食品保藏期末试卷(A)

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

《食品安全保藏》 期末考试试卷（A ）编号：JWC-JL-075 版号：D/0第一部分：闭卷部分（30min)一、选择题（请将答案填入下表，每题1分，25分） 1、通常将贮藏期较短食品的保藏称为（ ）A 、保鲜B 、贮藏C 、冻藏D 、储存 2、大米的“三低”储藏法不包括（ ）A 、低温B 、低湿C 、低氧D 、低药量 3、植物油脂储藏中的质量检查的项目不包括（ ） A 、气味 B 、色泽 C 、油脚 D 、水分 4、腌制肉加工中添加的（ ）具有发色、防腐的作用。

A 、硝石B 、食盐C 、砂糖D 、苯甲酸钠 5、下列属于半成品食品的是（ ）A 、面包B 、罐头C 、茶叶D 、糖果 6、食糖按晶粒大小分为三类，下列哪项是错误的（ ）？A 、粗砂糖B 、中砂糖C 、细砂糖D 、幼砂糖 7、大米的储藏特性不包括（ ）A 、容易腐败B 、稳定性差C 、容易爆腰D 、容易陈化 8、食物腐败主要是由哪中微生物引起的（ ） A 、细菌 B 、酵母菌 C 、霉菌 D 、病毒 9、胚胎发育蛋中胚胎发育程度最低的是（ ）A 、血坏蛋B 、热伤蛋C 、血圈蛋D 、血筋蛋 10、马铃薯发芽不能使用，是因为会产生（ ）A 、花青素B 、龙葵素C 、叶绿素D 、甜味素11、放置一段时间的肉表面呈（ ）色，是因为（ ） A 、紫红色，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白B 、褐色，还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白C 、鲜红色，肌红蛋白D 、紫红色，肌红蛋白没有与氧结合是还原型肌红蛋白 12、花椰菜贮藏中出现（ ）是花椰菜衰老的象征。

A 、花球褐变B 、松球C 、腐烂D 、花球出现黑点 13、下列不属于食品包装的功能的是（ ）A 、可产生商业利益B 、保护食品C 、方便贮运D 、促进销售 14、我国的第一大果品是（ ）。

A 、梨B 、苹果C 、柑橘D 、香蕉 15、下列关于茶叶的特性，哪项是错误的（ ）？A 、陈化性B 、吸湿性C 、吸收异味性D 、还原性 16、牛乳被挤出后，必须很快冷却到（ ）以下，并在此温度下保存。

食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。

应保留返工产品的追溯记录。

应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。

对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。

(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。

(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

食品保藏原理一、概念题1.食品品质；2.过冷现象；3.最大冰晶生成带；4.低温保藏；5.气调储藏；6.冷藏；7.冻结贮藏；8.低共熔点；9.冻结速率；10.食品冷链；11.低温冷害；12.食品干燥保藏；11.结合水；12.干燥曲线；13.干燥速率曲线；14.温度曲线；15.冷冻干燥；16.食品罐藏；17.商业灭菌；18.酸性食品；19. 低酸性食品；20.罐头的冷点；21.保鲜剂；22.食品辐照；23.食品化学保藏；24.抗氧化剂；25.食品保鲜剂；26.脱氧剂；27.呼吸强度；28. D值、Z值、F值2.过冷现象；一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结，这种现象被称为过冷现象。

3.最大冰晶生成带；最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围9.冻结速率；食品表面与中心温度点间的最短距离（δ0），与食品表面达到0℃以后，食品中心温度降至比食品冻结温度低10℃所需时间（τ0）之比，单位cm/h。

；11.低温冷害；在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。

12.食品干燥保藏；食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法20.酸性食品； pH≤4.6的食品（P125）二、思考题1.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：新鲜度下降、褐变、淀粉老化、脂肪腐败、维生素降解（P3）2.防止酶促褐变可以采取哪些措施？a.热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90~95℃，维持几秒钟。

b.酸处理：多数酚酶的最适温pH为6~7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用维生素C，柠檬酸、苹果酸来降低pH。

c.S及N S：在pH=6时，效果最好，残留低于20mg/kg。

d.驱氧法：组织中含氧较多的原料，干燥前浸入水中或糖浆中，与氧隔离，可抑制酶促褐变e.底物改性：使酚形成甲基取代物。

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品腐败变质的原因微生物：如果保存不当，食品易被微生物污染，进而导致腐败变质酶：由于酶的作用，特别是由于氧化酶类，水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反响。

