《食品安全保藏》期末考试试卷（A）编号：JWC-JL-075 版号：D/0
命题老师冯展威审题人
班级姓名学号
题目一二三四五六七八九十总分
分数50 13 15 22 100
得分
评卷
老师
一、选择题（每空2分，50分）
1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（）
A、保鲜
B、贮藏
C、冻藏
D、储存
2、哪项不属于碳水化合物（糖）对食品保藏性的影响（）
A、为微生物提供碳源
B、加速食品变质
C、延长食品的保质期
D、保留食品挥发物质，提高风味
3、下列哪项不属于食品中微生物来源（）
A、土壤
B、水
C、内包装袋
D、加工器械
4、以下哪项不属于形容食品质地的感官评价（）
A、酥松的
B、油腻的
C、臭臭的
D、多汁的
5、下列关于酶的说法，错误的是（）
A、可加快食品变质速度
B、可提高食品的质量
C、其活性会引起食品质量恶化
D、以上言论过于夸张
6、一瓶牛奶微生物感染到哪个级别便不适宜饮用（）
A、103
B、105
C、107
D、104
7、下列属于植物无氧呼吸的产物的是（）
A、乳酸
B、葡萄糖
C、淀粉
D、酒精
8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（）
A、细菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、病毒
9、下列哪项可以用于酱油的防腐剂（）
A、敌敌畏
B、漂白粉
C、亚硝酸钠
D、苯甲酸钠
10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（）
A、花青素
B、龙葵素
C、叶绿素
D、甜味素
11、空气绝对湿度与同温下饱和湿度的比值称为（）
A、湿度
B、相对湿度
C、饱和湿度
D、绝对湿度
12、以下关于光照的说法不正确的是（）
A、可延长食品（鲜活食品）保质期
B、可引起食品维生素破坏
C、可引起食品脱色、着色脂肪酸败
D、可使部分食品麦角固醇转变为V
D
13、在食品安全领域内，下列不属于食品包装的作用的是（）
A、可产生商业利益
B、防微生物危害
C、防物理破坏
D、防化学破坏
14、我国的第一大果品是（）。
A、梨
B、苹果
C、柑橘
D、香蕉
15、肉类在冷冻时相对湿度应保持在（）为宜。
A、55%
B、75%
C、85%
D、95%
16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（）以下，并在此温度下保存。
A、0℃
B、4℃
C、10℃
D、-4℃
17、以下哪项不属于牛乳质量的检验指标（）
A、微生物
B、蛋白质
C、脂肪
D、水分
18、临时处理一批水产品，适宜的经济低温保藏技术是（）
A、鱼和冰按10:1进行混合保藏
B、使用-1℃的冷海水进行保藏
C、隧道式送风机对该批水产进行冻结
D、以上都是错的
19、以下不属于食品添加剂的是（）
A、孔雀石绿
B、异抗坏血酸
C、亚硝酸钠
D、茶多酚
20、茶叶不能和其它有异味的食物一起存放，是因为它的什么特性（）
A、陈化性
B、吸湿性
C、吸收异味性
D、还原性
21、以下各项属于食糖变味的原因的是（）
A、和化妆品堆放在一起串味
B、食糖受潮被微生物感染
C、和榴莲放一起
D、以上都是正确的。
22、以下哪项不属于糖果储藏过程中质量变化（）
A、糖果返潮
B、糖果酸败
C、虫蛀
D、泛油
23、以下哪项不属于实现冷链的条件（）
A、三P
B、三C
C、三T
D、三A
24、下列哪种运输方式运量最大（）
A、海运
B、空运
C、铁路运
D、汽车运
25、抑制各类微生物生长的有效食盐浓度为（）
A、5%-10%
B、10%-25%
C、30%-40%
D、40%以上
二、填空题（每空0.5分，13分）
1、水在食品中存在两种状态分别是：__________、__________。
2、油脂出现酸臭和变苦的现象称为：__________。
3、有氧呼吸所释放的能量较_____；无氧呼吸所释放能量较_____。
4、食品被微生物污染，导致质量下降，最终表现为__________、__________、发
酵三种化学变化。
5、食品保藏剂按保藏机理可分为__________、杀菌剂、__________三类。
6、分别使用充氮气、_______、_______可对大部分食品进行良好的保藏。
7、真菌类毒素一般分为：_______毒素和_______毒素。
8、从粮食的收获成熟到生理成熟的过程，称为种子的__________。
9、储粮方式包括：常规储粮、__________、__________、化学储粮、缺氧储粮。
10、萝卜糠心的主要原因是因为低湿度和__________。
11、在米粒上出现一条或者多条横纹或纵裂纹的现象，称之为米的__________。
12、乳制品消毒灭菌方法有__________、__________。
13、面包包装主要要求是：防止老化、__________、__________。
14、食品预冷的方法主要有真空预冷、__________、__________。
15、含脂肪多的食品应在____周内食用完，含VC多的食品宜在_____周内食完。
三、判断题（每空1分，15分）
1、水可使食物粘度和表面张力降低、改变PH。（）
2、摄入了含有生物性有害物质，引起了急性疾病属于食物中毒。（）
3、粮食的霉变包括初期变质、霉烂、生霉三个阶段。（）
4、一般牛乳在挤出后要有完善的冷链，否则容易变质。（）
5、冷冻肉是指将肉置于低于0摄氏度的环境中冻结并保存。（）
6、利用冻海水冷却水产要比冷空气冷却的效率高些。（）
7、孔雀石绿可防止水产品感染真菌，在我国广泛使用。（）
8、在烟熏过程中，当温度达到40摄氏度以上，有效降低了细菌数。（）
9、环境的温度越高所要求食糖的保存湿度就要越低。（）
10、15℃、70%湿度是红酒的最佳储藏温度和湿度范围。（）
11、为了防止面包的老化，夏天应将面包置于冷柜内。（）
12、28摄氏度是巧克力的最佳保存温度。（）
13、从汕头运送一顿牛肉到广州选用火车比较合适。（）
14、开盖后的的果汁饮料不能保存超过7天。（）
15、温度越低大米的允许含水量就可以稍高些。（）
四、问答题（20分）
1、简述香蕉的科学保藏方法？（4分）
