2020中式面点师(初级)考试试题

中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

(完整版)中式面点师初级理论知识试卷中式面点师初级理论知识试卷1一、挑选题1、（A）是广东人适应的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心B、面点C、小吃D、主食2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域B、江苏一带C、长江中下游江浙一带D、江苏上海一带3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类B、包制各式点心C、蒸制点心D、熟练的刀工4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业B、知识C、理论D、专业技能5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、说究公德B、反对白费C、钻研业务D、尽职尽责6、广东点心底的白糖伦教糕、萝卜糕等基本上以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、面筋8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），能够制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉9、利用谷物为原料，要紧成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度别如蔗糖。

A、麦芽糖B、糖浆C、蜂蜜D、饴糖10、因蛋黄具有特别的香味，（C）在面点制作中要紧使用其蛋黄A、鸡蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、冰蛋11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽A、浅红XXXB、深红群C、桃红群D、紫红群12、干贝又称江瑶柱，要通过（C）制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前普通要通过（B? ）处理后才举行烹制A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐15、最适宜酵母菌生殖的温度为（B）A、20℃~30℃B、28℃~32℃C、35℃~38℃D、20℃以下16、酒石酸钾盐即（A），呈白群粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉B、发酵粉C、面包改良剂D、蛋糕油17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种A、一B、二C、三D、四18、依照制作办法别同，食醋普通分为（A）两类A、发酵醋和合成醋B、原米醋和天然醋C、发酵醋和调兑醋D、天然醋和合成醋19、面点生产中使用的刀具普通用（A）制成A、薄钢板和别锈钢B、别锈钢和铝板C、别锈钢和镀锌铁皮D、薄钢板和铝板20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材B、铁皮C、铜皮D、塑料21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机要紧用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热23、带热源的蒸制设备所使用的热源要紧有（A）三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热24、水调面团是用水和面粉直截了当拌和揉制而成的面团，依照调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量Ｂ、面粉的种类Ｃ、面团的温度Ｄ、水的温度25、以（A）为要紧原料调制而成的面团称为油酥面团Ａ、面粉和食油Ｂ、面粉、鸡蛋和食油Ｃ、面粉、水和食油Ｄ、面粉、面种和食油26、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法Ｂ、机器和面、手工和面Ｃ、阴阳手法、摺叠手法Ｄ、抄拌法、调和法27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会妨碍面团的（D）Ａ、纯滑度Ｂ、面筋的生成Ｃ、软硬度Ｄ、可塑性28、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件Ａ、开皮Ｂ、打皮Ｃ、拍皮Ｄ、捏皮29、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为幸免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉Ｂ、拍水Ｃ、擦干Ｄ、拍油30、滚圆是传统制作（D）的基础手法Ａ、包点Ｂ、汤圆Ｃ、麻枣Ｄ、面包31、点心的馅料和皮要配搭，通过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量Ａ、烹调Ｂ、入味Ｃ、造型Ｄ、皮馅结合32、直刀法包括（B）几种Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 33、推切法用来切一些（C）而别能一道将原料切断的刀法Ａ、无韧性Ｂ、软性Ｃ、有韧性Ｄ、别带骨34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3C、4mm3D、1mm335、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

2020年中式面点师（初级）考试题及答案1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

（√ ）2、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√ ）3、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。

（√ ）4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。

（√ ）5、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

（× ）6、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。

（× ）7、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√ ）8、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（√ ）9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√ ）10、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

（√ ）11、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

（× ）12、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

（√ ）13、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

（× ）14、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。

（√ ）15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

（× ）16、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

（× ）17、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

（× ）18、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。

（√ ）19、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（× ）20、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。

