烹饪概论期中试卷

中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。

A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。

A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。

A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。

A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。

A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。

A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。

A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）--------------------------------------------------------------专业________________班级____________________姓名_________________考号____________________2022～2022学年第一学期期中教学质量检测试卷财贸系2022级10班烹饪专业烹饪原料知识科目一、选择题（只有一个答案，每题2分，共40分）题号答案题号答案11121231341451561671781891910201、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。

A、光亮B、灰白C、清白D、黄色2、玉米主要产地在（）。

A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北三省3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。

A、青绿、黄绿、墨绿B、淡绿、黄绿、墨绿C、湖绿、淡绿、黄绿D、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上()。

A、基本相同B、一样的C、有差别D、相类似5、小白菜的别名是（）。

A、青菜B、油菜C、白菜D、乌塌菜6、黄瓜原产地是（）。

A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗类蔬菜。

A、绿豆芽B、黄豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、大众B、普通C、专业D高科技9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。

A、至关重要B、无C、一般化D、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

烹饪学概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪学研究的内容？A. 食材的选择B. 烹饪方法C. 食物的储存D. 食物的包装答案：D2. 烹饪学中，下列哪种食材不适宜用于烹饪？A. 新鲜蔬菜B. 肉类C. 过期食品D. 干果答案：C3. 烹饪过程中，下列哪种做法是错误的？A. 适量使用盐B. 适量使用糖C. 过量使用油D. 适量使用调料答案：C4. 烹饪时，下列哪种油脂最适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 黄油答案：B5. 下列哪种烹饪方法最适合保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制答案：B6. 烹饪时，下列哪种调料可以提升食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：D7. 烹饪中，下列哪种食材可以作为天然的增稠剂？A. 面粉B. 玉米淀粉C. 土豆泥D. 所有选项答案：D8. 烹饪时，下列哪种做法有助于减少食物中的油脂？A. 油炸B. 烤制C. 蒸煮D. 煎炒答案：C9. 烹饪时，下列哪种做法可以减少食物中的盐分？A. 增加盐的用量B. 减少盐的用量C. 增加糖的用量D. 增加油的用量答案：B10. 下列哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物的原始风味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪学是一门研究______和______的科学。

答案：食物的制作；食物的食用2. 烹饪学不仅包括______，还包括______和______。

答案：食物的制作；食物的保存；食物的营养价值3. 在烹饪过程中，______是影响食物口感的重要因素。

答案：火候4. 烹饪时，______可以增加食物的色泽，但过量使用会影响食物的营养价值。

答案：糖5. 烹饪中，______是提升食物风味的重要手段。

答案：调味6. 烹饪时，______和______是影响食物口感的两个重要因素。

答案：温度；时间7. 烹饪中，______和______是常用的两种烹饪方法，它们可以保留食物的营养成分。

16烹饪51/52班《中式烹饪知识与技能》期中考试基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共65分)1、根据蔬菜可食部分分类,可将蔬菜分为（）类。

[单选题] *A、5B、6(正确答案)C、7D、82、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。

[单选题] *A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜(正确答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭3、姜属于（）菜类蔬菜。

[单选题] *A、根B、茎(正确答案)C、根D、果4、莲藕属于（）类蔬菜。

[单选题] *A、叶菜B、茎菜(正确答案)C、果菜D、根菜5、水产品初步中,必须注意清除（）,确保成品良好的卫生状况。

[单选题] *A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质(正确答案)6、有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形组胺,使用就会引起食物中毒。

这类水产品是（）。

[单选题] *A、河豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹B、蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼、C、青皮红肉海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D、甲鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼7、家禽的胆囊一般与（）粘连,加工时要小心剥出。

[单选题] *A. 肝(正确答案)B. 胗C. 肠D.食管8、在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。

[单选题] *A、细B、粗糙(正确答案)C、发达D、嫩9、干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

[单选题] *A、冷水B、沸水(正确答案)C、温水D、凉开水10、涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

[单选题] *A、酸B、碱C、腐蚀(正确答案)D、高温11、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

[单选题] *A、柔软B、原来(正确答案)C、最大D、松软12、适合（）的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

[单选题] *A、油发(正确答案)B、火发C、水发D、碱发13、我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。

