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食品检验工培训资料
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曲药分析
酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。
第一节试样的采集、感官检验、水分的测定
一、试样采集
试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。
二、感官检验
感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定
制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。
1、烘箱法
取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。
计算
水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100
2、红外线
称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。
第二节酸度的测定
酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
1、试剂
（1）氢氧化钠标准溶液
（2）1ɡ/L酚酞指示剂
（见白酒中总酸的测定）
2、原理、仪器
同白酒中总酸的测定
3、操作
（1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分）
或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。
（2）前处理
用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。
（3）测定
吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。
4、计算
X(OHˉ)=C*V/(5.00*20/100)*100
式中：
X(OHˉ)——表示曲药的酸度，mol/100ɡ；
V——氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
20/100——100毫升滤液中取20毫升测定。
第三节糖化力的测定
曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。
测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法，廉—爱农法最为常用，本节主要讲此法。
1、原理
一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。
2、仪器
水浴锅
3、试剂
（1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定）
（2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定）
（3）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液
2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。
2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。
（4）20g/L淀粉溶液
称取2.00克预先于100～105℃烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。
（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）
4、操作
（1）5%固体曲浸出液的制备
按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。
（2）糖化
吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。
准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。
冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。
（3）空白实验
吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。
（4）测定
吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。
空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。
5、计算
固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。
X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）
式中：
X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；
V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；
V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；
ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；
m——试样的取样量，克；
t——酶解时间，小时。
第四节液化力的测定
液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量，α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。
其过程示意图：
淀粉——双糖——葡萄糖
1、原理
液体型淀粉酶又称α—淀粉酶，能水解淀粉中的α—1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35℃酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。
2、试剂
（1）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液
同糖化力的测定
（2）20g/L淀粉溶液
称取2.00g淀粉预先于100℃～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。
（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L
称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。
3、操作
（1）试样前处理
同糖化力的测定
（2）液化
吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35℃水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35℃保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。
4、计算
固体曲液化力的定义：在35℃，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。
X=25.0*0.020*60/（0.25t）
式中：
X——液化力（可溶性淀粉，g/g.h）；
25.0——可溶性淀粉用量，ml；
0.020——可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL；
0.25——5毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g；
60——换算成1小时液化可溶性淀粉的系数；
t——液化时间，min。
第五节酒化力、酯化力的测定
一、酒化力的测定
《酿酒》2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、《中国酿造》2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角瓶为发酵密封容器，在（30±1）℃条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20℃时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。
二、酯化力的测定
大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。
