烹饪概论期末试卷

烹饪概念期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是烹饪中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉2. 烹饪中的“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤3. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加食物的香味？A. 浸泡B. 蒸煮C. 翻炒D. 浸泡和蒸煮4. 以下哪种烹饪方法适合于保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煮沸5. 烹饪中“白灼”是一种：A. 烹饪技巧B. 食材处理方法C. 食物保存方法D. 食物切割方法二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。

7. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴中加入_______，使菜肴的汤汁变得_______。

8. 烹饪中“上浆”是指将_______等调料均匀涂抹在食材表面，以增加食材的_______。

9. 烹饪中“清蒸”是一种保持食材原味的烹饪方法，其特点是_______、_______。

10. 烹饪中“腌制”是一种食材处理方法，其目的是_______和_______。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述烹饪中“炒”和“煎”的区别。

12. 描述烹饪中“炖”和“焖”的烹饪技巧及其适用的食材。

13. 解释“分子烹饪”的概念，并举例说明其在现代烹饪中的应用。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。

15. 论述烹饪中的“色、香、味、形”四大原则，并举例说明如何实现这四大原则的平衡。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的顾客准备一顿晚餐。

请列出你的菜单，并解释你的选择理由，同时确保菜品的多样性和营养均衡。

《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。

3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。

5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。

它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。

3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。

三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。

只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。

此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。

爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。

2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。

水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。

3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。

一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。

4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。

5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。

6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。

如（糖醋味）就是这种现象的结果。

7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。

8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。

9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。

10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。

11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。

12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。

15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。

16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。

17、过油可以分为（）和（）两大类。

18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。

（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。

3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。

4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。

5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。

6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。

7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。

8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。

9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。

二、选择题。

（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。

A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。

A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。

A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。

A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。

A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。

A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。

A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。

A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。

A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。

烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。

（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。

（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。

（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。

（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。

（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。

烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。

7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。

8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。

9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。

10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。

12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。

13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。

15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。

六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。

《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1 中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。

2 中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。

4 宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。

5 官府菜的典型代表有（）（）（）。

6 川菜主要有（）（）（）三种风味组成。

7 鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。

10 素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。

第二题多项选择题（每题2分，共20分）1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是（）A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱4 湘菜风味构成包括（）A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是（）A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括（）A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有（）A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括（）A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有（）A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。

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一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分） 1 烹饪是是从烹饪转化而来。

2 人类的饮食文明大体分为生食、称为人类饮食文明的三部曲。

3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4 是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5 中国烹饪的发展，大体上可以分为隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6 我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7 筵宴是二者词义接近，也有差别。

8 筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、9 、便宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指、菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

烹饪概论试题基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血(正确答案)C、平均分配食物D、进行火烹饪5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。

车辐中专2015-2016年度第二学期《烹饪概论》期末考试试卷班级学号姓名得分一、选择题：（将正确答案填入下表。

10×3′＝30′）1、在我国，人们对烹饪的理解是（）A.饭菜制作技术B.料理C.厨艺2、夙（sù）沙是（）A.人名B.地名C.黄帝名3、铁质锅釜崭露头角是（）A.夏商周三代B.春秋战国C.新石器时代4、川味名珍“麻婆豆腐”的创始人是（）A.王小余B.陈麻婆C.董小宛5、晚清狗不理包子创始人是（）A.袁枚B.高贵友C.董桃媚6、新食料味精的引进是（）A.中华民国时期B.中华人民共和国7、星期美点即是（）A.一周更换一次点心品种B.一月更换一次点心品种8、中国烹饪的主要创造者是（）A.上层人士B.厨师C.权贵9、宁封是（）A.地名B.人名C.两者都不是10、宋代高级酒楼称为（）A.饭店B.正店C.两者都不是二、判断题：（将判断结果填入下表相应空格中，对的打“√”，错的打“×”。

