第二章-食品的化学性污染

2．安全合理使用农药
《农药安全使用标准（GB4285-1989）》 《农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989）
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3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准， 加强食品中农药监测：我国1996年已颁布了79种农药在各
类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个 相应的农药检测方法。
兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所
含有的原型药物或/和其代谢产 物以及与兽药有关的杂质的
残留。
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最大残留量：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表
面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。 休药期：食品动物从停止给药到允许屠宰或其产品倍允许上 市的间隔时间。 ② 主要兽药类型 ❖抗微生物制剂 ❖驱寄生虫剂 ❖激素类与其他生长促进剂
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5.控制食品中兽药残留的措施
严格执行《兽药管理方法》，禁止在饲料中添加未经批准 的治疗药物； 允许使用的兽药和饲料添加剂必须按安全休药期使用； 规定动物性食品中兽药最高残留量标准，加强监控工作。
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三、有毒金属的污染
相对质量在4.0以上的金属统称为重金属，重金属对机体损 害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质 变性，当人体的功能性蛋白，如酶类、免疫性蛋白等变性 失活时，对人体的损伤极大，严重者常可致死亡。
② 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等。
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3．氨基甲酸酯类
高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天 敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的 代表。
中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响是 可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。
由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝基 化合物有关，可能有潜在危害。
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四.N—亚硝基化合物的污染及其预防
1. N—亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质
N—亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的 一类化合物，已研究的300多种亚硝基化合物中，90%具有致 癌性。
按分子结构分成
亚硝胺 亚硝酰胺
2. N—亚硝基化合物的前体物
①硝酸盐与亚硝酸盐
❖广泛存在于人类环境中，是自然界中最普通的含氮化合物。
1.有毒金属污染食品的途径
①某些地区特殊自然环境中高本低物含量； ②由于人为环境污染而造成的有毒有害金属对食品的污染； ③食品加工、运输、储存中污染。 机械、容器、管道等。 21
2.食品中有害金属污染的毒性作用特点
①强蓄积性， ②生物链的富集作用， ③对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。
3.影响金属毒性作用强度的因素
❖作为食品添加剂加入量过多。
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附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）
蔬菜等食物 菠菜 莴苣 油菜 芹菜 白菜 黄瓜 苦瓜 南瓜 冬瓜 丝瓜 西葫芦 藕
含量 2464 1954 3466 3912 1530 125
91 330 288 118 137 126
蔬菜等食物 生菜 大白菜 小白菜 紫菜头 茄子 扁豆 豌豆 蛇豆 柿子椒 小辣椒 西红柿 茭白
这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的 除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。
不含氰型、含氰型
属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常 和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢 性毒性。
① 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电，去 极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。
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⑤ 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。
二、兽药残留的卫生问题
1.概述
① 几个概念
兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目
的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物 质。（含饲料药物添加剂）
血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品 兽用的中药材、中成药，化学原料药及其制剂 抗生素、生化药品、放射性药品
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③镉 危害：肾脏近曲小管破坏，骨质疏松等。 来源：工业污染。
主要来源于环境污染和有含镉镀层的食品容器等 。生物，特 别是鱼类可富集镉。镉在摄人后很易被人体吸收。其中一小 部分以金属蛋白质复合物的形式贮存在肾脏中。长期接触过 量的镉导致肾小管损伤，其毒性反应为贫血、肝功能损害等， 还可影响与锌有关的酶而干扰代谢功能，改变血压状况等。
成人每周铅的可耐受量为0.05mg／kg体重。
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②汞
危害：神经系统 来源：环境污染 、有机汞农药
甲基汞
毒性主要取决于化学状态，有机汞特别是甲基汞(CH3一HgCI)，比无 机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞 均损害中枢神经系统。甲基汞是在微生物的作用下合成和分解的。 当生成的速度超过降解速度时，则极易在鱼体内聚积。植物则可 吸收环境中的汞。被汞污染的食品虽经加工，也不能将汞除净。 微量汞在人体内不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体 外，如数量过多，即产生神经中毒症状，严重者精神紊乱，进而 疯狂，痉挛致死。成人每周汞的摄入量不得超过0.05mg／kg体重。
4．制定合适的政策，开发新品种：
1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保护局、国家
工商行政管理局联合发出通知，要求：
① 蔬菜生产基地必须无公害、无污染；
② 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高毒、高残
留农药；
③ 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；
④ 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场；
① 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕 作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤 中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
② “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。
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3．食物链污染食品
① 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； ② 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； ③ 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药 （有机氯农药等）造成蓄积作用。