具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。
1、试剂和溶液
（1）0.1 mol/L NaOH
（2）0.05mol/L H2SO4
（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀释至刻度。
2、测定方法
取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于30—32℃恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。
3、计算
酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）
式中：
C1、C2——分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）；
V1、V2——分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）；
m——干曲的质量（克）；
50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯；
144——己酸乙酯的换算系数。
4、用气相色谱分析己酸乙酯的含量
吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。
酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）
式中：
m1——色谱测定值（毫克/100毫升）；
m——干曲质量（克）；
50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。
第六节大曲发酵力的测定
大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。大曲发酵力是评价其质量的重要指标。发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。因此，测定大曲发酵力十分必要。
一、发酵力
指在规定操作条件下，1克绝干曲发酵糖化液产生酒精的质量，测定方法为测定酒精生成量计算发酵的方法。
1、原理
将试样接入一定条件下制备的糖化液，在30℃发酵一段时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵糖生成酒精和二氧化碳，然后将发酵液中的酒精蒸出，测定其含量，计算发酵力。
2、仪器
（1）三角瓶：250毫升
（2）酒精蒸馏装置
（3）酒精计
3、试剂
（1）碳酸钠
（2）10g/L酚酞指示剂
（3）碘液C（1/2 I2（碘））=0.1 mol/L
（4）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶
4、操作
（1）糖化液的制备
将原料1分（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉），加5分水，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60℃。加入原料量15%的大曲粉或米曲及1分60℃温水，搅匀，在60℃糖化3-4小时，直至用碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90℃，用纱布过滤待用。
取100毫升糖化液于250毫升三角瓶中，塞好棉塞，包好油纸，于灭菌锅中，在0.1MPa压力下蒸汽灭菌30分钟。取出，待冷至30℃（瓶微温）时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉0.5-1.0克（绝干曲计），于30℃保温箱中发酵72小时。
（2）酒精的蒸馏及测定
将发酵液定量移入蒸馏烧瓶中，加50毫升水，2滴酚酞指示剂，用碳酸钠粉末中和至微酸性后，将酒精蒸馏装置安装好，进行蒸馏，用100毫升容量瓶接收，待馏出液达到95毫升时停止蒸馏，加水定容至刻度，摇匀，用酒精计或相对密度瓶测定馏出液的酒精度。
5、计算
发酵力指在规定操作条件下，1克干曲发酵糖化液产生酒精的质量。
发酵力（酒精g/g）=100毫升蒸馏液中酒精的质量/所加曲粉（以绝干样计）质量
6、说明
（1）大曲粉的加入量和发酵时间应根据曲的品种和发酵力决定，发酵力大的可以少加曲，发酵时间也可以缩短。发酵力小的则应多加曲粉，发酵时间也可以延长到96小时。一般大曲加曲粉1克，发酵72小时即可。但应注意统一条件，使测定结果有可比性。
（2）由于酒精度低，用酒精计法测得的酒精度误差较大，最好用相对密度瓶法测得。
二、发酵力
指在规定的条件下，100克绝干曲发酵糖化液产生二氧化碳的质量，以衡量曲的发酵力。
1、原理
将试样接入一定条件下制备的糖化液，在25℃发酵一定时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵、糖发酵生成酒精和二氧化碳，然后测定二氧化碳质量，计算发酵力。
2、仪器
发酵瓶：带发酵栓，容量为250毫升
3、试剂
（1）硫酸溶液：5mol/L（1/2H2SO4）。取浓硫酸14毫升，边搅拌边缓慢加入50毫升水中，用水稀释至100毫升。
（2）碘液C（1/2 I2）=0.1mol/L
（3）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶
4、操作
（1）糖化液的制备
将原料（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉）50克，加250毫升水，混匀，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60℃，加入原料量15%的大曲粉或米曲及510毫升预热到60℃的温水，搅匀，在60℃唐花3-4小时，直至用稀碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90℃，用细布过滤，滤液备用。
（2）取150毫升糖化液于250毫升发酵瓶中，塞好棉塞，包好油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起防入灭菌锅中，在98KPa压力下灭菌15分钟。
（3）发酵、测定
取出，灭菌后的糖液冷却至25℃左右时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉1.00克（绝干曲计），发酵栓中加入100毫升5mol/L（1/2 H2SO4）。用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一的感量天平上称量。然后，放入25℃保温箱中发酵48小时，取出发酵瓶轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一天平上称量。
5、计算
发酵力（以CO2的质量分数计，g/100g）=（m1-m2）*100/m
式中：
m1——发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；
m2——发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；
m——曲药质量（g）。
成品酒分析
所谓成品酒是指企业包装出厂的酒，食品质量安全指标包括标准规定的理化指标、感官指标、卫生指标和标签标识，GB/T10346-2006（白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存）中规定白酒的出厂检验项目：甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、香型特征指标、净含量和标签。出厂检验中铅、锰、氰化物是生产过程中变化较小的项目，企业可不具备这些项目的检验能力，也无需对这些项目每批都进行检验。但在正常的情况下，每年至少对这些项目检验2次，没有检验能力的企业可委托食品生产监管司批准的检验单位进行检验，每年也不得少于两次。
现行的国家标准GB/T10781.1-2006（浓香型标准）、GB/T10781.2-2006（清香型标准）、GB/T10781.3-2006（米香型标准）、GB/T14867-94（凤香型国家标准）、GB/T14867-94（低度凤香型国家标准）等质量标准及卫生标准
GB2757（蒸馏酒及配制酒卫生标准），这些标准规定了各类白酒中的总酸、总酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、杂醇油、铅、锰的控制。而其检验方法在GB/T10345-2007白酒分析方法、GB/5009.48-2003蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法中规定，GB/T10346-2006则规定了白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存。
