粗加工切配餐饮安全管理制度
是指针对餐饮业的粗加工切配环节进行制度规范，以确保食品安全和顾客健康。下面是一个可能的粗加工切配餐饮安全管理制度的内容：
1. 原料采购管理：
- 选择可靠供应商，确保原料质量可控；
- 定期检查原料供应商的证件和检验报告；
- 检查原料的外观、味道和质地，确保没有异常情况；
- 按照需要对原料进行检验和抽样。
2. 原料存储管理：
- 安排专门的仓储区域，确保原料的存储环境卫生；
- 对不同类型的原料进行分类存放，避免交叉污染；
- 确保原料的储存温度和湿度符合要求；
- 定期检查原料的保质期和库存情况，及时处理过期或临期的原料。
3. 设备设施管理：
- 定期检查和维护设备设施，确保其正常运行；
- 清洗和消毒切割板、刀具等工具和设备，避免交叉污染；
- 对使用的设备设施进行定期的清洁和消毒。
4. 加工操作管理：
- 建立操作规范，确保加工过程符合卫生要求；
- 切配人员应佩戴洁净工作服和手套；
- 加工过程中应注意个人卫生，勿随地吐痰、咳嗽或抚摸头发等；
- 加工过程中严禁吸烟；
- 接触生鲜食材后，切割板、刀具等应及时清洗和消毒。
5. 产品质量检验管理：
- 对切配好的食材进行质量检验，确保无异常；
- 定期对食材进行微生物检验，确保其卫生状况；
- 对检验结果不合格的产品进行退货或处理。
6. 售后追踪管理：
- 记录切配食材的批次和来源信息，以便追溯；
- 客户如果有食品安全问题的投诉，应及时调查并采取措施纠正。
以上是一个简单的示例，实际的粗加工切配餐饮安全管理制度应根据具体情况进行调整和完善。
粗加工切配餐饮安全管理制度 一、背景 目前，随着人们生活水平的提高，餐饮行业的进展也呈现出快 速增长的趋势。然而，在餐饮的生产过程中，由于人员素养不高、 餐饮管理不完善等原因，一些质量问题和安全隐患时有发生。同时，由于食品安全问题的频发，使得消费者对餐饮行业的质量和安全要 求越来越高。因此，建立一套科学、完善的餐饮安全管理制度，是 保障公民食品安全的必要条件。 二、管理制度的目的 1、明确责任：切实加强餐饮单位的主体责任； 2、标准规范：规范餐饮生产流程，确保食品安全； 3、提高素养：要求餐饮从业人员的素养提高，以提高餐饮服务 质量； 4、削减损失：降低餐饮单位的损失风险，加强社会信任。 三、管理制度的内容 1、餐饮实行分类管理制度： （1）对经营范围内的食品进行分类管理，严格依照规定的要求 和标准来确保产品质量； （2）各种不同类型的餐饮服务要求的标准应当与食品卫生质量 有关，比如精准无误地记录货品来源、保持良好的卫生状态、并适 时处置食品安全问题等。
2、餐饮单位的营业许可证： （1）要求物业、食品卫生、质检部门及场地使用批准单位或民 政部门里程等各方联合签发。 （2）在外部标识清楚营业场所、经营者名字、电话以及监管部 门的专项导航信息。 3、餐饮人员的素养要求： （1）对从业人员开展有目的的培训和考核，达到规定的要求； （2）提高食品卫生水平，保持良好的精神状态，彻底防止在安 全生产过程中显现疏忽和误操作。 4、日常管理： （1）建立质量掌控制度，完善生产流程，特别是对食品原材料 的储存、进货和加工操作的监督管理； （2）对餐饮员工进行严格的业务培训，确保业务流程的规范化 实施； （3）建立消费者投诉受理制度，对于消费者反馈的问题，餐饮 企业必需适时处理，并尽快解决。 5、食品安全检测： （1）对于经营的全部食品均要开展依法检测，特别是对于处于 高危人群的一些特别食品进行加强检测也是特别必要的； （2）加强餐饮单位的食品管理，适时发觉监测结果的异常情况，实行措施，确保食品安全。 6、餐饮食品卫生管理：
食品粗加工及切配卫生制度 食品粗加工及切配卫生制度 食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。 这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口 感和品质。然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。 一、人员管理 粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进 行专业技能考核。 二、环境管理 要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒， 不得有任何食品沾污。空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持 在20℃左右，保持通风。 三、设备管理 全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转 装置的设备要注意润滑。切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后 必需彻底清洗干净。 四、食品采购 确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠 的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发 霉的产品应立刻淘汰。
