餐饮成本控制餐饮生产过程控制

40.6
1/6
1100.20 6217.60 5921.27 18530.25 18.6
33.3
1/7
18.40
6236.00 495.20
19025.45 3.7
32.8
1/8
906.50
7142.50 1292.20 20317.65 70.2
35.2
1/9
1145.25 8287.75 1381.51 21699.16 82.9
单位：斯科特夜总会 班次：下午班
烈酒领料单
日期：1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室
酒名
老乌鸦波本酒 添万利金酒 桃汁金酒 苏格兰威士忌 积丹尼 艾博伏特加
空瓶数量 每瓶容量
6
750ml
4
750ml
2
1000ml
3
750ml
2
750ml
8
1000ml
酒水员
P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F P.0.F
2.95
5.9
C
红辣椒粉
1
16
1.0
C
干香菜
4
4
1.0
C
ABC库存原料管理指南
种类 A
B
C
存货管理技巧
1.只有在确定需求时才予以采购 2.每周或至少每天进行一次永续盘存。 3.对订购点和送货时间有明确的要求。 4.每月进行一次实地盘存 1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购。 2.如果该原料和A类原料捆绑销售，则严格控制。 3.每个季度对其进行调整，即转为A类或C类。 4.每月进行一次实地盘存。 1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购。 2.要经常进行储存。 3.每月进行一次实地盘存。
对饮料生产区域的控制
随意斟酒 使用量酒器斟酒 使用量杯 饮料枪 酒吧整体控制系统（P211）
员工偷窃行为的种种表现
填写了点酒单，但没有纪录到POS系统中 携带并销售自带酒水 分量过多或不足 找错零钱 稀释酒水 饮料偷窃 以次充好
减少厨房偷窃的措施
确保储藏室始终保持在锁定或安全状态 只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料 控制好剩余原料的使用 在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品 维持一个灵活的存货控制系统 确保验收员在验收食品时签字 在没有收到经有效签字的发票时，不要为食品原料支付费用 如果没有收据，或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用 实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C类原料 不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品
分类水平成本率及分类食品成本构成
分类食品成本率－－同一时期分类食品成本占 食品销售总额的比重。（改错P201）
分类食品成本构成－－某种食品销售成本占所 消耗的总成本的比重。
种类 肉类 海产品 奶制品 农产品 其他 合计
分类食品成本率的计算
食品销售成本 食品成本率
$31400
16.53%
11200
65.2%
1/2
785.00
1730.00 1688.40 3138.62 46.5
55.1
1/3
816.50
2546.50 2003.45 5142.07 40.8
49.5
1/4
975.40
3521.90 1920.41 7062.48 50.8
49.9
1/5
1595.50 5117.40 5546.50 12608.98 28.8
Medoc
4 Copperridge
Canernet
近期
5 Bolla Soave
1998
6 Copperridge
Canernet
近期
1
60485L
T.A
1
30485L
S.J
1
经理招待用 S.A.R
1
厨房
S.A.R
1
60500L
S.J
1
酒吧
S.A.R
酒水的每日成本估算
根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加， 从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。
前天的剩余量＋今天的生产量＝ 今天的销售预测量＋边际误差量
一般来说，应当在销售预测的基础上保持5%~10%的超额生产量。 ？，请回答！
产品生产计划表 单位：斯科特夜总会
日期：1/1
菜单项目 销售量 前天剩 今天生 可供应 实际销 今天剩 预测 余量 产量 总量 售量 余量
1 上等排骨 85
15
75
38.2
1/10
546.25
8834.00 1548.21 23247.37 35.3
38.0
小计 ＋、－ 合计
$8834.4 -$1000 $7834.00
$23247.37 $23247.37
38.0% 33.7%
注意
如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际 成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不 一致！解决办法如下：
餐饮成本控制
餐饮生产过程控制
本章提纲
餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率
本章重点
运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本 控制
实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率
使用的工具－－六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率＝今日发放额 / 今日销售额
累计酒水成本率＝累计发放额 / 累计销售额
单位：爱尔兰酒吧
酒水成本估算表
日期：1/1～1/10
日期
当天发放 累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率 额
1/1
$945.00 $945.00 $1450.22 $1450.22 65.2%
为了确定所需的员工数，必须了解一个员工的生产力， 即在一个固定时间（如一天）内一个员工所能做的工 作。
第七章 人工成本控制
饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本
劳动生产力的确定
方法
优点
缺点
人工成本率＝人工成本/总 销售额
容易计算；广泛使用
餐饮生产过程的管理
完整的餐饮生产过程包括六个步骤： 1）保存过去的销售记录 2）预测未来的销售水平 3）采购并储存所需食品和饮料 4）制定每日生产计划表 5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水） 6）管理餐饮生产过程
制定每日生产计划表
理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产 品所应预备的数量。
饭店业的人工费用
人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有 关的成本的总和。换句话说，人工费用是指一切保持 与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。
工资－是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬。 工资是人工费用的一部分。
工资是饭店人工费用中最好控制的部分，因为控制合 理的员工数就能控制工资支出。
管理员
S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R S.A.R
合计
25
葡萄酒的酒窖发放
单位：斯科特夜总会
日期：1/1
品牌名称
酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人
1 Bolla Soave
1998
2 Glen Ellen
Cabernet
1991
3 Barton&Guestier 1994
每个周期里，每天的菜品都不相同。（P247）
影响菜单定价的因素
地方竞争 服务水平 客人类型 产品质量 菜品分量 就餐环境 进餐时间 地理位置 销售组合
某一
特定
＝
食品
的
价格
某一特定食品的成本 某一特定食品的成本率
制定菜单价格
菜单价格
＝
价格系数 × 产品成本
价格系数 ＝
期望的产品成本率的倒数
烈性酒的储藏室发放
实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每 一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的 难以复制性。（？）
对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应 事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴 上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找 到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员 应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来 解释使用它的原因。
5.89
5600
2.95
13050
6.87
3750
1.97
65000
34.21
占食品总成本比重
48.31% 17.23 8.62 20.08 5.77 100.00
斯科特夜总会
销售额：$190000
食品生产过程控制的主要方面
浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策
ABC存货控制法－－重点控制法。把注意力放 在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少 花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的 原料
A类：要求最严格的控制和最准确的纪录。 其价值往往占库存总价值的70~80%，其数量 约占原料种类的20%； B类：只要求常规性的控制和纪录，其价值约 占存货总价值的10~15%，其数量约占原料种 类的30%； C类：只要求最简单的控制，其价值约占存货 总价值的5~10%，其数量占库存原料种类的 50%。
如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就 加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于 期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！
原料销售成本率＝
累计发放额－存货调整 实际销售额
存货控制
实地盘存－－在每个会计周期末，对实际拥有 的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。
永续盘存－－对所有库存原料的增加和减少进 行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种 存货控制方法。
确定实际成本和预期成本率
确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率
确定实际产品成本
一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如：
菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146； 菜谱产出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元
原料 来自百度文库冻玉米
数量 3磅
单位成本 $60/磅
总成本 $1.8
土豆
3磅
1.4磅
4.2
。。。
。。。
。。。
。。。
用量重量 60滴 3茶匙 2汤匙 4汤匙 16汤匙 2杯 2品脱 4品脱 16盎司 1盎司
原料用量换算表
等量 1茶匙 1汤匙 1液体盎司 0.25杯 1杯 1品脱 1夸脱 1加仑 1磅 28.35克
◆计算实际净料成本
定价中的特殊情形
瓶装酒定价：同时考虑产品成本率和边际贡献
瓶装酒 1 2 3 4
产品成本 销售价格 边际贡献 产品成本率
$4.00
$19
$15.00 21.10%
6
22
16
27.3
15
33
18
45.5
20
39
19
51.3
第七章 人工成本控制
饭店业的人工费用 劳动生产力的确定 保持有效的员工队伍 工资成本管理 减少与人工相关的成本
不能区分高低；随工资改 变；随产品售价改变
每工时销售额＝总销售额/ 很容易计算；不随工资改 忽略工资率；随产品售价
总工时
变
改变
每位顾客人工费用＝人工 成本/顾客数
单位人工费用服务的顾客 数＝顾客数/人工成本
很容易计算；不随产品售 价改变；能被无收入单位
使用
很容易计算；不随产品售 价改变；能被无收入单位
本章思考题
实地盘存 永续盘存 标准菜谱 P239第五题
第六章 餐饮价格管理
菜单形式 影响菜单定价的因素 制定菜单价格 定价中的特殊情形
菜单的形式
标准菜单：印制好的由服务员向客人提供介绍 的一种菜单。固定不变。
每日菜单：明天更换的菜单。 循环菜单：按照某一周期循环使用的菜单。在
净料成本（每磅） ＝
原料净料率 ＝
原料净料率
＝
交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净重
毛料重量
1－原料损耗率
确定预期产品成本率
预期 产品
＝
成本率
经营效率 ＝
菜谱总成本
销售总额 实际产品成本 预期产品成本
降低产品成本率的策略
在保持价格不变的情况下减少分量 变化菜谱组合 调整产品质量 搭配出最佳的销售组合 确保所进原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格
对特定原料的ABC存货分析
原料
每月使用量 采购价格 每月使用价值
分类
纽约牛排
300磅
$7.50/磅 $2250.00
A
8盎司鸡胸肉 450
2.1
945
A
新鲜西红柿 115
0.95
109.25
B
洋葱圈
30
2.2
66.0
B
迷迭香
10
4.5
45.0
B
辣根
4
2.85
11.4
C
酸橙汁
2
4.1
8.2
C
大蒜粉
2
90
2 西兰花 160
0
170 170
3 椰奶派 41
70
0
70
4
5
6
7
生产部经理：圣。安东尼
向生产区发放原料
根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原 料
原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，
那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料 单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录
产品边际贡献
产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后 所得到的利润（毛利）
有时也用边际贡献来制定价格
销售价格 ＝
产品成本＋期望的边际贡献
定价中的特殊情形
赠券 薄利多销定价法 捆绑销售
自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平 均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价。
每客产品成本
＝
总产品成本/客人数量