《烹饪原料加工技术》期末试卷
一．填空题：（1ⅹ20=20）
1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。
2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。
3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。
5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10）
1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( )
2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( )
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( )
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( )
5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( )
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( )
7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( )
8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( )
9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( )
10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( )
三．选择题：（1ⅹ10=10）
1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。
A、背开
B、肋开
C、腹开
D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。
A、灌水冲洗法
B、清水漂洗法
C、盐醋搓洗法
D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切
B、锯切
C、直切
D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。
A、鱼翅
B、海参
C、翅参
D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。
A、口腔取
B、剖背取
C、剖腹取
D、均可采用
6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。
A、鸡腿肉
B、鸡翅膀
C、鸡脯肉
D、鸡里脊
7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度
B、85度
C、60度
D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4
B、5—6
C、2
D、7—8
9.鸡里脊肉又称。
A、鸡窝肉
B、鸡牙子
C、鸡脯肉
D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。
A、1%
B、1.5%
C、2%
D、3%
四．名词解释：（5ⅹ4=20）
1.剔骨：
2.发料：
3.配菜：
4.刀法：
5.分档取料：
五．简答题：（6×5=30）
1. 配菜的一般原则是什么？其有什么基本特点？
2. 干货原料涨发的目的是什么？要掌握哪些基本要求？
3. 整料去骨有哪些作用？试述鸡的整料去骨的步骤？
4. 猪舌不仅脏，而且异味较浓，加工时应如何加工？必须注意哪些问题？
5. 刀工应遵循哪些基本原则？其作用如何？
六．论述题：剞花刀具有哪些作用？常见的花刀有哪些？试举出三例进行说明其操作过程并说明其适合做的菜肴。（20）