A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。

A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。

A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。

A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。

A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。

A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。

A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。

A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。

B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。

A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。

A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。

A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。

A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。

中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。

A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。

A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。

A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。

A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。

A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。

A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。

A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。

A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。

中式面点师初级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面点属于蒸制类？A. 炸酱面B. 蒸饺C. 炸元宵D. 煎饼答案：B2. 以下哪种原料是制作面点常用的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 猪肉D. 所有选项都对答案：D3. 以下哪个不属于中式面点的主要特点？A. 选料讲究B. 制作工艺独特C. 口味多样D. 烹饪方法单一答案：D4. 制作馒头时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，揉搓成条状C. 切成小剂子，揉成圆形D. 直接放入蒸锅蒸制答案：D5. 以下哪个不属于中式面点的基本形状？A. 圆形B. 长方形C. 三角形D. 心形答案：D6. 以下哪种馅料不适合制作包子？A. 肉馅B. 蔬菜馅C. 豆沙馅D. 酸菜馅答案：D7. 以下哪个工具不是制作面点的常用工具？A. 面杖B. 刀C. 筷子D. 铁锹答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于制作面点？A. 蒸B. 炸C. 煎D. 烤答案：D9. 制作油条时，以下哪个步骤是错误的？A. 面团揉好后，进行发酵B. 发酵好的面团，切成小剂子C. 将小剂子拉长，放入热油中炸制D. 炸至金黄色，捞出控油答案：B10. 以下哪个不是制作月饼的原料？A. 面粉B. 糖C. 芝麻D. 酱油答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，揉面的目的是为了让面团更加光滑、有弹性。