五、切配前的准备 首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。 六、切配过程中的卫生掌控 1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。 2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。 3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。 4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。 七、切菜师傅的卫生 切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。假如戴手套，应在更换手套后洗手。并要避开戴首饰和长指甲。 八、现场管理 操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。严格执行食品安全与卫生的管理制度。 九、废弃物的处理
食品粗加工及切配卫生管理制度模版第一章总则 第一条目的和依据 为了规范食品粗加工及切配工作的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的权益，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。 第二条适用范围 本制度适用于食品粗加工及切配环节的卫生管理。 第三条定义 1. 食品粗加工：指将原材料进行基本处理和加工，为下一道工序的加工提供条件。 2. 食品切配：指将原材料或粗加工食品进行切割、分割或分装等处理。 第二章食品粗加工及切配卫生管理要求 第四条生产场所 1.食品粗加工及切配区域应与生活区、垃圾处理区等分隔开来，有单独的空气量和通风设施。 2. 生产场所应具有良好的排水设施，保持干净整洁，配备必要的清洁设备和工具。 3. 场所内应保持足够的光照和通风，并保持温度适宜。 4. 场所内应设置洗手设施，并配备洗手液、纸巾等卫生用品。
第五条人员卫生要求 1. 食品粗加工及切配工作人员应经过专业培训，了解食品安全法律法规和卫生管理知识。 2. 工作人员应保持整洁，穿着干净的工作服，佩戴帽子和口罩，保持手部清洁，并定期接受健康检查。 3. 患有传染性疾病的人员不得从事食品粗加工及切配工作。 4. 工作人员应按规定的时间和方法进行手部清洁，并注意个人卫生，禁止吸烟、喧哗和随地吐痰等不雅行为。 第六条原料和辅料的管理 1. 原料和辅料应符合国家规定的卫生标准，具有合法的进货渠道，保存良好，避免受到污染。 2. 容易受到污染的原料和辅料应经过彻底清洗和处理，确保食品卫生安全。 3. 原料和辅料应按照规定的温度存放，并及时使用，避免过期或变质使用。 第七条食品加工工艺控制 1. 食品的加工过程应符合卫生要求，避免交叉污染。 2. 使用的工具和设备应保持清洁卫生，定期维护和清洗，防止污染食品。 3. 加工工序中应注意卫生措施，包括洗手、佩戴工作帽和口罩，避免接触不洁物品。 第八条食品加工中间产品的管理
粗加工管理制度 一、各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 二、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗. 三、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。 四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放. 六、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生.加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净. 七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 七、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工管理制度 一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦. 八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净.不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾。 九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 面食制作管理制度 一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净,定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存. 五、按规定要求正确使用食品添加剂. 六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用. 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 凉菜制作管理制度 一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。
食堂食品粗加工管理制度 食堂食品粗加工管理制度 ⒈背景和目的 ⑴背景 在食堂中，进行食品粗加工是为了提供给员工合理营养的餐饮，并满足员工的食品需求。 ⑵目的 本制度的目的是确保食品粗加工的过程安全、卫生和高效，并 确保食品质量符合相关法律法规和行业标准。 ⒉定义和缩写 ⑴定义 ⒉⑴食堂食品粗加工：指将原材料或半成品进行初步加工，如 切割、分装等。 ⒉⑵原材料：指用于食堂食品粗加工的各种食材和调料。 ⒉⑶半成品：指部分加工过程已完成，但还未成为最终成品的 食物。 ⑵缩写