造成食品色.香.味和质地的变化。

食品褐变：由于果蔬中多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，邻位的酚淼化为醍，醍很快聚合成为褐色素而引果蔬组织褐变由于加热和长期贮藏常发生非酶褐变导致肉品、果蔬发生黑变。

氧化作用：当食品中含有较多的不饱和脂肪酸及维生素等不饱和化合物，且在贮藏、加工及运输等过程中又经常与空气接触时，我化作用将成为食品变质的重要因素。

害虫和鼠类：它们排泄的粪便，分泌物，遗弃的皮壳和尸体会污染食品，甚至传染疾病，因而使食品的卫生质量受损食品的低温保藏即降低食品温度，并维持低温和冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期和长期保藏的过程。

食品在冻结点以上的低温称为冷藏，在冻结点以下的低温称为冻藏。

食品冷却的目的：及时抑制食品中的微生物的生长繁殖和生化反响，较好的保持原有产品品质，延长食品保质期。

食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，借以获得在室温长期贮存的保藏方法。

罐头食品的特点：食用方便贮存期长受外界变化影响小易消化，但品质不及新鲜食品品质不比新鲜食品消耗包装容器本钱高。

罐藏食品的优点：罐藏技术与保藏加工于一体，生产的罐藏食品具有无可比较的优点。

随时随地，开罐即食。

四季果蔬，均衡享用。

物理灭菌，卫生健康。

一朝购入，三餐休闲。

罐藏食品的工艺流程：原料预处理……装罐预封……排气……密封……杀菌……冷却……包装……成品t容器消毒罐藏原料的预处理：挑选，清洗，去皮，修整，烫漂灭酶，烹调装罐和预封要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙定量准确；搭配均匀：严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要到达要求罐藏容器的性能要求：①对人体无害：罐藏容器的材料于食物直接接触，它们相互不应起化学反响，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味。

食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

食品保存练习题一、选择题1.以下哪种方法是适合于干燥食品的保存？A. 冷冻B. 腌制C. 晾晒D. 酿造2.以下哪种食品最适宜采用真空包装保存？A. 新鲜水果B. 生肉C. 蔬菜D. 面包3.在室温下保存食材时，以下哪种材料可有效延长食品的保鲜期？A. 保鲜膜B. 纸袋C. 塑料袋D. 锡纸4.以下方法中，哪种是不适合用来保存乳制品的？A. 冷冻B. 腌制C. 制作干酪D. 真空包装5.以下哪种方法不适合保存新鲜果蔬？A. 冷冻B. 腌制C. 制作果酱D. 脱水二、填空题6.将食品保存在低于______的温度下可有效延长保鲜期。

7.干燥是食品保存的重要条件之一，通常要求食品的水分含量在______以下。

8.______是食品保存中常用的方法之一，通过添加适量的食盐或糖制作成的食品通常能够更长时间保存。

9.______可以有效阻止细菌的生长繁殖，是保持食品新鲜和安全的重要因素之一。

10.真空包装可以将食品与空气隔离，从而减缓食品的______。

三、解答题11.请简要介绍一种可以延长食品保鲜期的方法，并说明其适用场合和注意事项。

12.食品保存的主要原则是什么？请从温度、湿度和空气等方面进行阐述。

四、应用题13.某家庭购买了大量新鲜水果，他们希望能够延长水果的保鲜期，你作为食品专家，请给出合理的保存建议，并解释为什么这种方法适用于水果。

14.某厨房中有一些已经烹饪好的食品，但由于家中人口较少，无法一次性食用完毕。

请给出合适的食品保存方法，并说明食品保鲜期一般可以延长多长时间。

15.超市购买的新鲜蔬菜在夏季时容易变质，你作为食品保鲜专家，请给出适用的保存方法，并提供具体操作步骤。

以上就是食品保存练习题的全部内容，祝你顺利完成！。

一、名词解释1.食品2.发酵型腌制品3．热烫：4．D值：5. 胀罐二、选择题1.蜜制的方法更适用于（）。

A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品D.都可以2.下列各种食品蛋白质中，消化率最高的是（）。