（对/错）答案：对2. 制作包子时，馅料和面团的配比应该为1:1。

（对/错）答案：错3. 制作馒头时，需要等面团发酵到两倍大后再进行蒸制。

（对/错）答案：对4. 制作饺子时，饺子皮需要擀得越薄越好。

（对/错）答案：错5. 制作月饼时，月饼的馅料可以随意搭配。

（对/错）答案：对6. 制作面点时，糖和油的添加量可以根据个人口味进行调整。

（对/错）答案：对7. 制作面点时，需要保持操作台的清洁和卫生。

（对/错）答案：对8. 制作面点时，水的温度对面团的质量没有影响。

中式面点师初级测试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）不是用擀的方法制成的皮A、水饺皮B、提褶包皮C、烧麦皮D、春卷皮正确答案：D2、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连A、分次B、部分C、依次D、全部正确答案：C3、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、变性杆菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、霉菌正确答案：D4、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、木质B、玻璃C、铁质D、纸制正确答案：B5、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、温水B、沸水C、热水D、冷水正确答案：D6、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、以上都是B、致癌C、致突变D、致畸形正确答案：A7、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/KgA、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正确答案：D8、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、温水锅中B、开水锅中C、案板上D、冷水锅中正确答案：B9、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、随时添加D、分多次加正确答案：B10、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作A、积极进取B、学法用法C、相互学习D、克己奉公正确答案：C11、下列属于白粥的是（）A、绿豆粥B、菜粥C、八宝粥D、大米粥正确答案：D12、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、减速时C、运转时D、断电正确答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A14、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、用途B、色泽C、面筋D、精度正确答案：A15、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、油条C、烙饼D、烫面饺正确答案：D16、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、糖尿病人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：B17、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、大小B、形状C、粗细D、光洁正确答案：C18、防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、卫生C、温度D、水分正确答案：C19、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、拒绝C、罢工D、接受正确答案：B20、用糯米（）米与水的比例以1:10为宜A、煮粥B、煮饭C、米粉D、磨粉正确答案：A21、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、炸B、煮C、烙D、蒸正确答案：C22、用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D23、工业三废污染物主要有（）等A、铅B、以上都是C、汞D、砷正确答案：B24、烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍小B、稍低C、稍高D、稍大正确答案：B25、下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、夹沙糕B、包子C、馅饼D、枣糕正确答案：A26、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、碳水化合物B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：B27、煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：D28、下列不属于擀制方法的是（）A、单手杖擀B、走槌擀C、双手杖擀D、拍皮正确答案：D29、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、传导性B、渗透性C、受热性D、穿透性正确答案：D30、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、松软B、坚固C、坚硬D、密实正确答案：C31、刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D32、米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、劲性和弹性B、弹性和软性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D33、目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、电能炉灶C、管道煤气D、燃气炉灶正确答案：D34、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈（）色A、深红B、油亮C、浅黄D、虎皮正确答案：D35、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面A、克己奉公B、积极进取C、学法用法D、相互学习正确答案：D36、玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、捏B、叠C、炒D、蒸正确答案：D37、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B38、（）是人体氮唯一来源A、纤维素B、蛋白质C、糖正确答案：B39、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A40、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、辐射B、对流C、传导D、电磁正确答案：C41、自溶期畜肉的标志是（）A、以上都是B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、肌肉纤维松弛正确答案：A42、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D43、手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、10B、6C、2D、8正确答案：C44、小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、硬性B、软性C、糯性D、甜性正确答案：C45、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、冷水面坯D、油酥面坯正确答案：A46、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B47、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、4:01B、1:01C、1:02D、2:01正确答案：A48、人体的能量消耗主要用于（）A、维持机体代谢B、食物热效应C、体力活动D、以上都是正确答案：D49、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、200℃B、150℃C、100℃D、280℃正确答案：A50、解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正确答案：A51、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业精神C、职业愿景D、职业道德正确答案：D52、健康人群每日摄入食盐（）g左右即可满足机体对钠的需要A、8B、3C、12D、6正确答案：D53、山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C54、米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、汆蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案：A55、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、2个月B、1个月C、长D、短正确答案：D56、由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案：A57、糯性小米的色泽为（）或灰色A、白色B、红色C、黄色D、桔红正确答案：B58、生物膨松面坯俗称（）A、发酵面坯B、膨松面坯C、起酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先低后高B、先右后左C、先左后右D、先高后低正确答案：D60、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止腐败变质B、生熟分开C、预防食物中毒D、防止食品污染正确答案：A61、嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面A、8B、5C、4D、3正确答案：A62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、糯米B、籼米C、粳米D、香米正确答案：B63、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、右手杖擀B、左手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C64、风味米饭是在普通米饭的基础上（），或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再加工B、再调味C、再加热D、再混合正确答案：A65、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、质量标准B、团体合作C、规章制度D、职业技能正确答案：D66、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏松B、松软C、柔软D、疏散正确答案：A67、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面料B、面片C、面坯D、面粉正确答案：C68、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、以上都是B、生熟交叉污染C、从业人员带菌D、食物未烧熟煮透正确答案：A69、下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、合子B、家常饼C、蒸饺D、抻面正确答案：D70、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、核对B、校对C、相对D、比对正确答案：B71、大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C72、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、95%C、80%D、60%正确答案：C73、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）A、餐饮人员B、工人C、劳动者D、采购人员正确答案：C74、稻米的胚乳中主要营养成分是（）A、脂肪B、淀粉C、维生素D、蛋白质正确答案：B75、温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、饧面B、加盐C、成形D、晾制正确答案：A76、面点师进入大型冷库搬运原料时，应做到（）、防滑鞋、戴防冻手套A、戴工作帽B、穿防冻大衣C、不带手电D、穿工作服正确答案：B77、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、4B、3C、多D、2正确答案：C78、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以（）为佳A、天然气B、管道煤气C、燃煤D、沼气正确答案：A79、蒸制法的温度高于（）A、炸B、烤C、烙D、煮正确答案：D80、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、单面杖B、大面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B3、（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）面杖按用途可分为大、中、小三种A、正确B、错误正确答案：B6、（）糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种A、正确B、错误正确答案：A7、（）制作八宝粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是莲籽A、正确B、错误正确答案：A8、（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9、（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用B、错误正确答案：A10、（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B11、（）烧麦皮要求擀成中间略厚、形圆、边有皱褶，行业中称为“荷叶边”、“金钱底A、正确B、错误正确答案：A12、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征A、正确B、错误正确答案：A13、（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A14、（）餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出A、正确B、错误正确答案：B15、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B16、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A17、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A18、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B20、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A。

2020中式面点师(初级)考试题及答案1、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。

（√）2、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）3、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

（√）4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

（×）5、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

（√）6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×）7、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。

（√）8、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（×）9、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

（×）10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）11、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。

（√）12、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

（√）13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。

（√）14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。

（√）15、【判别题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服艰巨去完成职责。

（√）16、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

（×）17、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。

（×）18、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

（√）19、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）20、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

