2013烹饪类基础课试题卷

烹饪职业技能大赛“基础理论测试”复习题库烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。

3. 请解释一下酸碱平衡在烹饪中的作用。

4. 什么是马化腾烹饪法？它在哪个地区最为流行？5. 解释一下烹饪中的乳化现象，并提供一个乳化的例子。

6. 烹饪中的腌制是什么概念？请列举三种常见的腌制方法。

7. 什么是马赛克切法，它在哪个菜系中常见？8. 简要介绍一下炖煮的原理和常见的炖煮方法。

9. 解释一下融化法和淋浇法在烹饪中的应用，并提供一个例子。

10. 请介绍一下烤箱的使用方法以及常见的烤箱温度设置。

11. 简要介绍一下炒、炸和煎这三种常见的烹饪方法的区别。

12. 解释一下烹饪中的嫩化技术，并提供一个嫩化的例子。

13. 请列举三种常见的调味料，并简要介绍它们的用途。

14. 什么是烹饪中的糖化作用？举一个糖化的例子。

15. 解释一下烹饪中的焖煮技术，并提供一个焖煮的例子。

以上是一些可能会出现在烹饪职业技能大赛 "基础理论测试"中的复习题目。

希望能帮助你进行备考。

祝你考试顺利！烹饪职业技能大赛 "基础理论测试" 复习题库1. 什么是蛋白质，它在烹饪中的作用是什么？蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。

在烹饪中，蛋白质有着重要的作用。

首先，蛋白质帮助构建和维持食物的结构，提供食物的质地和口感。

例如，蛋白质可以使面团具有弹性，肉类中的蛋白质可以让肌肉更加嫩滑。

其次，蛋白质也参与食物的变化和反应过程。

在烹饪过程中，蛋白质可以发生变性和凝固，使食物更加美味可口。

例如，当炒鸡蛋时，蛋白质会发生变性和凝固，使鸡蛋变得坚实而不易散开。

2. 请列举三种常见的面粉类型，并简要介绍它们的用途。

常见的面粉类型有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉。

- 普通面粉：也称为低筋面粉，其蛋白质含量较低，通常用于烘焙蛋糕、煎饼和糕点等制作中。

2013年广东省职业院校技能大赛（中职组）中餐烹饪赛项理论测试复习题库一、单项选择题：(将正确答案的代号填入括号中。

共80小题，每小题1分，满分80分。

)（1.从第001题～第220题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。

）（2.另由大赛组委会直接命题20道<不作公示>,为参赛选手必答的单项选择题。

）001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏答案：D002、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液答案：D003、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊答案：A004、挂糊的菜品一般多用于（）。

A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆答案：B005、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉答案：A006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3:7 B．7:3 C．9:1 D．1:9答案：B007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右答案：B008、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。

A．10℃～30℃ B．30℃～50℃ C．50℃～70℃ D．70℃～90℃答案：D009、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃答案：A010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。

A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃答案：C011、原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。

A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案：A012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃答案：A013、影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素和生物因素。

烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。

答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。

答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。

答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。

答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。

答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。

绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱 B.糯米 C.麸皮 D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3 B1/2 . C.2/3 D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

初级烹调师理论考试题库及答案一、单项选择题1. 烹饪原料的分类不包括以下哪一项？（C）A. 动物性原料B. 植物性原料C. 化学性原料D. 矿物性原料2. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？（D）A. 炒B. 炖C. 蒸D. 腌制3. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？（A）A. 八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香B. 葱、姜、蒜、辣椒、香菜C. 盐、糖、醋、酱油、料酒D. 肉桂、豆蔻、胡椒、陈皮、丁香4. 以下哪种食材不适合用于制作汤品？（B）A. 鸡肉B. 豆腐C. 鱼肉D. 蔬菜5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？（C）A. 增加食物的咸味B. 增加食物的酸味C. 增加食物的稠度和光泽D. 增加食物的苦味二、多项选择题6. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？（ABD）A. 切B. 剁C. 搅拌D. 削7. 以下哪些是烹饪中常用的调味方法？（ABCD）A. 腌制B. 调味汁C. 蘸料D. 撒料8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？（ABC）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 汽油9. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？（ABCD）A. 炒锅B. 蒸锅C. 汤锅D. 烘焙盘10. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪原料？（ABCD）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物三、判断题11. 烹饪中使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。