A.奶类蛋白质B.肉类蛋白质C.蛋类蛋白质D.饭类蛋白质3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 精盐C. 硼酸和精盐D. 上等甘油4.因罐壁被酸性食品腐蚀产生大量的氢气而出现的胀罐为（）。

A. 物理性胀罐B. 化学性胀罐C. 细菌性胀罐D. 发霉5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D. 喷雾干燥8.热烫时，热烫液的pH应控制在（）范围内.A. 3—4B. 5—6C. 7—8 D .9—109.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D. 空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11.（）不属于根据食品加工方式分类的食品。

A. 油炸食品B.发酵食品C.散装食品D.烟熏食品12．食品的保质期和货架期的关系是（）。

A.保质期和货架期时间一样B.保质期长于货架期C.保质期短于货架期D.因食品种类而论13.低温保藏（）酶活性。

A.可以抑制B.使丧失C.因温度而异D.先抑制后丧失14．高温可使微生物致死的原因是（）。

A. 蛋白质的凝固B. 冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低15.果实的成熟过程大体可分为绿熟、（）、软熟、过熟四期。

A.坚熟B.硬熟C.红熟D.黄熟16.不同微生物因细胞结构特点和细胞性质不同，耐热性不同，（）耐热性最强。

食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。

下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。

细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。

要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。

b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。

c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。

d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。

e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。

三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

2.食品的低温处理
3.冻结速率
4.重结晶
5.冻结曲线
6.介电常数
7.喷雾干燥
8.食品化学保藏
9.D 10值
10.无菌包装
三、判断题（每小题1分，共10分）
1.加压杀菌通常用水蒸气作为杀菌介质，杀菌温度一般低于100℃。

