1 目的
对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求。
2 范围
适用于餐厅（包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。
3 职责
3.1营运部组织餐厅物料供方评价选择；负责餐厅环境检查。
3.2营运部负责供方质量监控和业绩评价；负责餐厅服务质量检查。
3.3厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作。
4 程序
4.1餐厅卫生要求
a) 国家《饭馆（餐厅）卫生标准》GB16153；公司《食堂、厨房、餐厅卫生制度》、《加工间卫生制度》、《个人卫生制度》；
b) 国家《食（饮）具消毒卫生标准》GB41934；公司《餐具消毒卫生制度》；
c) 国家《食品卫生法》；公司《食品卫生管理制度》；
d) 国家《饮食业油烟排放标准》GWPB5-2000。
a) 严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购；
b) 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则；
c) 确保食（饮）具、炊具消毒的有效性；
d) 定期、定人灭杀“四害”，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂；
e) 确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹；就餐环境清洁、舒适；
f) 泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水；
g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并定期体检，确保其无传染性疾病；严禁餐厅
h) 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库；
i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。
4.2餐厅采购、贮存控制
4.2.1营运部组织营运部对餐厅物料供方进行评价选择；营运部负责供方质量监控和业绩
评价，执行《采购控制程序》。
4.3菜肴加工及服务控制
a) 厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在配餐前均应鉴定；
b) 厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作；
c) 餐厅服务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查。
4.4就餐人满意的监视
4.4.2营运部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写《服务质量检查考评表》，据此绘制《服务质量控制图》，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议，组织餐厅采取改进措施（执行《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》）。
4.4.3营运部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写《工作环境检查表》，执行《设施和工作环境控制程序》。
4.5餐厅设施设备管理，执行《设施和工作环境控制程序》。
5 相关文件
5.1《食品卫生法》
5.2《饭馆（餐厅）卫生标准》
5.3《食（饮）具消毒卫生标准》
5.4《饮食业油烟排放标准》
5.5《人力资源控制程序》
5.6《设施和工作环境控制程序》
5.7《采购控制程序》
5.8《不合格及不符合控制程序》
5.9《过程、服务、环境的监视和测量控制程序》
5.10《食堂管理规定》
5.11《餐厅物料验收规程》
5.12《食品卫生管理制度》
5.13《食堂、厨房、餐厅卫生制度》
5.14《加工间卫生制度》
5.15《个人卫生制度》
5.16《餐具消毒卫生制度》
5.17《肉食、蔬菜清洗作业规程》
5.18《熟食加工作业规程》
6 相关记录
6.1《入库单》
6.2《出库单》
6.3《服务质量检查考评表》
6.4《服务质量控制图》
6.5《工作环境检查表》