(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。

(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。

(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。

(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。

(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。

(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。

(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。

(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。

烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。

[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。

[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。

[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。

[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。

2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷学号姓名成绩一、填空题：（每空2分，共50分）1、在我国，人们对烹饪的理解，一般是指（）的制作技术。

在其他国家，烹饪又称为（）或（），也有将烹饪称为（）。

2、狭义的烹调技术一般分类为（）、（）、（）三类。

广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括（）。

3、人类的饮食文明，大体上经历了（）、（）与（）三个阶段。

4、熟食阶段的用火表现在（）、（）、（）三个方面。

5、烹饪的五大要素是指（）、（）、食料、（）及（）。

6、通常意义上的7种单一味型是指（）。

7、中国烹饪史，可分为先秦、（）、（）、（）、“中华民国”、（）6个时期。

8、秦汉时期出现两次厨务大分工，先是（）分开，接着是（）分开。

二、知识链接题：（将A、B两项内容划连接线配对，每题2分，共10分）A B《吕览·本味》集古食珍之大成的皇皇巨著《千金食治》由《素问》和《灵枢》组成《齐民要术》后世尊为“厨艺圣经”《黄帝内经》是“药王”孙思邈的著述《调鼎集》被称为中国烹饪理论演进史上的丰碑三、简答题：（每题10分，共20分）1、请按照用盐发展的各个不同时期，写出先民学会用盐的全部过程。

2、简述中国烹饪发展史上掀起的四次发展高潮。

四、问答题：15分为什么说中国烹饪是优秀文化遗产？具体表现在哪些方面？五、学习反馈题：5分前期我们观看了央视大型资料片《舌尖上的中国》中的几集视频资料，你观后有何想法？请列举你记得的几个食材，列举你记得的一个菜肴的基本制作方法。

2012学年第一学期《烹饪概论》期中考试试卷（参考答案）一、填空：1、中国传统饭菜、料理、厨艺、第三文化或文艺学。

2、食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术。

面点制作。

3、生食、熟食、烹饪。

4、利用自然火、保存与传播火种、人工取火。

5、燃料、炊具、调味品、烹制方法。

6、咸、酸、香、苦、甜、鲜、辣。

7、汉魏六朝、隋唐宋元、明清、中华人民共和国。

8、红白两案、炉与案。

《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于()。

(1) 《周易》(2) 《论语》(3) 《礼记》(4) 《尚书》2．()的出现是古老烹饪的开始。

(1) 火(2) 青铜器(3) 鼎(4) 铁器3．烹饪的性质是()。

(1) 手工制作(2) 成新(3) 烹炒调制(4) 食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门()学科。

(1) 自然科学性(2) 社会科学性(3) 技术科学性(4) 综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有()。

(1) 手工性、地区性(2) 传承性、个性化(3) 时间性(4) 全面性(5) 狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有()。

(1) 规模化(2) 规范化(3) 标准化(4) 智能化(5) 现代化3．烹饪成品以能提供()为基本要求。

(1) 营养(2) 蛋白质(3) 卫生(4) 美感(5) 维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。

五、简答或论述。

1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是()人 ()编着的。

(1) 宋代、林洪(2) 明代、宋诩(3) 清代、袁枚(4) 元代、忽思慧2．以下书籍中，()是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。

(1) 《调鼎集》(2) 《醒园录》(3) 《山家清供》(4) 《砍脍书》3 ．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。

(1) 汉代(2) 唐代(3) 明代(4) 清代4 ．中国烹饪文化的精华是( )(1) 烹饪典籍(2) 饮食文献(3) 饮食思想与哲理(4) 食风食俗5 ．豆腐的发明者是 ( )(1) 黄庭坚(2) 老子(3) 苏轼(4) 刘安6．“治大国若烹小鲜”出自 ()(1) 《礼记》(2) 《论语》(3) 《尚书》(4) 《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的()。

2014—2015 学年度第一学期期中考试试卷烹饪概论班级姓名得分 .(本试卷满分 100，时间 90 分钟。

)一、单项选择题(每题 1 分，共 10 分)1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？ ( )A、牛B、羊C、猪D、鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面错误的是 ( ) A、北咸 B、南甜 C、东淡 D、西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。

( )A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头4、烹饪的意义有四个方面，分别为生存繁衍的需要、文明发展的需要、融洽感情的需要和的需要。