第一节采样和判定规则
一、采样
分析化学要求所抽样品真实、可靠，具有代表性，能代表该批样品。
GB/T10346-2006白酒检验规则中规定：按下表抽取样本，单件包装净含量小于500毫升，总取样量不足1500毫升的，可按以下比例增加抽样量。
抽样表
采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点，采样人，将样品分为两份，一份样品封存，保留一个月备查，另一份样品立即送化验室，进行感官、理化和卫生检验。
二、判定规则
GB/T10346-2006白酒检验规则中规定检验结果和判定规则为：
1、检验结果有不超过两项指标不符合相应的产品标准要求时，应重新自同批产品中抽两倍样进行复查，以复查结果为准。
2、如复查结果卫生指标不符合GB2757要求，则盼该皮产品为不合格。
3、若产品标签为“优级”品，复查结果仍有一项指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求时，可按“一级”判定为合格，若不符合“一级”指标要求时，则判该批产品为不合格。
4、当供需双方对检验结果有异议时，可双方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验（仲裁检验方法通常为标准的第一法），以仲裁检验结果为准。
第二节感官评定
GB/T10345-2007《白酒分析方法》中规定了白酒感官要求的检查评定方法，该标准中规定了评酒的环境、评酒杯、评酒员的要求及白酒的色泽、香气、口味及风格的要求。
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口腔感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
由于分析仪器及分析方法的局限性，人们无法对白酒中所有的成分分析检测：即使对已经发现的322个组分定性，且有报道说酱香型白酒中有900多种组分、浓香型白酒中有800多中种组分、清香型白酒中有600多种组分，但多数酒类企业均无法开展对白酒中更多复杂成分的分析工作。就目前而言，任何精密仪器，都代替不了人的味觉。用气象色谱仪，分析白酒中微量成分对
1/100000克的含量物质可以测定出来，而人们的感觉器官对1/100000克的行量的物质都能感觉出来。
我国在白酒感官评定中已建立了十分完善的白酒评委管理体系，如国家评委、省评委、市评委，近年来又建立了高级品酒师、品酒师的评定考核体系，这些评委、品酒师为企业的发展、推动了行业的进步起到了十分重要的作用，评委、品酒师一定意义上代表了企业的产品质量，他们是企业技术、质量的代表和象征。分析工作者应具有较高的感官评定能力，融检测、工艺、感官评定知识，才能有助于提高自己的分析检测水平，提高企业的质量管理水平。
一、感官评定的意义
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，按白酒的质量标准对白酒的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
二、评酒环境要求
评酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度20℃～30℃，湿度60%，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂味。
三、样品的准备
将样品放在20℃±2℃环境平衡24小时（或20℃±2℃水浴中保温1小时）后，采取密码标记后进行感官品评。
四、品酒员的要求
1、品酒员的要求感官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
2、品酒员具有高度的工作责任心，作风正派。
3、评语要公正、科学、准确。
4、评酒前半小时不吸烟、不使用有香气的化妆品。
5、评酒时间为：上午8：30-11：30；下午15：00——17：00。
五、评酒杯的要求
评酒杯应为专用评酒杯，一般为郁金香酒杯。品酒时，将样品注入洁净、干燥的评酒杯中，注入量为评酒杯的1/3-2/3以利于闻香、尝味。
六、感官评定方法
感官评定方法按色、香、味、格的顺序，通常采用百分制记分法进行记录评定。
1、色（10分）：无色透明或黄色，不允许有沉淀及悬浮物。
2、香（25分）：鼻闻其香，香气纯正、突出、糟香、窖香等。
3、味（50分）：醇和、醇厚、甜净爽。
4、格（15分）：指酒的风格特征，是否具有本品的风格特征。
第三节酒精度的测定
酒精是白酒中的主要成分，是一种无色透明的液体，易挥发、易燃烧，化学式为CH3CH2OH，沸点为78.3℃。来源于白酒发酵生产过程中，在酒醅里含5%左右的酒精。
酒精度的定义：在20℃时，100毫升酒样中含酒精的毫升数，即容量百分数或体积百分数，单位：%vol。
白酒酒精度检测方法在GB/T1045-2007中规定有：密度瓶法、酒精计法（比重计法），酒精计法快速、简便，其准确度能满足白酒检验的要求，白酒厂普遍采用此法；密度瓶法准确度较高，但操作费时，日常分析中应用较少，作为仲裁实验方法。
一、密度瓶法
1、原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发物质，用密度瓶法测出式样（酒精水溶液）20℃时的密度，查表求得在20℃乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
2、仪器
（1）全玻璃蒸馏器：500毫升；
（2）恒温水浴：控制精度±0.1℃；
（3）附温度计密度瓶：25毫升或50毫升。
3、试样液的制备
用一洁净、干燥的100毫升容量瓶，准确量取样品（液温20℃）100毫升于500毫升蒸馏烧瓶中，用50毫升水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石（或玻璃珠），连接蛇形冷凝管，以取样用的原容量瓶做接收器（外加水浴），开启冷却水（冷却水温度宜低于15℃），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30～40分钟内完成），收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20℃水浴中保温30分钟，再补加水至刻度，混匀备用。
4、分析步骤
将密度瓶洗净，反复烘干、称重，直至恒重（m）；
取下带温度计的瓶塞，将煮沸冷却至15℃的水以衡重的密度瓶中，查上带温度计的瓶塞（瓶中不得有气泡），立即浸入20℃±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达到20℃并保持20分钟不变后，用滤纸快速吸去溢出侧管的液体，立即盖好侧支上的小罩，取出密度瓶，用滤纸擦干外壁上的水液，立即称重（m1）；
将水倒出，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗密度瓶，吹干，用上述“试样液的制备”中的备用液反复冲洗密度瓶3-5次，然后装满。重复上述操作，称重（m2）。
5、结果计算
试样液（20℃）的相对密度按下式计算：
D=（m2-m）/（m1-m）
式中：
D——试样液（20℃）的相对密度；
m2——密度瓶和试样的质量，单位为克；
m——密度瓶的质量，单位为克；
m1——密度瓶和水的质量，单位为克；
根据试样液的相对密度D，查不同温度下酒精溶液的相对密度与酒精度对照表，求得20℃时样品的酒精度。
所得结果应表示至一位小数。
6、精密度
在重复的条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
说明：
（1）恒重是指样品经干燥，前后两次称量值之差在2毫克以下。
（2）此处水的质量是指蒸馏水的质量。
（3）密度瓶的外壁不应残留滤纸的纤维和指纹，否则影响测量结果。
（4）精确取样、严格蒸馏条件以保证测量结果的准确性。
（5）相对密度瓶所带温度计，干燥时不得防入烘箱中或高于40℃的环境中干燥，因其最高市值为40℃，高于此温度，里面的水银会溢出。
（6）水浴锅里的用水为蒸馏水。
二、酒精计法
1、原理
酒精的密度随酒精的含量增加而减少，但不是简单的反比关系，人们已经通过实验，制定了酒精水溶液的相对密度与酒精含量之间的对照表。
用精密酒精计读取体积白分数市值，测定酒液温度，查表，求得20℃时乙醇含量的体积百分数，即为酒精度。
2、仪器
eq \o\ac(○,1) 量筒：500mL，
eq \o\ac(○,2) 100ml； eq \o\ac(○,2) 精密酒度计：分度值为0.1%vol；
eq \o\ac(○,3) 温度计；0～50℃，0.2℃/分度。
3、分析步骤