（ ）
2.水只有在被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始冻结。

（ ）
3.热空气相对湿度越小，干燥能力越大。

（ ）
4.在冻结贮藏过程中重结晶现象越严重，对食品的品质越有利。

（ ）
5.顺流干燥是指热空气流向和湿物料前进的方向一致。

（ ）
6.一般的通过控制致病性微生物的生长aw ，即可控制其毒素的生成。

（ ）
7.食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都不属于有耗介质。

（ ）
8.微波在介质中的穿透深度，与微波波长成反比，与频率成正比。

（ ）
9.1Gy 是指辐照时，1kg 食品吸收的辐照能为1kJ 。

（ ） 10.相同浓度的蔗糖溶液和食盐溶液的抑菌效果相同。

（ ）
四、简答题（每小题5分，共10分）
1.简述选择食品热杀菌方法和条件时应遵循的原则。

2.简述食品发酵的作用。

五、论述题（每小题10分，共40分）
1.论述食品在冷却、冷藏过程中发生的变化。

2.论述食品物料在干燥过程中影响湿热传递及干燥的主要因素。

3.论述食品抗氧化剂的作用机理，并举例说明。

4.论述食品包装常用复合材料内、中和外各层要求并设计500g以上的高温蒸煮袋。

食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。

2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。

3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。

4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。

5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。

确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。

6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。

7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。

二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。

（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。

（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。

（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期;应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时;其冷点在于罐头的几何中心位置..V3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶..5、按浓缩的原理;冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩..6、微波加热过程中;物料升温速率与微波频率成正比..7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术..8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用..9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的..10、食品包装的首要任务是保护食品的品质;使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失.. 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁..2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品..4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质;较好的保留原有体积及形态;产品易复水;因此是食品干燥的首选方法..6、微波具有穿透力;适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌..Ｘ8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动;是因为盐或糖形成高渗环境;从而使微生物的正常生理活动受到抑制..9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂..1、宰后肉的成熟在一定温度范围内;随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短..V5、浓缩时;蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成..6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大..7、进行辐射处理时;射线剂量越大;微生物的死亡速率越快;因此;食品辐射时应采用大剂量辐射..8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系..9、维生素E属于水溶性抗氧化剂..1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法..3、冻藏食品解冻时;只有当食品全部解冻后;食品的温度才会继续上升..V4、食品干燥过程中;只要有水分迅速地蒸发;物料的温度不会高于湿球温度..5、在结晶过程中;只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核;开始结晶..6、微波可以用食品的膨化..7、某物质在辐射过程中;其G值越大;说明该物质越耐辐射..8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时;制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态;它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法..3、无论对于哪类食品物料的冷藏;只要控制温度在食品物料的冻结点之上;温度愈低;冷藏的效果愈好..Ｘ4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的;从而延长保存期..Ｘ8、对微生物细胞而言;5%的食盐溶液属于高渗溶液..V10、在通用产生编码条形码中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号..2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物..6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外;很重要的一个问题是必须注意泄漏问题..7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长;因此;在食品辐射保藏中采用较多..1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同;产物不同..4、谷物与种子干燥后;为了防止霉菌生长;储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间..5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗;且随效数的增加;耗汽量不断下降;因此效数越多越好..3、果蔬类在冷藏过程中;冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化..2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌..4、在对流干燥过程中;物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中;物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同..3、当温度低于0℃时;食品物料中的水分即开始冻结..7、食品进行辐射处理时;被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量;其常用单位有居里Ci、贝克Bq和克镭当量..Ｘ10、在通用产生编码条形码中我国的代号为96..9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂..2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线;这种罐头的内容物可能含有大量气体..10、用铝质冲拔两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的..2、低酸性罐头的热杀菌;常以___________作为杀菌的对象菌..A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌3、下列几种食品冷藏时;_______的冷藏温度会高些..A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4、干燥过程中的湿热传递是指________+..A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________..A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O29、下列防腐剂中;________不属于酸性防腐剂..A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6、在用微波处理下列材料时;________种材料温度上升最慢..A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________..A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad8、下列物质中;有可能是朊解菌的代谢产物的是__________..A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、下列杀菌剂中;_________属于氧化型杀菌剂..A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠10、蒸煮袋分为_____类..A、4B、5C、6D、72、下列因素中;____________与杀菌时罐头食品的传热无关..A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度 