中国居发膳食指南—平衡膳食宝塔-营养配餐-食谱

★多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂 粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主 要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族 维生素。
第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、 蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维 生素A和B族维生素。
第三类为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花 生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、 膳食纤维、矿物质和B族维生素和维生素E。
——为了改善中国居民的膳食营养状况， 应把它看作是一个奋斗目标，努力争取， 逐步达到。
（二）中国居民平衡膳食宝塔的应用
1．确定适合自己的能量水平
膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量 范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据 个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节 等情况适当调整。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
（三）编制食谱的目的
1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
3、对营养性疾病患者来说是一项基本的治 疗措施。
4、对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 5、可提高其工作效率，保证工作质量。
（四）食谱编制原则 总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。 1、保证营养平衡： （1）满足每日膳食营养素及能量的供给； （2）各营养素之间比例适当 ； （3）食物要多样，搭配要合理； ——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配。 2、合理的膳食制度——餐次分配 3、选择合适的食物烹调方法 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件。
一 中国居民膳食指南
（一）定义 中国居民膳食指南是根据营养学原理，紧密结我国居民膳食 消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平 衡膳食，获得合理营养的科学文件。
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃 奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量
（五）食谱编制的方法 食谱的编制方法有： 计算法——考试内容 食物交换份法——制订周食谱 膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用
（成年人） 进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）
建议量均为食物可食部分的生重量。
3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均 衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩， 以满足人们的口味享受。
4．要因地制宜充分利用当地资源
我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不 尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源 才能有效应用平衡膳食宝塔。
——能量是决定食物摄入量的首要因素，一般说 人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到 满足时，对能量的需要也就会得到满足。
——对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好 指标，每个人应根据自身体重及变化适当调整食 物的摄入，主要调整的是含能量较多的食物。
2．根据自己的能量水平确定食物需要
膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄 入量范围适用于一般健康成年人，按照7个 能量水平分别建议了10类食物的摄入量， 应用时要根据自身的能量需要进行选择 （见上图）。
第四类为蔬菜、水果和菌藻类，包括鲜豆类、根茎 类、叶菜类、茄果类和各种菌藻类等，主要提供膳 食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素、维生素K和 有益于健康的植物化学物质。
第五类为纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用 糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。
二、中国居民平衡膳食宝塔
四、食 谱
（一）食谱的概念： 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间
排列成表，称为食谱。 （二）食谱的分类 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 按执行情况分： 预备食谱（宾馆、餐厅的菜谱） 预订食谱（预点菜） 执行食谱（点菜）
5．养成习惯，长期坚持
——膳食对健康的影响是长期的结果。
——应用平衡膳食宝塔要自幼养成习惯， 并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重 大促进作用。
复习思考题： 1、简述中国居民膳食指南的内容 2、为什么强调我国居民膳食要谷类为主？
三、营养配餐
营养配餐的概念 ： 营养配餐是按人们的身体需要，根据食
物中各种营养物质的含量，设计一天、一 周或一个月的食谱，使人体摄入的营养素 种类齐全、数量充足、比例合适，即达到 平衡膳食。
营养配餐的目的和意义
1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落 实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足 够的能量和各种营养素，同时防止能量和 营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
（一）定义 中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民
膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳 食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成 各类食物的重量，便于人们在日常生活中 实行。
平衡膳食宝塔பைடு நூலகம்
——平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较 理想的膳食模式，同时注意了运动的重要 性。
——它所建议的食物量，特别是奶类和豆 类食物的量可能与大多数人当前的实际摄 入量还有一定的距离。