将“一、密度瓶法”制备的试样备用液注入洁净、干燥的100毫升量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻的按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5分钟，水平观测，读取酒精计与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计市值和温度，查“酒精度与温度校正值”表，换算成20℃时样品的酒精度。
所得结果应表示至一位小数。
4、精密度
在重复的条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
说明：
eq \o\ac(○,1) 倒入试样的量以应放入酒精计后液面稍低于量筒口为宜。
eq \o\ac(○,2) 酒精计必须在计量检定周期范围内使用，确保检验结果的准确。
第四节固行物的测定
固型物是白酒的一个质量指标，国标中规定浓香型、清香型、米香型白酒酒精度度在41.0-59.0度固型物≦0.4g/L；酒精度在40.0-49.0度固型物
≦0.5g/L；酒精度在35.0-39.0度固型物≦0.7g/L，凤香型酒由于生产工艺的特殊性，规定高度酒的固型物≦0.8g/L，低度凤香型酒的固型物≦0.9g/L；贵
州茅台酒的固型物≦0.7g/L；陈年贵州茅台酒酒精度在51.0-53.0时固型物
≦1.00g/L。固型物来源于；发酵生产中产生的难于挥发的高沸点香味物质；储存过程中木桶、酒海或其它容器溶解的可溶性物质；加浆水的质量差，硬度较高；勾兑工序中加入的香精、香料、甜味剂、调味剂等所造成的，白酒中固型物高是白酒货架期浑浊的主要原因之一。
固型物的测定在GB/T10345《白酒分析方法》中规定采用称量法测定。
1、原理
白酒经蒸发烘干后，将挥发物除去，不挥发物残留于皿中，用称量法测定，计算其含量。
2、仪器
eq \o\ac(○,1) 分析天平；感量0.1mg；
eq \o\ac(○,2) 电热干燥箱：控温精度±2℃；
eq \o\ac(○,3) 水浴锅；
eq \o\ac(○,4) 100毫升铂金蒸发皿或陶瓷蒸发皿。
3、试验方法
吸取样品50.0毫升，注入已烘干至恒重的100毫升陶瓷蒸发皿中，置于沸水浴中，蒸发至干。然后将蒸发皿放入103±2℃电热干燥箱内，洪2小时，取出，置于干燥器中30分钟，称量。再放入103±2℃电热干燥箱内烘干1小时，取出，置于干燥器内30分钟，称量。反复上述操作，直至恒重。
4、计算
X=（m-m1）*1000/50.0
式中：
X——酒样中固型物的量，单位为克每升（g/L）；
m——固型物加蒸发皿的质量，单位为克（g）；
m1——蒸发皿的质量，单位为克（g）；
50.0——吸取酒样的体积，单位为毫升（Ml）；
所得结果应表示至两位小数。
5、精密度
在重复的条件下获得的两次独立的测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。
说明：
eq \o\ac(○,1) 烘干温度对测定结果影响较大，应严格控制烘箱温度，因此控温条件设定为103±2℃，烘干时间必须达到102℃才能开始计时。
eq \o\ac(○,2) 水浴锅里的是面必须低于蒸发皿的底部，或者水浴锅内最好用蒸馏水，以免水垢粘在蒸发皿底部，使测量结果偏高。
eq \o\ac(○,3) 严格分析天平操作，称量时要尽快，不能用手直接接触蒸发皿，以免汗渍使测量结果偏高。
eq \o\ac(○,4) 此处恒重是指前后量词称量之差不超过0.2毫克。
第五节白酒中总酸的测定
白酒中总酸主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸（也叫白酒的四大酸）及甲酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、辛酸、壬酸等。是白酒发酵的产物。
酸是白酒中重要的微量香味成分：酸是白酒中酯类的前趋物，有什么样的酸就有什么样的酯；适量的酸能增加酒的甜味，延长酒的后味，增加醇厚感，掩蔽白酒的邪杂味；适量的挥发酸对主体香既起烘托作用，又起缓冲作用，过量的酸使酒出现杂味。产生酸、苦、涩味。
白酒中总酸的测定按GB/T10345.4中白酒中总酸的测定执行。
一、指示剂法
1、原理
白酒中有机酸以酚酞为指示剂（酚酞在酸性溶液中为无色，在碱性条件下为红色），采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，终点为微红色（又称粉红色0。以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积计算总酸的含量。其反应式为：RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（技师）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员掌握食品检验所需的化学基础知识；掌握食品营养与安全知识，熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）能正确理解和执行食品检验方面的国家标准、行业标准和企业标准，会查阅相关专业文献，选择和改进分析方法。 （2）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备、焙烤食品加工工艺、肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、水产食品加工工艺、乳制品加工工艺、发酵食品加工工艺、软饮料加工工艺、冷食品加工工艺、现代快餐与休闲食品等专业知识。 （3）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。
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曲药分析 酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。 第一节试样的采集、感官检验、水分的测定 一、试样采集 试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。 二、感官检验 感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。 三、水分的测定 制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。 1、烘箱法 取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。 计算 水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100 2、红外线 称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。 第二节酸度的测定 酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
食品检验工中级理论复习资料 一、单项选择题 1．下列缩写字母表示等效采用国际标准的是()。 A、idt B、eqv C、neq D、IDT 2．分析化学中物质的量是一个最常用的()。 A、物质质量 B、数量 C、物理量 D、摩尔数量 3．通过质量检验、搜集数据，发现质量波动情况，是质量检验()的体现。 A、把关作用 B、评价作用 C 、预防作用D、信息反馈作用 4．下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是()。 A、偶然误差是由某些偶然因素造成的 B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等（当测定次数足够多时） C、偶然误差只要认真执行标准方法和测试条件是可以避免的 D、偶然误差中小误差中出现的频率高 5．对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为%、%、%、%、%、%，标准偏差为()。 A、B、0.0654 C、D、 6．用经校正的万分之一分析天平称取0.1克试样，其相对误差为()。 A、±% B、+% C、% D、无法确定 7．某食品含蛋白为%，甲分析的结果为%、%和%；乙分析得%、%和%，则甲的相对误差和平均偏差是()。 A、%和% B、%和% C、%和% D、%和% 8．药物天平称取23.8g以mg表示时，应为()。 A、23800mg B、238×102mg C、×103mg D、×104mg 9．有一全脂乳粉试样，经两次测定，得知脂肪含量为%和%，而脂肪实际含量为%，分析结果的相对误差是()。 A 、% B、+% C、% D、% 10．下列()是配合物。 A、(NH4) 2Fe(SO4) 2 B、K4[Fe(CN)6] C、KAl(SO4) 2·6H2O D、K2Cr3O10 11．已知盐酸的质量浓度ρ(Hcl)为90g/L，其物质的量浓度C(Hcl)为( )mol/L。 (M(HCl)=36.5g/mol) A、B、3.16 C、D、 12．下列关于盐酸叙述不正确的是()。 