无 ⒊组织和人员责任 ⑴组织结构 食堂食品粗加工的管理由食堂管理部门负责，并配备专业的厨 师和相关工作人员。 ⑵人员责任 ⒊⑴食堂管理部门负责制定和执行本制度，确保食品粗加工过 程符合相关要求。 ⒊⑵厨师和工作人员负责按照食品粗加工流程进行操作，并保 证食材的安全和卫生。 ⒋食品粗加工流程 ⑴原材料准备 ⒋⑴确保采购的原材料符合相关标准和质量要求。 ⒋⑵对原材料进行验收，在接收时检查其质量和数量，并记录 在相应的记录表中。 ⒋⑶原材料应存放在干燥、通风良好、温度适宜的存放区域中。 ⑵食品粗加工操作
⒋⑴在进行食品粗加工之前，厨师和工作人员应保持良好的个 人卫生习惯，并穿戴符合要求的工作服和防护用具。 ⒋⑵根据工艺要求，对原材料进行切割、研磨、混合等初步加工，确保加工过程卫生。 ⒋⑶加工过程中，不允许使用过期的原材料或不符合要求的食材。 ⒋⑷食品粗加工过程中的废弃物应及时妥善处理，保持工作环 境整洁。 ⒋⑸加工完成的半成品应及时进行包装、标识并储存。 ⑶半成品存储和使用 ⒋⑴半成品应存放在干燥、卫生、通风良好的库房中，避免受 潮或受到其他污染。 ⒋⑵库房内的半成品应按照先进先出原则进行存储，确保食品 的新鲜度。 ⒋⑶半成品的使用应按照实际需求进行，避免产生浪费或过期。 ⒋⑷使用半成品的厨师和工作人员应根据食谱或指示进行操作，确保食品品质和安全。 ⒌相关附件
食堂食品粗加工管理制度 一、引言 食堂作为提供员工和学生的集体餐饮服务的场所，其食品质量和食品安全是关乎全体食客健康的重要问题。食品粗加工是餐饮服务中不可或缺的一环，对于确保食品的卫生安全、口感和菜品质量都起着至关重要的作用。因此，制定食堂食品粗加工管理制度，规范食品粗加工的各个环节和操作程序，对于提升食品质量和保障食品安全具有重要意义。 二、管理目标 食堂食品粗加工管理制度的目标是确保食品粗加工过程中的卫生安全和质量稳定，降低食品安全风险，为食客提供放心的食物。 三、管理原则 1. 依法依规：食堂必须按照国家相关法律、法规、标准和规范进行食品粗加工管理，确保操作符合法律法规要求。 2. 食品安全第一：食堂食品粗加工过程中，食品安全是首要考虑因素，任何可能影响食品安全的环节和操作都需要严格控制。
3. 人员培训：食堂所有从事食品粗加工工作的人员必须接受相 关培训，了解食品安全知识和操作规程，并严格执行。 4. 食材控制：食堂食品粗加工所用到的食材必须来源合法、质 量可靠，严禁使用过期食材和有质量问题的食材。 5. 卫生管理：食堂必须建立健全的卫生管理制度，对加工过程 中的卫生条件进行监控和管理，确保从源头到加工过程中的卫生安全。 四、管理流程 1. 食材采购：食堂进行食材采购时应选择正规渠道供应商，确 保食材的质量可靠，并保留相关购买记录。 2. 食材验收：食堂需要对每一批次的食材进行验收，对食材的 外观、气味、规格、包装等进行检查，并进行记录。 3. 食材存储：食堂食材存储应遵守相应的规定，保持食材干燥、通风、防潮、防尘和防虫，并按照不同的食材要求进行分类存放。 4. 加工操作：食堂加工人员在进行粗加工时应保持干净卫生， 佩戴好健康证，严格遵守操作规程，保持操作区域的整洁。
食堂粗加工管理制度 学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒;为此,特制定食堂粗加工区管理制度; 一、分设肉类包括水产品和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志; 二、加工肉类包括水产品的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染; 三、盛装过肉类包括水产品的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才 能盛装蔬菜和加工好的食品; 四、加工过肉类包括水产品的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干; 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干; 六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾; 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质; 食堂原料采购制度 1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品; 2、食堂原料采购必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进 行索证；应相对固定食品采购的场所,签订合同,建立档案,以保证其质量;要确保食品及原料进货 渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生; 3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品; 4、严格入库登记制度：采购的食品,均应具备相关证明,特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库; 