 （2）菌种：啤酒酵母（酒精酵母、上面酵母、
葡萄汁酵母） （3）工艺：大麦-发芽-糖化-麦汁-接种-发酵-
杀菌。
二、微生物与酿酒
3.葡萄酒 （1）原料：葡萄。 （2）菌种：葡萄酒酵母。 （3）干红葡萄酒生产工艺：葡萄汁-发酵-分
酵废液、稻草、稻壳、玉米芯、木榍等的水解液；天 然气、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生产的废弃物。
• 发酵方法：深层通气发酵和固体通风发酵。 • 主要用途：作为单细胞食品；提取核苷酸、辅酶A、
乳糖酶等医药及生物试剂
• 主要菌种：产元假丝酵母、解脂假丝酵母、嗜石油假
丝酵母等
二、微生物与酿酒
1.蒸馏白酒 生产过程：淀粉质原料-蒸煮-糖化-发酵-蒸馏。 产品分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 （1）大曲：大麦+杂菌群；高、中温。 （2）小曲（米曲）：米粉+纯菌；药小曲、
（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸 发酵。
（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化 （菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。
（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。
食醋
❖ 菌种：
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌 (A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、 巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。