（×）12. 烹饪中，所有的蔬菜都适合生食。

（×）13. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感和营养价值。

（√）14. 烹饪中，所有的肉类都需要先进行腌制处理。

（×）15. 烹饪中，使用过多的糖不会对健康产生影响。

（×）四、简答题16. 请简述烹饪中“焯水”的目的是什么？答：烹饪中“焯水”的目的是为了去除食材中的杂质和血水，减少食材的腥味，同时也能缩短烹饪时间，保持食材的色泽和口感。

17. 请简述烹饪中“上浆”的作用是什么？答：烹饪中“上浆”的作用是使食材表面形成一层保护膜，锁住食材的水分和营养，使食材在烹饪过程中不易流失，同时增加食材的口感和光泽。

江苏省2013年普通高校对口单招文化联考烹饪专业综合理论试卷烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷(客观题)和第II卷(主观题)两部分。

第I卷1页至4页，第II卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第I卷(共100分)注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。

2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案)1．挑西瓜时，常用的检验方法是()A．触觉检验B．视觉检验C．听觉检验D．味觉检验2．与面粉掺和制作扒糕的谷物是()A．糯米B．高粱C．绿豆D．荞麦3．笋干质量最好的地区是()A．福建B．云南C．四川D．湖南4．咕老肉适宜选猪的()A．里脊B．上脑C．夹心肉D．黄瓜条5．鲈鱼的旺季是()A．清明B．端午C．立秋D．冬至6．干货制品的含水量一般控制在()A．5%B．6%－9%C．10%－15%D．20%7．菌藻类的鲜品保管温度可控制在()A．0－4度B．5－8度C．9－12度D．15度8．有“坚果之王”称号的干果是()A．榛B．腰果C．松子D．核桃9．选用大米制作的名醋是()A．山西老陈醋B．镇江香醋C．四川保宁醋D．浙江玫瑰醋10．使用钾明矾时，一般不能过量，成人一日极量为()A．1g B．2g C．3g D．4g11．我国最早记载发酵面的书是()A．《周礼》B．《齐民要术》C．《随园食单》D．《东京梦华录》烹饪专业综合理论试卷第2页共12页12.下列属于广式面点的是()A．莲花酥B．黄桥烧饼C．波斯油糕D．莲蓉甘露酥13．碳酸氢胺与碳酸氢钠混合使用，共用量一般不宜超过面粉用量的() A．1%B．2%C．3%D．4%14．做春卷时，500g面最多放水()A．250g B．300g C．350g D．400g15．擘酥面团的油酥面中，猪油与面粉的比例为()A．1：0.2B．1：0.3C．1：0.4D．1：0.516．条头糕的上馅方法是()A．卷馅法B．夹馅C．包馅法D．拢馅法17．油煎的油温一般控制在约()A．60度B．130度C．200度D300度18．三丁馅中，最大的丁是()A．肉丁B．鸡丁C．笋丁D．香菇丁19．下列面点属于几何形态的是()A．猪油棉花杯B．佛手酥C．芸豆卷D．叉烧包21．调蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例为()A．1：1：1B．1：2：1C．1：1：2D．2：1：121．下列属于粤式名菜的是()A．清汤燕菜B．脆皮鸡C．干烧岩鲤D．镜箱豆腐22．砂锅鱼头的主料是()A．草鱼头B．青鱼头C．鳙鱼头D．鲢鱼头23．剞鱼鳃花刀时，直刀推剞和斜刀拉剞的深度分别为()A．2/3、1/2B．3/5、2/3C．4/5、3/5D．4/5、4/524．下列原料适于中火沸水缓汽蒸的是()A．鱼糕B．整鱼C．干贝D．鱼翅25．制作肉皮冻是利用烹制过程的()A．水解作用B．酯化作用C．凝固作用D．分解作用26．人感觉到食盐咸味的最低值为()A．0.01%B．0.03%C．0.06%D．0.09%27．浓白汤要煮3－4小时，其选用的火力为()A．大火B．中火C．小火D．微火28．爆腰花上浆时选用()A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆29．一品素烩的装饰方法是()A．中心覆盖法B．中心摆入法C．中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法30．高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的()A．40%B．45%C．50%D．55%31．对小儿腹泻有减轻作用的是()A．葡萄糖B．麦芽糖C．糊精D．纤维素32．下列物质缺乏与心脏病有关的是()A．钙B．锌C．铁D．硒33．一般情况下，晚餐进食量占三餐进食量的()A．20%B．30%C．40%D．50%34．引起食物腐败变质最主要的微生物是()A．非致病菌B．肠道致病菌C．霉菌D．酵母35．长期使用受镉废水污染的食物易致()A．水俣病B．骨痛病C．克山病D．肝癌36．山梨酸用于酱油的最大用量为()A．1g/kg B．2g/kg C．3g/kg D．4g/kg37．酸败蛋呈()A．黄色B．绿色C．红色D．黑色38．温度25度以下，相对湿度75%以下，玻璃瓶装奶粉的保质期为()A．3个月B．6个月C．9个月D．12个月39．制酱制肉时，清洗双手的酒精浓度为()A．25%B．50%C．75%D．90%40．食具用煮沸法消毒时，温度和时间分别为()A．80℃1－5min B．100℃1－5minC．90－100℃5－10min D．100℃5－10min烹饪专业综合理论试卷第3页共12页二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。