5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品;食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、未成品和熟食品应分柜存放; 原材料采购索证制度 1不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品; 2采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证; 3定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、 保质期等内容; 4运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,以防止交叉污 染食品; 5采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等; 食堂留样试尝制度 食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据;为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度; 一、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样;每餐坚持饭菜留样,留样食品 取样后,必须立即用保鲜膜封好或加盖,并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人; 二、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在已消毒的容器里,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右; 三、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝; 四、饭菜留样必须坚持48小时,时间到后方可倒掉;留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品;
食品粗加工及切配卫生管理制度 一、总则 本制度的目的是规范企业食品粗加工及切配环节的卫生管理，确保食品的安全 和卫生。本制度适用于企业食品粗加工及切配环节的全部员工，包含从业人员、管理人员等。 二、管理标准 1.食品加工区域： –食品加工区域应设立明确的区域标识，区分不同食品的加工区域，避开交叉污染； –加工区域内的地面应平整、无积水，并保持清洁干燥； –加工区域内应配备充分的照明设施，保证工作人员操作的安全和正常。 2.设备与工具的管理： –食品粗加工和切配所使用的设备和工具应定期进行消毒，并进行记录； –每个工作日结束时，应对设备进行清洁和彻底消毒，并定期进行保养和维护和修理； –设备和工具的使用人员应经过培训，并负责设备的保养和维护。 3.原材料和包装的管理： –进货原材料应来源可靠，符合国家相关法律法规的要求，包含但不限于有效期、质量检验报告等； –进货原材料应进行验收，并将验收结果进行记录； –包装料子应符合卫生标准，不得使用过期或损坏的包装料子。 4.人员卫生要求： –从业人员应穿着乾净、工作服乾净，头发应整齐，及时洗手并佩戴口罩； –从业人员应定期进行健康检查，并在疾病显现时及时停止工作，并向上级报告； –从业人员应定期进行食品安全培训，并掌握和遵守相关法律法规。 5.垃圾与废弃物处理： –企业应设立明确的垃圾分类回收区域，并配备相应的垃圾分类回收桶；
–垃圾和废弃物应及时清理并妥当处理，防止产生异味和繁殖病菌； –垃圾分类处理记录应存档备查。 三、考核标准 1.食品加工区域的管理： –加工区域地面是否平整、是否清洁干燥； –加工区域是否设立明确的区域标识； –加工区域内照明设施是否正常。 2.设备与工具管理： –设备和工具是否定期消毒，是否记录消毒时间和使用人员； –设备和工具是否每个工作日结束时清洁和彻底消毒； –设备和工具是否依照保养维护和修理计划进行维护。 3.原材料和包装管理： –进货原材料是否来源可靠，是否符合相关法律法规； –进货原材料是否进行验收，并进行验收记录； –包装料子是否符合卫生标准。 4.人员卫生要求： –从业人员的穿着是否乾净； –从业人员是否及时洗手、佩戴口罩； –从业人员是否定期进行健康检查，并及时报告疾病。 5.垃圾与废弃物处理： –垃圾分类回收区域是否设立，并配备回收桶； –垃圾和废弃物是否及时清理并妥当处理； –垃圾分类处理记录是否存档备查。 以上考核标准的实在得分由管理人员依据实际情况进行评定，并订立相应的奖惩措施。 四、附则 1.本制度自发布之日起正式执行，并不时进行修订和完满； 2.本制度的解释权归企业法务部门全部； 3.本制度的规定与国家相关法律法规相冲突的，以国家法律法规为准。 结束语 食品粗加工及切配卫生管理制度是企业保障食品安全和卫生的紧要措施。希望通过本制度的执行，能够提高员工对食品安全和卫生的认得，确保食品加工过程中的卫生与安全，保障消费者的健康权益。