D、杀菌设备3、加工速冻蔬菜时;必须进行_______前处理..A、热烫B、调味C、包装D、杀菌4、对流形式的食品干燥过程中;空气起__________作用..A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B;以及散热7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________.. A、5 MeVB、10 MeVC、15 MeVD、20MeV8、下列食品中;属于腌制品的是__________..A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜9、下列物质中;属于水溶性抗氧化剂的是_________..A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、用于包装冷藏食品的包装材料;主要考虑其________特性..A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C1、下列水果中;______属于具有后熟现象的水果..A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时;反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_____值..A、DB、ZC、TDTD、F3、冷藏下列几种食品时;温度太低;______会出现冷害..A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是__________..A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度 D、储藏湿度5、采用____________方式;物料的受热时间最短..A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩 D、常压浓缩6、在微波加热过程中;物料升温速率与____________有关..A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关10、聚乙烯根据密度分;可分为高密度、中密度和低密度..根据出现年代;可分为_____代..A、1B、2C、3D、41、指征果蔬呼吸特性的指标是_________..A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移 D、呼吸高峰3、食品物料冻结时;冻结的速率愈快;食品物料内形成的冰结晶愈____;分布也愈_______..A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均 D、大、均匀5、超滤浓缩的推动力为________..A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差6、普通家用微波炉使用的微波频率为__________..A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHz D、2450MHz8、下列食品中;不属于糖渍品的是_________..A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱10、通常产品编码中的数字分4组;其中第三组有3个数字;____代表含义是商品类别..A、3B、4C、5D、61、在果蔬的过熟阶段;果胶物质以_______形态存在..A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率L为1/5;则其对应的致死时间F是______分钟..A、0.05B、0.5C、5D、503、在相同的冻结条件下;___________食品可能冻结的速度最快..A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉体食品生产最重要的方法是___________..A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥 D、冷冻干燥9、下列物质中;_______适合作为油炸食品的抗氧化剂..A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C10、下列饮料中;铝制易拉罐适合用于______的灌装..A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C4、食品工业中;用于干燥的常用干燥剂是________..A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO28、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________..A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是2、按pH值分类的食品中;酸性食品的pH值常以_______来划分.. A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.06、微波处理过程中;微波穿透物料的深度与_____________有关..A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关7、以下是四种物质在辐射中的“G”值;其中________对辐射最敏感..A、G=25B、G=20C、G=15D、G=101、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体.. A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯7、目前_________________是辐照食品常用的辐射源..A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV 的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B 和C5、下列物质中__________________的溶解度是随温度的升高而增大的..A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO6、人体在受到微波辐射时;下列器官中_________最易受伤害..A、眼睛B、鼻C、口D、都不会1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用..A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C7、放射性同位素在辐射过程中;放射出的射线可能是________射线..A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能1、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型..3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等..5、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为_________;电渗析的推动力为电力..6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有____________和2450MHz两种..8、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面..9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类..4、升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于___609.3Pa______..5、工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、_____________ 和晶种起晶法..工业上味精的生产主要采用晶种起晶法..6、微波的穿透深度与波长____________;与频率呈反比..7、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs..8、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、___________ 、发色和抗氧化..9、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是_____对羟基苯甲酸酯类_______________ ..10、常用的食品防控氧包装有：_______________ 、气体置换包装和脱氧包装等..2、衡量微生物耐热性时;Z值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感..5、蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和___________;常用的热源为饱和蒸汽..7、食品辐射保藏的辐射效应包括_____________和生物效应两方面..9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的____________ 和杀菌剂两类..10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、____________以及复合材料等..1、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类等..3、溶液冻结时;其冻结点的下降值与溶液中_________和溶液的浓度有关.. 