A、盐酸有酸性，能使甲基橙变红 B、盐酸能与铁发生反应生成H2 C、盐酸能与氧化锌作用生成ZnCl2和水 D、盐酸具有溶解黄金的特殊性质 13．N2+3H22NH3的反应，为得到更多的氨，( )。 A、减少压力 B、增加压力 C、在常压下进行 D、改变压力无效 14．下面属于闭链化合物的是()。 A、甲烷 B、丙酮 C、乙醚 D、甲苯 15．可检查淀粉部分发生水解的试剂是()。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 16．容量分析法，又称滴定分析法，常见的有()种。 A、4 B、3 C、2 D、5 17．酸碱滴定法可用于测定下列()物质。 A、强碱或弱碱 B、强酸、弱酸、酸式盐 C、强碱弱酸盐或强酸弱碱盐 D、选项A、B、C 18．沉淀滴定佛尔哈德法的滴定剂是()。 A、AgNO3 B、NH4SCN C、NH4Fe(SO4) 2 D、K2Cr2O7 19．间接碘量法测定时，下列注意事项不妥的是()。 A、滴定时，为加快反应，应先加热 B、I-与含氧性氧化剂作用时，要加酸，KI过量 C、Na2S2O3与I2反应在中性或弱酸性溶液中进行 D、指示剂淀粉在滴定近终点时加入 20．国际上规定统一用()作测量电极电位的标准。 A、甘汞电极 B、玻璃电极 C、氢电极 D、镊－氯化银电极21．细菌细胞的特殊结构有夹膜、芽胞、菌毛和()。 A、鞭毛 B、性毛 C、胞浆颗粒 D、核蛋白体 22．根据霉菌的分类，木霉菌属于()纲。 A、藻菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、半知菌 23．由已知的各种物质组成的培养基叫()培养基。 A、选择 B、鉴别 C、合成 D、天然 24．高压蒸汽灭菌时，当压力达15磅，温度121℃时，维持时间()。 A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、25分钟 25．噬菌体的主要作用是()。 A、噬菌体的分型鉴定 B、杀灭细菌
附件1-1： 职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库建设项目 职业素养培训 食品检验工的职业道德 一、食品检验工的定义 使用检测设备，以抽样检查的方式，对粮油及制品，糕点糖果，乳及乳制品，白酒，果酒，黄酒，啤酒，饮料，罐头食品，肉蛋及制品，调味品，酱腌制品，茶叶等各类食品的感官，理化，卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 二、职业道德基本知识 1. 职业道德的定义：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。 2. 职业道德的基本要素：职业理想、职业态度、职业业务、职业纪律、职业良心、职业荣誉、职业作风。 3. 职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务，职业道德是社会道德在职业生活中的具体变化。 4. 职业道德主要应包括以下四个方面的内容：忠于职守，乐于奉献；实事求是，不弄虚作假；依法行事，严守秘密；公正透明，服务社会。 三、职业守则 1. 遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。 2. 认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。 3. 刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。 4. 敬业爱岗，团结同志，协调配合。 四、食品检验工与职业道德 1. 食品检验工的基本要求：具有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并用一定的空间感、形体感，以适应食品检验工的基本工作要求。 2. 食品检验工除应遵守基本的事业道德外，还应做到以下基本道德规范：
（1）科学求实（2）公平公正（3）程序规范（4）注重时效（5）秉公检测（6）严守秘密（7）遵章守纪（8）廉洁自律
食品检验工初级理论知识复习资料 一、单项选择 1. 下列标准代号属于地方强制性标准的是( D )。 A、GB XXX B、GB/T XXX C、DB/T XXX D、DB XXX 2. 准确度（精确度）是( D )。 A、测定值与平均结果的接近程度 B、测定值之间互相接近程度 C、测定值与真值的接近程度 D、测定平均值（分析结果）与真值的接近程度 3. 50mL滴定管，溶液体积在10-30mL的位置上，其读数的有效数字是( C )。 A、2位 B、3位 C、4位 D、5位 4. 测定某食品中的粗蛋白含量，得如下数据，(1)37.45% (2)37.20% (3) 37.50% (4)37.30% (5) 37.25%，则平均偏差为( A )。 A、0.11% B、-0.11% C、0.0% D、0.011% 5. 氧元素用符号( B )表示。 A、O2 B、O C、O3 D、2O2 6. 分子是由( C )构成的。 A、核素 B、原子核 C、原子 D、电子 7. 葡萄糖盐水中，含有( D )离子。 A、Na+、Cl- B、葡萄糖离子，Na+、Cl- C、Na+、Cl-、H+ D、Na+、Cl-、H+、OH- 8. 水有微弱的导电性，能电离出极少量的H+和OH-，水显( C )。 A、酸性 B、弱酸性 C、中性 D、弱碱性 9. NaOH、Ba(OH) 2、Ca(OH) 2、Al(OH) 3中碱性最弱的是( D )。 A、NaOH B、Ba(OH)2 C、Ca(OH)2 D、Al(OH)3 10. 酸碱反应，氧化还原反应，配位反应、沉淀反应中，一般地说，( D )速度最快。 A、配位反应 B、沉淀反应 C、氧化还原反应 D、酸碱反应 11. 下列食用粉中，含支链淀粉多的是( D )。 A、早米粉 B、小麦粉 C、晚米粉 D、糯米粉 12. 组成蛋白质的基本单位是( A )。 A、氨基酸 B、氯原子 C、冬门氨酸 D、C、O、N 13. 氨基酸是构成( C )的基本单位。 A、淀粉 B、脂蛋白 C、蛋白质 D、碳水化合物 14. EDTA滴定法测定水中钙、镁离子含量的方法属于( B )。 A、中和滴定 B、配合滴定 C、氧化还原滴定 D、沉淀滴定15. NaOH滴定HCl时，选用( A )为指示剂。 A、甲基红 B、次甲基兰 C、甲基黄 D、百里酚酞 16. 沉淀滴定的摩尔法，所使用的指示剂是( C )。 A、NH4Fe(SO4) 2·H2O B、AgNO3 C、K2CrO4 D、K2Cr2O7 17. 氧化还原滴定法对反应的要求是( B )。 A、反应平衡常数要大 B、反应快速、定量并有合适的方法指示反应等当点 C、反应条件要温和 D、反应不能有干扰离子 18. 公式pH x=P s+ E E E E X S X S - - 0059 . 中，表示( D )。 A、被测溶液与标准溶液电极电位之差 B、被测溶液与标准溶液中由玻璃电极测得的电位之差 C、被测溶液与标准溶液中由甘汞电极测得的电位之差 D、被测和电极组成的电池的电动势与标准溶液和电极组成的电池的电动势之差 19. 理论计算得出酸碱指示剂的pH变色范围为2个pH单位，实际上有些出入，其原因是( C )。 A、理论计算推理有错误 B、计算与测定参数不同 C、人眼对各种颜色敏感程度不一样 D、原因很多，前面叙述不全面 20. 细菌群体生长繁殖过程，包括( C )期。 A、二 B、三 C、四 D、五 21. 下列哪类生物属非细胞型微生物( B )。 A、细菌 B、病毒 C、霉菌 D、酵母菌 22. 欲观察细菌的大小、形态，最好是在适宜的培养基中培养( B )小时为宜。 A、16～18 B、18～24 C、24～36 D、24～48 23. 细菌群体生长繁殖过程，包括( C )期。 A、二 B、三 C、四 D、五 24. 固体培养基理想的凝固剂是( A )。 A、琼脂 B、明胶 C、血清 D、海藻酸钠 25. 两种可以单独生活的生物，在共同生活时，一方可为另一方提供生长发育的条件，这种关系称( C )。 A、共生 B、寄生 C、互生 D、拮抗 26. 下列哪种细菌靛基质试验呈阳性反应( C )。 A、沙门氏菌 B、柠檬酸酸杆菌 C、大肠艾希氏菌 D、宋内氏志贺氏菌 27. 下列实验室常用玻璃仪器能直接加热的是( B )。 A、离心试管 B、坩埚 C、烧杯 D、三角烧瓶 28. 洗涤脂肪瓶和被油污的玻璃仪器，下面( C )洗涤剂效果最好。 A、铬酸洗液 B、草酸洗液 C、用碱性洗液（加热） D、工业盐酸 29. 下面玻璃仪器的洗涤不可以用毛刷刷洗的是( B )。 A、试管 B、容量瓶 C、三角烧瓶 D、量筒 30. 下面干燥试管做法不正确的是( C )。 A、从底部开始烤 B、湿时试管口朝下
食品检验工国家职业 标准 Revised on November 25, 2020
