浙江工商大学2007年5月学分互认课程考试
饭店管理概论试题
课程代码：00193
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.______在饭店客房的计价方式中，包括房租、早餐、午餐或晚餐中任意一餐费用。( )
A.欧式计价饭店
B.修正美式计价饭店
C.百慕大计价饭店
D.美式计价饭店
2.以下选项中，______不属于前厅部的职责范畴。( )
A.行李服务
B.接机服务
C.贵重物品寄存
D.车辆引导
3.______的原理是饭店客房的出租应该使各类客房所占的比例大致相似。( )
A.客房出租率
B.潜在客房出租率
C.实际平均房价
D.理想平均房价
4.在确定在用布件的数量时，应考虑其必须满足饭店客房出租率达到______时的周转要求。
( ) A.100% B.80%
C.60%
D.50%
5.______的形式最符合客房服务以“暗”为主的特点。( )
A.清洁卫生工作与接待混杂
B.客房楼面设立服务台
C.客房部下设客房中心
D.贴身管家服务
6.在西餐服务，当客人将刀、叉______放在汤盘中就表示不再用此菜，服务人员可以将餐盘撤走。( )
A.交叉
B.分开
C.一顺斜放
D.规则
7.按照一般习惯，在中餐宴会中，将主宾的席位安排在主人座位的( )
A.左侧
B.对面
C.右侧
D.无所谓
8.已知一盘炒菜的销售价是28元，成本毛利率是30%,则这盘菜的成本是______元。( )
00193# 饭店管理概论试题第1 页(共3 页)
A.8.4
B.19.6
C.15.4
D.21.5
9.______是根据员工所完成的合格产品和服务数量来决定其收入的工资形式。( )
A.岗位工资
B.计时工资
C.基本工资
D.计件工资
10.饭店员工的招聘与录用，是饭店根据自身______，根据国家有关法规，经过考核，招收符合饭店特定岗位需要的员工。( )
A.经营业务需要
B.建设规模
C.客房数
D.经营项目
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.国外饭店业大致经过了_______________时期、大饭店时期、商业时期和现代饭店时期。
2._______________指具有良好声誉的饭店集团向饭店出售本饭店集团的商标经营权。
3.由于销售客房数与_______________决定客房销售收入，因此它是衡量饭店盈利情况的关键因素。
4.根据表单整理归档的规则，表单可分为待处理类、_______________和永久归类等三个大类。
5.定额定员法是按照_______________来定员的。
6.卫生间布件主要是四大巾，即浴巾、_______________、面巾和方巾。
7.餐饮产品的价格由四部分组成，即成本、费用、_______________和利润。
8._______________是饭店餐饮部业务运转的起点、也是饭店餐饮经营管理思路的框架。
9.目前许多饭店把员工工资的高低和_______________结合起来，目的是更好地实行多劳多得的分配原则和企业效益与员工工资同步增长的原则。
10.员工考核的内容一般分为常规考核和_______________两种。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)
1.长住型饭店
2.客房出租率
3.零点餐厅
4.定额采购
5.基本工资
00193# 饭店管理概论试题第2 页(共3 页)
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)
1.饭店集团化有哪些优势？
2.请简述在布置客房时应遵循哪些原则？
3.请简述零点菜单设计的主要原则。
4.西式的正餐由哪几个部分组成？
5.饭店员工考核主要包括哪些内容?
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
1.我国2003年对星级饭店评定标准进行了修订，其主要内容主要包括哪些？对推进饭店业的发展有何意义与作用。
2.饭店应如何加强能源管理，降低能耗？
00193# 饭店管理概论试题第3 页(共3 页)