中式烹调习题库与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是( )。

A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：D2、食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、紧密的B、特殊的C、必然的D、一般的正确答案：C3、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。

A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、软脂酸正确答案：B4、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为( )。

A、150gB、250gC、100gD、200g正确答案：C5、烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。

A、物理B、机械C、语言D、应用正确答案：D6、未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、碘C、盐酸D、硫酸铜正确答案：B7、人体内含量最多的成分是()。

A、水B、葡萄糖C、蛋白质D、脂肪正确答案：A8、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、酱制B、烤制C、蜜汁D、清蒸正确答案：D9、饮食美学是指饮食实现活动中美的( )、美感经验和审美，它的范围较广。

A、涌现B、再现C、表现D、创造正确答案：D10、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味正确答案：C11、对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存( )，而不产生各种不利因素。

A、矿物质B、碳水化合物C、营养素D、维生素正确答案：C12、大豆中含有1.64％的( )、较多的维生素B1，同时也是微量元素的"仓库”。

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素正确答案：B13、动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于( )间相互取长补短。

A、维生素B、营养素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B14、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。

2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。

3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。

4．站案脚法有 和 姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。

6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。

9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）一、选择题（每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1．七八成热的油温大约是（ ）A ．180～190℃B ．190～210℃C ．210～230℃D ．210～240℃2．味觉感受最为敏感的温度是（ ） A ．20℃B ．25℃C ．30℃D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（ ）A ．《饮膳正要》B ．《随园食单》C ．《安平食单》D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（ ）A ．搓洗B ．揉洗C ．冲洗D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是（ ）A ．低温B ．高温C ．常温D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）A ．洗涤剂B ．碱C ．消毒剂D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）A ．小火B ．中火C ．中、小火D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是（ ）A ．倒入法B ．熘入法C ．拖入法D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）A ．70～80℃B ．85～90℃C ．80～90℃D ．90～100℃10．蛋清糊调制时用料比例是（ ）A ．1：1B ．1：2C ．2：4D ．2：111．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味C．食用前调味D．加热后调味12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

烹饪基础课试卷一、选择题（每小题2分，共40分）1、人类每日膳食中摄入最多的化合物是（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素2、人体血糖的主要成分是（）A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、糖原3、下列水果含葡萄糖最多的是（）A、柑橘B、西瓜C、甜瓜D、葡萄4、下列物质中含果糖最多的是（）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、下列糖中最甜的糖是（）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、乳糖6、饴糖的主要成分是（）A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、葡萄糖7、动物贮糖的形式是以（）A、蔗糖B葡萄糖C、淀粉D、糖原8、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、葡萄糖B、淀粉C、糖原D、纤维素9、下列物质不是纤维素的是（）A、纤维素B、半纤维素C、木质素D、果胶酸10、冬眠动物和骆驼都靠贮备（）来维持禁食期间的生存的A、糖原B、脂肪C、蛋白质D、水11、下列脂肪中含必需脂肪酸最多的是（）A、向日葵B、豆油C、花生油D、黄油12、营养性水肿主要是因为缺乏（）A、糖类B、脂类C、蛋白质D、水13、鸡蛋利用率最高的是（）A、荷包蛋B、冲蛋花C、煮鸡蛋D、炒鸡蛋14、目前天然食品中最优良的食品是（）A、牛奶B、鸡蛋C、鸡肉D、水产品15、无机盐占人体体重的（）A、1%B、2%C、3%D、4%16、一般将占人体体重（）的元素称为常量元素A、0、1%B、0、01%C、0、02%D、0、03%17、下列元素中不是常量元素的是（）A、铁B、钙C、镁D、硫18、钙占人体总重量的（）A、0、5%--1%B、1%--1、5%C、1、5%--2%D、4%19体补钙最好的来源是（）A、鸡蛋B、牛奶C、骨头汤D、虾皮20克汀病是因为缺乏（）造成的。

