园艺产品贮藏和加工

园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。

5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。

园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，依照其组织特性、化学成分和理化性质，采纳不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。

2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。

)之比，若以A。

表示水分活度，则： A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

立即已切分的或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时刻的热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时刻为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。

即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时刻(min)。

加热致死时刻曲线：以加热致死时刻的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中生殖的非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。

果醋：是以果实或果酒为原料，采纳醋酸发酵技术酿造而成的调味品。

它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。

3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。

已经完成发育并达到生理成成熟。

4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

5.衰老(senescence)，完熟可以视为衰老的开始阶段。

Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。

7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。

8 呼吸温度系数（Q10）在生理温度范围内(5—35℃)，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。

研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

10 呼吸强度(respiration rate)是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。

11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。

水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。

12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

高职《园艺产品贮藏与加工》课程教学大纲一、课程性质和任务园艺产品贮藏与加工课程是高职园艺专业必修的一门专业课程。

它的任务是：使学生在园艺生产类职业岗位中具备园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识与基本技能，为学生就业与创业打下一定的基础.二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必需的园艺产品贮运保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。

【职业关键能力目标】1、学习能力:根据工作需要，利用各种学习途径进行学习的信息检索能力；知识迁移的能力。

2、工作能力:食品安全和产品质量意识；科学严谨的态度和良好的职业道德，一丝不苟工作作风,吃苦耐劳、坚忍不拔的精神；按照工作任务要求,运用所学知识提出工作方案、完成工作任务的能力；团队协作共事能力、求真务实.3、创新思维能力：按照并满足市场与顾客的消费需要，提出新的创意的能力。

【职业专门能力】1、知识教育目标（1）使学生知道贮运保鲜与加工技术的任务与发展动态；（2)使学生掌握园艺产品贮藏的基本特性，呼吸强度与园艺产品贮藏保鲜的密切关系，乙烯代谢在园艺产品贮藏保鲜过程中的重要作用。

（3)使学生知道果蔬自身化学成分与产品品质质量的关系及其在贮运保鲜中的变化对质量的影响.（4）使学生了解果蔬产品采收、采后处理、商品化运输与果蔬贮运保鲜质量控制的关系，了解果蔬贮运保鲜主要设施的质量控制特点。

(5)使学生掌握园艺产品加工的基本原理及加工产品的质量标准。

（6）使学生了解园艺产品贮藏加工的最新发展动态。

(7）使学生认识到副产品的综合利用与环境保护的关系。

2、能力教育目标（1）能够根据市场调查分析确定贮藏产品种类与品种；根据产地调查分析组织货源;能够通过感官检测果蔬品质。

(2）能够确定采收方案，确定并判断采收成熟度,组织采收工人并能亲自按采收操作规程开展采收工作。

（3)能够确定采后处理方案，组织采后处理工人并能亲自按操作规程进行工作.（4)能够制定运输工作方案,跟车管理。

园艺产品贮藏与加工试题返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。

根据加工类别不同而要求成熟度也不同。

预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。

Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。

气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。

“酸”指可滴定酸，即总酸。

固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。

呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。

即QR=Q CO2/Q O2碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。

果品、蔬菜属碱性食品。

人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。

可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。

这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。

水分活性：用热力学表示水的自由度。

即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。

或水被微生物利用的程度。

二、填空题1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。

前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。

2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。

3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。

农产品加工与贮藏第一章1.园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

2.叶绿素a和b都不溶于水可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

3.类胡萝卜素：脂溶性色素按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类4.多酚类色素：水溶性植物色素包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。

花青素类：存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩。

也是园艺产品中主要的涩味成分之一。

随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色。

花黄素类：花黄素类色素又称黄酮类色素花黄素类色素与Pb等重金属离子生成不溶性沉淀，并发生颜色变化。

在空气中久置易被氧化成褐色沉淀无色花黄素类色素与Fe2+作用生成兰绿色络合物儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合生成黑褐色物质。

具有涩味。

5.水果的香气成分有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。

蔬菜的香气成分主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。

6.我国习惯上分为甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜七种7.味感阈值（CT）。

阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。

一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。

8.甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，9.甜味物质的性质与糖的种类和含量有关。

与糖酸比有关。

其他。

10.酸味有无机酸和有机酸。

有机酸：1、柠檬酸2、苹果酸3、酒石酸11.涩味除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。

12.苦味是味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。

食品中的苦味物质有生物碱类、糖苷类、萜类，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。

13.果胶物质的质和量根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸细胞壁由蛋白质、脂质、木质素、纤维素和果胶等物质组成果胶质，纤维素维持细胞壁的结构和机械强度第二章1.采前因素包括内部因素和外部因素内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

15、罐头产品加工的工艺流程。

16、D值、热杀菌产品的pH分类。

17、简述排气的目的和方法。

18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。

24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。

30、SO2在葡萄酒加工中的作用。

31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。

书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
园艺产品贮藏与加工教案
第二节通风库贮藏
第三节机械冷藏
第四节气调贮藏
第二章常见果蔬储藏保鲜技术
第一节常见果品储藏保鲜技术
第二节常见蔬菜储藏保鲜技术
实训果蔬呼吸强度的测定
第三章果蔬加工基础知识
第一节加工品的种类及特点
第二节加工保藏的基本原理
第三节果蔬加工用水
第四节果蔬加工对食品添加剂的要求
第五节果蔬加工的原料处理
实验加工中护色及效果观察
实验EDTA配制和标定
实验水的硬度测定
第四章常见果蔬加工技术
第一节干制品
第二节糖制品
第三节腌制品
第四节罐制品
第五节汁制品
专注下一代成长，为了孩子。

园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类）特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。

蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点：总体香气较弱，但气味多样。

2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。

单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

4、甜味物质糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。

蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。

水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5%果蔬的甜味与以下因素有关：含糖量及糖的种类；糖酸比5、苦味物质主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。

苦杏仁苷：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。

黑介子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。

水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。

茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。

有毒的生物碱。

柚皮苷和新橙皮苷6、辣味物质舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。

园艺产品贮藏加工学1.园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。

2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。

园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。

园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长期贮存不易败坏的无生命活力的产品。

3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化①水分②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质）③色素物质（叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷）④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类）⑤有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）⑥涩味物质（可溶性单宁）⑦含氮化合物（蛋白质、氨基酸、酰胺等）⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷）⑨酶（果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶）4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧化碳，并释放能量的过程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h）呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体积比或摩尔比。

5.跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到一个高峰值后又快速下降的果实。