食品添加剂-甜味剂
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20
四、常用甜味剂的特性与使用
Cl Cl
Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
NH2O
COO3CH
HOO CH C2CHCNHHCCH2
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
21
四、常用甜味剂的特性与使用
15
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
16
Fra Baidu bibliotek
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
* 扩大使用范围
34
四、常用甜味剂的特性与使用
注意事项
35
四、常用甜味剂的特性与使用
4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结
优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点： 甜味不纯正 安全性
36
四、常用甜味剂的特性与使用
（二）糖醇类甜味剂
糖的四大功能特性 -味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦 味，并赋予特殊的口感； -物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗 透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； -化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄 色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；
37
50
四、常用甜味剂的特性与使用
-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功 能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又 不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜 味剂如糖醇的诞生。
38
四、常用甜味剂的特性与使用
1、安全性和味质
39
11
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
13
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
3
营养型糖类 非营养型非糖类
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，
但多与胰岛素无关
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
丙氨酸
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
22
四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
23
四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性
24
四、常用甜味剂的特性与使用
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
25
四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删
除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为
0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；
-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
26
四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
27
四、常用甜味剂的特性与使用
-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。 蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会 绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
四、常用甜味剂的特性与使用
2、性质
40
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）
41
四、常用甜味剂的特性与使用
42
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
43
四、常用甜味剂的特性与使用
* 注意事项
44
五、甜味剂的选择
根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该：
• 安全性高 • 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 • 良好的味质 • 稳定性高 • 水溶性高
45
五、甜味剂的选择
• 价格低 • 无热量或热量低 • 无致龋性 • 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。
如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。
* 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。
18
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
19
四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3
O
O
N K
SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S
（乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
9
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
10
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
8
二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
46
六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
47
六、甜味剂应用实例
48
六、甜味剂应用实例
49
本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
7
二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。
-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg；
-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
28
四、常用甜味剂的特性与使用
（3）稳定性
29
四、常用甜味剂的特性与使用
（4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%)
30
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项
使用标准（GB2760-96）
31
四、常用甜味剂的特性与使用
32
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
33
四、常用甜味剂的特性与使用
四、常用甜味剂的特性与使用
Cl Cl
Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
NH2O
COO3CH
HOO CH C2CHCNHHCCH2
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
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四、常用甜味剂的特性与使用
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表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
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三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂 * 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
* 扩大使用范围
34
四、常用甜味剂的特性与使用
注意事项
35
四、常用甜味剂的特性与使用
4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结
优点： 人工合成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点： 甜味不纯正 安全性
36
四、常用甜味剂的特性与使用
（二）糖醇类甜味剂
糖的四大功能特性 -味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦 味，并赋予特殊的口感； -物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗 透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； -化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄 色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；
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50
四、常用甜味剂的特性与使用
-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。
糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功 能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又 不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜 味剂如糖醇的诞生。
38
四、常用甜味剂的特性与使用
1、安全性和味质
39
11
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
13
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。 -焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。 -口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。
3
营养型糖类 非营养型非糖类
异麦芽酮糖醇
甘露糖醇 赤藓糖醇
合成类 天然类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种 * 根据 GB2760-96：15种； * 至04年底增补6种：97年2种，
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，
但多与胰岛素无关
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
丙氨酸
天冬氨酸
四甲基硫化 三亚酰胺
阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）
22
四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
23
四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性
24
四、常用甜味剂的特性与使用
食品添加剂-甜味剂
内容
甜味剂的定义 甜味剂种类、分类和特点* 甜度及其影响因素 常用甜味剂的特性与使用* 甜味剂的选择 甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
25
四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删
除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为
0~5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；
-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
26
四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
27
四、常用甜味剂的特性与使用
-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。 蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会 绵延(14S)。 -但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和 蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。 -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感 与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。
四、常用甜味剂的特性与使用
2、性质
40
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项 使用标准（GB2760-96）
41
四、常用甜味剂的特性与使用
42
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
43
四、常用甜味剂的特性与使用
* 注意事项
44
五、甜味剂的选择
根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该：
• 安全性高 • 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 • 良好的味质 • 稳定性高 • 水溶性高
45
五、甜味剂的选择
• 价格低 • 无热量或热量低 • 无致龋性 • 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。
如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。
* 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。
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三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
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四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3
O
O
N K
SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S
（乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
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二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol )
-木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补)
-甘露糖醇(mannitol，99增补)
-赤藓糖醇(erythritol，00增补)
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二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
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二、种类、分类及特点
-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜， alitame) -甘草(甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜
或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate) -甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates ) -三氯蔗糖(蔗糖素， sucralose，97增补) -环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增补)
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六、甜味剂应用实例
实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用
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六、甜味剂应用实例
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六、甜味剂应用实例
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本章复习题
甜味剂的定义。 我国批准的甜味剂种类及其分类。 糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。 甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意)。 甜味剂的选择应考虑哪些因素？ 哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题)
98年1种， 99年1种， 00年1种， 03年1种；
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二、种类、分类及特点
• 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜 蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相 继禁用。
-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年 FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为 0-11mg/kg；
-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。
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三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。 * 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 - 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味; -增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。
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四、常用甜味剂的特性与使用
（3）稳定性
29
四、常用甜味剂的特性与使用
（4）水溶性 (20-25 ℃，溶解度/%)
30
四、常用甜味剂的特性与使用
3、使用标准及注意事项
使用标准（GB2760-96）
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四、常用甜味剂的特性与使用
32
四、常用甜味剂的特性与使用
* 扩大使用范围
33
四、常用甜味剂的特性与使用