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4．有机氯农药
666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。
Chem. character：
Stable and fat-resolvable（动物体内 蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。
Toxicity： 属中等毒性。
发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与 剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、 DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与 摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影 响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性 肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。
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③ 兽药残留的来源与原因
❖畜禽防治用药 ❖饲料添加剂中兽药的使用 ❖食品保鲜中加入药物 ❖无意中带入的污染
2.抗微生物药
抗生素 合成类抗菌药物（化学治疗药物）
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抗毒生性素、残过留敏对人性体与的超影过响敏性 增加某些细菌的抗药性 改变肠道菌群的微生态环境
3.抗寄生虫剂
驱虫剂 抗球虫剂
4.激素与其它生长促进剂
第二节 食品的 化学性污染
山东轻工业学院 食品与生物工程学院
刘先华 2012.4
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一、农药残留（pesticide residue）
(一) 概述
1、相关定义（definition） 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、
虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的 化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的 混合物及其制剂（农药管理条例）。
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（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响
1．贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。
2．加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低
① 洗涤(wash)； ② 去壳(get rid of hull)； ③ 水果（带皮、去皮）； ④ 粉碎(crush)、混合(mix)、
农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中 残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
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2．农药的分类（Classification）
（1）按性质分 ①生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生
物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响 （如Bt等） 。我国使用少，发展慢。
生长激素 性激素 甲状腺素、类甲状腺素及抗甲状腺素 人工合成的同化激素
另一类：运动抑制剂
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咔唑心安等肾上腺阻断剂
瘦肉精
瘦肉精，是盐酸克仑特罗的俗称，克仑特罗是通用名Clen－buterol的音 译，又名氨哮素、克喘素，它是强效选择性β2受体激动剂，可引起交感 神经兴奋，起到松弛气管平滑肌的作用。临床上用作治疗哮喘，国际上 也有一些运动员非法服用该药以提高肌肉力量。在2005年兴奋剂清单 里, 盐酸克仑特罗被列入其他蛋白同化制剂类的禁用物质。
②化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用。
（2）按用途分 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、 杀鼠剂、 落叶剂和植物生长调节剂等。
（3）按化学组成分 有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫聚酯、有机砷、有机3 汞等。
（二）农药残留污染食品的途径
1．施用农药对农作物的直接污染 2．农作物从污染的环境中吸收农药
克仑特罗应用于动物，具有增加蛋白质沉积、减少脂肪的作用。实验表明， 饲料中添加适量盐酸克伦特罗可以使畜禽的生长速率、饲料转化率和胴体 瘦肉率增加10%以上，这样不仅养出来的畜禽类能卖一个好价钱，而且能快 速高产,所以盐酸克伦特罗又被称为瘦肉精。
人食用后就会出现中毒症状， 表现为面色潮红、头痛头晕、 胸闷、心慌、骨骼肌震颤、 四肢麻木等不良反应。
4．其他来源
熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。
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空气 施用农药
土壤
呼吸道
饲料 家畜 畜产品(乳、蛋、肉)
消 人
农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等) 化 体
鱼、虾、禽类等
道
江、河、湖
浮游生物、水禽
附图 残留农药进入人体的途径
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（三）常用农药的残留及毒性
1．有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、 敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）
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在慢性危害中，有白细胞减少症等。
根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类具有潜在的 危害。我国1983年停止生产有机氯农药，1984年停止使用。 虽然已停用十几年，但由于其化学性质的稳定性，在外环境 中还会有较长时间的影响。1992年有人作了10年前后的对比， 发现食品中残留量仍很高，所以仍然值得注意。
①金属元素存在的方式； ②机体健康营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况； ③金属元素间或金属元素与非金属元素的相互作用； ④某些金属元素间可产生协同作用。
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4.常见的几种有毒金属
①铅 铅可在人体内蓄积，生物半衰期为1460d。
危害：人的神经系统，造血系统和肾脏。 常见症状是食欲不振、胃肠炎、口有金属味、失眠、头昏、头痛， 关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。 来源：工业污染，食品容器和包装材料等。
搅拌(whisk)；
⑤ 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）；
⑥ 发酵 (zymosis)； ⑦ 烹调(cook)；
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⑧ 罐装(tin)等。
（五）控制食品中农药残留量的措施
1．加强农药生产和经营管理 ：
《农药管理条例》（ 1995 ） 《农药登记毒理学试验方法》（GB15670-1995） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193-1994）
① 脂溶性(fat resolvabale)； ② 不稳定性(instability)：易分解。
主要表现为急性毒性。随品种
的不同差别较大，对人的毒性属
神经毒，其作用机理主要是抑制
胆碱酯酶的活性，引起Βιβλιοθήκη Baidu碱能神
经功能紊乱，可出现一系列神经
毒性表现（出汗、震颤、共济失
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调、精神失常、语言失常等）。
2．拟除虫菊酯类
镉在人体内的生物半衰期为16～23年，成人每周可耐受量为 0.0067～0.0083mg／kg体重。
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5.预防有毒金属污染的主要措施
①禁止使用含汞等农药化学物质； ②限制用于食品加工的工具、管路、包装、容器、食 品添加剂等铅含量及各种原料砷含量； ③严格控制工业“三废”的排放标准，保护环境； ④制定完善有毒有害金属元素的最高允许限量标准，加 强监督管理； ⑤严格有毒有害金属及其化合物的保管。