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1. 职业概况 职业名称 食品检验工。 职业定义 使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品。白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 职业环境 室内，常温。 职业能力特征 有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。 基本文化程度 高中毕业（或同等学力）。 培训要求 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级、中级不少于300标准学时；高级不少于150标准学时；技师、高级技师不少于150标准学时。 培训教师 培训初、中、高级食品检验工的教师应具有本职业技师以上职业资格证书或本专业中级以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师
职业资格证书或本专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或本专业高级专业技术职务任职资格。培训场地设备 标准教室及具备必要检测设备的实践场所和测试样品、仪表及工具。 鉴定要求 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）连续从事本职业工作6年以上。 （3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
食品检验工手册 食品检验工手册是食品安全领域的重要参考资料，主要用于指导食品检验工作的操作规范和方法。以下是相关参考内容，包括食品检验的基本原则、食品检验项目和方法、检验仪器设备的使用和维护以及质量控制等方面。 一、食品检验的基本原则 1.安全原则：食品检验的首要目标是保障食品安全，要严格按 照国家食品安全标准进行检验，并确保食品符合相关法律法规的要求。 2.科学性原则：食品检验应基于科学的检验方法和标准，确保 检验结果的准确性和可靠性。 3.全面性原则：食品检验应覆盖到食品生产、加工、运输、销 售的全过程，对于可能影响食品安全的因素都要进行检验。 4.效益原则：食品检验应具有经济效益，要合理利用检验资源，提高检验工作的效率和效益。 二、食品检验项目和方法 1.感官检验：通过观察、嗅觉、尝试等手段，对食品的外观、 气味、口感等进行评估，判断食品是否符合要求。 2.物理性质检验：包括水分、脂肪含量、粒度分析、筛选分析
等检验项目，通过使用仪器设备和化学试剂，对食品的物理性质进行测试和分析。 3.化学成分检验：包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素等成分的 检验，通过化学分析方法对食品的营养成分进行测定。 4.微生物检验：检验食品中的细菌、真菌、霉菌等微生物的种 类和数量，判断食品是否受到微生物污染。 5.农药残留检验：检验食品中农药的残留量，通过色谱、质谱 等仪器分析方法进行检测。 6.重金属、有害物质检验：检验食品中的重金属元素、有毒有 害物质的含量，使用吸附剂、仪器分析方法对其进行分析。 三、检验仪器设备的使用和维护 1.仪器设备的选择：根据检验项目的需要选择合适的仪器设备，确保能够满足检验要求。 2.仪器设备的校准和检验：定期对仪器设备进行校准，确保其 准确性和可靠性。对关键仪器设备进行检验，确保其满足检验要求。 3.仪器设备的日常维护保养：对仪器设备进行日常的清洁、调 试和保养，延长其使用寿命，避免因设备故障影响检验工作。 四、质量控制
《食品分析与检验》实训总结食品检验实训总结 xx年上学期《食品分析与检验》实训总结食品分析与检验技术实训教学是高等职业学校食品专业教学中一个重要环节。通过实训教学，加深对所学的抽象的理论知识的理解和巩固，使学生更加熟练掌握食品分析与检验设备的基本操作，具备基本的分析技能，提高综合分析解决实际问题的能力。 根据食品营养与检测专业的教学大纲和食品分析与检验课程的教学计划，本期食品0931班于本学期第十六周开展《食品分析与检验》课程的实训教学。实训地点在第二实训楼611，实训指导老师为张春霞、陈红梅老师。 本次实训内容：本课程的实训内容与食品检验工（高级）考证相结合，根据《食品质量安全市场准入审查指南》的产品分类及申证单元、生产企业必备的生产条件、产品的检验项目、抽样方法、判定原则等内容，学生通过了解这些知识，进行以下的训练，以达到食品检验员岗位职业的要求。 本次实训教学每班分为11组，以组为单位进行实训,内容及安排如下：时间实训内容重点*难点地点节数周一学生查阅资料，进行实验设计，列出测定样品时所需试剂、仪器用具 ___及用量培养学生理论联系实际的能力、独立完成实验的能力教室、图书馆
6 周二感官指标的测定掌握所选项目的感官检验项目，配制理化检验所需的试剂实验室 6 周三理化指标的测定（一）掌握蛋白质、脂肪、亚硝酸盐、亚硫酸盐、酸价、过氧化值的测定方法；实验室 6 周四理化指标的测定（二）测定氯化钠、总糖、甲醛、铅的测定方法实验室 6 周五实训总结学生的表达能力和综合能力、分析解决问题的能力和创新思维的培养以及论文撰写的能力实验室 6 通过这次实习，学生的主要收获有以下几个方面： 1、增强了学生的专业意识，使本专业的学生对食品营养与检测专业有了更进一步的了解，知道了本专业在以后的就业中能从事那些主要的行业；同时也明白了自己在校期间应该从哪些方面去增强自己的专业技能；提高自己的专业业务素质能力。 2、通过对各种食品亚硝酸盐含量、可溶性蛋白质、维生素含量、亚硫酸盐、甲醛、二氧化硫、茶多酚、酸价、过氧化值、氯化钠、还原糖等的测定，使学生熟悉不同食物中不同营养成分含量的变化，学生分析解决问题的能力有所提高，更加熟练掌握设备的基本操作。 4、有些同学是对市售的不同加碘食盐、白砂糖等进行了品质评定，这些实训项目的设置以学生的兴趣和自己所关注的食品为检测对象，更激发了同学的实验兴趣，实验过程都比较积极，同时，有些实验项目测定过程的需要，同学牺牲午休时间以及利用周末时间一
食品检验工职业资格认证培训班食品检验工职业资格认证培训班是针对食品行业从业人员提供的一项专业培训课程。在食品行业中，食品检验工是非常重要的一环，他们负责对食品进行抽检、检验和评估，确保食品质量符合国家相关标准和要求。因此，食品检验工职业资格认证培训班的目的是为了提高食品检验工的专业技能和能力，使其能够胜任相关工作。 食品检验工职业资格认证培训班的课程内容主要包括以下几个方面： 1.食品安全知识：食品检验工需要了解国家食品安全法律法规、食品卫生标准和食品安全监督管理办法等方面的知识，掌握食品安全相关知识，了解食品安全监督的要求。 2.食品检验技术：培训班将教授各种食品检验方法和技术，包括对食品原料、成品和加工过程进行检验的方法和技巧。学员将学习如何进行微生物检验、化学成分分析、物理指标测试等，以确保食品质量安全。
3.检验仪器使用和维护：培训班将教授常用食品检验仪器的使用 方法和维护技巧，包括光谱仪、气相色谱仪、质谱仪等。学员将学习 如何正确操作这些仪器，并掌握常见故障的排除方法。 4.质量管理知识：培训班还将介绍食品质量管理的基本内容和方法，包括质量标准的制定、质量控制和质量改进等方面的知识。学员 将学习如何建立和改进食品质量管理体系，确保食品质量可控、可靠。 5.食品安全风险评估：学员将学习如何对食品安全风险进行评估 和控制。培训班将重点介绍各类食品安全风险的识别和评估方法，学 员将学习如何制定科学的食品安全控制措施，保障食品质量和食品安全。 食品检验工职业资格认证培训班的学员主要包括食品行业的从业 人员和相关企事业单位的检验人员。通过参加培训班，学员可以提升 自己的专业能力，了解最新的法规标准和检验技术，增加自己的竞争力。此外，通过参加培训班并通过资格认证考试，学员还可以获得国 家承认的职业资格证书，为个人职业发展提供有力的支持。 食品检验工职业资格认证培训班一般会在固定的时间和地点开设 课程，通常是由具有相关经验和专业能力的专家和教师授课。培训班
2016年东莞食品检验员培训试题 兰冠教育学院食品检验工培训小编针对初级食品检验工培训大纲整理相关的知识点和内容，针对食品检验工基本的技术要求知识点和培训学习的要点知识要求整理的初级工试题以供我院培训班学员学习，外机构引用请注明来源。 一、选择题。 1.在三相四线制照明供电系统中，如果各相负载都接有220盏标有“220V-100W”字样的灯泡，则流过中线的电流为( )。 A、无穷大 B、0安 C、100安 D、220安 2.分析测定结果的异常数字通常是由( B )造成的。 A、偶然误差 B、过失误差 C、系统误差 D、测定方法本身重现性 3.下列各数值中，有效数字为四位的是( D )。 A、pH=12.04 B、 =0.0008 mol/L C、6000 D、 4.按有效数字计算规则，3.40+5.7281+1.00421=( D )。 A、10.13231 B、10.1323 C、10.132 D、10.13 5.0.1130mol/L标准溶液稀释一倍后，其浓度为( )mol/L。 A、0.06 B、0.055 C、0.05650 D、0.05515 6.下列物质在稀酸存在下，分别进行水解，最后生成物只有一种的是( )。 A、蔗糖 B、蛋白质 C、淀粉 D、油脂 7.下列分析方法中属于重量分析的是( )。 A、食品中蛋白质的测定 B、埃农法测定食品中还原糖 C、萃取法测食品中粗脂肪 D、比色法测食品中Pb含量 8.按在标准系统中的地位和作用，分类为基础标准和一般标准，下列( )属于基础标准。 A、GB2757蒸馏酒和发酵酒卫生标准