（B）A、面软B、面硬C、水多D、辅料少21、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。

中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。

A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。

A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。

A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。

A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。

A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。

A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。

A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。

A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。

A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。

A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。

A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。

A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。

A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。

A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。

A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。

A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。

中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

中式面点师〔初级〕测试试题及答案1、镶嵌法要求镶嵌的原料〔〕的大小、色泽要协调A、颗粒B、外形C、形态D、形象答案：A2、花生最易受到〔〕的污染而消灭食品卫生学问题A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠道致病菌答案：A3、以下不是水调面坯的是〔〕A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面坯答案：D4、职业道德与〔〕关系最亲热，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、政治问题C、国民经济D、社会生活答案：D5、小窝窝头是用〔〕的方法成型的A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、餐饮本钱具有变动本钱比重大、〔〕等特点A、本钱高B、本钱低C、本钱适中D、本钱泄漏点多答案：D7、叠是指将经过擀制的〔〕，经折叠、掩盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面坯C、面料D、面粉答案：B8、〔〕的作用之一是使面坯中未吸取水分的颗粒进一步充分吸水A、和面B、揉面C、搓面D、饧面答案：D9、畜肉中的脂肪主要为〔〕，熔点高，不易被人体消化吸取A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B10、食醋的酸味来自于其中含有的肯定量的〔〕A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B11、〔〕是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、加强协作C、敬重领导D、文明礼让答案：B12、食用受污染的食品对人体可产生〔〕作用A、致癌C、致突变D、以上都是答案：D13、道德是人们思想行为原则的〔〕，即做人的准则A、规定B、规格C、法规D、标准答案：D14、玉米面坯制品一般承受〔〕、烙、贴等熟制方法A、蒸B、捏C、炒D、叠答案：A15、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经〔〕等工艺制成的饭食A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D16、忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合〔〕，能够完成应担当的任务A、远大目标B、质量标准C、标准要求D、质量标准和标准要求答案：D17、由于制品的要求不同，折叠的方法也不同，主要有对折叠和〔〕法两种A、单折叠B、卷折叠C、双折叠D、屡次折叠18、炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生〔〕，将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、能量B、热气C、热量D、热水答案：C19、八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约〔〕分钟为宜A、5B、8C、10D、20答案：D20、剁剂的方法适用于刀切〔〕的下剂A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼答案：C21、谷类中无机盐的含量一般为〔〕A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D22、目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以〔〕为佳A、沼气B、燃煤C、自然气D、管道煤气答案：C23、手工面条应先擀成 1.5mm 左右厚的大片，叠起后再切成〔〕mm 左右宽的条A、2C、8D、10答案：A24、蔬菜和水果贮存时防止腐败变质的措施是〔〕A、低温保存B、剔除外伤C、掌握其生命活力D、以上都是答案：D25、卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要〔〕A、长短全都B、粗细相间C、粗细全都D、数量全都答案：C26、〔〕制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、油酥面坯C、层酥面坯D、矾碱盐面坯答案：A27、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和〔〕，形式上的多样性的特征A、全都性B、连续性C、个体性D、形象性答案：B28、煮粥时米与水的比例为 1:10 