( ) A、娱乐活动 B、治国安民 C、提升技能 D、社会进步5、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？ ( )A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成 ( )A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、西餐7、下列名酒属于酱香型的是 ( )A、茅台B、五粮液C、西凤酒D、金六福8、我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的 ( )A、东南地区B、东北地区C、西南地区D、西北地区9、根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是 ( )A、绿茶B、红茶C、乌龙茶D、花茶10、下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是 ( )A、君山银针B、洞庭碧螺春C、祁门红茶D、云南普洱二、多项选择题(每题 2 分，共 10 分。

选对得 2 分，选不全得 1 分，选错或多选不得分。

)1、根据传热介质的不同，烹饪的原理也不同。

下列技法属于水传热烹调方法的有 ( )A、蒸B、煮C、炸D、煎E、汆2、下列采用蒸馏工艺制成的酒有 ( )A、白兰地B、威士忌C、金酒D、啤酒E、伏特加3、中国菜品的构成包含哪些 ( )A、宫廷菜B、官府菜C、寺观菜D、民间菜E、民族菜4、根据茶的分类方法，下列茶叶加工中包含发酵工序的 ( )A、白茶B、红茶C、黄茶D、绿茶E、青茶5、下列属于外来菜的有 ( )A、烤火鸡B、汉堡包C、韩国泡菜D、咖喱鸡E、兰州拉面二、填空题(每空 1 分，共 20 分)1、人类的饮食文明大体分为生食、和三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

16级烹饪51班《烹调考证强化训练》期中考2017-2018学年度第二学期期中考试试题(机试)一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题1分,共60分)姓名：班级：[填空题] *_________________________________1、下列有关马铃薯的说法,不正确的是（）。

[单选题] *A、又名土豆B、外皮黄褐色或黄白色,肉为黄白色,表面有芽眼C、土豆的品种不多(正确答案)D、外形呈椭圆形、球形或不规则块状2 、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。

包裹用的是（）。

[单选题] *A、鲜莲叶B、干荷叶C、威化纸D、棉纱纸(正确答案)3、运用跳刀方法切原料时必须注意三点:安稳所切原料;两手密切配合,（）。

[单选题] *A、适用于植物性原料B、提刀时要略高些,便于切断原料C、持刀稳、手腕灵活、运用腕力,稍带动小臂(正确答案)D、刀刃要锋利,下刀要垂直4、鲜菇含有草酸。

去除鲜菇草酸的办法是（）。

[单选题] *A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟(正确答案)5、陶器的出现促使粤菜发展到（）时期。

[单选题] *A、萌芽B、形成(正确答案)C、成长D、兴旺6、涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便（）。

[单选题] *A、掌握涨发的时间B、选用合理的张发方法(正确答案)C、计算干货的净料率D、选择合理的涨发工具7、经育肥的（）肉肌间有白色脂肪,肉及脂肪均无膻味。

[单选题] *A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊8、按烹调用途,鸡可分为四大类,来航鸡属于（）。

[单选题] *A、蛋用型鸡(正确答案)B、肉用型鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡9、把冬笋加工成不规则小块状,其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。

[单选题] *A、切法B、滚料切C、剞法(正确答案)D、撬法10、腌制虾仁不需要用（）。

[单选题] *A、食粉(正确答案)B、鸡蛋C、清水D、淀粉11、以下对萝卜外形的描述,不正确的是（）。

中餐烹饪理论知识考核试题一、选择题1.华北型猪主要分布于（）以北的广大地区*[单选题] *A.淮河、秦岭√B.云南、广东C.长江、珠江三角洲D.西藏、青海2.浙江名菜“东坡肉”是采用猪身上那个部位制作（）。

*[单选题] *A.猪颈肉B.猪夹心肉C.猪软五花√D.猪后腿肉3.烹调中常用的猪肝为一般（），质地柔软、脆嫩，含有较多的糖类。

*[单选题] *A.浅红色B.浅黄色C.大红色D.红褐色√4.我们所说的肥肉、板油、网油等，属于（）组织。

*[单选题] *A.肌肉组织B.脂肪组织√C.结缔组织D.骨骼组织5.猪瘦肉含蛋白质约（）并富含B族维生素，结缔组织少而柔软。

*[单选题] *A.20%√B.30%C.40%D.50%6.水牛肉肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，肉色（），肌间脂肪少。