B、GB2760食品添加剂使用卫生标准 C、GB3100量和单位 D、GB2759冷饮卫生标准 9.金黄色葡萄球菌在肉汤中生长呈( )。 A、絮状 B、混浊 C、颗粒状 D、上澄清、下沉淀 10.伊红美蓝培养基属于( )培养基。 A、营养 B、鉴别 C、选择 D、基础 11.食品分析中，固体样品的平均样品制备，采用的方法是( )。 A、先碎化，后混匀，用四分法制成平均样品 B、先搅后碎，再四分法制备成平均样品 C、用组织捣碎机捣碎后，取一部分成平均样品 D、直接混合，四分法制备平均样品 12.从某样品中分离到一株菌，经初步生化试验结果为， (+);靛基质(-);尿素酶(pH7.2)(-);KCN(-);赖氨酸(+)，该菌应该是( )。 A、大肠杆菌 B、变形杆菌 C、沙门氏菌 D、柠檬酸盐杆菌 13.下列玻璃仪器使用方法正确的是( )。 A、烧杯直接在电炉上加热 B、坩埚直接放在电炉上加热 C、三角烧瓶直接在电炉上加热 D、容量瓶放在石棉网上用电炉加热 14.食品中脂肪的测定，应选用下列( )组装置。 A、回流 B、蒸馏 C、提取 D、分馏 15.下列常用化学试剂的理化性能表述不正确的是( )。
【食品行业标准】食品检验工国家职业标准 国家职业标准 食品检验工 中华人民共和国劳动和社会保障部制定 说明 根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育和职业培训提供科学、规范的依据，劳动社会保障部委托国家质量技术监督局组织有关专家制定了《食品检验工国家职业标准》（以下简称《标准》）。 一、本《标准》以《中华人民共和国职业分类大典》为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平作了明确规定。 二、本《标准》的制定，遵循了有关技术规程的要求。既保证了《标准》体例的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。 三、本《标准》依据有关规定将本职业分为五个等级，每个等级均包括职业概况、基本要求、工作要求和鉴定比重等四个方面的内容。 四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参与编写工作的人员主要有巢强国，钟全斌。参与审定工作的人员主要有李孝宁、袁亦熊、杨建国、陈萍、陈国平，杜小平，张世广，张斌，宋健，袁芳，刘永澎。本《标准》在制定过程中，得到国家质量技术监督局职业技能鉴定指导中心，上海市产品质量监督检验所等单位的大力支持，在此一并致谢。 五、本《标准》业经劳动和社会保障部批准。自2002年2月11日起施行。 食品检验工国家职业标准 1.职业概况
1.1职业名称： 食品检验工 1.2职业定义 使用检测设备，以抽样检查的方式，对粮油及制品，糕点糖果，乳及乳制品，白酒，果酒，黄酒，啤酒，饮料，罐头食品，肉蛋及制品，调味品，酱腌制品，茶叶等各类食品的感官，理化，卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 1.3职业等级 本职业共设五个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4职业环境 室内、常温。 1.5职业能力特征 有较强的理解，判断和计算能力，无色盲，色弱，并有一定的空间感，形体感。 1.6基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级，中级不少于300标准学时；高级不少于150标准学时；技师，高级技师不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级和高级化学检验员的教师应由具有本职业技师以上职业资格或具有本专业中级以上专业技术职务任职资格，培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或本专业高级专业技术职务任职资格，培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或本专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备
食品检验工培训试题（附答案） 一、判断题 1. 细菌是多细胞生物。 2. 解冻整只鸡时用微波的解冻效果佳。 3. 水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌。 4. 灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则最好是4米甚至更远。 5. 细菌总数、大肠菌群通常被称为指示菌。 6. 驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域,还能杀灭昆虫。 7. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 8. 场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 9. 采购食品应遵循以用定购的原则，保证食品的新鲜和质量。 10. 食物中毒者的症状以呕吐、腹泻等胃肠道症状较为常见。 11. 食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注”食品添加剂“字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法。 12. 库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。 13. 食物中毒也可发生于家庭或个人。 14. 每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。 15. 不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。 16. 我省中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主。 17. 干货可以常温贮存。 18. 改刀或凉拌后的凉菜，只要放入熟食专用冰箱内保存，就可以保证安全。
19. 灭蝇灯应距离食物处理区域1.5米以外，距离直接入口散装食品区域则最好是4米甚至更远。 20. 食品用温度计都能够测量食品中心温度。 21. 霉菌毒素引起的中毒往往有明显的季节性和地区性 22. 在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到60℃以上。 23. 冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 24. 冷冻熟食品应彻底解冻后食用。 25. 如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。 26. 凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。 27. 把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。 28. 餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集;如未能及时采集的，可以另行制作少量专供留样。 29. 餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 30. 操作人员接触生食品后必须清洗消毒双手才能接触凉菜、但接触半成品后无需清洗消毒双手就可以接触凉菜 31. 寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物。 32. 将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的水中解冻是一种正确的解冻方法。 33. 盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。 34. 专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。 35. 专间内不得设置明沟。 36. 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。 37. 不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。