的米是〔〕A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C29、抻面的面坯是用〔〕调制而成的A、热水B、温水C、冷水D、沸水答案：C30、〔〕是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法A、叠B、切C、包D、拧答案：C31、粥可分为白粥、杂粮粥、〔〕、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥答案：C32、调制温水面坯要依据季节敏捷把握〔〕A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度D、掺水速度答案：C33、单手揉面法又称〔〕法A、拉揉B、抻揉C、压揉D、推揉答案：D34、风味米饭是在一般米饭的根底上〔〕，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、再调味B、再加工C、再加热答案：B35、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成〔〕的工艺过程A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D36、尊师爱徒、团结协作的具体要求是：相互敬重、顾全大局、〔〕、加强协作A、乐观进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C37、小米按性质可分为〔〕和粳性小米两类A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A38、制作玉米面蒸饺的面坯是〔〕面坯A、团状B、糊状C、层酥`D、生物答案：A39、〔〕按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、冷水面坯答案：A40、生物膨松面坯俗称〔〕B、起酥面坯C、发酵面坯D、矾碱盐面坯答案：C41、用矾、碱、盐调制的油条面坯应承受〔〕、折、揣等手法将面调制成面坯A、拌、叠B、搅、拌C、调拌D、抄拌答案：A42、手工面条应先擀成〔〕mm 左右厚的大片，叠起后再切成条A、4B、5C、1.5D、1答案：C43、制作高桩馒头使用的酵面是〔〕A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面答案：C44、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、〔〕面坯和发酵米浆类面坯A、米粉类B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：A45、切是用刀具将面点〔〕分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主坯B、主料C、配料D、调料46、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作〔〕，手法敏捷、熟练A、全都B、协调C、一样D、缓慢答案：B47、煮主要用于〔〕和米制品两大类A、饺子B、面条C、馄饨D、面制品答案：D48、食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和〔〕A、操作台开关B、温度按钮C、湿度按钮D、切断水源答案：A49、〔〕是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A50、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里〔〕有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、柔韧B、松软C、柔嫩D、鲜嫩答案：B51、以下不属于制皮方法的是〔〕B、按皮C、捏皮D、拍皮答案：A52、以下简洁分解产生大量组胺的鱼是〔〕A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A53、触电急救方法是快速脱离电源、拨打急救、〔〕等A、进展人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属答案：A54、本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月〔〕额，减去月末盘存额A、领用B、选购C、预定D、销售答案：A55、搞好企业职业道德建设，〔〕应以身作则，自觉抵抗不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、效劳人员答案：C56、粥是把大米、小米、玉米等〔〕与水一起煮制成糊状的食物A、原料B、辅料C、原辅料D、颗粒原料57、正常全脂奶粉的特征是〔〕A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是答案：D58、两相触电是指人〔〕与两根相线接触造成的触电A、同时B、准时C、同去D、同等答案：A59、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、〔〕A、甜B、糯C、酥D、散答案：B60、社会主义道德建设的根本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、〔〕A、爱学习B、宠爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D61、切需要两手有节奏地亲热协作，把握好所切的〔〕，握刀要稳A、宽度B、角度C、长度D、速度答案：A62、制作馄饨皮是将大块面坯先用〔〕擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖C、大面杖D、单面杖答案：C63、玉米面坯没有粘性和〔〕A、筋性B、韧性C、延长性D、以上都是答案：D64、面点师进入〔〕搬运原料时，应穿防冻外套、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库答案：D65、以下不属于擀制方法的是〔〕A、拍皮B、走槌擀C、双手杖擀D、单手杖擀答案：A66、米粉面坯按〔〕可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、外形B、口味C、原料D、性质答案：D67、〔〕是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、切D、斩答案：C68、水调面坯按调制时〔〕的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C69、炸制法适用于〔〕面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D70、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的凹凸，也标志着人们对这种商品的信任程度的凹凸，而且蕴涵着一种〔〕A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会抱负答案：C71、解冻动物性原料的最正确温度不宜超过〔〕A、25℃B、35℃C、40℃D、45℃答案：A72、蒸制品的特点是：膨松松软、形态完整、馅心〔〕等A、筋道B、鲜嫩C、独特D、明媚答案：B73、拨鱼面的特色是滑爽、〔〕A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、松软适口答案：A74、擀饺子皮转动时用力要〔〕，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀答案：D75、面杖按〔〕形式可分为一般面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、木质D、外形答案：A76、春卷是用〔〕法制成生坯的A、双卷B、多卷C、反卷D、单卷答案：D77、调制 500 克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥〔〕克，饧发 2～3 小时为宜A、10B、20C、30D、100答案：D78、乐观进取是指不懈不怠，〔〕，争取进步A、更学问B、追求进展C、更技术D、丰富学问答案：B79、用干酵母发酵在〔〕以下，不超过一小时，面团不产酸A、30℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：A80、下剂是指将搓条后的面坯，运用肯定的技法〔〕大小全都坯子的工艺过程A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A81、使用饧发箱饧面，必需待〔〕和湿度符合要求后，方可放入面坯A、加热B、温度C、预热D、热度答案：B82、常温下，用面肥〔老肥〕调制 500 克面粉的花卷面柸，需用面肥〔〕为宜A、50 克B、100 克C、150 克D、200 