*[单选题] *A.浅红B.深红C.紫红D.暗红√7.常用畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害（）的活动和繁殖。

*[单选题] *A.化学物B.放射物C.物理物D.微生物√8.人体所需的营养素包括七大类:蛋白质、（）膳食纤维、水。

*[单选题] *A.脂肪、碱性食物、矿物质、维生素B.糖类、叶绿素、矿物质、维生素C.脂肪、碳水化合物、糖类、叶绿素D.脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素√9.著名的浙江金华火腿又称“南腿”，采用了（）的品种来腌制。

*[单选题] *A.太湖猪B.四川荣昌猪C.藏猪D.金华两头乌√10.畜肉脱水干制有两种。

其中晾晒、风干、和阴干属于（）方法。

*[单选题] *A.自然干燥√B.人工干燥C.加工干燥D.机械干燥11.牛乳在烹饪中应用广泛，如（）名菜“大良炒鲜奶”。

*[单选题] *A.山东B.四川C.江苏D. 广东√12.正常牛乳中，水分含量有（）。

*[单选题] *A.56%-60%B.66%-70%C.76%-80%D.86%-89%√13.牛乳是最理想的天然食品之一，有“（）”的美誉。

*[单选题] *A.白色鸡肉C.白色血液√D.白色芝士14.干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音（），质量较好。

2014-2015学年第一学期期中试卷（烹饪概论）班级姓名得分一名词解释（每题3分共12分）1、烹调：2、烹饪工艺：3、味（狭义）：4、食品：二填空题(每空1分，共29分）1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。

2、70多万年前________人学会用火。

3、________是一切炊具的鼻祖。

4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。

5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。

6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。

7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共和国6个时期。

8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。

9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。

10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。

11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—________的道路向前迈进的。

三单选题（每题2分，共24分）1、味精是什么时候引入中国的 ( )A 中华民国时期B 中国人民共和国时期C 明清时期D 唐朝时期3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。

（ )A 刀B 料C 味D 水3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物150种。

( ) A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰4、哪项不属于烹饪原料按功用分类： （ ） A 食用原料 B 调味原料 C 食品添加剂 D 膨松剂5、哪项不属于火候构成的四要素： （ )A 火力B 武火C 火势D 火度6 周代八珍是指 （ )A 八种菜肴B 八种原料C 八种烹调方法D 八种调味料7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？ （ ）A 先秦时期B 汉魏六朝时期C 明清时期D 唐宋时期8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于 （ ）A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》C 《本草纲目》D 《齐民要术》9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？ （ ) A 火 B 盐 C 陶器 D 铜10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？ （ )A 刀B 料C 味D 水12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（ ） A 土耳其菜 B 印度菜 C 法国菜 D 美国菜四 、连线题（每线1分，共10分）清蒸武昌鱼 祭祀菜咖喱鸡 民族菜回锅肉 外来菜砂锅鱼 官府菜腊八粥 商贾菜北京烤鸭 民间菜 宫保鸡丁 市肆菜烤乳猪 寺观菜罗汉斋 养生菜枸杞炖牛鞭 宫廷菜五 简答题（每题5分，共25分） 1、原始人群生食和野兽生食的区别？2、我们应该怎样学习烹饪概论？5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？。

《中餐烹调技术》期中考试试卷一、名词解释（12分）1、烹调2、火候3、调味4、味觉二、填空题（28分）1、烹起源于＿＿＿＿的利用，调起源于＿＿＿＿的利用。

调具有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的作用。

2、中餐烹调技术的发展大致经过了三个历史时：＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿＿时期；＿＿＿＿＿＿，在＿＿＿＿＿＿时期。

3、烹调过程中的热传递主要有＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种形式。

4、基本味又称＿＿＿＿＿，主要有咸味、甜味、酸味、辣味、＿＿＿味、＿＿＿味和＿＿＿味。

5、调味的第一阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第二阶段是＿＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味，第三阶段是＿＿＿＿＿的调味，可称为＿＿＿＿调味。

6、厨房设置对环境的要求应做到＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

7、火力是指＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的而言，烹调可从＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿将火力分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿四类。