1、遵纪守法，认真负责，敬业爱岗，团结同志，是食品检验工的职业守则。 2、不断创新，勇于开拓不属于食品检验工应做到的基本道德规范。 法定计量单位是强制性的，各行业、各组织都必须遵照执行的计量单位，以确保单位的一致。 3、1 m 是1／8秒的时间间隔内光在真空中行程的长度。 4、1cd是指单色光源(频率540×1012HZ，波长0.550微米)的光，在给定方向上(该方向上的辐射强度为(1/683)瓦特/球面度)的单位立体角内发出的发光强度 灌肠加工时，煮制水温保持在80℃。 6、植物油中存在的蜡质，能引起油脂的混浊而降低透明度。 7、分光光度计工作不正常时，应首先检查保险丝，然后检查电路。 8、酸奶发酵结束后，如不尽快降温会使酸度增加。 9、在面包制作时，必须加入食盐，其用量为3%左右。 随机误差指由于一些难于控制的随机因素引起的误差，不仅影响准确度，而且影响精密度。 10、在实验室工作中为了防止触电，可以采取以下措施，如不能用潮湿的手接触电器、电源裸露部分应有绝缘装置、所有电器的金属外壳都应保护接地等。 11、实验室电器过热时，以下操作措施错误的是把电器置于湿热环境中。 13、依据食品检验的待测物质，食品分析方法不包括食品感官检验。 15、干酪物料杀菌后，应迅速冷却至凝乳温度29～31℃。 17、在冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的1/2为宜。 19、雪糕在机器插根时，要求物料为：半固态。 20、在煎植物油时，使油色变黑，并产生泡沫的是磷脂。 22、冰淇淋的乳脂率要求在8～14%。 23、酸牛奶的发酵时间一般控制在4小时左右。 24、烘烤面包时，温度在220℃左右。 25、患乳房炎时，乳中氯化物增加。 26、方火腿、火腿肠的原料要求选择精瘦肉，脂肪不超过5%。 35、下列选项中属于细菌的基本形态的是螺旋状 36、下列选项中对于大肠菌群描述正确的是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌 37、淀粉的脱水干燥，含水量到20%最合适。 38、在使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的有色络合物要有适当稳定性。 39、乳牛患乳房炎，会使牛乳的颜色变为浅红色。 41、冰淇淋生产时，乳化剂用水浸泡或用的脂混合后加入。 42、显微镜下观察马铃薯、玉米、小麦淀粉形状形状各异。 44、香肠的亚硝酸盐含量要求在30mg/kg。 45、牛乳中的乳糖，可促进钙和铁等无机物的吸收。 47、酸奶在均质时，最佳温度为60～70℃ 49、国标要求，原料乳的比重在1.028克/ml以上。 51、关于实验中废液、废物的处理，以下说法正确的是可能采用废物回收以及固化、焚烧处理 53、实验室工作中化学药品不慎溅入眼睛，以下说法正确的是冲洗后用干净的棉布包扎覆盖患眼 54、菌落总数是指1g被检样品在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以cfu表示。 55、大肠菌群最近似数相当于每100g或100ml食品中的大肠菌群最近似数以MPN表示，表明样品中活菌密度的估测。 56、食品腐败变质包括食品成分和感官性质的各种变化。
食品检验工教学培训大纲 初级食品检验工教学培训大纲 （粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术） 一、课程性质 本课程是粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验工种初级培训的专业课。 二、教学要求 通过教学，使学员掌握粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的专业知识和有关技能。 要求学员： 1）了解粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验的一般性识和常见产品检验指标。能按本工种要求掌握食品标准中抽样的相关知识。 2）掌握简单的常规理化分析放安防、常规微生物检验，掌握产品常规检验项目的检验方法及操作规程。 3）掌握常用溶液、培养基的配置及使用方法，能正确使用简单的仪器设备
并掌握其保养知识。 4）能正确使用高压灭菌装置，掌握消毒灭菌的基础知识以及简单的仪器设备的使用，并掌握其保养知识。 5）掌握实验安全防护知识。 三、教学内容 （一）食品检验基本技术 1.溶液配置基础 1）常见溶液浓度表示方法 2）溶液的设备 2. 粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品的采样 3．常用分析基本技术 1）常用工具、玻璃器皿的种类、名称及使用。 2）常用食品检验用试剂的初步知识。 3）分析天平使用及重量法知识。 4）培养基的基础知识。 5）消毒、灭菌的基础知识。
4.数据处理及检验报告 1）分析结果的表示与数据处理。 2）对原始积累的要求。 5.实验室安全 1）实验室安全守则。 2）意外事故的处理和急救。 （二）常规项目检验技术 1）比重的测定。 2）油脂折射率的测定。 3）水分的测定。 4）pH的测定。 5）酒精度的测定。 6）微生物的消毒及无菌操作技术。 （三）粮油及其制品、糕点、糖果、酒类、调味品、酱货及腌制品检验技术1.粮油
职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库建设项目 职业资格培训 食品检验工职业标准（初级、中级、高级） 一、职业概况 1.1 职业名称 食品检验工。 1.2 职业定义 使用检测设备，用抽样检验方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品。白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。（本标准只说明初级、中级、高级食品检验工相关要求。）1.4 职业环境 室内，常温。 1.5 职业能力特征 有较强了解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定空间感、形体感。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学力）。
1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，依照其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限；初级、中级不少于300标准课时；高级不少于150标准课时。 1.7.2 培训教师 培训初、中、高级食品检验工教师应具备本职业技师以上职业资格证书或本专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 标准教室及具备必要检测设备实践场所和测试样品、仪表及工具。 1.8 判定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达要求标准课时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达要求标准课时数，并取得毕（结）业证书。 （2）连续从事本职业工作6年以上。
（QC岗位培训）食品检验 员试题
食品检验工练习题 1、对测定64.725如果要求保留四位有效数字，则结果为（B）。 A、64.73 B、64.72 C、64.71 D、64.74 2、元素周期表中有(A)个主族。 A、7 B、18 C、16 D、8 3、酿造用水中亚硝酸盐的测定，加入对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生(D)。 A、中和反应 B、（配位反应）络合反应 C、氧化还原反应 D、重氮化反应 4、冷原子吸收法测定汞的分析线为（D）。 A、324.8nm B、248.3nm C、283.3nm D、253.7nm 5、用普通发芽法测定大麦的发芽势，发芽率，下列(D)因素不会影响试验结果。 A、发芽箱温度 B、湿度 C、时间 D、分析天平 6、用茚三酮法测定麦汁中α-氨基氮的含量，不需使用的仪器为(D)。 A、分光光度计 B、高精度恒温水浴 C、定时钟 D、滴定管 7、取某食品消化液一滴在点滴板上，加0.25mol/L的(A)生成红棕色沉淀示有Cu2+存在。 A、K4Fe()6溶液 B、K2CrO4溶液 C、K2Cr2O7溶液 D、AgNO3溶液 8、当称量物品时，开启天平后，指针到某处骤然停止，可能的原因是(B)。 A、天平零点有问题 B、天平的某一处有障碍 C、天平的灵敏度太高 D、天平已到了平衡点 9、玻璃器皿干热消毒要求（A）。 A、160～170℃2h B、160～170℃1h C、100℃2h D、150℃2h 10、水中耗氧量的测定，用草酸滴定过量的高锰酸钾时需乘热加入，作用是(D)。 A、促使KMnO4快速分解 B、排除空气中氧气的干扰 C、保护草酸不被氧化 D、反应速度慢，加热可以提高反应速度