克答案：A83、立式和面机最适用于〔〕面坯之用A、馒头B、馅饼C、糕点D、水饺答案：C84、制作山药粥米与山药的比例以〔〕为宜A、1：1B、1：2C、1：3D、1：8答案：C85、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位〔〕A、可以解除劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停顿劳动合同D、视状况而定答案：B86、拧就是使坯剂或坯条形成〔〕状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、绳B、条C、块D、丝答案：A87、干烙的成品特点是：皮面香脆、无油，内里松软，呈〔〕色A、深红B、浅黄C、油亮D、虎皮答案：D88、电饼铛可分为上下两面铛，可同时使用，〔〕也可单独使用A、下铛B、上铛C、一铛D、二铛答案：A89、冷水面坯的的特性是〔〕、韧性和延长性A、黏性大B、筋性小C、有弹性D、伸展性答案：C90、华北地区多种植〔〕玉米A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型答案：D91、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、〔〕A、油B、碱C、小苏打D、泡打粉答案：A92、制作千层饼〔〕会导致成品层与层之间简洁粘连A、刷油太多B、刷油太少C、刷盐太多D、刷盐太少答案：B93、禽畜肉类中无机盐含量最少的是〔〕A、磷B、铁C、钙D、碘答案：C94、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在〔〕，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C95、液化气灶点火时必需执行火等气的原则，千万不行〔〕A、关阀门B、气等火C、人等火96、以下品种中〔〕不是用温水面坯制作的A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D97、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量〔〕原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案：D98、小窝窝头的成熟需用旺火蒸〔〕为宜A、3～5 分钟B、8～10 分钟C、15～18 分钟D、20～25 分钟答案：B99、镶嵌法是在原料主坯的外表，露出其他原料颗粒以〔〕成品的成型方法A、美化B、转变C、改善D、改进答案：A100、鲜蛋应在〔〕相对湿度 87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、20～25℃D、25～35℃答案：A101、玉米的胚约占籽粒总体积的〔〕A、10％D、60％答案：C102、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态〔〕的刀法A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A103、生儿体内水分含量约占体重的〔〕A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C104、讲究公德要求从业人员做到〔〕，不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、公私清楚C、操作标准D、讲究数量答案：B105、以下含胆固醇丰富的食物是〔〕A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D106、煮的成品特点是：爽滑、〔〕、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小答案：B107、自动轧面机是以〔〕掌握的A、风力动能B、电脑程序C、水力动能D、潮汐动能答案：B108、．制作粥的技术要点是：选用米，水量〔〕，把握好投料挨次，先旺火后小火A、分次参加B、二次参加C、三次参加D、一次加足答案：D109、防止粮谷发霉的主要措施是掌握环境的〔〕和湿度A、温度B、卫生C、水分D、空气答案：A110、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用〔〕A、凉水B、温水C、热水D、沸水答案：A111、烧卖皮的成形标准是〔〕A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是答案：D112、传统炸油条使用的是〔〕A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A113、卷的技术要点是：卷要紧而不〔〕，卷筒要粗细全都A、实B、松C、乱D、散答案：A114、人体的能量消耗主要用于〔〕A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D115、酱油受〔〕的污染后产生霉化浮膜A、昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D116、电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门〔〕层和多门多层三种A、多B、2C、3D、4答案：A117、煮主要通过沸水〔〕作用使生坯成熟A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B118、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡〔〕小时以上A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A119、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和〔〕膨松剂两大类A、物理B、矾碱C、生物D、酵母答案：C〕较大的成熟法120、蒸制法是一种温度较高、〔A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C。

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由结合国家中式面点师（初级）考试最新大纲及中式面点师（初级）考试真题出具，有助于中式面点师（初级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

（√）3、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（√）4、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。

（√）5、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

（√）6、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）7、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

（×）8、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

（×）9、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

（√）10、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√）11、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）12、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。

（√）13、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）14、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）15、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

（√）16、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。