8、调味要求做到“四个准”：＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

9、烹调操作的基本要求是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

10、中餐部门的设置大致分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等部门。

三、判断题（10分）1、烹和调是一个过程的两个方面，在实际菜肴制作过程中，它们是密不可分的（）2、周代的八珍，是指八种珍贵的原料（）3、厨房设备的设置要求做到布局呈流水线，便于操作，生熟要分开，冷热要分开，干湿要间隔（）4、掌握火候就是根据烹调要求，采用一定火力对原料进行一定时间的加热（）5、舌面上的味觉器官有一定的分工，一般舌尖最易感觉到甜味，舌根部最易感觉到咸味（）6、烹调是决定菜肴色、香、味、形并使之具有花色品种多样化的关键（）7、微波加热的优点是微波能被原料吸收，从而转化为热能，随着吸收量的增多，原料由外到里温度逐渐上升，致使原料成熟（）8、加热或加入强电解质会使蛋白质的空间结构发生改变，原料的组织凝固变硬，这种现象叫蛋白质的凝固作用（）9、用蒸气传热，菜肴要求软嫩的一般需要用旺火，时间要短（）10、质老形大的原料，要采用小火时间加热的烹调方法（）四、选择题（10分）1、“若要甜，加点盐”，这指是味的（）A、消杀作用B、对比作用C、转化作用D、转换作用2、下列器皿不易盛放盐和醋酸的是（）A、玻璃器皿B、塑料器皿C、陶瓷器皿D、普通金属器皿3、在制作“糖醋排骨”时放醋，醋起的主要作用是（）A、确定口味B、去腥解腻C、增加香味D、溶解钙质4、“金耳铁锅”出现在（）A、春秋战国B、秦朝C、金代D、宋代5、“五味调和百味香”是指味的（）A、转化现象B、转换现象C、消杀现象D、相乘现象6、不同的呈味物质，对味的感觉速度是不一样的，速度最快的是（）A、甜味B、酸味C、咸味D、麻味7、在烹制动物性原料时，烹入醋、酒后会产生香气，这是因为（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用8、吃了螃蟹后吃鱼，觉得鱼没有什么鲜味，这是（）A、味的转换现象B、味的转化现象C、味的消杀现象D、味的对比现象9、下列调味品中属于复合味调味品的是（）A、味精B、咖喱粉C、醋D、精盐10、糖在受热后会产生一系列颜色变化，这种现象是由于（）A、氧化还原作用B、水解作用C、分散作用D、其他作用五、问答题（40分）1、中国烹饪有何特点？2、发明烹调技术有何重大意义？3、燃气灶有何特点？4、烹的作用有哪些、5、对烹调人员有哪些基本要求？6、调味的原则有哪些？7、烹调时调味品如何合理放置？8、为什么用油作加热介质，能使原料达到脆嫩滑酥鲜香的效果？。

烹饪原料知识期中试卷江苏省海门中等专业学校-----------------------------------------------------------------密封线（密封线内不能答题）-------------------------------------------------------------- 专业________________ 班级____________________ 姓名_________________ 考号____________________2019～2019学年第一学期期中教学质量检测试卷系级班1、籼米粒形细长，色泽（），有透明的或不透明的类别之分。

A 、光亮B 、灰白C 、清白D 、黄色 2、玉米主要产地在（）。

A 、浙江、江苏、福建B 、华北、东北、西南C 、东北、华东、青藏高原D 、主要在东北三省 3、绿豆按种皮颜色可分为（）三大类。

A 、青绿、黄绿、墨绿B 、淡绿、黄绿、墨绿C 、湖绿、淡绿、黄绿D 、墨绿、湖绿、淡绿4、蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上( ) 。

A 、基本相同B 、一样的C 、有差别D 、相类似 5、小白菜的别名是（）。

A 、青菜B 、油菜C 、白菜D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）。

A 、中国B 、印度C 、俄罗斯D 、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜。

A 、绿豆芽B 、黄豆芽C 、香椿芽D 、花椰菜 8、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A 、大众B 、普通C 、专业D 高科技 9、烹饪原料知识对烹饪学有（）的意义。

A 、至关重要B 、无C 、一般化D 、可有可无10、通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A 、40℃B 、60℃C 、80℃D 、100℃11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义。

A 、无关轻重B 、重要C 、一般D 、可有可无12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

高唐县职业教育中心2012-2013学年第二学期期中考试升学部11级餐旅专二试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。

