人类的感官与反应

( 二) ( 三) ( 四) ( 五)
大小和形状 表面质地 透明度 充气(CO2)情况
二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、浓度、食品的质地、表面 状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
4. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
5. 肤觉 (1) 肤觉的生理特点 (2) 肤觉的敏感性 (3) 肤觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
第三章 食品感官评价的基本条件
第一节 食品感官评价的环境条件
一. 试验区的位置
二. 试验区的环境条件 1.减小噪音 2. 恒温恒湿 3. 换气 4. 室内装饰 5. 采光和照明 三.试验区的设计 1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室 四.样品制备区 五. 附属部分 1. 休息室 2. 洗涤室 3. 办公室
第二章 人类的感官与反应
第一节 感觉的基础 一.感觉的定义 人的感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反 应。 二. 感官的特征 感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学 和物理变化非常敏感。
感官的其他特征： 1. 一种感官只能接受和识别一种刺激。 2. 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生 作用。 3.某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感 官会产生疲劳(适应)现象，感官灵敏度随之明显 下降。 4. 心理作用对感官识别刺激有影响。 5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
二. 样品 1. 可直接感官分析的样品制备 (1) 样品温度 (2) 样品的量 2. 不能直接感官分析的样品制备 (1) 为评估样品本身的性质 (2) 为评估食物制品中样品的影响 三. 辅助剂 纯净水、无盐饼干、米饭、稀释柠檬汁等
几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
直 接 测 定 食 品 的 试 验 条 件
Fra Baidu bibliotek

人体感觉器官之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响


第二节 食品的色香味及口感
一.外观 (一)食品的颜色 1. 食品中的天然色素 (1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素 2. 人工调色 (1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂 3. 褐变现象
不能直接感官评价食品的试验条件
感 官 检 查 室 的 设 计
感官品评室
理想的感官检查室实例
食品感官鉴评室平面布置示意图
第二节 影响感官判断的心理物理学因素
1. 期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人总是寻找 自己所期望的，或先入为主的印象。 2. 习惯误差：指被试因习惯于由原先的刺激所引起的感觉或感 觉状态，当刺激和感觉早已发生了变化，被试还以先前的感 觉来报告。 3. 逻辑误差：指因逻辑推理错误而产生评估误差。 4. 光环效应：指当评价样品多个属性时，评价员对某个属性的 评价会影响其对其他属性的评价，即多个属性之间发生相互 影响。
四.感觉的基本规律 1. 适应现象 感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。 2. 对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。 所产生的反应叫作对比效应。 同时给予两个刺激时，称作同时对比，先后连续给 予两个刺激时称作相继对比。
五. 感觉的分类 1. 视觉 (1) 视觉的生理特点 (3) 视觉的感官检查 2. 听觉 (1) 听觉的生理特点 (3) 听觉的感官检查
(2) 视觉的敏感性
(2) 听觉的敏感性
3. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味： 易挥发、脂溶性或水溶性 (3) 嗅觉的感官检查
5. 极端和趋中误差：标尺的使用方式 6. 样品呈送顺序误差 ① 顺序效应/时间效应 ② 位置效应 ③ 对比效应 ④ 群体效应 7. 相互交流 8. 缺少积极性
第三节 样品的制备和呈送
一. 外部条件 1.评价器具选择 玻璃、纸质、塑料 白色、透明 洗涤 2. 样品编号 3. 样品排列
三. 感觉阈 感觉阈：是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉 刺激强度的一个范围。 敏感性：是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨力。 也称为感受性。
1. 绝对感觉阈 (1) 绝对感觉阈的下限： 刚刚能引起感觉的最小刺激量，又称为刺激阈或 觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。 (2)绝对感觉阈的上限： 刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉 阈的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激. 2. 差别感觉阈 刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量，又称为 差别阈。


3. 变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺 激的感觉发生本质变化的现象。 4. 协同效应和拮抗效应 两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过 预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。 拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激 减弱的现象，又称为相抵效应。 5. 掩蔽现象 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中 某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、 胶性
6. 几何性能 平滑性、 沙砾感、 颗粒感、 粉末感、 纤维状 的、多块的 7. 水分性能 湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的 8. 声音
五. 食品的风味包括： 香气 味道 化学感觉因素