2009级食品营养与检测专业《食品保藏学》
期末试卷
题号一二三四五总分得分
一、填空（30分）
1.鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括、浓厚蛋白含量、系带状况。
2.果蔬组织中的呼吸作用有和种类型。
3.食品的基础原料主要包括、、、、、蛋类等。
4.面筋蛋白主要是由和两种蛋白质组成。
5.常见的食品物料的冷却方法有：、、、等。
8.食品辐射保藏的辐射效应包括效应和效应两方面。
9.烟熏的目的包括烟熏风味、加工新颖产品、发色、和。
10.食糖溶液防腐机理包括有产生、和 _三个方面。
11.化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的和两类。
12.食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的和现象。
13.食品干燥基本原理的核心问题的实质是和。
24.鱼的保活方法有、和。
二、判断对错题，错误的请改正过来（30分）。
1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高成熟所需的时间会缩短。（）
2.当温度0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（）
3.在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（）
4.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（）
5.对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（）
6.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（）
7.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（）
8.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（）
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（）
10.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（）
11.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（）
12.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（）
13.食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（）
14.食品冻藏时，食品温度达到其冻结点开始结冰（）
15.对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（）。
三、选择题（15分）
1.指示果蔬呼吸特性的指标是_____A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰。
2.下述气体中只有_____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯。
3.乙烯在果蔬保鲜过程中起______作用。 A、防霉 B、催熟 C、延长保鲜期 D、B 和C。
4.在相同的冻结条件下，______食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品
B、含气量高的食品
C、高脂食品
D、高水分食品。
5.加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌。
6.食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈______。A小且不均匀 B大且不均匀 C小且均匀 D、大且均匀。
7.冷藏下列几种食品时，温度太低，_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉。
8.烟熏保藏处理时使食品被污染致癌的物质是_____。A、有机酸 B、酚类物质 C、羰基化合物 D、烃类物质。
9.在微波加热过程中，物料升温速率与_______有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关。
10.食品冷藏适宜温度范围是______，常用温度范围是______。 A、-2～15℃ B、-12～-38℃ C、4～8℃ D、-5～20℃。
11.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、α、β、γ三种。
12.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____。A、CO
2
B、C
2
H
5
OH
C、H
2O D、O
2
。
13._____使果蔬糖分升高。A、淀粉酶 B、多酚氧化酶 C、抗坏血酸酶 D、果胶酶。下列物14、下列食品中，属于腌制品的是_______。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜。
14.食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是______。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO
2
。
15.在相同的冻结条件下，______食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品。
四、简答或论述题（25分）
1.说明下列食品所用的保藏方法原理：
①汽水保藏原理
②腌鱼保藏的原理：
③果脯保藏原理：1.简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
3.什么是褐变？褐变分哪两种类型？主要区别是什么？褐变对食品储藏有何影响？
