食品感官评价原理与技术

食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。

而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。

一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。

其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。

二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。

2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。

3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。

三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。

经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。

2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。

3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。

四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。

2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。

食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。

食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。

嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。

常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。

嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。

气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。

味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。

常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。

三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。

序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。

偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。

视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。

常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。

外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。

颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。

形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。

口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。

口感特性包括质地、口感强度等。

常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。

咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。

质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。

口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。

综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。

常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。

感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。

食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。

食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。

食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。

现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。

不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。

如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。

如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。

对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。

2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。

嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。

人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。

3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。

随温度的降低，各种味觉都会减弱。

味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。

味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。

另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。

当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。

实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。

二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。

该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。

三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。

啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。

3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。

获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。

五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。

实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。

二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。

评价可以是全面的，也可以是部分的。

三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。

食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价是指从感官上评价食品的质量和品质，它是食品质量控制的重要组成部分，是食品质量检测、食品科学研究和食品安全控制的重要手段。

食品感官评价的作用：
1、可以从感官上评价食品的质量和品质，以便及时发现和纠正不合格的食品；
2、可以帮助食品企业了解消费者对食品的喜好及其口感偏好，从而指导食品生产和开发；
3、可以帮助食品企业更好地控制食品的质量和品质，提高食品的可食性和口感，以满足消费者的需求。

食品感官评价的方法：
1、定性评价：从食品的外观、气味、口感、质地、口味等方面，用词汇描述食品的感官特征，形成定性的评价标准；
2、定量评价：用统计学方法对食品的感官特征进行定量评价，以实现对食品质量的精确检测；
3、综合评价：综合考虑食品的外观、气味、口感、质地、口味等多种感官特征，用综合评分或评价指数来衡量食品的质量和可食性。