餐饮业厨房卫生细节规范样本

工作行为规范系列

餐饮业厨房卫生细节规范（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-82404餐饮业厨房卫生细节规范Specification of kitchen hygiene details for catering industry

说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

一、厨房面点间的卫生细节要求:1.冰箱:开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口;放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物;冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮;做好消毒工作;标准:外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。2.烤箱:把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干;烤箱用完冷却后，把内部清理干净;标准:内无杂物，外表光亮，把手光亮。3.台面:用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐;标准:台面、周围和底部干净、光亮。4.发箱:每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用完后都要更换;标准:干净，光亮。5.水池:

捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污;标准:无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。6.工具抽屉:所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉;标准:整齐干净，无污迹、无杂物。7.菜墩:保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处;标准:无油，干净，无霉迹。8.调料罐:罐每天清洗一次，吹干后放入调料。随时保持罐的清洁，不用时将盖子盖好，防止落入杂物;标准:调料分类，不变质、干净。9.汽锅:使用前用温水刷净，使用后冲洗干净;标准:无米粒，无污迹、明亮。10.笼屉货架:笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐码放在货架上。标准:内外干净，码放整齐。11.操作案板架:随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。12.和面机、压面机:使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶;使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处;使用后将设备用湿布擦净;标准:干净，无面粉，无污粉。13.煎扒锅:操作前用洗涤剂将锅刷至无油;用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物;手勺、漏勺应洗干净，整齐放好;煎扒锅

使用后应用温水将表面擦洗干净;标准:干净，整洁，无杂物，码放整齐。14.货车(推车):使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净;标准:干净，无污油，光亮。15.灶台:使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁;标准:无杂物，整洁，光亮。16.操作台及下面的货架:使用前将台面先用湿布擦拭干净，使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。标准:干净整齐，无杂物、无油迹。17.库房:库房内的地面要每天擦净，墙上无油污;随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。标准:整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18.排气罩:先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。标准:罩内外光亮、无油迹、无污迹。

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