第四章西餐摆台
掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
西餐宴会摆台。
西餐摆台的规范性和熟练。
老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。
西餐餐桌、餐椅、台布、西餐餐具、西餐酒具。
新授课
2课时
西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台等，总的要求是左右对称，出人方便。
确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
一、西餐宴会的席次安排
一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。
一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。
其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
二、铺台布
宴会铺台布一般由二人组合作进行。因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。
长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步人餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。
三、摆台程序和要领
1、摆餐盘（垫盘、装饰盘）：用托盘托住餐盘，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边1.5cm。
2、摆刀叉：在餐盘的右侧从左向右依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜（开胃品）刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。
在餐盘的左侧从右向左依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5cm。
3、摆水果刀、叉：在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉（或甜品叉）叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
4、摆点心匙：点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
5、摆面包盘：在席位左侧餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5cm。
6、摆黄油刀：黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
7、摆黄油盅：在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5cm。
8、摆杯具：摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。
杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距l .5cm，以能伸人手指取杯为度。
9、叠餐巾花：将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。
10、摆烟灰缸：从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧。
11、调味架、牙签筒：按四人用一套的标准摆放在餐台中线位置上。
12、摆花丛或插花、花瓶：圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
13、摆菜单：参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
四、西餐便餐摆台
先在台上放上垫布，在垫布上铺上台布，然后铺设餐具，又分美式餐具摆设与法式餐具摆设两种：
1、美式摆法：先在座位正中离桌边三指处，放一块折好的口布，口布左边放餐叉，口布的右边按次序排列餐刀、白脱刀（刀口朝盆子）和二把茶匙；叉齿前方放面包、白脱盆，餐刀头偏右处放水杯。
2、法式摆法：在离桌边二指处放一菜盆；口布放在菜盆内：盆的左边放一把餐叉，右边放一把餐刀，刀口都向盆子。汤匙放在餐刀的右边；白脱盆和白脱刀（放在盆上与餐又平行）放在餐又左边，甜点的叉和匙平放在冷盘上方；水杯或酒杯放在餐刀刀尖上方。
俄式摆法与法式餐具摆法相同。
五、西餐宴会摆台
西餐宴会的餐具是按照菜单铺设的，品种较多，席位中间空一个放菜盆的位冒，如派碟则放一个盆子（冷盆），左边技次序放大叉、中叉、鱼叉，叉的左边放忌司盆，盆上故白脱刀和面包。盆的上方放一只白脱盅，席位的右边摆大刀、中刀、鱼刀、汤匙，刀口朝里；刀尖上方放水杯，水杯右边放酒杯。简化的放三道酒杯；讲究的要放四至五道酒杯，叉、刀之间的前上方放水果刀、点心叉和咖啡匙。具体情况看主人意图安排决定。
调味品一般有盐、胡椒、辣酱油和生菜油，通常放于调味架内，叫作三星架、四星架、五星架。另外，还有牙签盅、烟缸、花瓶等。在高级的宴会中每一个客人各有——套胡椒瓶和烟灰缸，最后在桌上放花，或精致的点缀物品，花最好低于客人视线，便于与桌子对面的宾客交谈。
西餐铺台基本要领是：菜盆正中、盆前横匙，叉左刀右，先外后里，刀口朝盆，饮具
在右。要求是：台形端正，配套分明，整洁统一，餐具与菜单的菜肴相符。