A、钙B、铁C、碘D、磷二、判断题（每小题2分，共20分）1、乳糖较难溶于水，它只存在于乳汁中。

（）2、蔗糖加热至200度时变成焦糖；烹调中应用这一特性对红烧类菜肴进行着色。

（）3、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这一作用。

绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至8页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 保全素食品又称▲ 。

A. 黄色食品B. 红色食品C. 绿色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在▲ 。

A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是▲ 。

A. 立春前B. 清明至谷雨期间C. 惊蛰至清明D. 立冬至立春之间4. 火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为▲ 。

A. 春腿B. 夏腿C. 冬腿D. 太咸的火腿5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是▲ 。

A. 立秋前后B. 冬至前后C. 春季至初夏D. 春季6. 海参中体型最大的一种是▲ 。

A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是▲ 。

A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是▲ 。

A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 下列属于酸味类调味品的是▲ 。

A. 柠檬汁B. 酒糟C. 酱油D. 蚝油10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是▲ 。

A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是▲ 。

A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是▲ 。

A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是▲ 。

A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是▲ 。

绝密★启用前盐城市2013年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页。

两卷满分 300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

） 1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的 ▲ 。

A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的 ▲ 中。

A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是 ▲ 。

A. 莴苣、土豆 B. 黄瓜、豆芽菜 C. 胡萝卜、白萝卜 D. 胡萝卜、土豆4. 江苏名菜“镇江肴肉”应选用 ▲ 制作最合适。

A. 前肘 B. 前肘把 C. 前猪蹄 D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是 ▲ 。

A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳 6. 剥皮鱼就是 ▲ 。

A. 鲅鱼B. 马面鲀C. 鲐鱼D. 鳎鱼7. 哈土蟆油是雌 ▲ 干制的。

A. 哈士蟆的脂肪 B. 哈士蟆的卵巢 C. 哈士蟆的后腿肉D. 哈士蟆的输卵管 8. “鹅掌菜”就是 ▲ 。

A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是 ▲ 。

A. 花生和瓜子 B. 苹果和鸭梨 C. 榛子和松子 D. 苹果和松子 10. 花盐是 ▲ 的一个品种。

A. 海盐B. 湖盐C. 井盐D. 矿盐11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自 ▲ 。

A ．《齐民要术》 B ．《说文》 C ．《周礼·天官》 D ．《楚辞·招魂》 12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 ▲ 。

A ．套模 B ．模具 C ．印模 D ．花车 13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 ▲ 。

A ．1%B ．1.5%C ．2%D ．2.5% 14．京式面点“萨其马”是用 ▲ 制作的。

汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分70分。

)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。

A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。

A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。

A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。

A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。

A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．过油走红适宜的温度是A．60℃～80℃B．90℃～120℃C．130℃～150℃D．180℃～200℃2．适用于滑油初步熟处理的原料是A．排骨B．肉块C．肉丝D．整鱼3．水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A．1kg～2kg B．3kg～4kg C．5kg～6kgD．7kg～8kg4．鸡脯肉最适合的烹调方法是A．煮B．炒C．烧D．炖5．味觉最灵敏的温度为A．20℃B．30℃C．40℃D．50℃6．关于高级清汤制法的描述错误的是A．必须将原汤中的浮油撇除干净B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C．要掌握投放吊汤原料的时机D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7．在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．滚刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法8．挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A．全蛋糊B．脆皮糊C．水粉糊D．蛋清糊9．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A．芙蓉鱼片B．叫花鸡C．德州扒鸡D．东坡肉10．有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A．弥补菜肴制作过程中的不足B．使菜肴形态美观C．增强菜肴的色泽美D．降低了菜肴的营养11．“麦穗花刀”的刀法是A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀12．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A．热锅冷油B．热锅热油C．冷锅热油D．冷锅冷油13．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A．中温缓成B．高温缓成C．低温缓成D．高温速成14．“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是的代表菜肴。

A．鲁菜B．粤菜C．川菜D．苏菜15．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A．分散调味B．裹浇调味C．热渗透调味D．腌渍调味16．红烧牛肉的基本料形是A．块B．条C．丝D．片17．螃蟹的切割一般采用的刀法是A．铡切B．推切C．跳切D．锯切18．菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A．倒入法B．拖入法C．覆盖法D．扣入法19．关于宴席上菜原则叙述错误的是A．先冷后热B．先咸后甜C．先荤后素D．先饭菜后酒菜20．下列烹调法中，属于有调无烹的是A．生汆B．生炝C．爆肚D．蜜汁21．四喜蒸饺的上馅方法是A．包馅法B．拢馅法C．夹馅法D．镶馅法22．泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的2A．0.5% B．2% C．4% D．5% 23．调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A．1∶0.2 B．1∶0.4 C．1∶0.6 D．1∶0.8 24．制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A．盐B．碱C．糖D．矾25．酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A．2% B．6% C．8% D．10% 26．面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。