1、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成..2、食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等..5、膜式蒸发器有升降膜式蒸发器、_____刮板式蒸发器__________ 、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种..8、烟熏的目的包括___________________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐..3、溶液冻结时;其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和 _____________ 有关..3、常见的食品物料的冷却方法有：______________、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等..4、食品喷雾干燥中主要采用_压力喷雾______、离心喷雾两种喷雾方式..9、常用的脱氧剂有___________ 、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂..7、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源..三、填空题每题1分;共10题1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________..3、液态食品冻结时;其浓度愈高;其冻结点愈___ ..4、升华干燥的基本工艺要求是温度低于_________、绝对压力低于609.3 Pa..5、冷冻浓缩的主要过程包括_____________、冰晶与溶液的分离..10、常用的包装材料种类有___________ 、纸质、金属、玻璃、陶瓷、木材以及复合材料等..2、食品工业中常见的热处理形式包括：工业烹饪、热挤压、热挤压和________等..4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性..9、常用的脱氧剂有特制铁粉、_____________ 和碱改性糖制剂..1、鉴定鱼货鲜度质量的方法有________、化学鉴定、微生物检测三种..判断题第1题答案:0判断题第2题答案:1判断题第3题答案:0判断题第5题答案:0判断题第6题答案:0判断题第7题答案:1判断题第8题答案:0判断题第9题答案:0判断题第10题答案:1判断题第1题答案:0判断题第2题答案:1判断题第4题答案:0判断题第6题答案:0判断题第8题答案:1判断题第9题答案:1判断题第1题答案:1判断题第5题答案:0判断题第6题答案:1判断题第7题答案:0判断题第8题答案:0判断题第9题答案:0判断题第1题答案:1判断题第3题答案:1判断题第4题答案:1判断题第5题答案:0判断题第6题答案:1 判断题第7题答案:0 判断题第8题答案:1 判断题第9题答案:1 判断题第3题答案:0 判断题第4题答案:0 判断题第8题答案:1 判断题第10题答案:1 判断题第2题答案:1 判断题第6题答案:1 判断题第7题答案:0判断题第1题答案:0 判断题第4题答案:0判断题第5题答案:0 判断题第3题答案:1判断题第2题答案:0 判断题第3题答案:0 判断题第7题答案:0 判断题第10题答案:0判断题第9题答案:1判断题第2题答案:0判断题第10题答案:1选择题第2题答案:D选择题第3题答案:D选择题第4题答案:C选择题第8题答案:D选择题第9题答案:B选择题第6题答案:C选择题第7题答案:D选择题第8题答案:A选择题第9题答案:A选择题第10题答案:A选择题第2题答案:A选择题第3题答案:A选择题第4题答案:D选择题第7题答案:A选择题第8题答案:D选择题第9题答案:B选择题第10题答案:B选择题第1题答案:A选择题第2题答案:B选择题第3题答案:B选择题第4题答案:B选择题第5题答案:A选择题第6题答案:A选择题第10题答案:D选择题第1题答案:B选择题第3题答案:C选择题第5题答案:A选择题第6题答案:B选择题第8题答案:C选择题第10题答案:C选择题第1题答案:C选择题第2题答案:C选择题第3题答案:D选择题第4题答案:C选择题第9题答案:D选择题第10题答案:A选择题第4题答案:B选择题第8题答案:D选择题第2题答案:C选择题第6题答案:C选择题第7题答案:A选择题第1题答案:B选择题第7题答案:D选择题第5题答案:A选择题第6题答案:A选择题第1题答案:D选择题第7题答案:D填空题第1题答案:有氧呼吸填空题第3题答案:水冷却法填空题第5题答案:压力填空题第6题答案:915MHz填空题第8题答案:高渗透压填空题第9题答案:杀菌剂填空题第4题答案:609.3 Pa填空题第5题答案:刺激起晶法填空题第6题答案:呈正比填空题第7题答案:60Co填空题第8题答案:防腐填空题第9题答案:对羟基苯甲酸酯类填空题第10题答案:真空包装填空题第2题答案:大填空题第5题答案:不断排除二次蒸汽填空题第7题答案:化学效应填空题第9题答案:抑菌剂填空题第10题答案:木材填空题第1题答案:畜禽肉类填空题第3题答案:溶质的种类填空题第1题答案:麦谷蛋白填空题第2题答案:蒸汽填空题第5题答案:刮板式蒸发器填空题第8题答案:形成特种烟熏风味填空题第3题答案:溶液的浓度溶质的质量填空题第3题答案:强制空气冷却法填空题第4题答案:压力喷雾填空题第9题答案:特制铁粉填空题第7题答案:10M电子伏特填空题第1题答案:系带状况填空题第3题答案:低填空题第4题答案:0℃填空题第5题答案:冰晶生成填空题第10题答案:塑料填空题第2题答案:热杀菌填空题第4题答案:干裂填空题第9题答案:连二亚硫酸钠填空题第1题答案:感官鉴定四、概念题每题3分;共5题1.食品工业低温冷害吸附等温线食品辐照商业杀菌冻结速率介电损失食品的化学保藏食品包装 G值 z值气流干燥呼吸强度巴氏杀菌发酵食品 D值反渗透浓缩“合理”比重计F值中湿食品酪酸发酵腌渍食品低酸性食品加工成熟度脱氧剂五、简答题每题5分;共5题1.简述食品加工制造主要的原辅材料..2.试述食品热烫目的及常用的热烫方法..3.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程..4.在腌制卷心菜的时候;为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度5.为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果6.试述熏烟的主要成分及其对食品的影响..7.简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响..8.简述我国食品工业的分类..9.试述水果的成熟度及其特征..10.说明食品热挤压的作用及其特点..11.试述食品干燥过程曲线及其意义..12.食品标签必需标注的基本内容有那些13.试述加工保藏对果蔬原料的要求..14.简述低温和气调保藏果蔬的基本原理..15.简述冷冻浓缩的原理和特点..16.试述食品防腐剂的作用机理..17.简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素..18.试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失..19.微波加热的主要特点有那些20.食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面21.简述食品的水分活性和食品保藏的关系..22.试述F = nD式中各符号的意义..23.罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响24.简述为什么食品可以采用辐射的方式处理25.试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则..六、详答题每题10分;共3题1.试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化..2.冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同举例说明他们在食品加工中的应用..3.腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么4.说明无菌包装的特点和技术要求..5.请画出典型的食品物料冻结曲线;并分析食品物料的整个冻结过程..6.通常情况下;相同重量的15%~20%的食盐溶液所产生的渗透压与60%~65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比;谁大一些为什么 NaCl相对分子质量58.5；蔗糖相对分子质量342..7.试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制..8.试述微波加热的机理;并解释微波加热具有选择性的原因..9.食品辐照技术的应用有何特点;试举例说明之..10.试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原理和步骤..11.试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化..12.试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类..13.试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制..14.试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异;论述食品采用高温短时HTST和超高温UHT杀菌的理论依据;目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点..15.叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点..。