牛肉知识

产品知识

高档肉部分

1、上脑

位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。

A上脑

位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

B上脑

位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约20左右。主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。

2、眼肉

位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部

最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。

S眼肉

位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。

A眼肉

位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

B眼肉

位于7-11肋间重约块左右表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。

3、外脊

外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。

S外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约左右肌间有大量脂肪沉积约40, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

B外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺厚约肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。

F外脊

位于第12、13肋到最后腰椎处表面无脂肪覆盖、无筋膜、去侧边肌肉中基本无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃。

4、S特外韩餐

是上脑和眼肉的联体有密集的大理石花纹约重10kg/块主要用于韩式烧烤也可以用于西餐肉质细嫩。

5、肉眼

是上脑和眼肉去盖的联体由背部最长肌的胸椎部分构成嫩度接近于里脊标准肉切面直径10~14cm长度为45~55cm主要用于韩式烧烤因S特外产量比较低肉眼主要用来代替S特外因其嫩度接近于里脊也可用作煎牛排。

6、里脊

位于腰椎的内侧无肌间脂肪由腰大肌构成是牛全身最嫩的部分肉质细密主要用于西餐巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。

S里脊

位于腰椎内侧重以上直径约8cm,长约70cm适用于西餐、

巴西烤肉还可用于中式火锅的生吃。

A里脊

位于腰椎的内侧重~直径约7cm长约65cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。

B里脊

位于腰椎内侧重以下直径约6cm长约60cm适用于西餐、巴西烤肉还可用于中式火锅生吃。

里脊头位于臀大肌后侧是制作T骨扒的下角料重约可用于巴西烤肉。

前部肉部分

1、肩肉

位于牛的前肩胛部向下前腿的上部由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌臂三头肌外侧头肌构成重6kg/块左右筋肉丛生表面筋膜覆盖主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉低温烤牛肉。

2、脖肉

位于牛的劲椎部位1-7表面有部分筋膜肉间脂肪基本为零肉中有大量的颈韧带重块左右肉质相当的粗主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉肉馅。

3、辣椒条

位于肩胛骨的上部重块左右紧贴肩胛骨是臂肉的一部分是冈上肌的主要部分中间有筋但肉质细嫩无脂肪沉积主要用于中式火锅中的生吃也可用作中餐当中的炒菜。

4、板腱

位于肩胛骨的下部重约块左右紧贴肩胛骨是臂肉的另一部分也叫卡鲁比肉、鞋底肉在加工过程中去掉贴骨筋膜肉质接近于腱子、肌肉中充满结缔组织的前臂筋膜张肌为主肉质发硬适合于

制作中餐中的酱牛肉也可用于熟食加工中的酱卤牛肉出成率在5860之间。

5、金钱展

位于肩肉的下方和前腱子连接的部位重约块肉质与腱子相似但是作酱肉出成率在65以上主要用于中餐中的酱牛肉。

后部肉部分

1、臀肉

又称尾龙扒位于髂骨外侧15者椎部分向下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成重7kg/块左右肉质松散臀大肌部分肉质偏老臀中肌部分肉质较嫩嫩度接近于外脊剪切值之间主要用于牛肉干低温烤牛肉。

2、米龙

又称针扒位于坐骨和髂骨的内则自然剥离就会得到米龙主要由股膊肌构成重块左右肉质较为细密主要用于韩式烧烤制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉。

3、大黄瓜条

大黄瓜条和小黄瓜条的联体又称作烩扒位于股骨的后部坐骨

的外侧主要半膜肌的构成重块左右肉质细密主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉。

4、小黄瓜条

位于大黄瓜条后侧主要由半腱肌构成重块肉质细嫩肉间基本无脂及沉积主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉中式火锅中的生吃.

5、霖肉

又称膝圆和尚头位于股骨内侧主要由缝匠肌股肉侧肌等构成

肉质坚实肉中有筋膜重5kg/块主要用于制作牛肉干中餐中的炒菜制作低温烤牛肉制作酱卤的熟食品。

6、腱子

位于前后腿的骨的周围有前后腱子之分前腱子筋腱比例大于后腱子的比例肉间有大量的结缔组织存在前腱子的重量4kg/块左右后腱子的重量5kg/块左右主要用作中餐中的酱牛肉在熟食品加工制作酱牛肉。

7、带油三角肉

位于臀肉的下端主要由阔筋膜构成重左右由间脂肪丰富

表面有脂肪覆盖肌纤维粗而嫩主要用于韩式烧烤、日式烤肉、巴