粗加工切配餐饮安全管理制度 1. 前言 粗加工切配餐饮是指将食材经过初步加工后，再进行切配等加工，用于制作各 类餐饮食品。粗加工切配餐饮的食品安全管理体系对于保证食品质量和确保消费者的安全至关重要。 为了促进粗加工切配餐饮的持续发展，确保食品质量和食品安全，我们制定了 本安全管理制度，贯彻落实“安全第一、预防为主、标准严格、科学管理”的原则， 从源头上确保食品安全。 2. 食材采购管理 2.1 食材的供应商选择 进货的供应商应符合以下要求： •应得到政府部门颁发的许可证； •应保持卫生和整洁，不得存放杂物、垃圾、化学药品等； •应定期清洗卫生并进行消毒； •应储存适宜温度下的食品。 2.2 食材的检验和验证 对进购的食材进行检查和验证： •根据供应商提供的商品合格证进行验证； •对食材进行表观检查，不合格者应及时的退回或交由上级部门进行处理。 3. 加工区环境管理 3.1 加工区环境 加工区应当保持清洁和适宜的温度、湿度、照明和通风，并应定期清洗，消毒。 3.2 加工设备、器具 加工设备、器具应保持干净、整洁并处于良好状态。使用前应通过检验，并应 进行定期的清洗、消毒、保养。
4. 加工操作规范 4.1 加工程序规范 加工操作程序应合理设定，并予以严格执行。 4.2 加工操作人员要求 应对加工操作员进行职业培训和岗位培训，并制定操作规程，操作员应持证上岗、合理配备，并应对工作人员的操作行为、工作结果进行检查和记录。 5. 安全卫生检查 5.1 安全卫生检查的时机和频率 应在食品的采购、加工、储存、配送和销售过程中，进行随机、定时和不定时的检查。 5.2 安全卫生检查的内容 应重点查检的内容包括食品质量、加工操作、器具、厨房卫生及员工个人卫生等。 6. 紧急事件管理 对于突发事件，应采取紧急措施，包括如下几方面： •组织现场处理； •进行对食品质量、健康影响的评估和分析； •召集应急小组，制定预案，完善应急处理流程。 7. 结束语 本安全管理制度涵盖了食材采购、加工区环境管理、加工操作规范、安全卫生检查以及紧急事件管理等方面的内容，是粗加工切配餐饮行业的重要指导方针。我们将会定期进行检查，不断改进和优化我们的管理流程，以确保我们的食品质量和食品安全，保障消费者的健康和利益。
食堂食品粗加工及切配卫生管理规定 第一章总则 第一条食品粗加工和切配是保证食品安全的重要环节，也是能否加工出好的食品的重要保证，为规范食品粗加工及切配过程中的行为，特制定本规定。 第二章粗加工要求 第二条食堂设置专用粗加工间或粗加工区域及设施。 第三条粗加工间设有层架，加工间防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒。 第四条动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 第五条不加工已变质﹑霉烂的蔬菜﹑肉﹑鱼﹑蛋﹑禽等。加工后的半成品，如不及时使用应存放在低温下，并且时间不宜超过4小时。 第六条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理第七条加工用的刀﹑墩﹑案﹑绞肉机﹑洗菜池﹑筐、盆﹑盘等容器要专用。用后要及时洗刷干净，定位存放。并定期消毒，达到刀无生锈，墩无霉变﹑无异味，菜筐﹑菜池无泥垢﹑无残渣。并做到荤﹑素分开加工，废弃物要及时处理。 第八条各种疏菜要摘洗干净，加工后要求做到无虫﹑无杂物﹑无泥沙。蔬菜要先洗后切，发芽土豆要挖去根芽﹑削去绿皮，洗净后菜要摆放整齐，必须上架。第九条鸡﹑鸭﹑鱼﹑肉﹑下水等食品要做到随进随加工，做到“四净”掏净﹑
剔净﹑洗净﹑毛要拔净，并及时冷藏。绞肉时要做到“四不”不带血块﹑不带毛﹑不带淋巴﹑不带皮。鲜活水产品加工后要即时烹调食用。 第十条加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 第三章粗加工管理制度 第十一条肉类或水产品加工间卫生制度 1.冷冻的肉、禽、水产品应在操作台上、室温下缓慢解冻。 2.鲜活产品要根据烹调要求按程序进行宰杀。 3.加工时要先清洗、剔除, 而后加工。 4.粗加工时要刀、墩、案、盆生熟分开，加工用具有生熟标记。 5.工作结束后, 要及时清理场地,刀、墩、案、盆、水池、地面、水沟要清洗干净，摆放整齐。 6.注意防蝇、防鼠、通风。 第十二条蔬菜加工间卫生制度 1.各种蔬菜原材料都应先摘后洗，如叶菜类要去根去黄叶，海带要先浸泡，再搓洗。 2.洗净的菜与未洗的菜分开摆放。 3.各类菜都要清洗三遍,保证无泥沙、无杂物。 4.工作结束后, 要及时清理场地,刀、墩、案、盆、水池、地面、水沟要清洗干净，摆放整齐。 5.注意防蝇、防鼠、通风。
粗加工管理制度 粗加工管理制度1 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根剧>、>和>等法律、法规、规章,制定本管理制度. 1、加工前应任真检察待加工食榀,发现有变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用. 2、食榀原料在使用前应洗净,动物性食榀原料、植物性食榀原料、水产品原料应分池青洗,禽蛋在使用前应对外壳进行青洗,必要时消毒处理. 3、食榀原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食榀、植物性食榀、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用. 4、易腐烂变质食榀应尽量梭短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏. 5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根剧性质分类存放. 6、切配好的食榀应按照加工操作规程,在规定时间内使用. 7、用于圣裝食榀的容器不得直接放置于地面,以防止食榀受到污染. 8、加工洁束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备青洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生. 9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布.不得在食榀原料青洗水池内青洗拖布.