10×3′＝30′）1.（）烹调一词最早见于陆游的《剑南诗稿》。

2.（）人类饮食文明大体上经历了生食和烹饪两个阶段。

3.（）“猿人”的饮食方式是活剥生吞。

4.（）铜器是一切炊具的鼻祖。

5.（）烹饪工艺学是着重探讨料、味、水、火、灶、器六要素在烹调中的作用及其对菜点质地的制约。

6.（）仿膳菜就是仿制清宫菜。

7.（）注重营养配膳，强调三高两低（高糖、高盐、高脂肪、低蛋白质、低纤维素）8.（）人们常说：中国烹饪是文化、是科学、是技能、是艺术。

9.（）在中国历史上，上层人士的倡导和劳苦大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。

10.（）劳动部统一制定全国职业技能标准包括：初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级。

三、连线题（5×4′＝20′）小地方风情和民族特色精讲究卫生注重礼仪全营养配伍特规模与格局雅菜点数量与质量四、问答题（2×10′＝20′）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做一个什么样的厨师？2、简述先民学会用盐的全部过程。

xxxxx学校期末试卷Array( xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分）1、我国境内出现最早的直立人群是。

2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段。

3、一切炊具的鼻祖是，它的出现标志着人类发展史进入新石器时代。

4、中国三大面点流派指的是、、。

5、世界面食在中国，中国面食在。

6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是。

7、适合吃甲鱼的时节是月。

8、筵宴是和的简称。

9、我国现有菜品有余种。

10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。

二、单项选择题（每小题2分，共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是（）A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜（）A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于（）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（）A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（）A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（）A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是（）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是（）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题（每题3分，共15分）1、下列说法正确是（）A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区（）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是（）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是（）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（）A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分）（）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土”二字。

一、单选题1.最典型、级别最高的官府菜是。

A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席答案： C2.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案： D3.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案： A4.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案： C5.（）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。

A、法国蓝带厨艺学院B、保罗·博古斯酒店与厨艺学院C、洛桑酒店管理学院D、麦当劳汉堡大学答案： A6.“烹饪”一词最早出现于。

A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案： B7.下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟答案： D8.中式烹调高级技师属于国家职业资格（）A、一级B、二级C、三级D、四级答案： A9.截止2014年，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有多少所所大学？（）A、14B、15C、16D、18答案： A10.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。

（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案： A11.全国烹饪技术比赛，是以提高厨师技术水准为目的举行的技术交流活动。

从1983年开始，每（）年举办一次。

A、二B、三C、四D、五答案： D12.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案： D13.下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（）A、海鲜菜肴美食节B、圣诞美食节。

第二商业学校烹饪概论课程考试试卷（A卷）（考试时间：分钟）班级：学号：姓名：一、填空题：<每空1分，共20分>1、中式热菜的主要工艺流程为：原料选用、、切料配菜、、成菜装盘。

2、中国菜肴的发展可划分为先秦、、、明清和当代五个时期。

3、中国烹饪的八大要素为：、刀、炉、火、器、味、水和。

4、是中国菜的正宗和主体；是中国菜的根基。

5、中式面点主要有、、广式三大风味流派。

6、湖北菜是以武汉菜为代表，包括荆南、、襄郧、鄂东南和五个分支构成。

7、宫保鸡丁是风味，珊瑚鳜鱼的质地是风味。

8、中菜按其用途分类，主要有家常菜、、、和祭祀菜。

9、从实质上讲，烹饪的发明就是与的结合。

10食俗文化可以分为年节文化食俗、、、和少数民族食俗四种类型来研究。

二、多项选择题<每小题2分，共10分；每小题有1个或2个正确答案，全部选对者2分>1、下列菜品属于寓意性命名的是。

（）A 霸王别姬B 全家福C 麻婆豆腐D 铁板牛柳2、中国筵席大约出现在4000年前，我国古典筵席的黄金时代是。

（）A 隋唐五代时期B 辽宋元时期C 明清时期D 当代3、下列菜品属于湖北菜的是。

（）A 桔瓣鱼汆B 腊味合蒸C 鸡蓉笔架鱼肚D 罗汉大虾4、结婚酒席上不宜上的水果是。

（）A苹果 B西瓜C石榴 D梨子5、“食不厌精，脍不厌细”是由中国古代的提出的美食观点。

（）A 伊尹B 孟子C 李渔D 孔子三、名词解释<每小题3分，共12分>1、烹饪—2.筵席—3.风味流派—4. 饮食文化—四、简答题<每小题7分，共28分>1、菜品的质量评审标准是什么？2.中国饮食文化大致包括哪些内容？3.面点的风味特色是什么？4.传统鄂菜和新派鄂菜各有什么特点？五．论述题<共10分>1．试述川、鲁、苏、粤四大风味流派的特色。

