果酒和果醋的制作1PPT课件

凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身 健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证 明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和 促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质， 促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化 解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化， 它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些 果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样检查和放出发酵液。
大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 又多以出芽方式进行。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进 行消毒吗？为什么？
不要消毒，因为消毒过程会将附着于葡 萄上的酵母菌杀死
是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃， 因此要将温度控制在30～35 ℃。
厌氧制酒
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
其他微生物与酵母菌的关系是什么？ 种间竞争
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（旁栏思考题1）
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄 酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增 加被杂菌感染的机会。
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于
（2）结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？（第4页第8行）
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（3）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物 污染。
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
（6） 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将 温度控制在30～35 ℃？
（旁栏思考题3） 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将 温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
（6）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口 充气？（旁栏思考题4）
醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
有氧制醋
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？
气等条件？
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成 的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋方法预防流感。 食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋 饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、 调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受 到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、 减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现 代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制 的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适 中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药 效，是一种全新的保健饮品。
哪里？其它杂菌会不会引起发酵
液的污染？你认为应该从哪些方
面防止发酵液被污染？ （旁栏思考题2） 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。杂菌不引起发酵液的污染， 因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺 氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适 应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并 消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭 开瓶盖等。
一、基础知识分析
1、果酒的 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；
在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进 行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度
C6H12O6 ＋6O2
6CO2+6H2O
C6H12O6
2CH3CH2OH+2CO2
（2）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
果酒果醋在酿造过程中，水果中 富含的维生素、矿物质、氨基酸等被 很好地保存，大大提高了原醋液的营 养价值。实验表明，果醋中的醋酸、 乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的肤 有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血 液循环，从而起到延缓衰老的作用。
以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒 果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费 理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容 的需求。