单位(盖 ) 年月日 粗加工管理制度2 一、食榀粗加工间捅风良好,有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及销除其他有害昆虫的设施,下水道保持畅通. 二、动物性食榀、植物性食榀应分池青洗,水产品须在专用水池青洗,各类水池不得混用,应明显标识标明其用处. 三、操作前,最初要检察食榀的质量,有变质、发霉、生虫的原料均不加工,要求如下: 1、肉类:定点供应,有检疫证明,内脏必须与肉品分开青洗,分容器盛放. 2、水产品:逐条青洗,去脏刮鳞,暂不烹任的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存,以防变质. 3、禽蛋类:活禽无疾病,宰沙后去除内脏;蛋类在使用前应对外壳进行青洗,必要时消毒处理. 4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分,要求一检二洗三切,青洗后不应有泥沙杂质,不宜放置过夜,最妙用清洁水浸泡30分钟以上,尽量清除农药残留. 四、工用具、容器等用后及时青洗消毒,放于固定位置. 五、不得在青洗食榀专用水池内青洗拖布. 六、清扫周边卫生,各种工用具、容器要青洗消毒,清理废弃物置于专用容器,做到日产日清,保持室内外清洁. 粗加工管理制度3
2023年粗加工切配餐饮安全管理制度粗加工切配餐饮安全管理制度 第一章总则 第一条为了加强粗加工切配餐饮的安全管理，防止食品安全事故的发生，保障消费者的生命安全和身体健康，制定本制度。 第二条本制度适用于粗加工切配餐饮行业的各类企事业单位、从业人员及相关监管部门。 第三条粗加工切配餐饮经营者应当依法经营，落实食品安全责任，加强对食品质量安全的管理。 第四条粗加工切配餐饮经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确岗位职责，加强从业人员的培训和管理。 第五条监管部门应当依法加强粗加工切配餐饮行业的监督检查，对违法违规行为及时予以查处，并公布相关信息。 第六条从业人员应当依法接受培训，掌握食品安全知识，严格按照操作规程进行操作，确保食品的安全卫生。 第七条消费者有权要求食品经营者提供合格的食品，并对食品安全问题提出投诉和举报。 第二章食品安全生产管理要求 第八条粗加工切配餐饮经营者应当具备安全规模合理，设施设备齐全，生产操作规程和质量控制标准明确等条件。 第九条粗加工切配餐饮企业应当建立相应的食品安全管理规范，包括食品原料采购、存储、检验、加工、配送等各个环节。
第十条粗加工切配餐饮企业应当建立健全食品安全管理团队，明确相关岗位的职责和权限。 第十一条粗加工切配餐饮企业应当严格执行农药、兽药残留限量标准，加强采购环节的食品安全管理，确保原料的安全性。 第十二条粗加工切配餐饮企业应当建立相应的食品安全档案，包括供应商档案、原料档案、操作记录等。 第十三条粗加工切配餐饮企业应当进行食品安全风险评估，并采取相应的预防措施。 第十四条粗加工切配餐饮企业应当建立相应的食品抽检制度，确保产品的质量安全。 第三章从业人员管理要求 第十五条粗加工切配餐饮企业应当对从业人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。 第十六条粗加工切配餐饮企业应当建立健全从业人员的健康检查制度，确保从业人员身体健康，防止食品污染。 第十七条粗加工切配餐饮企业应当建立健全从业人员的考核制度，对不符合要求的人员及时进行处理。 第十八条从业人员应当严格按照操作规程进行操作，不得随意更换原材料，不得使用过期或变质的食品。 第四章监督检查及处罚 第十九条监管部门应当加强对粗加工切配餐饮行业的监督检查，对发现的违法违规行为及时予以查处。
粗加工切配餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 四、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 六、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 八、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 九、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。 粗加工切配餐饮安全管理制度（二）
全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。 单位(盖) 年月日 粗加工切配餐饮安全管理制度（三）
餐饮加工安全管理制度餐饮加工安全管理制度 餐饮加工安全管理制度1 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐朽变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》， 应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 餐饮加工安全管理制度2
餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度 1.各类餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供给量相适应。 2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、合乎卫生规范、有利于保证食品平安卫生。 3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。 4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 8.切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类放在层架上。 9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。 10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。 餐饮业食(饮)具、用具洗消卫生管理制度 1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须
食品小作坊安全管理制度（通用8篇） 食品小作坊安全管理制度第1篇 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机
械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 食品小作坊安全管理制度第2篇 一、食品安全管理组织构成 1.单位负责人; 2.食品安全管理人员; 二、餐厅卫生制度 1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 3.不销售变质、生虫食品。 4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度 1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒
学校食堂食品加工管理制度 学校食堂食品加工管理制度（通用13篇） 在现在社会，很多地方都会使用到制度，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度的格式，你掌握了吗？下面是小编收集整理的学校食堂食品加工管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。学校食堂食品加工管理制度篇1 1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。 2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。 3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。 4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃ ，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。 5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记： ①重量 100克； ②密封； ③生熟均要留样； ④要冷藏； ⑤张贴标签； ⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。 6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0- -2.5m 之间，并有金属挡板。 7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电
炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。 学校食堂食品加工管理制度篇2 1、清洗、加工食品先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。 2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。 3、冷冻、食品应自然解冻，不得采用自来水冲淋及温水浸泡。 4、水产、肉禽、素食品应分池清洗，各清洗池有明显标记。 5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体；鱼类洗后无磷、腮和内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作，洗后无泥沙杂物，不放置过夜。 7、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。 8、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得落地存放。 9、有独立的粗加工，加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅，无垃圾积存、无异味。 学校食堂食品加工管理制度篇3 学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。 一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。