满分200分，考试时间120分钟。

考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）注意事项：1、答第一卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。

2、每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案，不能答在试卷上。

一、单项选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。

）1.菜肴特点丰满实惠、雅俗皆宜的是（）。

A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.奥菜2.将干货原料直接投放到沸水锅中加碱涨发的原料是（）。

A.黄笋干B.木耳C.莲子D.发菜3.下列菜肴属于宗教风味菜的中国素菜的是( )。

A.带子上朝B.罗汉斋C.诗礼银杏D.脆皮乳猪4.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（）。

A.小白菜B.茄子C.辣椒D.西红柿5.下列属于推刀切的原料是（）。

A.咸鸭蛋B.海蜇C.面包D.土豆6.“手抓羊肉”属于民族风味菜中的（）。

A.蒙古族菜B.满族菜C.维吾尔族菜D.回族菜7.鱼类初加工时，一般避免浪费，制作“砂锅鱼头”用的原料是（）。

A.鲤鱼头B.鳝鱼头C.鲢鱼头D.甲鱼头8.“熘鱼片”属于的味型是（）。

A.鱼香味型B.咸香味型C.咸鲜味型D.荔枝味型9.“清炒虾仁”的浆液是（）。

A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋清粉浆10.厨师在做“酱爆鸡丁”时，应采用的浆液是（）。

A.水粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.鸡蛋粉浆11.下列说法错误的是（）。

A.绿叶蔬菜经焯水可使叶绿素分解酶失活B.焯水能溶解植物体内鞣酸、草酸等酸性物质C.绿叶蔬菜经焯水阻止叶绿体向脱镁叶绿素的转变D.焯水可改变蔬菜的颜色12.具有烹的作用的是（）。

A. 削除原料异味B. 生成香气C.增进菜肴美观D.确定菜肴风味13.土豆适宜的初加工步骤是（）A. 去除原料表面杂质—清洗—去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B. 摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去除原料表面杂质—清洗—去表皮—洗涤—去籽瓤—清洗D.摘剔—理顺—浸泡—洗涤—沥水14.切螃蟹适用的直刀法是（）A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．铡刀切15.“家常海参”属于（）A.山东菜B.四川菜C.广东菜D.江苏菜16.用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜的浓度为（）A.2%B. 0.2%C. 3%D. 0.3%17.“清蒸鸡”一菜取内脏的方法是（）A.腹开法B.背开法C.肋开法D.其它方法18.下列原料适用于冷水锅焯料的是（）A. 牛肉B. 鸡翅C. 黄花菜D. 芹菜19.味型特点是咸、甜、酸，微辣，葱姜蒜味浓郁特点的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型20.“熘鱼片”一菜的味型是（）A. 咸鲜味型B. 鱼香味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型21.“八宝酿苹果”一菜的味型是（）A. 咸甜味型B. 香甜味型C. 荔枝味型D. 甜酸味型22.“蚝油牛肉”一菜适用的浆液是（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.水粉浆D.苏打粉浆23.“拔丝苹果”一菜挂的糊是（）A.水粉糊B.干粉糊C.发粉糊D.脆皮糊24.遵守“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生的是( )A. 中国清真菜B. 谭家菜C. 孔府菜D. 中国素菜25.“奶汤蒲菜”是著名的地方特色菜，所属的菜系是( )A. 江苏菜B. 四川菜C. 广东菜D. 山东菜26.叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜的洗涤方法是( )A. 盐水洗涤B. 食品洗涤溶剂洗涤C. 高锰酸钾溶液洗涤D. 冷水洗涤27.制作“宫保鸡丁”时，家禽开膛取内脏的方法是( )A. 背开法B. 腹开法C. 肋开法D. 颈开法28.要求刀面与墩面垂直，用刀刃的中后部位对准原材料被切位置，刀具由上至下，从左前方向右后方向运动，将原材料切断的操作方法是( )A. 直刀切B. 推刀切C. 拉刀切D. 铡刀切29.适合拉刀切的原料是( )A. 海带B. 鸡脯肉C. 蛋卷D. 酱牛肉30.对鸭肫进行焯水处理宜选用( )A. 温水锅B. 冷水锅C. 沸水锅D. 以上都可31.下列法正确的是( )A. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗B. 走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。

