食品感官评价原理与技术

《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案

学院食品科学与工程学院

专业08食品质量与安全

指导老师张珍

组别第七组

组长薛明春

评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷

裔磊张宝龙张斌文

日期二零一零年十一月

不同食品原料的感官评价设计实验

一、实验目的

1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。

2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。

3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。

4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。

二、实验内容

实验一两-三点检验法

一、实验目的

感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。

二、实验原料

伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶

三、实验原理

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。

四、实验步骤

1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml，

并对其进行三位数字随机编号。

2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。

3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样

品编号。

4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸

度相同的样品。

5)剔除错误评价，统计结果。

五、评价表

六、统计分析

1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水

平上是显著的。

2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。

实验二 A—非A检验

一、实验目的

感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。

二、实验原料

不同品牌的火腿肠若干

三、实验原理

让评价员熟悉样品A或非A，然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A，要求评价员指出哪些样品是A和非A，，最后统计鉴别正确的人数，通过ⅹ2检验分析试验结果。

四、实验步骤

1)将两个样品反复的提供给8个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为

非A为止。

2)对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成40份，每份约5g。

3)为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号。

4)让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非A ，并记录其结果。

五、评价表

六、统计分析

品评结果表：

ⅹ2统计量如下：

=

式中 E

0——各类观测数N

ij

(i=1,2;j=1,2); Et= .

将计算的分布临界值表中对应于自由度(d

f

=1)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近，不存在差异。

实验三分类检验法评价巧克力的品质

一、实验目的

由于不同品牌巧克力的生产厂家工艺设备水平不同造成不同品牌巧克力的品质之间存在差异，本实验通过评价不同品牌巧克力的品质，熟练掌握分类检验法的实施及结果统计方法。

二、实验原料：

吉芙、德福、金丝猴、金帝品牌的巧克力若干。

三、实验原理

评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别，即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇，然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数，从而分辨产品的感官特性的优缺点。

四、实验步骤

1)将四种巧克力拆去外包装，平均分为8份，并进行三位数随机编号。

2)将每组样品随机抽出一个样品组成一组样品，分别提供给8个评价员。

3)确定评价等级。

4)根据评价等级评价员对样品进行评价，记录评价结果。

四、评价表

五、 统计分析

样品级别的期望值Ｅｉｊ＝该级别的实际测定值Ｑｉｊ/4（样品数）

即：

=

将计算的值与分布临界值表中对应于自由度(df=６)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为分级是显著的；若小于表中值即认为不存在差异。