六．填表（每题10分，共20分）1.请将右边相对应的风味填入中间的空格内：2．你家的团年宴经常是由操办的。

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第一学期期末考试烹饪概论试题（一年级）专业班级学号姓名一、填空题（每空格0.5分，共10分）请把合适的词填在横线上。

1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、__________与___________三个阶段.2.五行说中的春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性与五味相结合，这就是“春多____，夏多______，秋多______，冬多_____，调以滑甘”季节调味规律的由来。

3.地理上的东、南、西、北、中分别与木、火、金、水、土相对应，并由此总结出“北咸、南甜、东____、西_____、中和”的地域嗜好规律。

4.京式面点有“四大名面”，分别是________、刀削面、小刀面、_________。

5.菜品是手工食品的通称，包括_____、点、羹、_____等。

6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、_______、______、_______、_______。

7.寺观菜（素菜）的三菇指的是_______、花菇、________。

六耳则是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳。

8.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是______菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是______菜。

二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。

1.( ）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。

A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》2．从西域引进（），人们学会用它榨油。

从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。

A、芝麻B、花生C、黄豆D、茶籽3．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（）道菜肴，3日9天才能吃完。

烹饪概论试题《烹饪概论》试卷考试时间:90分钟考试形式:闭卷总分:100班级: 姓名: 得分:第一题填空题 (每空1分，共40分)1 中国烹饪要素包括 ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )。

2 中国烹饪的传统要素包括( )，( )，( )，( )四个方面。

3 刀法是指切削原料时的用刀规程，包括( )，( )，( )，( )，( )，( )。

4 宫廷菜的烹饪特色是( )( )( )( )。

5 官府菜的典型代表有( )( )( )。

6 川菜主要有( )( )( )三种风味组成。

7 鲁菜主要由( )( )( )三种风味组成。

8 茶叶的种类主要有( )( )( )( )( )等几种。

9 中国茶文化的形成以陆羽的( )为标志。

10 素食的扩张与中国的( )倡导很有关系。

11 举例说出两道粤菜菜名名称( )( )。

第二题多项选择题 (每题2分，共20分)1 民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是( )A 取材方便 B操作易行 C调味适口 D价格实惠2 下列属于官府菜的菜品是( )A 兰花鲍鱼B 水煮肉C 黄焖鱼翅D 蟹粉狮子头3 下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是( )A 炒胡萝卜酱 B抓炒里脊 C豌豆黄 D爆炒腰花 E抓炒鱼片 F炒黄瓜酱 4 湘菜风味构成包括( )A珠江流域 B 湘江流域 C 巢湖区域 D 洞庭湖流域 E湘西流域 F湘南流域5 川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有( )A 干烧 B酸 C 鱼香 D 香辣 E红油 F 酸辣6 属于世界六大保健饮料的是( )A 绿茶 B红茶 C豆浆 D 雪碧 E 葡萄酒 F蘑菇汤7 八大菜系不包括( )A 川菜 B东北菜 C 晋菜 D 鲁菜 E 鄂菜 F 粤菜8 清真菜常用的食材有( )A 猪通肌B 牛肉C 鳝鱼D 羊肉E 寿光鸡F 草鱼9 钱塘风味主要包括( )A 杭州菜B 甬菜C 瓯菜D 珠江菜 E绍兴菜10 下列是川菜菜品的有( )A开水白菜 B 辣炒鱿鱼 C 口味蛇 D 辣子鸡丁 E 宫保鸡丁 F 京酱肉丝第三题简答题 (每题10分，共30分) 1 简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。

烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。

答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。

答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。

答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。

恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。

2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。

每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。

四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。

答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。

新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。

食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。

在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。

五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。

请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。

答案：主菜：红烧肉。

烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。

特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。

配菜：清炒时蔬。

烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。

特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。