2017级烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、当油温控制为三四成热时，其温度大约是（）A．90~120℃B．120~150℃C．150~180℃D．180~210℃2、适用于炒、熘、炸的火力是（）A．小火 B．中火 C．微火 D．旺火3、影响火候的因素不包括（）A．热源的火力 B．传热介质的温度C．加热时间 D．空气供养4、热的传递方式不包括（）A．热传导B．热对流C．热辐射D．传热媒介5、时，淀粉与水的兑制比例为（）A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:206、方法中，属于保护性加工工艺的是（）A．焯水B．走红C．勾芡D．挂糊7、制汤是利用淀粉，使汤汁浓稠（）A．老化B．焦糊C．糊化D．合成8、烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是（）A．山药B．菠菜C．芹菜D．黄花菜9、“腰果虾仁”所用的浆液是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆10、下列不是采用过油技术制作的菜肴是（）A．清炒虾仁 B．滑溜鱼片 C．香菇滑蒸鸡 D．红烧鱼二、判断题（每题二分，共三十分）1、焯水可以调整烹调原料的成熟时间。

（）2、热辐射需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。

（）3、小火多用于烹制质地老韧的原料或制作软烂质感的菜肴。

（）4、五六成热油的温度大约为190℃～220℃。

（）5、燃料处在剧烈燃烧状态下，火力就大；反之，火力就小（）6、烹饪原料投入量越大，对传热介质的温度影响就越大；反之就越小。

（）7、白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。

（）8、各种凉菜不需勾芡。

（）9、制汤或采用烧、炖、煨等烹调方法制作菜肴时，应及早放盐。

（）10、在制汤过程中可以随意加水。

（）11、猪肉丝入锅后变成灰白色，则可判定其基本断生。

（）12、汽蒸上笼时将不易成熟的原料装在上层，容易成熟的装在下层。

（）13、原料在下到温油锅后周围出现少量气泡。

（）14、烹饪原料进行初步热处理的方法常用的有焯水、汽蒸、过油、走红、制汤五种。

玉溪技师学院玉溪工业财贸学校2022—2023学年下学期期中试卷《烹饪概论》姓名：班级：得分：本次考试试题共有七部分，考试时间100分钟，满分100分。

请考生在考试过程中认真审题，认真做答。

一、填空题(每空1分，共20分)1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、__________与___________三个阶段.2.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是______菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是______菜。

3.中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用_______进行熟食，即火烹；二是发明_______并用盐调味，即水烹。

4.中国菜肴分为流派的四大菜系是指菜______ 、______ 、______、和______5.中国烹饪的发展，大体上可以分为_______、_______ 、_______和_______四个大的历史阶段。

6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、_______、______、_______、_______。

7.宴会的形式有______ 、______ 、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。

8.(）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。

A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》9．从西域引进（），人们学会用它榨油。

从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。

A、芝麻B、花生C、黄豆D、茶籽10．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（）道菜肴，3日9天才能吃完。

A、100B、138C、108D、16811．在烹饪里有这样的术语“若要甜加点（）”。

密封线温县职教中心2020年春学段期中考试北方烹饪高一年级一、填空（每空2分，共40分）1、卷制工艺的方法______、______、______、______、______、______、______。

2、卤水的种类______、______、______、______。

3、调香工艺的基本方法______、______、______、______。

4、单一味有______、______、______、______、______、等。

二、选择（每题2分，共10分）1、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。

A 、生产B 、效益C 、文化D 、愿景 2、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。

A 、微生物B 、寄生虫虫卵C 、螨类D 、谷蛾 3、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。

A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、蛋类 4、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A 、蛋白质B 、尼克酸C 、麦芽糖D 、维生素B1 5、用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。

A 、炉灶作业区B 、配菜间C 、冷菜间D 、粗加工间 三、问答题（写出下列菜品的烹调方法）10分鱼香茄夹_______________。

泡椒凤爪_______________。

豆豉鲶鱼_______________。

白勺清虾_______________。

酸菜鱼_______________。

四、判断（每题2分，共30分）1、人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（ ）2、僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

（ ）3、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

（ ）4、剞刀法是使用相同的刀法作用于同类原料。

（ ）5、糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制的温度。

（ ）6、冻肉在高温下解冻这样可以省时间。