家庭烹饪基础与技能知识题（附答案）一、选择题（共24题，每题1分，共24分）1、原料的食用价值是指它的营养价值、口味和( D )等指标。

A.色泽B.外形C.香味D.质地2、干货涨发就是要恢复原有的形状，去除杂质和( D )，合乎食用要求，有利于消化吸收。

A.氨气味B.哈蜊味C.苦涩味D. 腥臊味3、根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、( B )、斜刀法和剞刀法四类。

A.批刀法B.平刀法C. 推刀法D.拉刀法4、原料经过不同的( C ) 加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。

A.切配B.初步C. 刀法D. 精细5、配菜是菜肴烹调的一道重要工序，对菜肴的色、香、味和形状以及( C )都有直接的影响。

A.质量B.数量C. 成本D.盒数6、食物原料在烹调加热过程中所用的( C )强弱，以及用火时间的长短称火候。

A. 油温B.水温C.火力D.蒸汽7、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( D )的长短称火候。

A.过程B.加热C.烹调D.时间8、不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温，一般把油温分成（ C ）。

A.二种B.三种C.四种D.五种9、调味就是通过各种（ C ）的组合运用来影响原料，使菜肴具有多种口味和风格特色。

A.半成品B.辅助品C.调味品D.鲜味品10、影响人们味觉的因素，一般有( B )、浓度、生理条件及个人嗜好等。

A.湿度B.温度C.量度D.深度。

11、和制硬面团时要一直将面团揉透至上劲，用一块干净的湿布盖好，饧 C 分钟左右。

A．１０ B．２０C．３０Ｄ．４０12、揪剂的时候，一手握住剂条，使剂条从 D 处露出相当剂子大小的截面。

Ａ．腕底Ｂ．肘腕Ｃ．指缝Ｄ．虎口13、下面几项中，在制作肉馅的过程中，错误的做法是B 。

Ａ．五花肉去白筋，清洗干净，晾干水分Ｂ．肉与蔬菜要剁碎成泥。

Ｃ．搅拌馅料时应按同一方向顺序进行。

Ｄ．搅拌要用劲。

14、使用电饭锅可以 C 。

初级烹饪考试试题题库烹饪是一门艺术，也是一种科学。

初级烹饪考试通常旨在测试学生对基本烹饪技巧和知识的掌握程度。

以下是一份初级烹饪考试试题题库，涵盖了基础理论、食材知识、烹饪技巧和安全操作等方面。

一、基础知识1. 请解释“烹饪”一词的基本含义。

2. 列举五种基本的烹饪方法，并简要说明每种方法的特点。

3. 描述食物的五种基本味道，并举例说明。

二、食材知识4. 什么是“新鲜食材”？请列举至少三种新鲜食材，并说明其在烹饪中的常见用途。

5. 解释“蛋白质”在烹饪中的重要性，并列举三种富含蛋白质的食材。

6. 描述蔬菜在烹饪过程中的营养价值变化，并给出保持其营养的最佳烹饪方法。

三、烹饪技巧7. 请解释“刀工”在烹饪中的重要性，并列举三种基本的刀工技巧。

8. 描述如何正确地使用平底锅进行煎、炒、煮等烹饪操作。

9. 阐述在烹饪过程中控制火候的重要性，并给出几种不同食材的火候控制方法。

四、烹饪安全10. 什么是食品安全？请列举至少三种常见的食品安全问题。

11. 描述在厨房中如何正确地处理生肉和蔬菜，以避免交叉污染。

12. 解释厨房火灾的预防和应急处理方法。

五、实践操作13. 如果你要准备一顿简单的晚餐，包括一道主菜和一道配菜，请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪步骤。

14. 描述如何制作一份经典的意大利面，并说明选择面条和酱料的要点。

15. 阐述在烹饪过程中如何通过调味来平衡食物的味道。

六、综合应用16. 请根据季节变化，设计一份适合夏季和冬季的菜单，并解释你的选择理由。

17. 描述如何为特殊饮食需求的人（如素食者或糖尿病患者）准备餐点。

18. 阐述在有限的预算下，如何通过合理搭配食材来制作营养丰富的餐点。

这份题库旨在帮助学生复习和准备初级烹饪考试，通过这些题目的练习，学生可以加深对烹饪基础知识的理解，提高烹饪技巧，并学习如何在实际烹饪中应用这些知识。

希望每位学生都能在考试中取得优异的成绩。